安溪鐵觀音： 天然“蘭花香” 獨特“觀音韻”

｜ 文/張長水 陳程南

鐵觀音既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在福建省安溪縣西坪鎮發現并開始推廣。由安溪鐵觀音衍生出來的生態系統、生產系統、文化系統，成為中國茶產業的突出代表和符號。2014年,福建安溪鐵觀音茶文化系統入選中國重要農業文化遺產。2022年入選全球重要農業文化遺產。

三大歷史性貢獻

獨特的氣候環境以及“天、地、人、種”完美結合的生產制作體系，造就了鐵觀音獨一無二的高貴品質——天然“蘭花香”和獨特“觀音韻”。遺產地茶農運用當地的傳統茶樹品種，采用“茶喬間植、套種綠肥、梯壁留草”的自然農耕方法，發明了茶樹“短穗扦插繁殖法”，徹底解決了茶樹繁育容易產生變種的世界難題。

? 安溪山地梯田生態茶山

?安溪山地梯田生態茶山

安溪境內峰巒疊翠、甘泉潺流、云霧繚繞、溫和濕潤，得天獨厚的自然條件，很適宜鐵觀音生長。“好山好水出好茶。”國家茶葉質量監督檢驗中心權威發布：安溪鐵觀音所含茶多酚、氨基酸、維生素等高于其他茶類，含30余種無機礦質元素、70余種香氣物質。

曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干……經過300年的傳承，在安溪茶農長期制茶實踐的積累和優化下，每一泡安溪鐵觀音歷經10道傳統工序，36小時連續制作，造就了安溪鐵觀音傳統制作技藝的嚴謹和精妙，也使安溪鐵觀音具備綠茶的鮮爽、紅茶的甘醇、花果的芬芳，魅力獨具。

安溪被茶業界公認作出三大歷史性貢獻。一是明末清初，安溪茶農發明了獨特的制茶工序——包揉，形成了獨特的“半發酵”茶類——烏龍茶，同時根據季節、氣候、鮮葉等不同情況靈活運用“看青做青”和“看天做青”技術；二是在清朝雍正年間發現了安溪鐵觀音這一珍稀茶樹品種；三是發明了“短穗扦插”茶樹無性繁殖技術。

目前，安溪縣茶園面積60萬畝，年產茶6.2萬噸，涉茶總產值增至280億元，連續12年位居全國重點產茶縣第一位，全縣有80%的人從事跟茶有關的工作，農民純收入56%來自茶產業。

獨特茶文化習俗

千百年來，茶已滲透到茶鄉人民的生產生活中。安溪鐵觀音茶文化系統因悠久茶文化歷史而形成獨特的斗茶、敬茶、茶藝等茶文化習俗、禮俗。以茶待客、以茶為禮，形成“安溪人真好客，入門就泡茶”“未講天下事，先品觀音茶”的獨特的安溪茶禮文化。安溪鐵觀音茶葉加工技藝已列入國家非物質文化遺產保護名錄。茶農在長期的生產過程中，相互交流、切磋、比試各自的制茶技藝，形成獨特的民間技藝切磋形式——斗茶。

在國家級非遺烏龍茶（鐵觀音）制作技藝傳承人魏月德看來，安溪最精彩的茶俗當屬“茶王賽”，與茶葉一起繁衍生息，經久不衰。每逢春秋茶葉上市高峰期，茶農們攜帶各自制作的上好茶葉聚在一起，由茶師主持，從“形、色、香、韻”諸方面細細品評，評選后還舉行茶藝表演、茶王拍賣會及“踩街”活動。

為傳遞“純、雅、禮、和”的茶道精神，1994年安溪鐵觀音茶文化藝術團成立，創編了一整套具有安溪茶鄉風格、融傳統茶道和現代精神于一體的“安溪茶藝”節目。多年來茶藝團應邀到世界各個國家和地區進行文化交流，傳播安溪鐵觀音茶文化，茶藝表演也成為“福建安溪鐵觀音茶文化系統”的精妙。

此外，安溪鐵觀音作為中國文化的代表，以國禮茶、國賓茶身份登上國際政要舞臺，成為廈門金磚會晤、上合組織青島峰會和重大外交活動用茶。

在觀賞價值方面，茶同樣出彩。法國藝術家用茶葉做成羊造型雕塑，法國外交部部長將其贈送給國家領導人，寓意中法友誼長存；在湖頭三安幸福小鎮師竹軒園藝，人們別出心裁地把茶葉與插花藝術結合，做成的花藝深獲市場青睞；還有人更是匠心獨運地將茶樹做成盆栽及造景以供欣賞。

從輸出茶葉的傳統做法升級到輸出茶文化，這是安溪鐵觀音深化傳播內涵的新興氣象。從茶瓷之路到東西方茶酒對話，千百年來，安溪以茶為媒，持續溝通中西。

多樣深加工產品

安溪鐵觀音鮮葉和由其加工制成的成品茶是“福建安溪鐵觀音茶文化系統”的最主要產品。

近年來，安溪縣積極推進安溪鐵觀音茶產業的茶包裝、茶配套、茶創意、茶食品等延伸產業發展，還在茶葉全價利用和精深加工方面取得了新突破。已開發茶辣椒醬、茶菌飲料、茶掛面、茶酒等茶葉深加工產品50多種。還開發出以茶葉副產品為原料提取物的深加工產品，即茶香皂、茶牙膏、茶沐浴、抗氧化劑、消臭劑等產品。

其中，茶食品、茶飲料和含茶營養保健品作為茶葉深加工產品體系中的重要分支，已逐漸成為市場消費主流和推動安溪縣茶產業發展新的增長點。

?云嶺茶山