凱氏定氮法測定半固態(tài)復合調(diào)味料蛋白質(zhì)含量

半固態(tài)復合調(diào)味料（Semisolid Compound Condiments，SCC）是以兩種及以上調(diào)味料為主要原料，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過預處理、配制、加工，分料包裝或混合包裝而成，其中原料主要有鮮味料、辛辣性香辛料、咸味料等[1-2]。與單一調(diào)味料相比，復合調(diào)味料使用簡單方便、省時省力，且風味多樣性，能夠滿足不同需求，是目前新型餐飲首選調(diào)味料[3]。

SCC由于水分（如芝麻醬）或油脂（如油辣椒）含量較高，以及高蛋白質(zhì)、高碳水化合物等特性，容易發(fā)生褐變、黏稠度降低、油水分離等。凱氏定氮法測量食品中蛋白質(zhì)含量是基于食品與濃硫酸在催化劑作用下，共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨留在消化液中，然后加堿蒸餾生成游離氨，之后用硼酸吸收，再用鹽酸標準溶液滴定，最后根據(jù)鹽酸的消耗量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，計算出食品中蛋白質(zhì)含量。自動凱氏定氮法是國標指定的，用于檢測食品中蛋白質(zhì)含量的一種常用方法，也是測量蛋白質(zhì)含量較準確的一種方法[4]。但樣品在消解過程中，需要重點控制消解溫度，溫度過低則會導致消解不完全，檢測結(jié)果偏低，溫度過高則會導致樣品消解過度，蛋白質(zhì)中氮含量流失，檢測結(jié)果也偏低[5-6]。目前針對食品中蛋白質(zhì)檢測條件的研究主要集中在牛乳、奶粉及大豆等樣品，比如顏常盛[7]研究消解條件對豆類中蛋白質(zhì)含量測定的影響，熊慧敏等[8]研究消化過程中的火力控制對奶粉中蛋白質(zhì)含量測定的影響，以及王靜等[9]研究生鮮牛乳中非蛋白氮含量測定的方法改進。但對于復合調(diào)味料這種基質(zhì)復雜、不易混勻樣品的中蛋白質(zhì)含量的測定尚無報道。在實際蛋白質(zhì)檢驗工作中發(fā)現(xiàn)，由于半固態(tài)復合調(diào)味料基質(zhì)的復雜性，其樣品制備及前處理過程中存在樣品不均勻、難消解等問題，測定結(jié)果容易發(fā)生較大偏差。

本試驗以3種典型樣品為例，探討半固態(tài)復合調(diào)味料中蛋白質(zhì)測定的關(guān)鍵步驟及優(yōu)化條件，為快速、準確地測定半固態(tài)復合調(diào)味料中蛋白質(zhì)含量提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油辣椒、風味雞油辣椒、風味豆豉油辣椒；乙醇（濃度95%）、硫酸銨（標準品）、5H2O-硫酸銅、硫酸鉀、碳酸鈉、氫氧化鈉、硼酸、硫酸、溴甲酚綠指示劑和甲基紅指示劑，上述試劑均為分析純。

1.2 試劑配制

（1）硼酸溶液（20 g·L-1）。取10 g硼酸，加蒸餾水溶解，稀釋至500 mL。

（2）氫氧化鈉溶液（30%）。取150 g NaOH，加蒸餾水溶解，冷卻后，稀釋至500 mL。

（3）硫酸標準滴定溶液C(1/2 H2SO4)= 0.100 7 moL·L-1（上海安譜實驗科技股份有限公司）。

（4）甲基紅-乙醇溶液（1g·L-1）。取0.2 g甲基紅，用乙醇（濃度95%）溶解，并稀釋至200 mL。

（5）亞甲基藍-乙醇溶液（1 g·L-1）。取0.2 g亞甲基藍，用乙醇（濃度95%）溶解，并稀釋至200 mL。

（6）混合指示液。溶液（4）和（5）按照2∶1混合均勻，現(xiàn)配現(xiàn)用。

（7）吸收液。取3 mL溶液（6）加入1 000 mL溶液（1）中混合均勻，現(xiàn)配現(xiàn)用。

1.3 儀器與設備

BSA124S型分析天平（感量0.1 mg），賽多利斯科學儀器有限公司；K9840型自動凱氏定氮儀，山東海能科學儀器有限公司；SH220F型石墨爐消解儀，山東海能科學儀器有限公司；JYL-C022E型榨汁攪拌機，九陽股份有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 樣品制備

取瓶裝樣品整份于攪拌機內(nèi)，攪碎混勻。樣品均質(zhì)后會呈現(xiàn)固液分離的狀態(tài)，稱取樣品時需邊攪拌邊取樣，保證樣品的代表性。

1.4.2 消解

稱取樣品1.0～1.2 g（精確至0.000 1 g），放于干燥消解管中，依次加入6 g K2SO4、0.4 g CuSO4·5H2O、10 mL濃H2SO4，按表1所示程序條件進行加熱消解，并將尾氣回收裝置打開，至消解時間結(jié)束。可對比空白試劑顏色，澄清、有淡綠色出現(xiàn)，即為消解結(jié)束，靜置冷卻。

表1 消解爐升溫程序表

1.4.3 蒸餾

檢查并補充硼酸、堿液、蒸餾水及標液含量，打開儀器電源開關(guān)及自來水閥，清洗管路；將水量、硼酸、堿液、蒸餾時間和淋洗水量分別設置為20 mL、30 mL、40 mL、7 min和10 mL；把樣品管放在蒸餾艙內(nèi)，豎直卡緊，同時取一個500 mL三角瓶準備接收硼酸和餾出液，注意餾出管要浸沒在硼酸液面下方。

1.4.4 滴定

用硫酸標準滴定液對餾出液進行滴定，顏色由綠色變成微紅色，即為終點，按公式（1）計算蛋白質(zhì)含量。同樣條件做試劑空白試驗及(NH4)2SO4標準品氮回收試驗。

式中：X為樣品中蛋白質(zhì)含量，g/100 g；V1為樣品硫酸標準滴定液消耗體積，mL；V2為空白試劑硫酸標準滴定液消耗體積，mL；C為硫酸標準滴定液濃度，mol·L-1；0.014 0為 1.0 mL 硫酸 [C(1/2 H2SO4)=1.000 mol·L-1]標準滴定溶液相當?shù)牡馁|(zhì)量，g；m為樣品質(zhì)量，g；F為氮-蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換系數(shù)，半固態(tài)復合調(diào)味料中氮轉(zhuǎn)換系數(shù)為6.25；100為換算系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

3種半固態(tài)復合調(diào)味料樣品中的蛋白質(zhì)含量見表2。

從表2中可以看出，采用凱氏定氮法，能夠準備測量油辣椒、風味雞油辣椒及風味豆豉油辣椒3種半固態(tài)復合調(diào)味料中的蛋白質(zhì)含量，且具有較好的重復性，相對標準偏差均小于0.5%。

表2 三種半固態(tài)復合調(diào)味料中的蛋白質(zhì)含量表

3 結(jié)論

（1）半固態(tài)復合調(diào)味料樣品制備和稱樣過程是影響最終結(jié)果的關(guān)鍵步驟，油辣椒均質(zhì)后，辣椒會沉在樣品底部，必須邊攪拌邊取樣，否則固液分布不均影響結(jié)果的準確性。

（2）半固態(tài)復合調(diào)味料油脂含量高，程序升溫過程必須緩慢進行，否則油脂消解過程中會出現(xiàn)鼓泡甚至噴出消化管的情況；另外樣品量不宜過大，稱樣量超過2 g也會出現(xiàn)消解不完全現(xiàn)象，一般稱樣量在1.0～1.5 g，數(shù)據(jù)的準確性和穩(wěn)定性最好。若出現(xiàn)消解不完全的情況，可適當再加入5～10 mL硫酸進行二次消解。

（3）本研究采用凱氏定氮法對3種典型半固態(tài)復合調(diào)味料中蛋白質(zhì)含量進行了檢測，結(jié)果顯示，蛋白質(zhì)含量相對標準偏差均小于0.5%，回收率大于97%，該方法具有誤差小、效率高、能耗低等優(yōu)點，是半固態(tài)復合調(diào)味料蛋白質(zhì)檢測的優(yōu)選方法。