生豬屠宰檢疫中存在的問(wèn)題與對(duì)策

張 瑞

（陜西省榆林市橫山區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生與屠宰管理站，陜西 榆林 719100）

近年來(lái)，伴隨經(jīng)濟(jì)社會(huì)高速發(fā)展，人們生活水平的日益提升，市場(chǎng)上對(duì)于生豬產(chǎn)品需求越來(lái)越大，由此也帶動(dòng)了生豬屠宰量的不斷增長(zhǎng)，但在滿足人們?nèi)粘Ｉ钪胸i肉食品需求的同時(shí)，也產(chǎn)生了諸多食品安全問(wèn)題，這些引發(fā)了廣大民眾對(duì)于生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的擔(dān)憂。在此背景下如何確保生豬食品質(zhì)量安全，維護(hù)人們身體健康，便成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。而加強(qiáng)生豬屠宰檢疫非常必要，這也是預(yù)防疾病、保障生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，必須要引起足夠重視，只有嚴(yán)格按照生豬屠宰檢疫流程科學(xué)操作，才能第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)生豬攜帶的傳染病與不符合質(zhì)量要求的生豬產(chǎn)品，針對(duì)性的進(jìn)行無(wú)害化處理，避免發(fā)生動(dòng)物疾病尤其是人畜共患病的發(fā)生。但目前由于受多方面因素影響，生豬屠宰檢疫過(guò)程中依然存在很多問(wèn)題，對(duì)生豬屠宰檢疫整體工作質(zhì)量造成較大影響，為此必須要對(duì)這些問(wèn)題加強(qiáng)分析和研究，并采取有效措施進(jìn)行應(yīng)對(duì)，這樣才能為提高生豬屠宰檢疫工作質(zhì)量奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，最大程度的保障人們豬肉食品安全。基于此，下文種結(jié)合實(shí)踐，首先對(duì)生豬屠宰流程及要點(diǎn)進(jìn)行分析探討，同時(shí)指出當(dāng)前生豬屠宰檢疫存在的一些問(wèn)題，并針對(duì)這些探究相關(guān)對(duì)策，希望能對(duì)提高生豬屠宰檢疫工作質(zhì)量提供一些借鑒與參考。

1.生豬屠宰檢疫流程及要點(diǎn)

1.1 宰前檢疫

1.1.1 入場(chǎng)檢查。生豬調(diào)運(yùn)到屠宰場(chǎng)之后，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行查證驗(yàn)物，同時(shí)還應(yīng)當(dāng)有效的動(dòng)物檢疫合格證明，必要的還需要持有效的重大動(dòng)物疫病非疫區(qū)證明等，生豬調(diào)運(yùn)過(guò)程當(dāng)中必須要保證耳標(biāo)規(guī)范佩戴，當(dāng)各種證件查驗(yàn)齊全之后，才可運(yùn)抵屠宰場(chǎng)。

1.1.2 待宰檢查。生豬運(yùn)抵屠宰場(chǎng)過(guò)程當(dāng)中需要對(duì)其運(yùn)動(dòng)姿勢(shì)和精神狀態(tài)認(rèn)真觀察，待宰過(guò)程當(dāng)中要對(duì)豬的食欲、飲欲和精神情況等充分了解和掌握，有必要的還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)個(gè)體檢疫，了解其姿勢(shì)、呼吸情況、被毛、皮膚、粘膜、體溫，飲食和排泄物等。

1.1.3 宰前復(fù)檢。屠宰工作正式實(shí)施之前，還應(yīng)當(dāng)針對(duì)性的開(kāi)展群體健康檢查，特別要檢查豬的體溫，對(duì)于患病豬需第一時(shí)間剔除，認(rèn)真檢查確保生豬健康之后，才可簽發(fā)準(zhǔn)宰單進(jìn)行，開(kāi)展下一步屠宰工作。生豬運(yùn)輸過(guò)程當(dāng)中，由于一些不良應(yīng)激因素影響產(chǎn)生的病死豬瀕死豬，在檢疫工作人員認(rèn)真檢疫的前提下，才可出具急宰證明，并運(yùn)抵急宰室開(kāi)展屠宰工作。屠宰檢疫符合要求，加蓋驗(yàn)訖印章，如果經(jīng)檢疫發(fā)現(xiàn)不合格的，這就需要加蓋銷毀印章，落實(shí)無(wú)害化處理。

1.2 宰后檢疫

1.2.1 頭蹄及體表檢查。剖檢頭部，觀察左右兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，剖檢過(guò)程當(dāng)中順著放血口左右下頜角內(nèi)側(cè)向下切開(kāi)一個(gè)達(dá)到淋巴結(jié)的平行切口，對(duì)淋巴結(jié)的色澤、形狀、還有質(zhì)地詳細(xì)觀察，了解和掌握淋巴結(jié)有出血、腫脹以及壞死等情況，觀察是否存在化膿灶、結(jié)核病灶以及局限性炭疽等。對(duì)兩側(cè)咬肌進(jìn)行剖檢，觀察是否寄生囊尾蚴。另外，觀察生豬的口唇、鼻部、齒齦、蹄部等是否存在潰瘍和水泡。褪毛后的生豬重點(diǎn)檢驗(yàn)有無(wú)豬肺疫、豬丹毒以及豬瘟等疾病引發(fā)的紅斑、丘疹。

1.2.2 酮體檢查。生豬開(kāi)膛之后對(duì)其皮下組織、肌肉、脂肪進(jìn)行詳細(xì)檢查，并觀察胸腹腔漿膜，是否存在黃染、充血、出血、腫脹、疹塊等。對(duì)肩前、腹股溝、股前、髂內(nèi)各部淋巴結(jié)認(rèn)真檢查，有無(wú)腫脹、淤血、出血、增生、壞死等現(xiàn)象。

1.2.3 旋毛蟲(chóng)檢查。將生豬內(nèi)臟取出之后，從膈肌腳取肉樣30g，和酮體統(tǒng)一進(jìn)行編號(hào)，首先把肌膜撕掉，對(duì)于肌肉纖維認(rèn)真的進(jìn)行觀察，了解和掌握是否存在白色點(diǎn)狀蟲(chóng)體，之后根據(jù)肌纖維的分布選取米粒大小的肉粒24粒，并與玻片上設(shè)置為兩排，壓片之后進(jìn)行觀察，是否存在吳旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)體。

1.2.4 內(nèi)臟檢查

1.2.4.1 心臟。正常情況下大都表現(xiàn)為淡紅色，有的也為淺棕紅色，質(zhì)地較為堅(jiān)實(shí)并具有很好的彈性，對(duì)于心包以及心肌進(jìn)行觀察，了解其色澤是否正常，血液是否存在凝固現(xiàn)象。一些感染豬丹毒的病豬，常常在二尖瓣部位出現(xiàn)一些贅生物，如同菜花樣，而感染口蹄疫的病豬，時(shí)常出現(xiàn)虎斑心。

1.2.4.2 肝臟。肝臟檢查過(guò)程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)觀察肝臟的大小、色澤、形狀，并觸及肝臟質(zhì)地是否具有彈性，將肝內(nèi)膽管切開(kāi)，觀察有無(wú)擴(kuò)張和寄生蟲(chóng)，如寄生華支睪姜片吸蟲(chóng)、肝片吸蟲(chóng)膽管擴(kuò)張明顯，將膽管切開(kāi)常溢出蟲(chóng)體。

1.2.4.3 肺臟。主要觀察肺臟色澤、大小、彈性如何，有無(wú)腫脹、化膿、萎縮、變性和出血等，并了解是否存在結(jié)核病、豬丹毒等病理改變。

1.2.4.4 脾臟。脾臟大小、形狀及其色澤，是否存在腫大、淤血以及梗死現(xiàn)象等，另外對(duì)脾髓進(jìn)行剖檢，了解是否存在豬丹毒、豬瘟和敗血型炭疽病等方面的病理改變。

1.2.4.5 胃腸。對(duì)生豬胃腸漿膜進(jìn)行觀察是否存在異常改變，了解黏膜有無(wú)水腫、充血、潰瘍、壞死、結(jié)節(jié)、寄生蟲(chóng)等豬丹毒、豬瘟等疾病引發(fā)的病理改變。

1.2.4.6 腎臟。腎臟的大小、形狀及其色澤和表面狀況等進(jìn)行觀察，并對(duì)腎臟實(shí)質(zhì)進(jìn)行剖檢，觀察是否存在腫脹、出血、淤血等豬丹毒、豬瘟等疾病所致的病理變化。

1.2.4.7 復(fù)檢。檢疫情況完成之后，官方獸醫(yī)還應(yīng)當(dāng)對(duì)其開(kāi)展復(fù)檢工作，對(duì)檢疫結(jié)果作出準(zhǔn)確判定，此過(guò)程當(dāng)中還應(yīng)當(dāng)對(duì)檢疫檢驗(yàn)記錄做出認(rèn)真填寫(xiě)。

1.3 檢疫結(jié)果處理

無(wú)論是宰前檢疫還是宰后檢疫，這些都是生豬屠宰檢疫最為重要的組成內(nèi)容，必須要嚴(yán)格按照公正、公平、合理原則，構(gòu)建綜合性的處理意見(jiàn)。

1.3.1 肉品檢疫符合質(zhì)量要求，達(dá)到衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)加蓋檢疫驗(yàn)企印章，同時(shí)出具動(dòng)物檢疫合格證明，肉品進(jìn)行分割包裝的還應(yīng)當(dāng)提供檢疫標(biāo)志，之后才可運(yùn)出。

1.3.2 酮體簡(jiǎn)易不合格，根據(jù)肉品存在的感染情況不同以及造成危害的差異性，加蓋銷毀或者高溫印章，落實(shí)無(wú)害化處理，并將檢疫處理通知單出具后，在有關(guān)規(guī)定下科學(xué)處理，完成檢疫之后還需要對(duì)簡(jiǎn)易記錄詳細(xì)填寫(xiě)，標(biāo)明數(shù)量、來(lái)源、日期和結(jié)果等內(nèi)容，檢驗(yàn)員簽字確認(rèn)，并進(jìn)行一年以上保存。

2.生豬屠宰檢疫檢驗(yàn)問(wèn)題

2.1 不重視生豬屠宰宣傳工作

由于沒(méi)有充分重視到生豬屠宰檢疫工作宣傳的重要性，以至于廣大生豬養(yǎng)殖戶在此方面認(rèn)知水平普遍不高，尤其是分布在農(nóng)村地區(qū)的生豬散養(yǎng)戶，對(duì)于生豬屠宰檢疫工作的開(kāi)展配合度較低，這就很容易造成一些沒(méi)有經(jīng)過(guò)認(rèn)真檢疫的肉品進(jìn)入市場(chǎng)，進(jìn)而威脅人們的身體健康。

2.2 檢驗(yàn)員數(shù)量有限，在很多漏檢誤判現(xiàn)象

目前很多生豬屠宰廠依然存在“散、雜、多” 問(wèn)題，無(wú)論是官方獸醫(yī)，還是肉品質(zhì)量檢驗(yàn)員數(shù)量比較有限，由于向不同屠宰場(chǎng)分散派遣，這些也一定程度上削弱了整體檢疫力量，大量生豬運(yùn)抵屠宰場(chǎng)之后，獸醫(yī)不僅要查物驗(yàn)證，還要回收耳標(biāo)，并在屠宰工作實(shí)施之前2h，對(duì)運(yùn)抵屠宰場(chǎng)的生豬個(gè)體及群體開(kāi)展臨床檢查，大體上運(yùn)抵屠宰場(chǎng)的生豬都按照 “準(zhǔn)宰” 進(jìn)行處理。而屠宰之后檢疫工作開(kāi)展過(guò)程當(dāng)中，獸醫(yī)只能視檢胴體，并且工作開(kāi)展過(guò)程中，有的工作人員不規(guī)范操作，對(duì)于宰殺之后的生豬蓋印之前，為詳細(xì)的檢查內(nèi)臟豬頭和胴體是否進(jìn)行同步編號(hào)，影響屠宰之后簡(jiǎn)易工作質(zhì)量。如果檢疫環(huán)節(jié)缺失，就極易增加安全風(fēng)險(xiǎn)，很可能導(dǎo)致疫病豬肉進(jìn)入市場(chǎng)

2.3 傳統(tǒng)檢疫方法落后

生豬養(yǎng)殖過(guò)程當(dāng)中存在很多疫病，如豬瘟、繼發(fā)感染、混合感染等，有的養(yǎng)殖戶在生豬養(yǎng)殖過(guò)程當(dāng)中，使用一些違禁藥品，致使生豬體內(nèi)出現(xiàn)嚴(yán)重的獸藥殘留，影響生豬肉品質(zhì)量安全。過(guò)去傳統(tǒng)的檢疫方法只進(jìn)行剖檢、視檢，很難檢驗(yàn)出其中存在的真正問(wèn)題，以至于檢疫方法很難適應(yīng)檢疫工作需要。

2.4 熱鮮肉消費(fèi)觀念影響

目前很多消費(fèi)者在生豬肉品消費(fèi)方面，比較喜歡熱鮮肉，而一些屠宰場(chǎng)為了迎合消費(fèi)者的市場(chǎng)需求，多在凌晨開(kāi)展生豬屠宰，這就造成生豬屠宰之前的檢疫檢驗(yàn)工作需要夜間進(jìn)行，檢驗(yàn)工作開(kāi)展過(guò)程中由于空間有限，光照條件不良，屠體存在嚴(yán)重遮擋問(wèn)題，對(duì)于視檢準(zhǔn)確判斷造成較大影響，利于發(fā)現(xiàn)病變，致使疫病漏檢問(wèn)題較為突出。而且病原檢查和藥物殘留方面的檢查，應(yīng)在特定時(shí)間下進(jìn)行，但很多時(shí)候簡(jiǎn)易報(bào)告尚未出來(lái)，消費(fèi)者便以購(gòu)買到熱鮮肉并食用，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.5 屠宰場(chǎng)主體責(zé)任不突出

一些生豬屠宰場(chǎng)沒(méi)有充分考慮自身實(shí)際，對(duì)檢驗(yàn)人員和設(shè)施科學(xué)配置，也沒(méi)有認(rèn)真監(jiān)管生豬屠宰全程，重視與養(yǎng)殖戶加強(qiáng)聯(lián)系，致使生豬養(yǎng)殖過(guò)程當(dāng)中一些養(yǎng)殖人員未嚴(yán)格依照屠宰品質(zhì)要求規(guī)范應(yīng)用飼料與獸藥，所以這就需要屠宰場(chǎng)進(jìn)一步明確自身主體責(zé)任。

2.6 缺乏完善的生豬屠宰檢疫制度

目前在生豬屠宰檢疫方面還缺乏較為完善的法律法規(guī)與相關(guān)制度，沒(méi)有明確的屠宰檢疫工作標(biāo)準(zhǔn)和程序要求，這些嚴(yán)重影響到生豬屠宰檢疫工作的順利實(shí)施。而且當(dāng)前正處在防控ASF的關(guān)鍵時(shí)期，所以更應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)生豬屠宰檢疫監(jiān)管工作，但由于缺乏完善的管理制度，檢疫監(jiān)管力度不足，這些都對(duì)生豬屠宰檢疫質(zhì)量整體水平造成較大影響。

3.生豬屠宰檢疫檢驗(yàn)問(wèn)題解決對(duì)策

3.1 擴(kuò)大生豬屠宰宣傳力度

重視生豬屠宰檢疫工作的有效宣傳，使廣大民眾增強(qiáng)生豬屠宰檢疫的認(rèn)可度，宣傳過(guò)程當(dāng)中，有關(guān)部門可通過(guò)新聞媒體、公眾號(hào)或者發(fā)放宣傳冊(cè)等各種手段進(jìn)行宣傳，讓廣大生豬養(yǎng)殖人員對(duì)于生豬屠宰檢疫工作的重要性有一個(gè)深入認(rèn)識(shí)，并積極主動(dòng)學(xué)習(xí)有關(guān)法律知識(shí)。并提醒廣大人民群眾，日常消費(fèi)應(yīng)當(dāng)禁止購(gòu)買沒(méi)有進(jìn)行規(guī)范屠宰檢疫的生豬產(chǎn)品，購(gòu)買過(guò)程當(dāng)中還應(yīng)當(dāng)對(duì)檢疫合格印章認(rèn)真查看，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，第一時(shí)間向有關(guān)部門報(bào)告，提高廣大人民群眾對(duì)于檢疫監(jiān)督工作重視程度，打造良好的共同監(jiān)管氛圍，促使生豬屠宰檢疫工作不斷優(yōu)化與提升，最大程度的保證生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3.2 規(guī)劃人力資源配置，規(guī)范檢驗(yàn)流程

目前生豬檢疫檢驗(yàn)工作開(kāi)展過(guò)程當(dāng)中，人員不足問(wèn)題還較為突出，這就需要進(jìn)一步優(yōu)化檢疫人員配置，針對(duì)屠宰場(chǎng)當(dāng)日屠宰量對(duì)崗位人員作出科學(xué)配置，如日屠宰量在300～500頭的，可分別在入場(chǎng)、申報(bào)以及品質(zhì)檢疫崗位分別設(shè)置一人，生豬屠宰之前檢疫、檢驗(yàn)分別設(shè)置一人。生豬宰殺之后，頭部、皮膚、胸腔、內(nèi)臟、腸細(xì)膜等檢疫檢驗(yàn)崗位各設(shè)置一人，胴體初檢與復(fù)檢、蓋章各設(shè)置一人。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)按照三人進(jìn)行設(shè)置。

3.3 推廣使用先進(jìn)檢疫手段

對(duì)于目前生豬屠宰檢疫過(guò)程當(dāng)中檢疫檢驗(yàn)方法還較為落后的問(wèn)題，可在生豬屠宰檢疫過(guò)程當(dāng)中引入更為現(xiàn)代化的檢疫手段，如運(yùn)用靈敏度高、高效率的檢驗(yàn)方式方法，認(rèn)真檢查生豬是否存在寄生蟲(chóng)病、霉菌和獸藥殘留等問(wèn)題，構(gòu)建針對(duì)寄生蟲(chóng)、微生物、病理、毒理實(shí)驗(yàn)室，打造專業(yè)技能能力高、綜合素質(zhì)強(qiáng)的人才隊(duì)伍，加強(qiáng)試驗(yàn)研究，有效攻克豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)難關(guān)，通過(guò)先進(jìn)的檢疫檢驗(yàn)手段，最大程度的保證生豬屠宰檢疫工作質(zhì)量，確保豬肉食品安全。

3.4 倡導(dǎo)冷鮮肉消費(fèi)觀念

針對(duì)目前市場(chǎng)上人們喜歡熱鮮肉的作物消費(fèi)觀念應(yīng)當(dāng)正確的予以引導(dǎo)，鼓勵(lì)和提倡冷鮮肉消費(fèi)，使人們充分認(rèn)識(shí)到冷鮮肉不僅營(yíng)養(yǎng)、而且美味、易于保存，還能最大程度保證肉食品質(zhì)量安全。當(dāng)人們消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變之后，必定會(huì)對(duì)屠宰場(chǎng)的屠宰行為產(chǎn)生較大影響，進(jìn)而為生豬屠宰檢疫檢驗(yàn)工作的順利實(shí)施奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在白天自然光條件下，進(jìn)行視檢工作，還能確保生豬屠宰前檢疫檢驗(yàn)工作和生豬屠宰后檢疫檢驗(yàn)工作的同步實(shí)施，保證檢疫工作質(zhì)量，避免出現(xiàn)疫病漏檢問(wèn)題。

3.5 明確屠宰場(chǎng)為產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任主體

進(jìn)一步提高生豬屠宰企業(yè)監(jiān)管力度，構(gòu)建更為完善的肉制品質(zhì)量監(jiān)管制度，充分考慮屠宰廠的實(shí)際規(guī)模，對(duì)獸醫(yī)檢驗(yàn)人員、設(shè)備等科學(xué)配置，并加強(qiáng)管控生豬進(jìn)場(chǎng)屠宰等各個(gè)環(huán)節(jié)，最大程度的確保生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全。并與生豬養(yǎng)殖戶構(gòu)建利益共同體，將生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的管理工作充分做好，禁止使用添加劑與違規(guī)獸藥，鼓勵(lì)生豬色養(yǎng)殖。

3.6 完善生豬屠宰檢疫管理制度，加大生豬屠宰檢疫監(jiān)管力度

有關(guān)部門必須要對(duì)生豬屠宰檢疫工作予以充分重視，從生豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)到豬肉產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，構(gòu)建更為科學(xué)合理的屠宰檢疫管理制度，為生豬屠宰檢疫工作順利實(shí)施奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，并將崗位責(zé)任制落到實(shí)處，官方獸醫(yī)還需要對(duì)屠宰企業(yè)是否根據(jù)相關(guān)要求開(kāi)展ASF檢測(cè)進(jìn)行認(rèn)真監(jiān)督，并監(jiān)督屠宰企業(yè)是否有效落實(shí)查驗(yàn)工作，并對(duì)屠宰場(chǎng)檢疫結(jié)果進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)價(jià)，督促生豬屠宰企業(yè)當(dāng)進(jìn)一步強(qiáng)化生物安全管理，將清洗、消毒及無(wú)害化處理等各項(xiàng)工作充分做好，有效遏制生豬屠宰行業(yè)存在的各種違法行為。

4.結(jié)束語(yǔ)

總之，目前生豬屠宰檢疫工作當(dāng)中，面臨的問(wèn)題還較多，這就需要各方加強(qiáng)配合和努力，構(gòu)建完善的工作制度，并規(guī)范生豬屠宰檢疫流程，運(yùn)用先進(jìn)的檢疫技術(shù)手段，提高生豬屠宰檢疫工作質(zhì)量。并引導(dǎo)廣大消費(fèi)者樹(shù)立正確的消費(fèi)觀念，屠宰場(chǎng)還應(yīng)當(dāng)對(duì)自身責(zé)任主體地位予以明確，只有各方共同努力，才能為生豬屠宰檢疫工作的順利實(shí)施奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。