預(yù)制菜的營養(yǎng)質(zhì)量會降低嗎？

最近預(yù)制菜這個(gè)話題很熱。經(jīng)濟(jì)界人士紛紛表示，預(yù)制菜是一片“藍(lán)海”。不少新聞報(bào)道也稱“預(yù)制菜正在占領(lǐng)外賣和堂食”。可大家對它的評價(jià)卻褒貶不一。什么叫預(yù)制菜？它安全嗎？和新鮮制作的菜品相比，預(yù)制菜的營養(yǎng)價(jià)值會不會很差？

一、預(yù)制菜有4種類型，有的也需要開火烹調(diào)而非即食

按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)（T/CCA 024-2022），所謂預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

預(yù)制菜產(chǎn)品又分成4個(gè)類型——即食類、即熱類、即烹類以及即配類。在預(yù)制菜產(chǎn)品當(dāng)中，一部分被消費(fèi)者直接購買食用，另一部分則進(jìn)入了餐飲企業(yè)，還有一部分進(jìn)入了食品加工企業(yè)。

類型一：即食類。就是已完成殺菌熟制，開封后可直接食用的產(chǎn)品。罐頭和軟罐頭食品，如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等都可以納入即食類預(yù)制菜。只不過，現(xiàn)在很多菜是放在復(fù)合膜或鋁箔袋子里，而不是裝在鐵皮罐頭殼或玻璃罐頭瓶里。

類型二：即熱類。經(jīng)過烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。比如一份即食咖喱米飯，只需把耐熱的復(fù)合膜袋子放在沸水里煮幾分鐘，或者打開袋子轉(zhuǎn)移到碗里，然后蓋個(gè)盤子，放在微波爐里熱兩分鐘就可以吃了。它不需要有廚房，只要有電磁爐、微波爐或電飯鍋就可以操作。

類型三：即烹類。已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。也就是說，食物還沒有熟，但是已經(jīng)是半成品了，直接加熱做熟很快就能吃上。

類型四：即配類。是經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。原料都洗凈、處理、切分過了，馬上就可以配到菜肴當(dāng)中使用。比如肉變成了上漿調(diào)味的肉絲，魚變成了切好腌好的魚塊或魚片；一些小包裝的、速凍或冷藏的動植物食材，都能做到開袋即配。這種類型的產(chǎn)品需要消費(fèi)者有一定的烹調(diào)能力，但也比自己從頭采購、處理原料更省事。

二、預(yù)加工過的食材，不一定不具備營養(yǎng)價(jià)值

預(yù)制菜的安全性怎么樣，是很難用一句話回答的。理論上說，和用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲存幾個(gè)月，或者冷凍幾個(gè)月的食物，營養(yǎng)價(jià)值難免有一定下降。做好之后再經(jīng)過一次加熱，應(yīng)當(dāng)比一次加熱會造成更多營養(yǎng)素?fù)p失。

不過，到底差多遠(yuǎn)？這事就不能一概而論了。

預(yù)制菜可以做到長期保存，并不意味著它安全性低。正如罐頭可以在室溫下存兩年時(shí)間，并不意味著它比餐館現(xiàn)做的菜更不安全。因?yàn)閺氖称饭I(yè)角度來說，對于能加熱、能冷凍的食物，預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早就成熟了。

理論上說，只要經(jīng)過滅菌處理和罐裝處理（包括軟罐頭），工藝操作規(guī)范，即食類、即配類的預(yù)制菜在室溫下保存 6 個(gè)月以上是沒有問題的（根據(jù)工藝不同，具體產(chǎn)品的保質(zhì)期可以在半年到兩年之間）。現(xiàn)在城市中的冷鏈配送和冷鏈銷售系統(tǒng)日益完善，很多即熱類、即烹類的預(yù)制菜都可以做成速凍產(chǎn)品。只要溫度保持穩(wěn)定，它們在-18℃的冷柜里可以存放12個(gè)月。

目前中國烹飪協(xié)會已經(jīng)制定了預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從理論上說，合格的預(yù)制菜產(chǎn)品能夠達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。