漢中市人工流水和仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉營養(yǎng)成分研究

王茁

（陜西學前師范學院，陜西西安 710061）

中國大鯢（Andrias davidianus）俗稱娃娃魚，屬于兩棲綱有尾目隱鰓鯢科，是地球上現(xiàn)存?zhèn)€體最大的兩棲動物。大鯢壽命很長，是兩棲動物之最，在人工飼養(yǎng)的條件下，超過人類的平均壽命，能存活120年之久。大鯢作為我國珍稀二級保護動物，除了具備珍貴的生物學價值外，還具有較高的經(jīng)濟和藥用研究價值。大鯢肉質細嫩、味道鮮美，具有滋補、美容、提高免疫力等作用。大鯢皮膚分泌的黏液主要成分是黏多糖蛋白、激素、纖維質等，從黏液中分離出的低聚糖肽有較強的抑菌作用，可作為抗生素類藥物進行開發(fā)利用[1]；黏液含有活性膠原蛋白，可以作為護膚品有效成分，從而延緩衰老；大鯢的皮膚黏液還有消炎抑菌、恢復創(chuàng)傷的作用，可治療燒傷、燙傷等[1]。將大鯢與其他常見動物肉營養(yǎng)價值進行對比，發(fā)現(xiàn)大鯢肌肉蛋白總氨基酸含量、必需氨基酸的含量及營養(yǎng)價值均高于牛肉和梅花鹿肉[2]。

因為大鯢具有較高的經(jīng)濟和藥用價值，所以人們開始了大鯢繁育養(yǎng)殖的探索。經(jīng)過大量實踐，人們逐步攻克大鯢親本雌雄發(fā)育同步的技術難題，在全國興起一批大鯢養(yǎng)殖企業(yè)。大鯢人工養(yǎng)殖方法有多種，常見的有仿生態(tài)養(yǎng)殖和室內人工流水養(yǎng)殖[3]。目前對2種養(yǎng)殖方式繁殖出的大鯢營養(yǎng)成分對比研究較少，不利于大鯢深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近些年，大鯢市場出現(xiàn)了供大于求的現(xiàn)象，大量養(yǎng)殖大鯢滯銷，給養(yǎng)殖戶帶來了巨大經(jīng)濟損失。截至2019年，漢中市大鯢養(yǎng)殖已突破190萬尾，總量排全國第一，被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水生野生動植物保護辦公室授予“中國第一大鯢之鄉(xiāng)”稱號[4]。但是，大量的人工養(yǎng)殖大鯢并沒有給當?shù)仞B(yǎng)殖戶帶來較高的經(jīng)濟收益。以漢中市西鄉(xiāng)縣峽口鎮(zhèn)為例，隨著人工養(yǎng)殖大鯢技術的成熟，當?shù)厝藗兺度氪罅咳肆Α⒇斄ㄔO養(yǎng)殖基地，大鯢養(yǎng)殖數(shù)量逐年增加，卻出現(xiàn)經(jīng)濟效益低下的局面，養(yǎng)殖戶的資金難以回籠。究其主要原因是大鯢深加工的科研成果不多，沒有形成高利用率的技術與產(chǎn)品。本研究對漢中市人工流水和仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢肌肉營養(yǎng)成分進行對比研究，對大鯢養(yǎng)殖方式進行論證，以期為進一步開發(fā)利用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本研究所用大鯢采自漢中市西鄉(xiāng)縣峽口鎮(zhèn)人工流水養(yǎng)殖戶和仿生態(tài)養(yǎng)殖河渠，4育齡大鯢各取2尾，共4尾。人工流水養(yǎng)殖4育齡大鯢分別編號A1、A2，仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢分別編號B1、B2。4育齡大鯢平均體長為（38.45±5.64）cm，平均體質量為（2 065.86±181.46）g。

1.2 試驗方法

1.2.1 肌肉的處理。取大鯢腹部和背部肌肉，搗碎、混勻，平均分為2份，一份低溫烘干，粉碎，110℃繼續(xù)烘干，密封保存，用于一般營養(yǎng)成分的測定；另一份冷凍干燥，粉碎，密封保存，用作氨基酸含量和礦物質含量的測定[5]。

1.2.2 營養(yǎng)成分的測定。粗蛋白依據(jù)《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2010）使用日本VS-KTP自動定氮儀測定；粗脂肪依據(jù)《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.5—2016）用索氏提取法測定；粗灰分依據(jù)《食品安全國家標準食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）采用高溫灰化法測定[6]。

1.2.3 氨基酸含量的測定。稱取一定量大鯢肌肉凍干粉置于水解管內，每管分別加16mol/L鹽酸20mL，再加入新蒸餾的苯酚3滴，冷凍8 min，抽真空后充入高純氮氣，再抽真空后充入氮氣，如此重復3次，在充氮氣狀態(tài)下封住水解管，放在110℃恒溫干燥箱內，水解20 h后，取出后冷卻。打開水解管，將水解液過濾后，用去離子水沖洗水解管，將水解液全部轉移到50 mL容量瓶內定容。吸取濾液1 mL于5 mL容量瓶內，在50℃真空干燥箱中干燥，殘留物使用1 mL鹽酸水解，再干燥，反復2次，最后蒸干，用1 mL pH值為2.2的檸檬酸緩沖液溶解，供儀器測定用[7]。

精準吸取0.20mL氨基酸標準液，用pH值2.2的緩沖液稀釋到5 mL，標準稀釋濃度為5.0 nmol/50 μL。使用氨基酸自動分析儀以外標法測定試樣的氨基酸含量。

1.2.4 礦物質含量的測定。稱取一定量的大鯢肌肉凍干粉經(jīng)微波消解，采用原子吸收光譜儀測定礦物質含量[7]。

2 結果與分析

由表1可知：大鯢肌肉中富含粗蛋白，人工流水飼養(yǎng)大鯢肌肉平均粗蛋白含量為91.97%，而仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉平均粗蛋白含量為95.82%，說明仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉營養(yǎng)豐富，比人工流水養(yǎng)殖大鯢平均粗蛋白含量高4.19%；人工流水養(yǎng)殖大鯢平均脂肪含量為7.69%，仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢平均脂肪含量為5.55%，較人工流水養(yǎng)殖大鯢低2.14個百分點。究其原因為仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢生存活動空間大，與自然生長環(huán)境相近，大鯢活動更加頻繁，且進食次數(shù)增多。仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢具有高蛋白、低脂肪的特點，更適于人體飲食健康需求。

由表2可以看出，大鯢肌肉中氨基酸含量豐富，尤其是仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢，肌肉氨基酸總量為30.21%；而人工流水養(yǎng)殖的大鯢肌肉氨基酸總量為24.15%，低于仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉氨基酸總量20.06%。人工流水養(yǎng)殖大鯢肌肉中必需氨基酸總量為9.54%，而仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢為12.83%，高于人工流水養(yǎng)殖大鯢34.49%。仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉的平均EAA/TAA為0.440，平均EAA/NEAA為0.738，均達到了FAO/WHO的理想模式，且仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉含有大量的優(yōu)質蛋白，EAA/TAA較人工流水飼養(yǎng)大鯢高11.39%，EAA/NEAA較人工流水飼養(yǎng)大鯢高13.02%。人工流水養(yǎng)殖大鯢肌肉的平均EAA/TAA為0.395，平均EAA/NEAA為0.653，雖然也達到理想模式，但呈味氨基酸丙氨酸、絲氨酸含量均不及仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢。然而呈味氨基酸直接影響食用口感，故仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肉質更加鮮美，口味更佳。

表2 人工流水養(yǎng)殖和仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢肌肉中氨基酸含量對比

由表3可以看出，大鯢肌肉中含量較高的礦物質元素是鈉、鉀和鎂等，微量元素中鋅和鐵含量較高。仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉中鈉元素含量高于人工流水養(yǎng)殖大鯢4.9%；仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉中鉀元素含量高于人工流水養(yǎng)殖大鯢7.2%。人工流水養(yǎng)殖大鯢肌肉礦物質含量較仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢低6.2%。因此，仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉是更好的礦物質來源，可為人體提供豐富的鋅和鐵，人們可對其進行合理的開發(fā)和利用。

表3 仿生態(tài)養(yǎng)殖和人工流水養(yǎng)殖4育齡大鯢肌肉主要礦物質組成

3 結論與討論

3.1 結論

本文研究了漢中市人工流水養(yǎng)殖和仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢肌肉營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢較人工流水養(yǎng)殖大鯢肌肉更具有開發(fā)價值。仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉的平均粗蛋白含量比人工流水飼養(yǎng)大鯢高4.19%；仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉含有大量優(yōu)質蛋白，EAA/TAA較人工流水飼養(yǎng)大鯢高11.39%，且礦物質含量豐富。

3.2 討論

大鯢營養(yǎng)價值高，含有豐富的氨基酸和微量元素[8]。此外，大鯢肉中有抗癌物質，它具有激活人體產(chǎn)生抗癌因子的作用，進而達到預防癌癥、抵抗癌癥的目的[9]。此外，大鯢的皮、胃、血、脂肪以及腺體分泌的液體，都具有很高的藥用價值和保健功能。因此，大鯢被專家贊譽為“水中人參”和“軟黃金”，是我國傳統(tǒng)出口創(chuàng)匯的高附加值產(chǎn)品[10]。從營養(yǎng)成分、氨基酸含量測定及礦物質測定結果可以看出，仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢較人工流水養(yǎng)殖大鯢更具有市場價值，仿生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境接近大鯢自然生長環(huán)境，大鯢活動空間大，且有洞棲息，方便投喂，故人工流水養(yǎng)殖技術可向仿生態(tài)養(yǎng)殖技術合理過渡。有學者研究6育齡大鯢營養(yǎng)價值，但6育齡大鯢生長周期長，4育齡生長周期相對較短，且仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢具有高蛋白、低脂肪的特點，礦物質含量豐富，更適合人體飲食健康需求。仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢可用來直接生產(chǎn)蛋白粉、蛋白功能性飲料、蛋白膠囊等，作為能增強人體蛋白含量的保健食品，主要消費人群為運動員及康復期病人等；也可水解提取特定的氨基酸，為缺乏某種氨基酸而致病的患者提供營養(yǎng)；還可以開發(fā)成美容養(yǎng)顏、抗衰老、修復創(chuàng)傷等系列護膚及保健品，如蛋白面膜、蛋白乳液、蛋白精華眼霜、燙傷疤痕修復膏等。人工養(yǎng)殖大鯢的開發(fā)利用還有待更深入的研究，如研究者已發(fā)現(xiàn)大鯢分泌的黏液中含有抑菌成分，但黏液不好提取，收集量有限，多采用電刺激法，這種收集方法不利于大鯢的保護和生存繁殖等。

目前，國內外對大鯢行為生態(tài)學方面的研究較多，對大鯢的藥用價值及保健產(chǎn)品的報道相對較少。現(xiàn)階段僅對大鯢皮膚、黏液、肌肉、骨骼等食用成分進行開發(fā)利用，并且所使用的方法非常不利于大鯢的保護與繁殖。有研究者發(fā)現(xiàn)大鯢蛻的皮中也含有與大鯢黏液一樣的低聚糖肽等抑菌成分，而大鯢蛻皮行為非常常見，皮量大且好收集，可以變廢為寶加以利用，如提取加工為抗菌藥物或保健品，提高人體免疫力等[11]。此外，大鯢功能性成分開發(fā)也需加大研究力度，僅少數(shù)學者研究了純大鯢粉對小鼠抗疲勞作用及免疫功能的影響。人工養(yǎng)殖大鯢全身都是寶，對其開發(fā)利用還有很大空間。隨著大鯢養(yǎng)殖業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)量不斷提高，導致大鯢的市場價格驟然下滑，深加工產(chǎn)業(yè)鏈跟不上市場需求，養(yǎng)殖戶的投入資金難以回籠。現(xiàn)市場上大多數(shù)大鯢加工企業(yè)開發(fā)大鯢美容護膚品，如美白霜、抗老精華、蛋白面膜、潤膚露等[11]，而大鯢的食用、藥用保健價值開發(fā)力度小，沒有實現(xiàn)利潤最大化。