烘干對(duì)丁桂魚肉風(fēng)味活性物質(zhì)成分的影響

丁桂魚（Tinca tinca）又稱為歐洲丁鱥，因其具有適應(yīng)性強(qiáng)、易馴化、肉鮮味美、營(yíng)養(yǎng)豐富以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值高等特點(diǎn)，是水產(chǎn)養(yǎng)殖的優(yōu)良品種[1]。近年來(lái)，關(guān)于丁桂魚生物學(xué)、健康養(yǎng)殖技術(shù)、疾病防控等方面開展了大量研究，但加工對(duì)其風(fēng)味活性物質(zhì)的影響未有報(bào)道。烘干是我國(guó)肉類加工的傳統(tǒng)方法，制成干品能使其具有獨(dú)特風(fēng)味，并且耐貯藏、降低了營(yíng)養(yǎng)成分的流失[2]。氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）聯(lián)用是快速、高效鑒別揮發(fā)性成分的方法，可用于鳙（Hypophthalmichthys nobilis）[3]、 鰱 魚（Hypophthalmichthys molitrix）[4]和鱖魚（Siniperca chuatsi）[5]等魚類風(fēng)味的研究。風(fēng)味是食品感官的直觀表現(xiàn)。本文以丁桂魚為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采用SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析烘干前后其肌肉主要揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化，旨在為丁桂魚的加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)魚

新鮮丁桂魚，購(gòu)于重慶市永川區(qū)某養(yǎng)殖場(chǎng)，體質(zhì)量為（750±150）g，共15條暫養(yǎng)于充分曝氣的自來(lái)水中。挑選魚體健壯、無(wú)病害的采集樣品。

1.2 儀器設(shè)備

GC-MS 2010型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；75 μm聚二甲基硅氧烷涂層萃取頭，美國(guó)Supelco公司；20 mL頂空樣品瓶，美國(guó)安捷倫公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的制備

參考李冬生等[6]方法將鮮活丁桂魚在冰水中宰殺，取樣，并手工切得2 cm× 2 cm的肌肉方塊，置入烘箱中，維持60 ℃烘制12 h，間隔30 min翻動(dòng)1次，翻動(dòng)6次，取出稱重，備用。

1.3.2 揮發(fā)成分的萃取

參考賀雪華的方法[7]稍作改動(dòng)，新鮮魚肉研磨成糜態(tài)，烘干魚肉研磨成碎粉，60 ℃烘制12 h，間隔30 min翻動(dòng)1次，翻動(dòng)6次，取出稱重，備用。各取4 g裝入20 mL的頂空樣品瓶，依次加入4 mL飽和NaCl溶液，攪拌均勻，密封。運(yùn)用靜態(tài)頂空固相微萃取技術(shù)進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)萃取，將已老化（250 ℃老化30 min）的萃取頭插入樣品瓶，在60 ℃水浴條件下，頂空萃取30 min。將萃取后的萃取頭拔出迅速插入氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)樣口，在250 ℃解析2 min，通過(guò)氣質(zhì)聯(lián)用儀完成數(shù)據(jù)收集。

1.3.3 氣相色譜-質(zhì)譜條件

（1）氣相色譜條件。DB-5MS石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣（He）；流速為 1.0 mL·min-1；不分流進(jìn)樣模式；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；壓力為49.5 kPa；萃取頭在250 ℃下解析2 min；色譜柱起始溫度為40 ℃，保持1 min，5 ℃·min-1升溫到230 ℃，保留5 min，20℃·min-1升溫到 280 ℃，保留 2 min。

（2）質(zhì)譜條件。電離方式為EI；電離電壓為70 eV；燈絲發(fā)射電流為200 μA；離子源溫度為200 ℃；接口溫度250 ℃；掃描質(zhì)量范圍為m/z35～350。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

使用計(jì)算機(jī)標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)完成譜圖檢索并解析，采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析，計(jì)算得出各物質(zhì)的占比含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 丁桂魚肌肉的風(fēng)味物質(zhì)分析

新鮮丁桂魚肌肉的風(fēng)味活性物質(zhì)和烘干丁桂魚肌肉的風(fēng)味活性物質(zhì)成分的總離子流色譜圖如圖1、圖2所示。由圖1、圖2可知，新鮮丁桂魚肌肉和烘干丁桂魚肌肉的風(fēng)味活性物質(zhì)成分的總離子流色譜圖形態(tài)相近，但各化合物的波峰有所下降，亦有增強(qiáng)的波峰。

圖1 新鮮丁桂魚肌肉的SPME-GC-MS圖譜

圖2 烘干丁桂魚肌肉的SPME-GC-MS圖譜

2.2 新鮮丁桂魚和烘干丁桂魚中揮發(fā)性物質(zhì)組成及相對(duì)含量

由表1可知，新鮮丁桂魚肌肉中檢測(cè)出30種活性物質(zhì)成分，烘干后僅檢測(cè)出25種成分，有18種成分相同，主要為酸類、胺類、醇類、醛類、烷烴類、酮類和酯類等。新鮮魚肉中含量較高的是酸類、胺類、醇類，這與李金林[8]、翁麗萍等[9]研究結(jié)果相似，但有物種差異性。

2.3 烘干前后丁桂魚肌肉中風(fēng)味活性物質(zhì)成分

2.3.1 酸類化合物

由表1可知，酸類化合物在丁桂魚肌肉烘干前后均占比最高，新鮮魚肉含有8種，其相對(duì)含量為27.63%，包括D-氨基丙酸、2-乙基己酸、辛酸、2,3-二（乙酰氧基）丙基月桂酸、正十六酸、油酸、硬脂酸和氯乙酸酐；烘干肌肉含有4種，其相對(duì)含量為20.53%，包括正十六酸、油酸、硬脂酸和氯乙酸酐。烘干后丁桂魚肌肉中D-氨基丙酸、2-乙基己酸、辛酸、2,3-二（乙酰氧基）丙基月桂酸消失，這可能與丁桂魚肌肉風(fēng)味變化有關(guān)。蔡路昀等[10]研究也表明，高溫會(huì)改變沙丁魚肉的風(fēng)味物種成分。

2.3.2 胺類化合物

胺類化合物對(duì)水產(chǎn)品腥臭味有較大貢獻(xiàn)。由表1可知，新鮮丁桂魚肌肉中的胺類化合物包括1,5-二甲基己胺和1-甲氧基-2-丙胺，其相對(duì)含量為15.79%，烘干后胺類化合物含量明顯降低，其相對(duì)含量為6.8%。這一變化對(duì)丁桂魚風(fēng)味改善有一定貢獻(xiàn)。

2.3.3 醇類化合物

表1顯示，新鮮丁桂魚肌肉中的醇類化合物主要包括乙醇、2-甲氨基乙醇、2-氨基丙醇、十二醇，烘干后2-氨基丙醇含量下降，乙醇、2-甲氨基乙醇消失，新產(chǎn)生了4-丁氧基-1-丁醇。通常擁有較高閾值的飽和醇類對(duì)實(shí)驗(yàn)對(duì)象的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，烘干過(guò)程中的酯化反應(yīng)會(huì)使醇類化合物含量顯著減少，導(dǎo)致飽和醇對(duì)其風(fēng)味影響更弱[11]。而不飽和醇閾值較低，會(huì)產(chǎn)生類似菌菇風(fēng)味以及金屬氣息，可能會(huì)影響丁桂魚肌肉的風(fēng)味[12]。

2.3.4 烷烴類化合物

由表1可知，新鮮丁桂魚肌肉中的烷烴類化合物總占比僅為1.56%，烘干后烷烴類化合物總占比達(dá)16.72%。通過(guò)烘干，2-硝基-2-氯丙烷由0.93%顯著增加到14.33%，同時(shí)新產(chǎn)生十七烷和2,6,10-三甲基十六烷。烷烴類化合物具有芬芳和香甜的風(fēng)味[10]，使丁桂魚具有強(qiáng)烈的肉香。

2.3.5 酮醛類化合物

醛類物質(zhì)中大多飽和的C6～C12醛類化合物帶有青草芬芳和脂肪的芳香，同時(shí)閾值較低，與魚肉風(fēng)味相關(guān)聯(lián)較強(qiáng)。由表1可知，新鮮丁桂魚肌肉中的醛類化合物主要為2,4-二庚烯醛和癸醛；烘干后2,4-二庚烯醛消失，產(chǎn)生了少量十六烷醛和少量十四烷醛，癸醛比例明顯下降。新鮮丁桂魚肌肉中的酮類較少，僅有3,3 -二甲基-4-（1-氨基乙基）-2-氮雜環(huán)丁酮和2-（4-硝基酰）環(huán)辛酮，通過(guò)烘干，丁桂魚肌肉中產(chǎn)生了二苯甲酮，同時(shí)其他酮類化合物的占比也有所增加，這可能對(duì)丁桂魚肌肉風(fēng)味有增強(qiáng)作用。

2.3.6 其他有機(jī)化合物

由表1可知，三甘醇單乙醚通過(guò)烘干后消失；新鮮丁桂魚肌肉中5-甲酰-2,4-二甲基吡咯-3-腈占7.06%，烘干后增加到16.32%。丁桂魚肌肉中酯類含量較低，烘干前后變化幅度微弱，可能對(duì)魚肉的風(fēng)味影響較小。

表1 新鮮丁桂魚和烘干丁桂魚中揮發(fā)性物質(zhì)組成及相對(duì)含量表

3 結(jié)論

水產(chǎn)品肌肉中風(fēng)味活性物質(zhì)與養(yǎng)殖模式、品種及處理方式等有關(guān)[13]。本研究顯示，烘干后，酸類和醇類種類變化較大，烷烴類含量增加比較明顯；從感官分析來(lái)看，魚腥味明顯減少，而脂肪香氣、香醇味顯著增強(qiáng)。因此，烘干處理會(huì)導(dǎo)致丁桂魚肉風(fēng)味活性物質(zhì)成分變化，愉悅性感官風(fēng)味增強(qiáng)。但本研究未進(jìn)行量化分析，具有一定局限性，其深層次的作用機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。