基于產(chǎn)業(yè)鏈的杭州旅游食品安全保障體系構(gòu)建

2011年1月11 日，杭州成為全國(guó)首個(gè)“中國(guó)休閑美食之都”殊榮的城市。杭州的休閑美食分為以主題餐廳為代表的都市休閑美食和以農(nóng)家樂(lè)為代表的農(nóng)家休閑美食兩大流派，各具特色、相得益彰、互為補(bǔ)充，成為新的消費(fèi)時(shí)代下餐飲2.0業(yè)態(tài)的典型代表[1]。伴隨著城市旅游的發(fā)展，旅游食品產(chǎn)業(yè)也迅速發(fā)展，但是旅游食品中毒事件頻發(fā)，2012年8月三亞國(guó)光酒店游客中毒事件；2014年4月日本山梨縣高中生研修旅游中毒事件；2019年7月圣彼得堡中國(guó)游客中毒事件等[2]，旅游食品安全成了有關(guān)部門(mén)和游客關(guān)注的重點(diǎn)[3-4]。本文針對(duì)杭州市旅游食品安全的現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查分析，確定存在的危害因子，研究對(duì)應(yīng)的防控措施，構(gòu)建杭州旅游食品安全保障體系。

1 旅游食品及旅游食品安全的內(nèi)涵

1.1 旅游食品的概念

①食品。《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品的定義，食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。②旅游食品。目前尚未見(jiàn)到旅游食品的明確定義，在旅游中“吃”是六要素之一，旅游者希望品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣朗常蚕Ｍ烟厣称穾Щ丶沂秤没蝠佡?zèng)親友[5-6]，所以本文定義旅游食品是指各種供旅游者在旅行途中或到達(dá)旅游目的地消費(fèi)的食品，包括現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的美食和非現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的當(dāng)?shù)靥厣称贰?/p>

1.2 旅游食品安全的內(nèi)涵

①食品安全。《中華人民共和國(guó)食品安全法》定義，食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。②旅游食品安全。旅游食品安全是指旅游行程中和目的地的餐飲機(jī)構(gòu)、大型商超、小攤販、當(dāng)?shù)厥称飞a(chǎn)企業(yè)和小作坊等組織機(jī)構(gòu)保障游客的飲食安全，為游客提供符合食品安全要求的餐飲、特色美食、特色產(chǎn)品。

2 旅游食品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)體系構(gòu)建

2.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)的技術(shù)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)技術(shù)核心內(nèi)容是國(guó)際食品法典委員會(huì)倡導(dǎo)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析。國(guó)外的風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)技術(shù)側(cè)重于生物危害、化學(xué)危害物的評(píng)估。國(guó)內(nèi)的風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)技術(shù)比較常見(jiàn)的是，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因子賦權(quán)重，判斷風(fēng)險(xiǎn)因子發(fā)生的概率，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)水平，提出相應(yīng)建議。

2.2 旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)體系

國(guó)內(nèi)沒(méi)有系統(tǒng)的旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)體系，本文分析了該體系的內(nèi)涵，規(guī)劃設(shè)計(jì)了風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)體系的具體內(nèi)容和實(shí)施方法。

2.2.1 旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)的內(nèi)涵

旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)體系內(nèi)涵主要包括以下幾個(gè)方面。①測(cè)評(píng)體系是基于風(fēng)險(xiǎn)分析的框架，通常包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)交流和風(fēng)險(xiǎn)管理。②基于現(xiàn)有的食品相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以及食品工程領(lǐng)域、生物科學(xué)領(lǐng)域的數(shù)據(jù)，還有食品行業(yè)的歷史經(jīng)驗(yàn)等依據(jù)，開(kāi)展危害分析。③通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)勘察進(jìn)行定性和定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，給出風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，提出控制措施，提升旅游食品加工企業(yè)和餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的食品安全管理能力。

2.2.2 旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)的內(nèi)容

旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)體系的具體內(nèi)容可以分為兩個(gè)部分。①靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素，主要是通過(guò)收集企業(yè)的相關(guān)資料，根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》的規(guī)則，判斷靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。②動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素，主要考慮生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件的保持、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的控制、管理制度的建立以及運(yùn)行等8個(gè)因素。

2.2.3 旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)的方法

國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)方法有管理體系的現(xiàn)場(chǎng)審核、供應(yīng)商評(píng)價(jià)中的現(xiàn)場(chǎng)審核、政府機(jī)構(gòu)的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查。借鑒3種評(píng)價(jià)方式設(shè)計(jì)旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)體系的現(xiàn)場(chǎng)審查方法，確定一般的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)評(píng)流程。①準(zhǔn)備工作。了解測(cè)評(píng)對(duì)象的基本情況，確定風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)單位位置、順序和交通方式。檢查儀器、工具準(zhǔn)備情況。解決試劑保存問(wèn)題。組長(zhǎng)對(duì)組員進(jìn)行培訓(xùn)。②現(xiàn)場(chǎng)勘察。根據(jù)各類對(duì)象的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)確定相應(yīng)的勘察流程，餐館一般為證照→原輔料貯存區(qū)（蔬菜取樣）→菜品加工區(qū)→餐器具消毒區(qū)（ATP檢測(cè)）→餐廳；小作坊一般為證照→了解基本產(chǎn)品及流程→原輔料貯存區(qū)（蔬菜等原料必要時(shí)取樣）→食品生產(chǎn)加工制作→成品銷售及防護(hù)。③ATP檢測(cè)和果蔬取樣。ATP檢測(cè)和果蔬取樣就是根據(jù)事先的測(cè)評(píng)計(jì)劃進(jìn)行取樣，根據(jù)相應(yīng)的速測(cè)規(guī)程進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果記錄在《風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)原始表》上。④現(xiàn)場(chǎng)反饋。對(duì)食品加工企業(yè)和餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的現(xiàn)場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)完成后，將存在的問(wèn)題反饋給被測(cè)定對(duì)象，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)交流。⑤結(jié)論和結(jié)果輸入。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)勘察、ATP快檢、果蔬取樣農(nóng)殘檢測(cè)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出測(cè)評(píng)結(jié)論。在每個(gè)測(cè)評(píng)完成后將信息輸入電腦，以便統(tǒng)計(jì)分析。

3 杭州市旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)實(shí)施

3.1 實(shí)施概況

旅游食品的加工或服務(wù)單位包括餐飲機(jī)構(gòu)、大型商超、當(dāng)?shù)厥称飞a(chǎn)企業(yè)和小作坊等，經(jīng)過(guò)對(duì)歷年食品安全事件分析，在上述單位中食品安全風(fēng)險(xiǎn)比較高的主要是中小型餐飲機(jī)構(gòu)、小攤販、小作坊。對(duì)杭州市旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行測(cè)評(píng)，2021年7—8月，在杭州市城區(qū)范圍內(nèi)開(kāi)展旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)，共抽檢95家，通過(guò)企業(yè)基礎(chǔ)信息收集、原材料采購(gòu)貯存情況審查、食品加工過(guò)程的檢查，清潔區(qū)關(guān)鍵部位微生物的檢測(cè)、果蔬原料的農(nóng)殘檢測(cè)，以及詢問(wèn)交流，根據(jù)獲取的現(xiàn)場(chǎng)資料，測(cè)評(píng)旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 結(jié)果分析

對(duì)測(cè)評(píng)的結(jié)果進(jìn)行歸納分析，可以對(duì)杭州市旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大的幾種情況進(jìn)行初步判斷。

3.2.1 關(guān)注專間等關(guān)鍵性基礎(chǔ)設(shè)施的管理

①對(duì)于經(jīng)營(yíng)涼菜加工制作的企業(yè)，必須重點(diǎn)關(guān)注專間設(shè)施設(shè)備的符合性。②受測(cè)評(píng)的餐飲企業(yè)中防鼠防蟲(chóng)設(shè)施存在較大風(fēng)險(xiǎn)。③小餐飲、小作坊的經(jīng)營(yíng)面積過(guò)小導(dǎo)致交叉污染，不能滿足基本的食品安全要求。

3.2.2 原料采購(gòu)貯存需加強(qiáng)管理

旅游餐飲企業(yè)采購(gòu)的大部分是新鮮農(nóng)副產(chǎn)品，原料貯存方面風(fēng)險(xiǎn)非常高，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)冰柜底部的肉類、禽類長(zhǎng)期積壓，未能及時(shí)處理。同時(shí)發(fā)現(xiàn)有企業(yè)超范圍使用食品添加劑。

3.2.3 關(guān)注關(guān)鍵工序的管理

旅游餐飲企業(yè)中的涼菜加工過(guò)程控制不良，原因在于涼菜間的設(shè)施設(shè)備不符合GMP要求；操作的規(guī)范性不足；普遍存在交叉污染。

3.2.4 必備食品安全知識(shí)及技能的強(qiáng)化培訓(xùn)

從廚師到專職食品安全管理人員，都應(yīng)對(duì)本單位的食品安全負(fù)責(zé)。但從現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和從業(yè)人員食品KAP調(diào)整中發(fā)現(xiàn)，相關(guān)從業(yè)人員欠缺食品安全法律法規(guī)和知識(shí)的現(xiàn)象普遍存在，應(yīng)給予強(qiáng)化培訓(xùn)。

4 基于產(chǎn)業(yè)鏈的旅游食品安全保障體系構(gòu)建

根據(jù)上述風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)結(jié)果提示的主要安全風(fēng)險(xiǎn)，杭州市旅游食品安全保障體系的構(gòu)建應(yīng)該重點(diǎn)考慮產(chǎn)業(yè)鏈上的4個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（采購(gòu)與采收、冷藏、加工與分裝、冷鏈）上的管控措施，包括以下5個(gè)核心內(nèi)容。①生產(chǎn)基地的評(píng)價(jià)及控制措施。②食材供應(yīng)基地和供應(yīng)商的選擇評(píng)價(jià)及控制措施。③加工過(guò)程安全控制技術(shù)及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。④配送鏈中低溫冷鏈保鮮系統(tǒng)關(guān)鍵措施。⑤配送鏈的溯源查詢系統(tǒng)。

4.1 生產(chǎn)基地的評(píng)價(jià)及控制措施

生產(chǎn)基地的評(píng)價(jià)及控制措施主要是以環(huán)境檢測(cè)結(jié)果作為評(píng)價(jià)生產(chǎn)基地的主要依據(jù)，同時(shí)基于土壤肥力檢測(cè)，制定種植類食材生產(chǎn)的施肥配方；編制或者引入科學(xué)合理、可操作性強(qiáng)的生產(chǎn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程等，切實(shí)將標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定轉(zhuǎn)化為實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程；全面引入良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，通過(guò)危害分析，確定各類食材基地生產(chǎn)過(guò)程中的危害控制點(diǎn)，對(duì)可能發(fā)生問(wèn)題的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，以保證食材安全。

4.2 食材供應(yīng)基地和供應(yīng)商的選擇評(píng)價(jià)及控制措施

建立食材供應(yīng)基地和供應(yīng)商的選擇評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，為食品企業(yè)和餐飲管理機(jī)構(gòu)的決策提供依據(jù)。同時(shí)對(duì)食材供應(yīng)基地和供應(yīng)商的管控通常包括食品種植源頭的土壤、水源、空氣等環(huán)境監(jiān)測(cè)方案；原輔料生產(chǎn)過(guò)程的食安監(jiān)測(cè)方案；生鮮產(chǎn)品配送過(guò)程狀態(tài)的實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)。

4.3 加工過(guò)程安全控制技術(shù)及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

旅游食品加工過(guò)程中食材安全控制技術(shù)主要內(nèi)容包括針對(duì)不同的食材采用不同的處理工藝，達(dá)到降低農(nóng)殘、降低微生物、保鮮等目的。例如，清水浸泡、臭氧消毒、氣調(diào)和真空包裝等手段。旅游食品加工中食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)的主要內(nèi)容是HACCP體系，在食材配送過(guò)程中食品安全得到有效控制的前提下，重點(diǎn)是加工過(guò)程的有害微生物控制和異物控制。安全控制規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)主要包括食材采購(gòu)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；食材分揀加工規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；食材倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；食材運(yùn)輸規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

4.4 配送鏈中低溫冷鏈保鮮系統(tǒng)關(guān)鍵措施

配送鏈涵蓋了從種植、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分揀、配裝、流通、銷售直到消費(fèi)的全程，主要包含采收、分裝、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、裝卸、搬運(yùn)和包裝等多個(gè)作業(yè)子系統(tǒng)，其中低溫冷鏈?zhǔn)欠浅ｊP(guān)鍵的子系統(tǒng)，重點(diǎn)關(guān)注以下4個(gè)方面。①針對(duì)不同的鮮活食材、生鮮食材，建立不同溫度的配送體制，使易腐蝕、易變質(zhì)的生鮮食材從產(chǎn)地收購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、裝卸、搬運(yùn)、包裝、運(yùn)輸、銷售、直到消費(fèi)的全過(guò)程，都處于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境。②建立低溫冷鏈保鮮的作業(yè)規(guī)范，特別是應(yīng)急預(yù)案。③建立低溫冷鏈保鮮系統(tǒng)的監(jiān)控體系。④低溫冷鏈保鮮系統(tǒng)的硬件配置條件研究，包括冷庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)節(jié)點(diǎn)設(shè)置、冷藏車基礎(chǔ)條件及數(shù)量等。

4.5 配送鏈的溯源查詢系統(tǒng)

借助以標(biāo)準(zhǔn)托盤(pán)、周轉(zhuǎn)箱（筐）為單元、“不倒托、不倒箱（筐）”的標(biāo)準(zhǔn)化配送鏈的建設(shè)，依托信息技術(shù)開(kāi)發(fā)溯源查詢系統(tǒng)。實(shí)現(xiàn)從食材供應(yīng)商（產(chǎn)地、批發(fā)市場(chǎng)）到餐桌（餐廳、食堂）的追溯，客戶只要在收貨時(shí)，掃描標(biāo)簽上的二維碼，即可查看商品信息、生產(chǎn)信息、檢測(cè)信息等溯源信息，實(shí)現(xiàn)信息互聯(lián)互通。

5 結(jié)語(yǔ)

本文明確了旅游食品的概念和旅游食品安全的內(nèi)涵，創(chuàng)建了針對(duì)旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)體系，重新設(shè)計(jì)檢查表，構(gòu)建了餐飲機(jī)構(gòu)食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)系統(tǒng)和小作坊食品安全風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)系統(tǒng)。評(píng)估了目前杭州市旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提出了依托生產(chǎn)基地的食安控制技術(shù)、食材供應(yīng)基地和供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià)指標(biāo)體系、加工過(guò)程安全控制技術(shù)及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、配送鏈中低溫冷鏈保鮮系統(tǒng)關(guān)鍵技術(shù)以及配送鏈的溯源查詢系統(tǒng)等食安管控措施，形成了切實(shí)可行的旅游食品安全保障體系，有助于提高杭州市旅游食品安全風(fēng)險(xiǎn)保障水平、提升杭州市旅游服務(wù)質(zhì)量。