什么是卡拉膠？

撰文 李文博

如果你對食用卡拉膠有顧慮，可以在科學地了解它以后，決定是否放棄眾多含有卡拉膠的美食。

你知道許多食品中都含有卡拉膠這種添加劑嗎?“膠”與食品聯系起來，會令很多非食品專業的消費者產生抵觸情緒，而“卡拉”一詞更是讓人摸不著頭腦。有些冷凍食品高溫下也不會完全融化，是不是因為添加了卡拉膠？這個卡拉膠是做鞋子用的膠嗎？

卡拉膠神秘嗎？

如果說起淀粉、藕粉，大家一定不陌生，也不排斥。其實，卡拉膠和它們有些相似。

卡拉膠是一類從海洋紅藻中提取的線性硫酸化多糖的統稱。作為一種安全的天然添加劑，卡拉膠多被當作凝固劑、增稠劑和穩定劑使用在食品工業、日用化工等領域。從形態到功能，卡拉膠都和淀粉很相似?？ɡz和淀粉同為多糖，同樣提取自植物，遇水都會形成水膠體，都有為食品增稠的功效。

卡拉膠也像淀粉一樣常見。就像做菜經常需要加淀粉來增稠一樣，在制作乳制品、酸奶，或者在制作肉餅、調味醬時也總會需要增稠,這個時候就要加膠體，而以卡拉膠為代表的植物性膠體往往是最優選擇,它可以和蛋白質結合，在食品工藝中的表現也非常好?？ɡz并不是沒有替代品，但舍棄卡拉膠就等于舍棄很多成熟的食品配方。

為了固型和增稠，卡拉膠還需要與糖、脂肪或其他增稠劑等配料配合使用。在高溫下可以保持原樣，液態融化物不會流動起來，這更多得益于食品中的固形物比例高，而液體含量少。

至于卡拉膠能不能拿來做鞋子，答案當然是“否”了。畢竟，你不會因為糨糊（主要成分是水和淀粉）可以拿來貼春聯，就拿糨糊來粘鞋子。

卡拉膠提取自紅藻

做菜經常加淀粉勾芡、增稠，卡拉膠的作用與之類似

卡拉膠是如何誕生的？

卡拉膠和淀粉一樣，有著很長的食用歷史。早在公元前600 年，我國就已經使用紅藻入藥。公元前400 年，愛爾蘭人開始把紅藻當作食物，而卡拉膠的“卡拉”正是來源于紅藻的愛爾蘭語。是的，卡拉膠源自愛爾蘭島。愛爾蘭人將紅藻晾干、洗凈并煮沸，將最后形成的黏稠物添加到餡餅、甜點和啤酒中，這種黏稠物正是卡拉膠。

以卡拉膠為原料的牛奶凍是愛爾蘭的傳統點心

1819 年，英格蘭植物學家特納第一次科學地記錄了卡拉膠的功能，并預言未來這種原料會發揮很大價值。隨著食品工業的發展，“二戰”后卡拉膠的生產和提取技術日益成熟，最終成為可靠又常見的食品原料被廣泛使用。

卡拉膠是否有食品安全問題？

卡拉膠目前通過了中國、美國、歐洲、日本和巴西等國家和地區的食品監管機構認證，世界衛生組織、糧食及農業組織、世衛食品添加劑聯合專家委員會都認為卡拉膠是安全的。當然，仍然有一些質疑卡拉膠安全性的研究，主要集中在過量食用是否會影響腸道健康方面，但這些觀點目前飽受爭議。

根據原國家衛計委（今國家衛健委）發布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，卡拉膠在稀奶油、黃油和濃縮黃油、生濕面制品、香辛料類、果蔬汁中，只要求“按生產需要適量使用”。這意味著，卡拉膠在大多數食品品類中并沒有“超量添加”一說。這也從側面證明，卡拉膠是被認可的安全的食品添加劑。其實，在食品生產中，很少有廠家會大量添加卡拉膠?？ɡz的增稠效果只有在一定添加量區間內才會達到最好，過多或過少添加都不行。

總而言之，尚無研究可以動搖“卡拉膠安全可靠”這一結論。事實上，卡拉膠是一種可溶性膳食纖維，可以完全通過人的消化系統，也就是說，理論上卡拉膠并不會被人體所吸收。

卡拉膠是安全添加劑

卡拉膠應用在哪些領域？

卡拉膠因具有天然無害性、出色的功能性、可靠性和適用性，正被廣泛地使用在食品、日化、寵物食品等多個工業領域中。它可以為乳制品增稠并改善食用口感；可以在冰激凌制作過程中防止乳清分離，阻止水結晶的生成；可以增加醬料的黏稠度；可以替代肉制品中的脂肪，增加產品的持水性；可以用作啤酒中絮狀蛋白質的澄清劑；可以增強蘇打水的口感，保存風味；由卡拉膠制作的水膠體，還是制作水果軟糖的主要可選原料之一。去超市時，如果多留心酸奶、奶糖、火腿腸、速凍包子甚至方便面等食品的配料表，就不難發現卡拉膠的蹤跡。

除了傳統商品外，在當下火熱的“植物肉”研發領域，卡拉膠也“大顯神威”。試想，如果沒有增稠劑，要怎么才能把加工后的植物蛋白制作成一塊緊實的“肉”呢？好在，大多數情況下，卡拉膠可以替代由動物骨頭和皮毛制成的動物性明膠。以卡拉膠為代表的植物性膠體既能實現明膠的功能，又能確保產品完全無動物成分添加，從而為植物基產品的研發帶來便利。

卡拉膠可以用作啤酒中絮狀蛋白質的澄清劑

新型肉類替代品

其實，若干年來都有關于食品添加劑的各種的報道。而當我們科學地了解卡拉膠這種添加劑以后就會發現，正是有了卡拉膠這樣的增稠劑，我們在夏天才可能隨時隨地享用一些美食,如冰淇淋。

作為一種可以減少食用鹽和脂肪添加量、提升食品保質期，同時又對環境友好的天然食品添加劑，卡拉膠在未來的健康食品研發上依然有著很大的潛力。