ISO 22000：2018在大米加工業(yè)中的應用研究

近幾年，我國部分地區(qū)常年遭受水稻種植土地污染、用水資源分布不平衡以及大米加工業(yè)過度追求精加工和對大米質量安全管理不嚴格等因素影響，導致鎘米、霉米、毒米食品安全事件層出不窮，這是目前政府、企業(yè)和消費者通力合作、急需解決的重大食品安全問題之首[1-5]。大米加工業(yè)處于大米產業(yè)鏈中最核心環(huán)節(jié)，擁有科學、系統(tǒng)的食品安全管理理念和手段的大米加工企業(yè)是保障質量合格大米輸出和供給的關鍵，能夠有效預防和控制大米安全事件的發(fā)生，同時對推動大米市場健康發(fā)展起到積極效果。因此，在大米加工企業(yè)內部建立一套食品安全管理體系以管控大米質量、保證大米安全生產就顯得至關重要。

ISO 22000：2018標準體系是在ISO 22000：2005標準體系的基礎上進行修訂、完善和升級，對食品鏈上涉及的食品加工業(yè)對象更具廣泛性和適應性。此外，新標準體系采用的高層次綜合（High Level Synthesis，HLS）、提出的PDCA（Plan Do Check Action）雙模型、運用的過程方法和風險管理相比較其他食品安全認證體系，管理對象更全面，管理模式更系統(tǒng)，應用性更強以及市場認可度更高[6-7]。本研究結合FY米業(yè)公司的生產實際，基于大米加工的生產工藝，構建并應用ISO 22000：2018食品安全管理體系，以提高大米質量和合格率。

1 FY公司大米加工流程

本文以ISO 22000：2018食品安全管理體系在FY米業(yè)公司的大米加工生產中的應用為例，大米加工工藝流程如圖1所示。

圖1 大米加工流程圖

2 前提方案

制定前提方案是企業(yè)保證食品安全衛(wèi)生的重要基礎條件，也是ISO 22000：2018食品安全管理體系重要組成部分之一，可預防和減少由生產過程、工作環(huán)境、人員衛(wèi)生以及蟲害等因素導致大米質量存在安全危害的風險。FY公司前提方案包含以下6類內容。①管理部門和人員的職能劃分。②廠區(qū)環(huán)境和車間布局的要求。③衛(wèi)生管理的規(guī)定。④供應商管理的要求。⑤產品信息管理的規(guī)定。⑥文件管理的規(guī)定。

3 危害分析

為了識別和研判出大米生產過程中可能產生的物理、化學和生物潛在危害，選擇風險矩陣法對所識別的危害進行系統(tǒng)評估，科學確定大米安全危害的顯著性，并制定危害控制措施[8]。FY公司大米加工過程危害分析見表1。

表1 FY公司大米加工過程危害分析工作表

續(xù)表1

3.1 關鍵控制點的確定

通過對大米生產過程的危害分析，確定原糧驗收（CCP1）、原糧儲藏（CCP2）、原糧抽檢（CCP3）、色選（CCP4）和產品儲存（CCP5）為關鍵控制點。

3.2 危害控制計劃表

3.2.1 HACCP計劃

根據危害分析的結果，制定HACCP計劃表，用于關鍵控制點的預防和控制，降低或消除大米安全危害源。HACCP計劃表包含關鍵控制點的限值（Control Limit，CL）、監(jiān)視程序、糾措、記錄和驗證程序。具體內容見表2。

表2 FY公司大米加工HACCP計劃表

3.2.2 操作性前提方案

操作性前提方案按照HACCP計劃書模式制定，具體內容見表3。

表3 FY公司大米加工OPRP計劃表

3.2.3 體系實施效果的驗證

采用《食品安全國家標準 食品中水分測定》（GB 5009.3—2016）、《糧油檢驗 糧食、油料雜質、不完善粒檢驗》（GB/T 5494—2019）、《糧油檢驗 碎米檢驗法》（GB/T 5503—2009）、《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》（GB 5009.15—2014）等國家標準規(guī)定的檢測方法對FY公司ISO 22000：2018體系實施前后的大米質量進行抽檢，結果見表4。由表4可知，體系實施后大米質量合格率由83%提高至100%，證明實施ISO 22000：2018食品安全管理體系能夠提高大米質量安全，體系的運行是有效果的。

表4 ISO 22000：2018食品安全管理體系運行前后大米質量合格率表

4 結論

根據FY公司實際經營環(huán)境、業(yè)務運營情況、大米加工工藝等多個方面，構建ISO 22000：2018食品安全管理體系，以保障公司的產品質量和服務質量。應用ISO 22000：2018標準，相較于其他食品安全保證體系，其更加全面、具體。通過對公司食品安全管理體系中前提方案和危害控制計劃的策劃和實施，公司食品安全管理活動也更具針對性和有效性。經管理體系的運行，公司產品合格率得到提高，退貨率降為0%，足以證明在大米加工業(yè)實施ISO 22000：2018食品安全管理體系對降低或消除大米生產各環(huán)節(jié)可能引發(fā)的食品安全危害、提高大米質量安全有積極作用。因ISO 22000：2018食品安全管理體系特有的結構優(yōu)勢，試將該體系廣泛推廣和應用于其他糧食加工行業(yè)，則勢必對我國解決糧食安全問題起到推動作用。此外，FY公司所在縣區(qū)，經營大米加工的中小型公司或家庭式作坊較多，本文的研究成果可為期望通過系統(tǒng)的管理手段解決大米質量安全問題的商戶提供參考。