結(jié)晶麥芽類黑精對(duì)拉格啤酒酵母KS-12發(fā)酵的影響

李存,韓冰心,褚貝貝,潘賀鵬,張明,陸健*,蔡國(guó)林*

1(工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(江南大學(xué)),江蘇 無錫,214122)2(糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心(江南大學(xué)),江蘇 無錫,214122)3(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院,江蘇 無錫,214122)4(正大食品研發(fā)有限公司,浙江 慈溪,315300) 5(江蘇省農(nóng)墾麥芽有限公司,江蘇 射陽(yáng),224300)

麥芽是啤酒釀造的主要原料,是影響啤酒品質(zhì)的重要因素。結(jié)晶麥芽是目前工坊啤酒釀造中常用的特種麥芽之一,可以賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味和口感。結(jié)晶麥芽與普通麥芽在發(fā)芽工序上是類似的,但焙焦工藝不同,結(jié)晶麥芽需要經(jīng)過高溫焙烤,焙烤溫度為130～180 ℃[1-2]。發(fā)芽結(jié)束的綠麥芽在經(jīng)過焙烤時(shí),其中的還原糖末端羰基與氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)之間發(fā)生非酶褐變,即美拉德反應(yīng)[2]。美拉德反應(yīng)賦予結(jié)晶麥芽色澤、風(fēng)味及抗氧化性等特性[4],對(duì)啤酒的品質(zhì)也有著重要的影響。顧宏等[2]研究了結(jié)晶麥芽對(duì)啤酒釀造的影響,發(fā)現(xiàn)結(jié)晶麥芽的大部分特征風(fēng)味在啤酒釀造的煮沸過程中揮發(fā)散失,但成品啤酒的風(fēng)味卻發(fā)生了極大的改變,推測(cè)結(jié)晶麥芽中的美拉德反應(yīng)終產(chǎn)物類黑精影響了酵母的生長(zhǎng)和代謝,從而影響啤酒風(fēng)味物質(zhì)的含量。

美拉德反應(yīng)貫穿啤酒釀造的整個(gè)過程[5],對(duì)啤酒的理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)有著重要影響。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精是啤酒最重要的內(nèi)源性抗氧化物,有較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力,直接影響啤酒的風(fēng)味、色澤和黏度[6]。ZHAO等[7]的研究表明啤酒中的抗氧化性與類黑精的含量和分子質(zhì)量相關(guān),隨著類黑精含量和分子質(zhì)量的提升,啤酒的抗氧化性也顯著提升。同時(shí),由于具有抗氧化力類黑精含量的差異,麥汁的氧化還原電位勢(shì)必受到影響,進(jìn)而可能影響酵母的生產(chǎn)強(qiáng)度和脅迫耐受性,導(dǎo)致代謝產(chǎn)物發(fā)生改變[8]。此外,麥汁中發(fā)酵性碳水化合物和氨基酸隨著麥汁顏色加深而顯著降低,而麥汁顏色深淺與類黑精含量相關(guān),表明類黑精可能影響酵母的發(fā)酵速率[9]。COGHE 等[4]的研究表明,增加麥汁顏色和降低乙酸乙酯的形成速度呈負(fù)相關(guān),深色麥汁發(fā)酵時(shí)乙酸異戊酯的產(chǎn)生完全被抑制。另一方面,盡管美拉德反應(yīng)產(chǎn)物被證明可以抑制參與合成關(guān)鍵風(fēng)味化合物(如高級(jí)醇) 的酶,但深色麥汁并不影響高級(jí)醇的合成[10]。目前為止,關(guān)于類黑精對(duì)啤酒酵母生長(zhǎng)、代謝及風(fēng)味物質(zhì)積累影響的研究尚未見報(bào)道,而且不同分子質(zhì)量的類黑精其結(jié)構(gòu)與功能還存在一定的差異[11]。

本文通過提取結(jié)晶麥芽中的類黑精,并將其超濾為不同分子質(zhì)量的組分,在麥汁中添加不同分子質(zhì)量類黑精的組分進(jìn)行啤酒釀造,考察其對(duì)啤酒釀造過程中酵母生長(zhǎng)、發(fā)酵速率、啤酒常規(guī)理化指標(biāo)以及啤酒最終風(fēng)味物質(zhì)含量的影響,為今后精準(zhǔn)調(diào)控啤酒風(fēng)味提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

啤酒酵母KS-12,江南大學(xué)釀造酒實(shí)驗(yàn)室保藏;結(jié)晶麥芽(452 EBC),江蘇省農(nóng)墾麥芽有限公司;馬格魯門和卡斯卡特酒花,上海金啤食品原料有限公司。

將大麥麥芽粉碎,當(dāng)水溫達(dá)到48 ℃時(shí),按料水比1∶3.5 (g∶mL)進(jìn)行投料,然后參考顧宏[12]報(bào)道的麥芽糖化工藝進(jìn)行糖化;糖化完成后,過濾,將麥糟濾去,得到麥汁;將過濾的麥汁煮沸,煮沸時(shí)間60 min,并在煮沸過程中分3次添加酒花,在剛煮沸時(shí)添加0.2 g/L的馬格魯門酒花,在煮沸45 min再添加0.2 g/L的馬格魯門酒花,最后在煮沸結(jié)束時(shí)加入0.1 g/L的卡斯卡特酒花;煮沸結(jié)束后進(jìn)行第2次過濾,往過濾后的麥汁中添加適量的水,通過阿貝折光儀將麥汁濃度調(diào)整為12 °P,滅菌備用。

1.1.2 儀器與設(shè)備

EL204電子分析天平,Mettler Toledo儀器(上海)有限公司;EBC-LF麥芽標(biāo)準(zhǔn)粉碎機(jī),北京德之杰公司;紫外分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;EYEL4KCL-2000恒溫恒濕箱,日本東京理化器械株式會(huì)社;YQ-PJ-6B自動(dòng)糖化儀,輕工業(yè)部西安輕機(jī)所電光公司;Trace1310-ISQ LT ISQ單四級(jí)桿氣質(zhì)聯(lián)用儀,美國(guó)賽默飛世爾科技公司;Agilent 1260高效液相色譜儀,美國(guó)Agilent公司;MULTISKAN FC型酶標(biāo)儀,賽默飛世爾(上海)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 類黑精的提取與超濾

參考CARVALHO等[13]的類黑精提取的方法,并稍做修改。稱取2.00 g結(jié)晶麥芽于100 mL容量瓶中,按照乙醇體積分?jǐn)?shù)70%、料液比1∶10(g∶mL)和浸提時(shí)間3 h的條件浸提,然后以3 500×g離心15 min,取上清液,重復(fù)多次。真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去乙醇,過濾收集液體,冷凍干燥。采用徐獻(xiàn)兵等[11]的方法對(duì)水溶性類黑精超濾。取已冷凍干燥的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精溶于超純水中,采用不同截留分子質(zhì)量(3、10 kDa)的Millipore離心管將其超濾分為不同分子質(zhì)量的組分,所有樣品以4 000×g離心20 min,用蒸餾水洗滌3～5次。不同分子質(zhì)量的類黑精組分分別命名為MW-L(<3 kDa)、MW-M(3～10 kDa)、MW-H(>10 kDa),不同組分分別冷凍干燥,備用。

1.2.2 發(fā)酵條件

在1 000 mL錐形瓶中發(fā)酵,每瓶裝入500 mL麥汁,編號(hào)為對(duì)照(不添加類黑精)、MW-L、MW-H和MW-M,發(fā)酵前分別向?qū)?yīng)編號(hào)麥汁中添加0.50 g的相應(yīng)分子質(zhì)量組分類黑精。啤酒酵母活化后接入麥汁中,起始密度為1×106CFU/mL,液封發(fā)酵栓,密封瓶口,12 ℃下靜置發(fā)酵。所有處理均設(shè)置3次生物學(xué)重復(fù)。

根據(jù)啤酒酵母KS-12在12 ℃培養(yǎng)箱的生長(zhǎng)曲線,啤酒酵母延滯期每24 h測(cè)定1次酵母細(xì)胞生長(zhǎng)情況(OD600值)、還原糖和α-氨基氮含量,酵母對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后每12 h檢測(cè)1次酵母生長(zhǎng)情況,進(jìn)入穩(wěn)定期后每24 h測(cè)定1次,主發(fā)酵結(jié)束轉(zhuǎn)入4 ℃后發(fā)酵4 d,發(fā)酵所得啤酒進(jìn)行過濾,除去酵母,進(jìn)行啤酒常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.3 啤酒理化指標(biāo)的測(cè)定

色度、pH、真正濃度和原麥汁濃度的測(cè)定參考GB/T 4928—2008《啤酒分析方法》,酒精度測(cè)定參考5009.225—2016，啤酒稀釋100倍后根據(jù)參考文獻(xiàn)[14]描述的方法測(cè)定DPPH自由基清除率。

1.2.4 啤酒風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

高級(jí)醇、酯檢測(cè)使用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行。取6 mL樣品加入15 mL樣品瓶,加入2.5 g NaCl、60 μL內(nèi)標(biāo)(2-辛醇)后用帶有隔墊的瓶蓋擰緊密封。

固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)提取方法:50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭在具塞頂空瓶上部吸附,于50 ℃下萃取30 min,在氣相色譜進(jìn)樣口250 ℃進(jìn)行解吸,解吸1 min。

色譜條件:TG-WAXMS(60 m×0.25 mm,0.25 μm);升溫程序:45 ℃維持1 min,以6 ℃/min速度升溫至230 ℃,保持6 min;載體為He,流速為1.5 mL/min;進(jìn)樣口溫度250 ℃,解吸時(shí)間1 min;不分流。質(zhì)譜條件:離子源EI源;離子源溫度:200 ℃;四級(jí)桿溫度:150 ℃;電子能量:70 eV,掃描質(zhì)量范圍33～400 u;進(jìn)樣方法:手動(dòng)進(jìn)樣。采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析,計(jì)算如公式(1):

待測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)濃度=

(1)

有機(jī)酸測(cè)定將發(fā)酵結(jié)束的啤酒過濾后,經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后采用高效液相色譜測(cè)量,色譜條件參照文獻(xiàn)[15]。

1.2.5 啤酒的感官評(píng)價(jià)

由實(shí)驗(yàn)室10名通過專業(yè)培訓(xùn)的人員,組成感官評(píng)價(jià)小組,對(duì)啤酒的外觀,泡沫性能,啤酒香氣和酒體口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià),最終分值取平均分。評(píng)分細(xì)則見表1[16]。

表1 啤酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of beer

1.2.6 統(tǒng)計(jì)分析與作圖

使用SPSS 20.0單因素方差分析(ANOVA)進(jìn)行差異顯著性分析,表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用Duncan檢驗(yàn)兩兩比較, 顯著性水平設(shè)置為0.05。圖形繪制采用Origin 9.0。

2 結(jié)果與分析

2.1 類黑精對(duì)酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵速率的影響

在發(fā)酵過程中,可發(fā)酵性糖和含氮物質(zhì)的吸收利用速度是酵母發(fā)酵的重要指標(biāo)[17]。如圖1所示,從對(duì)數(shù)初期開始,添加高分子質(zhì)量的類黑精組(MW-H)有助于提高酵母的細(xì)胞濃度,對(duì)數(shù)后期后,MW-H中酵母的OD值為2.252,顯著高于對(duì)照組的2.010。酵母細(xì)胞濃度的提升可以加快麥汁中還原糖和α-氨基氮的消耗,提高酵母的發(fā)酵速率。MW-H中α-氨基氮的消耗速率最大，為1.63 g/(L·h),高于對(duì)照組的1.55 g/(L·h)。在酵母對(duì)數(shù)生長(zhǎng)前期(48 h),MW-H的還原糖消耗速率最大為0.35 g/(L·h),顯著高于對(duì)照組的0.18 g/(L·h)。POHL[18]研究發(fā)現(xiàn)類黑精可以螯和重要金屬離子鎂,鎂離子在保護(hù)酵母免受環(huán)境脅迫方面也發(fā)揮著重要作用。表明類黑精可能通過螯和金屬離子鎂從而保護(hù)酵母,促進(jìn)酵母對(duì)麥汁中還原糖和α-氨基氮的利用速度。

a-酵母和還原糖的含量變化;b-α-氨基氮的含量變化圖1 不同分子質(zhì)量組分類黑精對(duì)酵母生長(zhǎng)、還原糖和α-氨基氮消耗的影響Fig.1 Effects of different molecular weight groups of melanoidins on yeast growth,sugar， and α-amino nitrogen consumption

2.2 類黑精對(duì)啤酒理化指標(biāo)的影響

麥汁發(fā)酵結(jié)束后,不同分子質(zhì)量組分類黑精對(duì)啤酒常規(guī)理化指標(biāo)的影響如表2所示,表明類黑精在一定程度上影響了酵母的生長(zhǎng)代謝。添加不同分子質(zhì)量類黑精啤酒的酒精度相近,表明類黑精在酵母生長(zhǎng)前期雖然促進(jìn)酵母生長(zhǎng),但對(duì)發(fā)酵的主要代謝產(chǎn)物并沒有顯著的影響。類黑精對(duì)啤酒的色度、總酸和DPPH自由基清除率有顯著影響(P<0.05)。隨著類黑精分子質(zhì)量的增加,啤酒的色度增加,MW-H的啤酒色度為40.21 EBC,顯著高于對(duì)照組的9.31 EBC,表明類黑精具有良好的增加啤酒色澤的效果。MW-H啤酒的總酸(3.10%)略高于對(duì)照組(2.80%),表明高分子質(zhì)量黑精可以提高啤酒中有機(jī)酸的含量。隨著啤酒色度的提升,啤酒DPPH自由基清除率提高,其中MW-H啤酒的DPPH自由基清除率為37.40%,顯著高于對(duì)照組的27.04%。王瑤等[19]研究發(fā)現(xiàn)咖啡中不同分子質(zhì)量類黑精均呈現(xiàn)較強(qiáng)清除DPPH自由基能力,可能是因?yàn)槊览路磻?yīng)中形成的色素類物質(zhì)提供氫與DPPH反應(yīng),還可能因?yàn)檫@些化合物以非共價(jià)鍵的形式連接在類黑精骨架上,分級(jí)之后小分子物質(zhì)解離出來暴露更多的羥基,使得清除DPPH自由基的能力增強(qiáng)。這表明類黑精可以提高成品啤酒清除DPPH自由基的能力,有利于增加啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性[8]。

表2 添加不同分子質(zhì)量組分類黑精對(duì)啤酒理化指標(biāo)的影響Table 2 Effects of adding different molecular weight groups of melanoidins on physical and chemical characteristics of beer

2.3 類黑精對(duì)啤酒特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響

氣味作為啤酒重要的風(fēng)味特征,由啤酒揮發(fā)性成分決定,高級(jí)醇和酯類是其中最重要的風(fēng)味化合物[20]。麥汁主發(fā)酵結(jié)束,后發(fā)酵期在4 ℃冰箱放置4 d,發(fā)酵結(jié)束后對(duì)啤酒進(jìn)行頂空進(jìn)樣氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)發(fā)現(xiàn)主要為醇、酯。醇類包含正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇;酯類有乙酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯(表3)。

表3 添加不同分子質(zhì)量組分類黑精啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 3 Volatile flavor compounds of beer by adding different molecular weight groups of melanoidins

不同分子質(zhì)量組分類黑精對(duì)啤酒風(fēng)味物質(zhì)含量有顯著差異。MW-H和中分子質(zhì)量類黑精組(MW-M)的總醇和總酯的含量均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。正丙醇、異丁醇、異戊醇是啤酒中的主要高級(jí)醇,添加類黑精可以提高啤酒中正丙醇和異丁醇的含量,異戊醇的含量隨類黑精的分子質(zhì)量增加而降低。苯乙醇是芳香醇,具有玫瑰花香、先微苦后甜的桃子味[21],添加類黑精對(duì)苯乙醇含量具有顯著提升。酵母的酯類生物合成由酵母先形成酯酰輔酶A,在酵母酯酶催化和醇化下形成酯,使啤酒的香味豐滿協(xié)調(diào)。乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯屬于乙酸酯,為啤酒帶來果香、花香等愉悅氣味。添加類黑精后,低分子類黑精組(MW-L)的乙酸酯含量低于對(duì)照組,而MW-M和MW-H的乙酸酯含量分別提升了2.8%和11.68%,其中MW-H顯著提高這3種物質(zhì)的合成,其含量與對(duì)照相比分別提高了14.62%,11.81%和14.70%。VERSTREPEN等[22]研究表明美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精對(duì)釀酒酵母的乙醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶的酶活性具有積極影響,使乙醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶的編碼基因ATF1和ATF2表達(dá)水平有所增加,提高了細(xì)胞內(nèi)總異戊醇乙酰轉(zhuǎn)移酶的活性,從而促進(jìn)乙酸酯的生成。此外,添加類黑精的啤酒辛酸乙酯與癸酸乙酯的含量也均高于對(duì)照組。麥汁中添加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精可以改變啤酒的醇厚性,主要表現(xiàn)為提高啤酒的醇類和酯類物質(zhì)的含量,對(duì)啤酒整體品質(zhì)的提高有積極影響。

2.4 類黑精對(duì)啤酒有機(jī)酸的影響

通過高效液相色譜技術(shù)對(duì)啤酒中蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和丁酸等有機(jī)酸進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果如表4所示。4種成品啤酒中酵母產(chǎn)的總有機(jī)酸含量為2 635.03～3 337.10 μg/mL。對(duì)照組中的啤酒的有機(jī)酸含量顯著低于添加類黑精的啤酒(P<0.05)。酵母在正常發(fā)酵過程中,酸類物質(zhì)雖然不構(gòu)成啤酒的香味,但它是主要的呈味物質(zhì),適量的酸能使啤酒協(xié)調(diào)、平衡、爽口,口感活潑[23]。由丙酮酸在乳酸脫氫酶催化下還原得到乳酸,MW-H的乳酸含量為376.40 μg/mL,顯著高于對(duì)照組的97.83 μg/mL。添加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精使啤酒中蘋果酸的含量也有所提高,按分子質(zhì)量從低到高,其含量與對(duì)照組相比分別提高了3.82%、3.32%和7.53%。

表4 添加不同分子量組分類黑精啤酒中有機(jī)酸含量Table 4 Organic acid content of beer by adding different molecular weight groups of melanoidins

2.5 感官評(píng)價(jià)及相關(guān)性分析

對(duì)照組、MW-L、MW-M和MW-H啤酒的感官評(píng)價(jià)如圖2所示,各組啤酒外觀,泡沫性能、啤酒香氣和酒體口味的得分差異顯著(P<0.05),結(jié)合啤酒的常規(guī)理化指標(biāo)和主要風(fēng)味物質(zhì)成分的結(jié)果進(jìn)行分析,MW-H啤酒的色度最深,影響視覺感官,所以在外觀上的得分較低;在泡沫性能方面,添加不同分子質(zhì)量類黑精的啤酒得分均高于對(duì)照組,說明添加類黑精可以提高啤酒泡沫的泡持性[24];啤酒香氣方面,添加不同分子質(zhì)量類黑精,提高了啤酒中高級(jí)醇、酯含量從而增強(qiáng)了啤酒的香氣,與對(duì)照組比差異性顯著(P<0.05);在口感方面,MW-H啤酒的啤酒香味得分最高,但是后苦味和酸味也最大,這與MW-H的總酸含量最高保持一致,這是由于高分子質(zhì)量類黑精賦予了啤酒香味的同時(shí),也導(dǎo)致啤酒有焦苦味道。從感官雷達(dá)圖可以看出,MW-H的優(yōu)勢(shì)在于啤酒香氣最為濃郁,泡沫性能更好,但酸味和后苦味略高,這可能是類黑精添加量偏高,而MW-M的啤酒酸味和后苦味適中,外觀和啤酒香氣的整體評(píng)價(jià)更好。

啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)含量與感官得分的相關(guān)性如圖3所示。

風(fēng)味物質(zhì)的含量與啤酒外觀的相關(guān)性不大;蘋果酸與啤酒的泡沫性能呈正顯著相關(guān)(P<0.05)。正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、蘋果酸、乳酸、乙酸和丁酸與啤酒的香氣呈正相關(guān)。酒體口感中啤酒的香味與丁酸和檸檬酸呈負(fù)相關(guān),與高級(jí)醇、酯呈正相關(guān)。啤酒的酸味與蘋果酸、乳酸、乙酸、丁酸極相關(guān),且呈正相關(guān)。異丁醇、異戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、蘋果酸、乳酸、乙酸、丁酸與后苦味呈較大相關(guān)性,其中與異戊醇、乙酸異戊酯呈負(fù)相關(guān),而與辛酸乙酯和乙酸苯乙酯呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。

圖3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與感官得分的相關(guān)性熱圖Fig.3 The heat map of correlation of volatile flavor substances and sensory evaluation scores注:“*”表示差異顯著(P<0.05)

3 結(jié)論

添加類黑精可以促進(jìn)酵母在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的生長(zhǎng)繁殖,提高麥汁中還原糖和α-氨基氮的利用速率,其中高分子質(zhì)量類黑精組(MW-H)的提升程度最大。對(duì)4種啤酒的常規(guī)理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),發(fā)現(xiàn)類黑精對(duì)啤酒的色度、總酸和DPPH自由基清除率有顯著影響(P<0.05)。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析對(duì)照組、MW-L、MW-M和MW-H的主要香氣成分物質(zhì),從物質(zhì)的含量上比較,相比于對(duì)照組,添加類黑精可以顯著提高高級(jí)醇、酯和有機(jī)酸的含量,其中高分子質(zhì)量的類黑精提升最多。對(duì)4種發(fā)酵啤酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià),MW-H的啤酒香氣和啤酒香味較好,而外觀、后苦味和酸味得分較差,這可能是MW-H啤酒中賦予啤酒較高酯的含量,同時(shí)也由于自身的焦苦味較大影響了啤酒的口感。比較啤酒的感官評(píng)分和風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性,啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)高級(jí)醇、酯和有機(jī)酸與啤酒的香味呈正相關(guān)。因此在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),通過添加類黑精可以促進(jìn)麥芽汁中酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵速率,改善啤酒的香氣品質(zhì),提高啤酒的感官質(zhì)量。