阿魯科爾沁羊肉：純正草原味

｜ 本刊記者 姜玉桂

凌晨四點(diǎn)，夏末的草原，天尚未亮。借著燈光，只見照日格圖一家的牛羊早早走出了圍欄，悠悠地消失在晨霧之中，開始一天的覓食。

2個(gè)月前，照日格圖和附近嘎查（行政村）的牧民從冬營(yíng)地，趕著成群的牛羊，轉(zhuǎn)場(chǎng)至此。事實(shí)上，千百年來，這里的牧民逐水草而居，游牧遷徙的腳步從未停歇。

這里，就是內(nèi)蒙古阿魯科爾沁草原，至今仍然恪守著古老而傳統(tǒng)的游牧習(xí)俗，被認(rèn)為是世界上最為純正的蒙古族游牧文化保留傳承地區(qū)。這里也可能有著最為純正的草原羊肉——阿魯科爾沁羊肉。

一方凈土

一方水土，孕育一方特色。

阿魯科爾沁旗（縣級(jí)行政區(qū)）處于蒙古高原與松遼平原的過渡地帶，屬于典型的農(nóng)牧交錯(cuò)地帶。這里北依大興安嶺，西連錫林郭勒大草原，自古以來就是游牧民族棲息活動(dòng)的傳統(tǒng)區(qū)域，也是我國(guó)蒙古族草原游牧文化的發(fā)祥地之一。明朝嘉靖年間，蒙古族一部遷徙游牧于此，始名阿魯科爾沁部，意為“北方弓箭手”。

綿延千里的蒙古高原，自西而來，在此與松遼平原相會(huì)，由北而下的大興安嶺斜入其間。阿魯科爾沁草原游牧系統(tǒng)就位于阿魯科爾沁旗北部巴彥溫都爾蘇木（鄉(xiāng)級(jí)行政區(qū)），包括6個(gè)游牧核心區(qū)，總面積達(dá)500萬畝。從阿魯科爾沁旗駐地天山鎮(zhèn)驅(qū)車一路向北，隨著地勢(shì)的抬升，窗外農(nóng)田逐漸稀少，草甸逐步增多，山巒開始起伏。

“由于大興安嶺山地的抬升，海拔800米以上區(qū)域不適合農(nóng)作物的生長(zhǎng)，所以北部保留了大量天然牧場(chǎng)。”阿魯科爾沁旗林業(yè)和草原局的負(fù)責(zé)人介紹，這里牧場(chǎng)最大的特點(diǎn)，是500萬畝草場(chǎng)沒有承包到戶，沒有大規(guī)模建設(shè)草庫倫（草圈子）、網(wǎng)圍欄而導(dǎo)致草場(chǎng)碎塊化，也因而得以保留了“逐水草而居”的傳統(tǒng)游牧生活。

當(dāng)車駛?cè)肽羺^(qū)，視野頓時(shí)開闊起來。連綿的群山、山間寬闊的草原、明凈的河流，一一映入眼簾。“達(dá)拉爾河、海哈河、蘇吉爾河三條河流均起源于這里。這里氣候特點(diǎn)是雨熱同期，入夏后光熱充沛，降雨充足，牧草生長(zhǎng)恰好進(jìn)入了旺盛期，為草原游牧生產(chǎn)奠定了良好的基礎(chǔ)。”

云橫盡四野，草色碧連天。人在草原，總會(huì)覺得自身的渺小，諸多的煩惱也作云煙消散。而在這，一同消失的，還有手機(jī)信號(hào)。旗里的同志解釋，為了避免在這遷徙的鳥類受到干擾和保持草原的原始純真風(fēng)貌，整個(gè)牧區(qū)都沒有覆蓋通信信號(hào)。

牧民對(duì)大自然的呵護(hù)，由此可見一斑。

低頭處，腳下不知名的野花隨風(fēng)搖曳。林業(yè)和草原局的負(fù)責(zé)人介紹，這里分布著上千種植物，有麻黃、沙米隱子草、冰草等幾十種營(yíng)養(yǎng)豐富的牧草，并伴生著上百種天然中草藥，這些都是牛羊的美味佳肴。

草原是牛羊的天堂，也是牧民賴以生存的地方。這里的草原和河流為牛羊提供了充足肥美的水草，森林與山地為牧民們冬春、夏秋之間南北遷徙劃出了天然界限，有效阻擋了西伯利亞寒流的長(zhǎng)驅(qū)直入，為牧民勞作提供了向陽背風(fēng)的活動(dòng)空間。

在這片天然牧場(chǎng)上，高山守護(hù)著牧場(chǎng)，牧場(chǎng)懷抱著水源，水源孕育著河流，牧民守護(hù)著凈土。牧民、牲畜、草原、高山相互依存，自然和諧。

千年遷徙

孩子問媽媽，為什么我們總是搬來搬去，辛辛苦苦的。媽媽說：“我們要是固定在一地，大地母親就會(huì)疼痛，我們不停搬遷就像血液在流動(dòng)，大地母親就感到舒服。”

——蒙古族諺語

“蒙古族文化的最好體現(xiàn)，就是草原畜牧業(yè)。一切都在逐水草而居的游牧當(dāng)中，它并非原始落后，而是祖國(guó)生態(tài)屏障牢固的基礎(chǔ)，是草原永遠(yuǎn)繁榮的保障，是民族文化的載體，是一首生態(tài)頌歌。”

植物學(xué)家和草原生態(tài)學(xué)家劉書潤(rùn)表示，單一的草場(chǎng)是沒有價(jià)值的，草場(chǎng)的價(jià)值在于組合，游牧就好像吃自助餐，這一口、那一口，草原時(shí)空多變，物質(zhì)分布不均，就得這樣流動(dòng)才能真正把牲畜養(yǎng)起來，這就是草原為什么要游牧。

依季節(jié)變化，逐水草而居的遷徙游牧，是蒙古人最古老的生產(chǎn)生活方式。雖然在現(xiàn)代化的沖擊和生態(tài)環(huán)境的影響下，傳統(tǒng)游牧生活幾乎已成為傳說。但巴彥溫都爾蘇木仍然傳承著這一古老文明。

?牧民們趕著牛羊踏上夏季轉(zhuǎn)場(chǎng)路途

每年6月1日起，巴彥溫都爾蘇木的牧民會(huì)從冬營(yíng)地分期分批向游牧核心區(qū)行進(jìn)，踏上了壯觀的夏季轉(zhuǎn)場(chǎng)路途。

夏季轉(zhuǎn)場(chǎng)，蒙語里叫作“奧特爾”。由于遷徙的路途遙遠(yuǎn)，牛羊數(shù)目較多，牧民大多選擇數(shù)戶聯(lián)合，將幾家的畜群合在一起，沿三條河流逆流而上，共同踏上遷徙之路。遷徙路程從50公里到150公里不等，遷徙時(shí)長(zhǎng)短則1天半，長(zhǎng)則3天。

遷徙的路途遙遠(yuǎn)，每到一處做飯，牧民都會(huì)找來三塊石頭做灶臺(tái)，將鐵鍋?zhàn)谏厦妫贸鰪募依飵淼呐＜S開始生火。做灶臺(tái)用的這三塊石頭有自己的名字，叫作“敖其格音高日本朝魯”。繼續(xù)行進(jìn)時(shí)，牧民會(huì)將這三塊石頭放回原位，這樣就不會(huì)因?yàn)樯鹱鲲埩粝氯魏挝廴玖恕?/p>

“我們牧民都熱愛這片土地，不愿破壞大草原的一土一草。”照日格圖的兒子浩斯白音是一名在呼和浩特就讀的大學(xué)生，相比起城市，他更喜歡自己的家鄉(xiāng)。每年暑期，他便早早來到夏營(yíng)地里幫著家人照看牛羊。

到達(dá)夏營(yíng)地后，最重要的事情是先立一個(gè)蒙古包，那就是牧民的家。“對(duì)蒙古人來說，只要身在草原，家就在腳下。”照日格圖說，立蒙古包的時(shí)候，要特別注意方向定位，定好方位，然后再開始立門、順時(shí)針方向立哈那，也就是蒙古包墻壁，最后再搭爐灶。

“今年的雨水比較好，草長(zhǎng)得好，你家的牛羊肯定能賣個(gè)好價(jià)錢”。聽到旗里同志的話，照日格圖笑答，“今年的牲畜確實(shí)長(zhǎng)得壯，牛的產(chǎn)奶量也高些。”

筆者每到一處牧民的蒙古包里，主人們都會(huì)熱情端上天然的酸奶、奶豆腐還有炒米。當(dāng)然，餐桌上的主角還是草原上的羊肉。與平時(shí)所吃羊肉相比，筆者明顯感覺這里的羊肉更加鮮嫩多汁。

不只是放牧方式，當(dāng)?shù)啬撩襁€有特別的殺羊方式——掏胸法。使用這種方法殺羊，羊死時(shí)痛苦小，受的驚嚇小，死亡速度快，所以羊的肌肉是舒展的，不會(huì)因害怕而收縮，因放血徹底殘留的血腥味也小，所以羊肉鮮嫩色美。

旗里同志介紹，“阿魯科爾沁羊肉”和“阿魯科爾沁牛肉” 2012年都在國(guó)家商標(biāo)總局成功注冊(cè)為地理標(biāo)志認(rèn)證商標(biāo)。

“草原羊很多，而純正的草原羊很少。”位于天山鎮(zhèn)的赤峰市天山活畜交易市場(chǎng)是赤峰市最大的肉牛羊交易市場(chǎng)。市場(chǎng)經(jīng)理秦東升表示，阿魯科爾沁牛羊的品質(zhì)有口皆碑，周遭省份都慕名而來，市場(chǎng)年交易活畜30多萬頭。

?在夏營(yíng)地搭建蒙古包