天水市漿水（酸菜）產業發展現狀及建議

李小玲

（甘肅省天水市農村經濟指導服務中心，甘肅 天水 741000）

1 產業發展優勢

1.1 產品優勢

漿水（酸菜）是天水農家最為常見的一種面食湯料之一，制作簡單，價格實惠，食材廣泛。包包菜、芹菜、苦苣菜、苜蓿、薺薺菜等山野菜都是做漿水（酸菜）的好原料。做漿水（酸菜）首先要把食材洗凈晾干，煮成八分熟，添加面湯或農家人存有的“漿水引子”發酵2～3 d 即可食用。漿水（酸菜）發酵過程不用添加任何添加劑和佐料，這樣制作出的漿水（酸菜）口感酸爽、清新，加上農家的手工切面，讓食者回味無窮，流連忘返。按中醫學方面講，天水的漿水（酸菜）不僅味道鮮美，營養價值高，還具有清熱解暑之功效，對某些疾病也有特殊療效，如用芹菜做的漿水（酸菜）對患有高血壓癥狀者能起到穩定和降低的作用；苦苣本身具有清熱解毒、消炎、和胃的功能，用它做漿水（酸菜）有除濕利水、健胃、增加食欲的功效；患有氣管炎、濕熱、貧血、黃疸等癥狀者，食用苜蓿為原料制作的漿水（酸菜），能夠清胃熱，利尿除濕，具有防出血、清內熱、止咳平喘的作用。如果平時有哮喘或有結石、腸道功能不好、鼻出血等也有一定的效果。

1.2 產業基礎優勢

近年來，天水市深入實施“4+2”農業產業振興行動，進一步做強蔬菜產業，積極創建武山、甘谷渭河川道設施蔬菜基地，秦州、麥積2 區遠郊“菜籃子”基地，清水、張家川、秦安高原夏菜基地以及山地旱作區夏秋蔬菜等為主的蔬菜產業，聚集農業要素鏈、延長產業鏈、提升價值鏈、優化供應鏈、構建利益鏈，采取農民種植、公司訂單收購的方式，建立“企業+合作社+農戶+訂單式收購”的模式，輻射建設菜源供應基地，通過土地流轉、蔬菜種植、吸納就業、培訓種植技術等，幫助當地農戶增收致富，可有力推動了漿水（酸菜）產業開始向區域化、規?；~進，漿水（酸菜）產品的深加工產業鏈也不斷延長，在一定程度上提高了漿水（酸菜）的附加值。漿水（酸菜）產業的發展是天水市將生物資源轉化為經濟資源的典范，極大地促進了農業農村經濟發展和農民增收。

1.3 組織化優勢

漿水（酸菜）產業在經營組織方面有著良好的基礎，經營從事漿水（酸菜）生產、加工、包裝、貯運和銷售等環節的經營主體已經形成一定規模，同時各級政府積極引導企業、合作社、農戶、服務機構等建立產業融合機制，為漿水（酸菜）產業發展提供生產、加工、經營等全方位的服務，構建了組織化優勢。甘肅孟姑食品有限公司成立于2011 年1 月，注冊資金1 050 萬元，為麥積區農業產業化重點龍頭企業，年產量2 000 余t，產值380 余萬元。公司除自己流轉農戶承包地建立產業園外，還與周邊村鎮的蔬菜產業種植大戶、農民專業合作社簽訂了長期生產供貨合同，保證了公司產品質量，穩定了供銷關系，年采購芹菜、包包菜等時令蔬菜200 余t，每年4—9 月向農戶收購苦苣等各類山野菜，充分保證了企業的生產經營，企業產品質量、產量穩步提升，取得了良好經濟效益和社會效益，實現了企業創收、農民增收共贏?！懊瞎盟岵恕辈捎脗鹘y原缸發酵工藝，結合應用現代生物工程技術精心釀制而成，獲得“天水市漿水制作技藝非物質文化遺產傳承單位”稱號。產品以其色澤乳白、體態清亮、酸味柔和、口感清爽、無老窯味等特點，得到了消費者的青睞和認可，在天水各大賣場及零售網點占有率排名第一，遠銷西安、銀川、上海、寶雞、蘭州、隴西、平涼、慶陽、白銀、武威等城市，銷量以每年增長50%，產品供不應求。公司在東柯河工業園區西岸啟動新建了年產1 萬t 孟姑酸菜生產項目，全年約用蔬菜2 000 t，著力建設全國最大酸菜（漿水）生產企業。

2 產業發展模式

據統計，目前天水市漿水（酸菜）生產經營主體19 戶，漿水（酸菜）年產量23 800 t，產值6 800 萬元，從業人員600 多人，帶動農戶3 000 戶。主要有農民專業合作社經營模式、農業企業經營模式、“公司+合作社”聯營模式3 種。

2.1 農民專業合作社經營模式

天水市秦州區羲河源種養殖農民專業合作社、清水縣眾合利農種養殖農民專業合作社漿水（酸菜）產業產品均為自制散裝銷售，產品推廣和宣傳方面缺乏資金和渠道，無法讓更多的消費者認知和了解產品，嚴重制約了產品的銷量。加之其銷量、品質受季節、溫度和貯藏條件等因素影響較大，漿水（酸菜）產業的持續穩定發展動能不足，規?；l展能力不足，局限性較大。

2.2 農業企業經營模式

有15 家農業企業經營漿水（酸菜）產業。其中，正常運營14 家，因經營不善停產1 家。甘肅隴漿源農業科技有限公司總投資3 600 多萬元，建成了現代化生產車間、蔬菜種植基地、零遠眾創空間、甘肅隴漿源創業就業孵化示范基地和食品發酵工程中心。目前公司日采購原料蒲公英和曲曲菜1 000 kg、芹菜3 000 kg、包菜和茄蓮2 000 kg，日產漿水（酸菜）5 萬多包，漿福山野菜6 萬多包，輻射建設菜源供應基地153.33 hm2，帶動1 280 多戶群眾通過土地流轉、蔬菜種植等形式實現增收。同時，通過線上營銷渠道配合線下銷售，全力打造“隴漿源”“漿福”“漿V”等自主品牌，并與甘肅農業大學、蘭州交通大學實驗平臺及科研團隊合作，研究解決了菌落、菌群分布及菜液分離技術，為漿水（酸菜）工業化、標準化生產提供了理論及技術支持。

2.3 “公司+合作社”聯營模式

采取“企業+合作社+基地+農戶”聯營模式，以企業為主導，合作社從事其他產業或蔬菜的種植和收購，基本不涉及漿水（酸菜）的加工和銷售。武山縣百爽百生態農業有限公司名下組建了武山縣厚德記種植專業合作社，合作社提供原材料，建設86.67 hm2蔬菜合作種植供應基地，并與當地108家農戶簽訂訂單，收購各類蔬菜1 000 t，目前已投資200 多萬元，日產1 萬多包漿水（酸菜），日采購蒲公英和曲曲菜400 kg、芹菜200 kg、包菜和茄蓮200 kg，帶動300 多戶群眾增收。

3 取得的成效

目前天水市漿水（酸菜）產業初步形成了一定規模，同時通過“政府引導、企業參與、合作社聯結、農戶參與、服務介入”的方式，建立了產業融合機制，在發展富民產業、鞏固拓展脫貧成果與鄉村振興戰略有效銜接中的作用日益顯現。

3.1 推動了土地有序流轉

農業產業化龍頭企業、合作社等新型農業經營主體采取租賃、入股等多種形式，將農戶分散的土地集中起來，通過“龍頭企業+合作社+農戶”“合作社+基地+農戶”等模式，發展漿水（酸菜）產業，解決了無力種地和不愿種地農民承包地的拋荒問題，推進了農村土地有序流轉。目前，天水市農村土地流轉面積達8.34 萬hm2，3.33 hm2以上規模流轉面積達5.62 萬hm2，占流轉總面積的67.4%。

3.2 促進了農民增收致富

漿水（酸菜）產業發展，使農業產業化龍頭企業、合作社等新型農業經營主體開發漿水（酸菜）產業，產品價值高于傳統農產品，采用訂單等形式向農戶訂購原材料，農戶從中獲得收益，增加了農戶收入。

3.3 有效緩解了農業投入不足

農業龍頭企業、合作社、家庭農場等新型經營主體在國家農業產業政策和產業發展扶持資金支持的帶動下，天水市新型農業經營主體數量明顯加快，聚集到這些新型經營主體的社會資金顯著增加，很大程度上緩解了當前農業投入資金短缺、持續發展后勁不足的問題。在發展農業產業的同時，還帶動了各地果蔬保鮮庫、深加工等配套產業的發展，為20 多萬農村人口就近就業提供了便利，增加了農戶的收入，同時有力地促進了工商企業資本參與農業生產與經營，推進農業現代化進程。

4 存在的問題

盡管天水市漿水（酸菜）產業發展勢頭良好，生產企業整體經營效益呈逐年增加趨勢，但總體上存在發展規模較小，發展速度緩慢，發展水平還有待進一步提高等問題，需要認真研究解決。

4.1 漿水（酸菜）產業起步較晚，規模較小

漿水（酸菜）加工屬于弱勢產業，規模較小，加工企業數量少，加工產能不足，加工產量較小，加工能力也不能滿足產業發展的需要。如甘肅孟姑食品有限公司廠區面積較小，生產場地嚴重不足，成為影響企業擴大產能和生產規模的主要瓶頸。

4.2 帶動能力弱，管理不強

部分領辦、創辦漿水（酸菜）產業合作社的理事長眼界不寬，思路偏窄，主要集中在簡單加工、包裝等產業鏈條的低價值階段，開展和從事品牌認證、精深加工等較高附加值的不多，產品單一雷同，層次較低，經濟效益不高，管理運營不規范，能夠帶動一批基地、帶動產業發展、具有一定影響力的企業偏少，缺乏風險保障和發展后勁，市場競爭力弱。

4.3 管理運行不規范，合作意識差

農業產業化龍頭企業尚未建立完善的現代企業制度，多數龍頭企業產權界定不清，未能按現代企業制度形成規范的法人治理結構，尤其是從農村中成長起來的農業龍頭企業，隨著企業規模的逐漸擴大，簡單家族式和合伙制的弊端和矛盾日益顯現，影響企業經營。農民專業合作社運行機制不健全，企業、合作社財務不清，資金運行不透明，缺乏內部監督，管理不規范，企業、合作社、農民利益聯結機制意識差，沒能形成發展的合力。

4.4 融資困難，資金短缺

各級財政扶持新型經營主體發展的資金很有限，加之金融機構貸款手續復雜，貸款金額少，質押物門檻高，多數新型經營主體缺乏有效的擔保，難以獲得銀行貸款。同時，由于缺乏必要的授信和擔保，金融機構對新型經營主體的放貸趨于慎重和保守，新型經營主體原料采收旺季時無大量貸款資金，季節性、階段性融資難的問題依然突出。甘肅隴漿源農業科技有限公司、武山縣百爽百生態農業有限公司、清水縣眾合利農種養殖農民專業合作社、清水縣華信商貿有限責任公司等普遍存在融資難、貸款難問題，甘肅隴漿源農業科技有限公司研發出的漿福酸菜、漿水、清漿水和蒲公英苦蕎掛面等隴漿源系列產品，因資金缺乏無法大面積推廣宣傳。

4.5 科技研發能力弱，缺乏標準

天水市漿水（酸菜）加工屬于弱勢產業，多數企業實力不強，科技研發投入和能力不足，技術設備還停留在初加工水平上，缺乏研發新產品能力，產品配方趨于雷同，附加值有待提高，與消費者需求相比，企業加工能力還不能滿足市場發展的需要。同時，目前漿水（酸菜）產業沒有統一的行業標準，產品質量參差不齊。品牌意識較弱，市場競爭力不強。產品質量、安全、衛生體系不健全，產業化發展水平不高。

4.6 市場流通渠道單一，營銷體系不完善

目前天水市漿水（酸菜）受飲食文化地域的限制，企業產品僅僅圍繞著本省區域銷售，省外市場因企業規模和盈利能力的限制，未能很好地建立起產品銷售網絡和營銷隊伍，企業生產的產品基本還停留在“零敲碎打”的狀態。

5 發展建議

漿水（酸菜）從原料制作開始，再加上從撿洗切菜、發酵到包裝、物流、銷售等，是一條流動的長產業鏈，發展前景廣闊。發展好漿水（酸菜）產業，既能促進企業的發展，增加當地農民收入，還能帶動縣域經濟的發展，助力鄉村振興。

5.1 擴大生產規模，打造天水漿水（酸菜）品牌

隨著天水漿水（酸菜）產品知名度和銷量以及群眾對產品認可度不斷的提升，需打造天水漿水（酸菜）品牌。企業急需擴大生產規模，引導漿水（酸菜）生產企業建設種植基地的同時，指導企業牽頭組建農民專業合作社或與當地現有農民專業合作社合作，建立“企業+合作社+農戶”利益聯結機制。鼓勵企業與農戶或家庭農場發展訂單式合作新模式，由企業派遣專業技術人員指導種植戶按企業需求開展蔬菜品種種植，引導農戶按需定產、定價，降低農戶盲目擴大種植面積所帶來的風險，積極引導農業龍頭企業、合作社等新型農業經營主體充分發揮在農業產業化發展中的主體優勢，合理分工，互利共贏，融合發展，提升經營主體整體實力，融合發展農業產業化聯合體，建立產業協會和產業聯盟。加強產業政策和市場經濟知識培訓，支持農業龍頭企業和農民專業合作社農產品“三品一標”建設，引導新型農業經營主體提升適應市場的能力和帶動農民增收的能力。

5.2 繼承傳統，提升生產工藝

近年來，隨著國家對非物質文化遺產的重視以及人們對傳統飲食文化的認可，天水漿水（酸菜）這一傳統健康食品需求量不斷增加。應研究制定統一的標準規范，提高產品質量，建立推廣天水漿水（酸菜）地方品牌。建議成立天水漿水（酸菜）技藝研究所，進一步研究生產工藝，挖掘漿水（酸菜）文化，推進產品深加工，研發漿水（酸菜）飲料等全新產品。

5.3 加強宣傳推介，建立漿水（酸菜）制作品牌基地

在鞏固現有銷售渠道的同時，進一步拓寬銷售渠道，加快形成天水漿水（酸菜）品牌優勢，制作紙質和影像宣傳資料，挖掘天水漿水（酸菜）文化內涵，規范行業生產，謀劃成立天水漿水（酸菜）技藝培訓基地，逐步形成生產工藝演示、配套器具展示、實地體驗基地。

5.4 加大對漿水（酸菜）產業的扶持力度

將漿水（酸菜）產業納入鄉村振興農業產業發展規劃，創新扶持方式，發揮財政、金融的導向措施，在政策、資金等方面進行傾斜，給予漿水（酸菜）產業合理地政策扶持，提升漿水（酸菜）產業化發展水平和工業化生產能力，促進其持續健康發展。