淺談清潔標簽調味品的現狀及研究進展

馬云標

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

當前，人們日益增長的美好生活的需要對調味品質量安全提出更高要求，不僅要求調味品滿足味蕾需要，還要求調味品符合健康、綠色、營養的需求[1]，促使眾多調味品企業推出“天然”“零添加”“有機”“所有成分來自熟悉食材”等配料“清潔”的產品，清潔標簽受到相關企業、行業協會、食品展會及專家等越來越多的關注?；诖耍瑥那鍧崢撕灥亩x、調味品行業清潔標簽的現狀、清潔標簽產品解決方案及未來發展方向進行探討，希望為調味品清潔標簽的理解的統一和發展帶來新思考。

清潔標簽（clean label）的理論起源于歐盟，是指在產品中盡可能避免使用E編碼（一種食品添加劑的編碼系統，每個食品添加劑對應一個編碼）的食品添加劑成分[2-3]，具體來說，為了滿足消費者對天然食品的需求，在產品中盡量去除或替換人造或化學添加劑，配料表簡單易懂，保持標簽配料欄中食品的天然屬性，同時應該盡可能地減小加工強度和簡化加工流程。消費者對于清潔標簽食品的接受程度很高，認為其是更健康、更安全的選擇，英敏特（Mintel）的調查也說明了這點，86%的中國消費者表示希望看到更簡單易懂的配料表，這類需求推動調味品行業和產品的升級發展。

1 清潔標簽調味品市場現狀

市場研究機構Euromonitor在對清潔標簽產品的市場估值表明，2020年全球清潔標簽產品達到1 800億美元左右。在食品行業中，表現強勁的具有清潔標簽特征產品主要有乳制品、湯汁醬料類、烘焙類、零食類和膳食餐點類[4]，在繼乳制品清潔標簽快速發展以后，調味品企業也逐漸進行了產品清潔升級。近年來，各大調味品企業紛紛推出清潔標簽類產品。進入“十二五”之后，無添加醬油如雨后春筍般推向市場，“零添加頭道醬油”“特級原汁醬油”“純釀醬油”等，且定位都在中高端，價格較一般醬油貴，但還是受到眾多商家和消費者的追捧。除了醬油品類外，蠔油、各式醬料、油醋汁等調味品，涌現出諸多宣稱0添加、有機、熟悉配料、極簡配料的清潔類產品。為迎合消費者需求，上海太太樂食品有限公司也在2018年上市“所有成分來自熟悉食材”的原味鮮雞鮮調味料，正式邁入清潔標簽的行列，在2019年又上市原味鮮醬油系列清潔標簽產品。

讓產品變得“清潔”，最重要的是從配料開始，讓配料表變得更短、更容易理解，諸多跨國性企業宣稱不再使用或減少使用如果葡糖漿、合成類、轉基因類配料、人工防腐劑、香精香料及人造色素等不符合清潔標簽規范要求的食材配料。盡量少用或不用人工添加劑對于企業是一個巨大的考驗，需要用天然屬性的原料來替代性價比更高、性狀更穩定的人工食品添加劑，很多情況下需要幾個原料組合使用、增加用量，不僅增加成本，產品的品質與感官特征的穩定性也面臨挑戰，如何在成本、品質、感官屬性和清潔標簽之間做出最優的平衡，將會是一個很大的挑戰。

2 清潔標簽調味品解決方案的探索

調味品的最終目的是為了提升菜肴的色、香、味、形，讓消費者安心地享受美味，以滿足消費者對美味、健康、精神上的訴求。清潔標簽的調味品為了能滿足此訴求，需要尋找、篩選并研究出具有不同功能的原輔料來替代常用的著色劑、香精香料、增味劑、酸度調節劑、增稠劑等，并能結合加工設備和工藝生產出來，以保證產品具有良好的感官屬性和產品穩定性?；谀壳罢{味品清潔標簽產品的現狀，以下對配料及工藝的清潔標簽的解決方案進行總結，以期能引起整個行業從原輔料端、工藝技術端、包裝技術端等打開更多的創新思路。

2.1 原輔料端

調味品的色澤主要通過添加GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》規定可以使用的著色劑進行調整，如天然色素紅曲紅、辣椒紅、梔子黃和葉綠素等，人工化學合成的色素胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍和靛藍等[5]。不論是人工色素還是天然色素都需屬于食品添加劑范疇，為了達到清潔標簽的目的，可使用姜黃、南瓜、辣椒、無添加的醬油、紫甘藍、焦糖糖漿等有色天然原料進行替代，但存在耐受性差、穩定性不夠、價格較貴的問題。

調味品的香氣一方面來自原料本身和香精香料，另一方面來自加工過程。對于香精香料，在歐盟等國家有人工合成、天然等同及天然香精之分，國內只有食品香精一類，沒有進一步細分，即使使用天然來源的食品用香精，消費者從產品配料表中也無法辨別。為此清潔標簽的調味品會使用天然的呈香物質如香辛料、花朵、果類或其提取物，另外可以借助酶解和美拉德反應技術以呈現產品的特征香氣。

對于清潔標簽調味品而言，需要利用天然原料或其提取物來替代或減少使用食品添加劑來達到酸、甜、苦、咸、鮮、肥6種基本味的平衡與協調。行業中有使用玉米發酵醬（雀巢專利提鮮產品）、酵母抽提物、大豆肽提取物、牡蠣汁、鰹魚汁、海帶汁、菌菇類天然提取物等替代傳統的味精、核苷酸類、有機酸類等增鮮劑；使用羅漢果提取液、蜂蜜、白砂糖替代三氯蔗糖、甘草酸三鉀、安賽蜜等甜味劑增加甜度；使用檸檬汁、蘋果汁、發酵果醋、無添加的釀造食醋來替代冰醋酸、檸檬酸、蘋果酸等酸味劑增加酸感。

調味汁、醬料、蠔油類調味品，其狀態是影響消費者體驗的重要指標，經常需要使用變性淀粉、黃原膠、卡拉膠等增稠劑維持體態。在乳制品行業，利用熱液處理、微波處理、擠壓處理等[6]物理方法改性的淀粉可以提供與變性淀粉相同的優良品質，這些全新的清潔標簽淀粉具備抗剪切性、耐熱性和耐酸性，即使是在超高溫瞬時滅菌和均質等極端條件下，也能保持穩定性[7]，在調味品鹽分、油脂、pH、加工工藝復雜的因素交替影響下，物理改性淀粉的應用還需要進一步的探索。另外，如菊粉、柑橘纖維、小麥纖維等新型的天然增稠原料也是較好的探索研究方向。

2.2 工藝技術端

清潔標簽的原料往往來自天然食品配料或經過物理、發酵等溫和工藝處理得到的食品配料，其功能性、營養性、感官屬性容易受到加工設備、加工參數的影響或破壞。新工藝設備及技術的發展為清潔標簽調味品的創新帶來更多靈感。隨著清潔標簽配料解決方案越來越完善，再結合如微波殺菌、脈沖電場、冷等離子體殺菌、膜分離（殺菌、過濾等）、超高壓殺菌、電滲析脫鹽等新型加工技術（見表1）的不斷深入研究和完善，它們將為清潔標簽的產品提供更多可能和品質保障。

表1 部分新型加工技術的工作原理及用途

2.3 包裝技術端

食品包裝是指采用適當的包裝材料、容器和包裝技術，把食品包裹起來，以使食品在運輸和貯藏過程中保持其價值和原有狀態[16]。包裝在為產品提高附加值、傳遞宣傳信息、幫助流通的同時，更是保障產品安全性、維持產品品質的重要屏障。包裝材質、功能設計、包裝技術的不斷發展為清潔標簽的產品提供了更多的解決方案和創新空間。

除了玻璃瓶、塑料、金屬、紙質、陶瓷、復合鋁箔等傳統包裝材質外，納米纖維素基抗菌復合材料[17]、蛋白型/脂肪型/多糖型可食用包裝膜、活性包裝材質、可循環利用的復合共擠材質、抗菌包裝（抗菌包裝是指在包裝材料中加入抗菌物質，這種抗菌物質可從包裝材料中逐漸釋放到食品表面來控制食品中微生物生長的一種包裝技術[18]）等技術的發展，顯著提高食品在貯藏過程中的質量和安全性。

除了真空、充氮、冷鏈等包裝技術外，產品包裝的功能設計也是非常重要的環節。諸如，硅膠閥瓶蓋和PET瓶身的功能設計，不僅解決液體類調味品的定量問題，也解決使用后瓶口的殘留問題，有效地防止微生物的繁殖。又如，最早在日本醬油市場出現的雙層結構的塑料瓶，它可以隨著使用，瓶外部形狀保持不變，內瓶同步縮小，外部空氣無法與產品接觸，以避免產品氧化、微生物的繁殖，從而延長產品的貨架期，在國內有些企業稱之為“留鮮瓶”。同時，實時監控產品參數的智能包裝技術在食品供應鏈中的發展和應用，滿足了消費者對新鮮產品的迫切需求以及直觀的品質辨識度需求[19]，也為清潔標簽類產品包裝決策提供了更多的信息支持，促進清潔標簽產品的創新發展。

3 展望

清潔標簽調味品的出現是消費者對生活品質不斷追求的體現，在一定程度上加大生鮮物料、天然物料的使用，促進傳統農副產品乃至育種、養殖行業的更為深入的發展，促使行業對安全、健康的思考和產品的創新。當然，調味品清潔標簽的發展還需從原輔料、工藝技術、包裝技術上不斷深挖創新，以解決同質化、缺乏概念、低價競爭的不良發展趨勢，更好適應消費升級趨勢。同時不同企業、專家學者對“清潔標簽”有不同層次的解讀和理解，各種各樣的驅動因素影響著清潔標簽的發展現狀，需要確認統一定義或法規標準。另外，食品添加劑是工業不斷發展的產物，也是推動調味品行業不斷壯大的有效動力，但隨著越來越多的消費者更加傾向清潔標簽，如何協同兩個行業的同步壯大發展，還需要各企業、行業、政府來共同探索，相信隨著未來法規標準的細化、新的加工設備和工藝、新的包裝技術的出現，清潔配料的調味品將迎來新的發展階段。

4 結語

目前，清潔標簽調味品面臨著諸多法規標準、原輔料、加工技術、包裝技術、成本等方面的挑戰，需要在基礎理論、技術上進行大量的研究和積累。期望本文能為清潔標簽調味品的發展帶來更多思考和解決方案，促進相關技術的革新，并在全行業共同努力和積極、正面推動下，壯大清潔標簽調味品的市場，滿足消費者對更安心、更美味、更健康產品的需求。