“翰利紅”紅茶加工技術(shù)小結(jié)

廖桂明，劉漢炳，鄭曙洪

（1.龍巖市經(jīng)濟作物技術(shù)推廣站，福建 龍巖 364000；2.武平縣桃溪鎮(zhèn)鄉(xiāng)村振興服務(wù)中心；3.龍巖翰利茶業(yè)科技有限公司，福建 武平 364300）

“翰利紅”由龍巖翰利茶業(yè)科技有限公司出品，該公司由曾經(jīng)在桃溪鎮(zhèn)下鄉(xiāng)插隊的廈門籍知青李先生、陳先生等人于2019年4月投資創(chuàng)辦成立，是一家集茶葉種植、生產(chǎn)加工、營銷及茶衍生產(chǎn)品開發(fā)、茶旅融合為一體的綜合性茶葉公司。公司注冊資金200萬元，在桃溪鎮(zhèn)建設(shè)具備生產(chǎn)綠茶、烏龍茶、紅茶及黃茶加工廠1座，并通過SC認(rèn)證，茶葉加工廠面積2000多m2；公司采用“公司+農(nóng)戶”的形式進(jìn)行生產(chǎn)加工，現(xiàn)有直控茶園基地3000多畝，周邊合作農(nóng)戶茶園6000多畝，茶樹品種多樣，有高香型的梅占，以及高產(chǎn)型的福云系列等；2020年、2021年連續(xù)二年參加第九、十屆中國廈門茶業(yè)投資貿(mào)易博覽會（九八貿(mào)洽會），其中2021年獲得第十屆中國廈門茶業(yè)投資貿(mào)易博覽會龍巖展團優(yōu)秀企業(yè)稱號?！昂怖t”作為該公司主要產(chǎn)品一經(jīng)推出，便受消費者青睞、市場好評，目前為公司主打產(chǎn)品。本文總結(jié)“翰利紅”紅茶采制加工技術(shù)，供同行交流參考，以期拋磚引玉，進(jìn)而提高采制加工水平。

1 “翰利紅”紅茶產(chǎn)生的背景

1.1 公司創(chuàng)始人感恩情結(jié)與報恩情懷的作用

公司由曾經(jīng)在桃溪鎮(zhèn)下鄉(xiāng)插隊的廈門籍知青李先生、陳先生等人出資創(chuàng)立，成立初衷，主要是出于回報這里的鄉(xiāng)親們，他們認(rèn)為這個曾經(jīng)有特殊記憶的地方是他們?nèi)松摹暗诙枢l(xiāng)”，出資創(chuàng)立公司，帶領(lǐng)他們共同富裕，一是感恩這些鄉(xiāng)親在那段光榮的歲月中，對他們的照顧、關(guān)愛和認(rèn)同，二是為當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)升級、農(nóng)民致富、鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)一份自己的力量。

1.2 公司認(rèn)同當(dāng)?shù)厮哂械膮^(qū)位、生態(tài)優(yōu)勢

桃溪鎮(zhèn)位于武平縣北部，武夷山脈南端，距武平縣城44km，東連長汀縣羊牯鄉(xiāng)，南接武平縣永平鎮(zhèn)，西鄰武平縣大禾鎮(zhèn)，北與武平縣湘店鎮(zhèn)相接；省道221線貫穿全鎮(zhèn)，是閩粵贛結(jié)合部的重要交通樞紐，是武平北部四鎮(zhèn)的經(jīng)濟文化中心；地域總面積179km2，其中耕地面積1.6萬畝，林地面積22.6萬畝。桃溪鎮(zhèn)屬中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，具有氣候溫和、雨量充沛、四季分明、夏長冬短的特征，年平均氣溫18.4℃-20.1℃，無霜期約300天，多年平均降雨量1628mm，最高海拔1123m，最低海拔245m，垂直地域的差異，又形成中亞熱帶和北亞熱帶的小氣候區(qū)，高低海拔差較大的氣候條件和肥沃的紅黃土壤，十分適宜茶樹的生長。

1.3 公司充分了解桃溪鎮(zhèn)的茶葉資源優(yōu)勢

2021年年末，桃溪鎮(zhèn)茶葉總面積9268畝，茶葉總產(chǎn)量1365t，茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值1.8億多元。目前所栽的茶樹品種主要為福云6號、福云7號、梅占、福鼎大毫、烏牛早等。桃溪鎮(zhèn)一直以來有采制加工傳統(tǒng)綠茶的習(xí)慣，所生產(chǎn)的綠茶不僅包括了炒青綠茶，還包括了2000年后陸續(xù)開發(fā)創(chuàng)制的扁形茶、卷曲形茶、珠形茶等特種綠茶，按品牌宣傳與推廣要求，統(tǒng)稱劃分為 “梁野翠芽（扁形）、梁野炒綠（條形）、梁野雪螺(螺形）、梁野翠珠（珠形）”4大系列產(chǎn)品；桃溪綠茶品牌的影響力、美譽度不斷擴大，如今桃溪鎮(zhèn)已經(jīng)成為了“福建名茶之鄉(xiāng)”、“中國特色炒綠之鄉(xiāng)”、“全國‘一村一品’示范村鎮(zhèn)”。所以，擬利用武平綠茶核心產(chǎn)區(qū)桃溪鎮(zhèn)豐富的茶葉生產(chǎn)資源尤其是夏暑季節(jié)鮮葉資源，進(jìn)行創(chuàng)新紅茶生產(chǎn)加工，并兼銷當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)的武平綠茶產(chǎn)品，以提高茶葉綜合效益，前景可期。

1.4 公司對自己采用的技術(shù)充滿信心

經(jīng)充分了解該產(chǎn)業(yè)目前發(fā)展情況及對茶葉市場發(fā)展趨勢分析，認(rèn)為生產(chǎn)高質(zhì)量紅茶產(chǎn)品，市場廣闊，對公司所采用的技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品充滿信心。公司擬采用烏龍茶和紅茶制作工藝中的相關(guān)工序，形成新的工藝流程，創(chuàng)新制作新的茶葉產(chǎn)品，加工過程中既有烏龍茶特有的曬青和做青工序，又有紅茶的發(fā)酵工序，所制產(chǎn)品品質(zhì)既有紅茶甜醇的滋味，又有烏龍茶的花果香韻，很能爭取到一部分消費者。

1.5 公司對產(chǎn)品營銷充滿信心

公司是家股份制企業(yè)，其股東主要有廈門知青以及桃溪當(dāng)?shù)赜胸S富茶葉生產(chǎn)、加工經(jīng)驗的人員組成，人脈資源廣泛，不僅有能力生產(chǎn)加工產(chǎn)品，營銷網(wǎng)絡(luò)齊全，經(jīng)驗豐富，產(chǎn)品一經(jīng)推出，便能及時讓消費者品飲采購。

2 “翰利紅”紅茶加工工序及技術(shù)

2.1 加工工藝

鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→提香

2.2 操作技術(shù)要點

2.2.1 鮮葉原料。

2.2.1.1 鮮葉質(zhì)量。目前采摘品種主要是當(dāng)?shù)刂髟缘母Ｔ?號、梅占、福云7號以及浙江品種烏牛早等。優(yōu)質(zhì)鮮葉原料是紅茶品質(zhì)的重要基礎(chǔ)，肥壯的單芽、一芽一葉初展或一芽二葉的幼嫩原料是高品質(zhì)產(chǎn)品的基礎(chǔ)；鮮葉質(zhì)量要求嫩度均勻一致、凈度好、鮮度高，嫩度越高，制成品質(zhì)越好，鮮葉越粗老，制成品質(zhì)越低。該公司制定了鮮葉質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)（表1），作為入廠茶青的分類參考指標(biāo)。

表1 鮮葉質(zhì)量分級

2.2.1.2 鮮葉管理。采下的鮮葉要根據(jù)品種、采摘時間、鮮葉質(zhì)量等不同進(jìn)行分別裝運，分類放置，防止混裝弄亂，并避免堆積緊壓，更要防止受到機械損傷，進(jìn)廠后的鮮葉要及時分開攤涼以散熱，避免發(fā)熱紅變，保持新鮮不受損傷是生產(chǎn)優(yōu)良品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵，因此要科學(xué)合理管理，及時進(jìn)入下道工序。

2.2.2 萎凋。采用室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、熱風(fēng)萎凋（萎凋槽萎凋）和做青方法，并組合進(jìn)行。

2.2.2.1 日光萎凋：在陽光不太強烈的上午10時前及下午15時后，薄攤鮮葉于干凈水泥地板、水篩或曬青布上，目前應(yīng)用遮陽網(wǎng)可全天進(jìn)行，視日光強度及溫濕度的高低及品種控制萎凋進(jìn)度，一般要求在氣溫20℃-25℃，每篩攤?cè)~0.75-1kg，歷時15-30min，中間翻動1次，曬青適度的葉子呈輕萎凋狀態(tài)，葉質(zhì)柔軟，葉面光澤消失，葉色變?yōu)榘稻G，手持嫩稍基部，頂端1-2葉下垂，失重率5%-10%，而后移入室內(nèi)自然萎凋，忌用全程日光萎凋。

2.2.2.2 室內(nèi)自然萎凋：在專門的萎凋室內(nèi)，用涼青篩、涼青架進(jìn)行萎凋作業(yè)；萎凋室溫度20℃-26℃、相對濕度55%-75%；萎凋攤放鮮葉厚度春茶嫩葉1kg/m2，夏秋茶1.25kg/m2；萎凋歷時12-24h，其中春茶20-24h，夏茶14-18h，秋茶12-16h。

2.2.2.3 熱風(fēng)萎凋（萎凋槽萎凋）：采用此法萎凋，具有結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，萎凋時間短，生產(chǎn)效率高，不受低溫陰雨天氣影響，能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)需要，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點。

萎凋槽由爐灶、鼓風(fēng)機、槽體、盛葉框組成。萎凋槽體長10m，寬1.5m，高0.6m，用磚砌成，上裝木架框，安放盛葉框十個；槽底斜度由前端18°到尾端呈2.5°-3.0°的斜坡；盛葉框每個長0.9-1.0m，寬1.5m；高0.2m，框底用18目不銹鋼絲網(wǎng)，框一邊裝活門，以便下茶。

萎凋時，將鮮葉攤放于盛葉框內(nèi)，攤?cè)~厚度為15cm-20cm。裝好鮮葉后，再開動鼓風(fēng)機，將爐灶產(chǎn)生的熱空氣從喇叭形的送風(fēng)口打入萎凋槽內(nèi)，槽溫控制在28℃—33℃、不超過35℃，以防鮮葉變紅。溫度控制從高到低，萎凋時間一般為5—6h，高檔茶可延長至8h，溫度掌握在28-30℃，攤?cè)~厚度10cm左右，保持每小時翻葉一次，動作要輕，以免鮮葉損傷。

2.2.2.4 做青：“翰利紅”茶在萎凋的過程中導(dǎo)入做青技術(shù)，做青就是“走水”的過程，本來是烏龍茶產(chǎn)生香氣與滋味的關(guān)鍵步驟，是通過人為控制水分走向和分配，利用搖青和涼青反復(fù)交替，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化、濃縮等系列變化，最終使葉片變軟，形成烏龍茶獨特的花果香和醇甜味。做青采用可變速的搖青機進(jìn)行，搖青與涼青交替進(jìn)行，對萎凋適度鮮葉一般進(jìn)行1至3次搖青；此操作過程中，投入茶葉量為搖青機總?cè)萘康?/2～3/5，搖青機轉(zhuǎn)速設(shè)定為30r/min，每次搖青歷時及搖青次數(shù)把握上，依鮮葉和天氣情況靈活掌握；一般第一次搖，是在日曬萎凋入廠晾青1h后，搖1min左右；第二次搖，是在第一次搖后晾青1.5-2h，搖2-3min；第三次搖，是在第二次搖后晾青4-6h，搖4-6min；不管搖青次數(shù)多少，搖后攤晾多長時間，待搖青葉葉邊略有紅變，青氣退盡消失，花香顯現(xiàn)時，即為適度。

2.2.2.5 萎凋組合：“翰利紅”在實際生產(chǎn)中，根據(jù)天氣情況進(jìn)行組合式萎調(diào)，目前主要有三種萎凋組合模式，模式一是：天氣晴好時，采用“日光萎調(diào)——室內(nèi)萎調(diào)——做青組合”進(jìn)行；模式二是：低溫陰雨天氣時，采用“熱風(fēng)萎調(diào)——室內(nèi)萎調(diào)——做青組合”進(jìn)行，模式三是：陰天時，采用“室內(nèi)萎調(diào)——做青組合”進(jìn)行。

2.2.2.6 萎凋適度判斷：葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，手握成團，松手不易彈散，鮮葉表面光澤消失變成暗綠色，青草氣消失并散發(fā)出一定的清香。鮮葉的失水率，一般為35%一40%，老葉為30%一35%為宜。萎凋不足，成茶味淡薄、青澀，外形欠油潤，且易碎；萎凋過度，則葉底烏黑，湯色不光鮮，香低味淡。

2.2.3 揉捻。揉捻采用40、55型揉捻機，55機型每桶裝葉量35—45kg，40機型每桶裝葉量15kg左右。

揉捻掌握“嫩葉輕揉、老葉重揉”，并遵循“長時慢揉，分次加壓，先輕后重，充分解塊”的原則。

揉捻時間及揉捻過程加壓情況視鮮葉嫩度而定，特級鮮葉40min左右，加壓歷時分布為：空壓10min→輕壓25min→松壓5min；1至2級鮮葉60min左右，加壓歷時分布為空壓5min→輕壓10min→中壓12min→松壓3min→中壓10min→重壓15min→松壓5min；2至3級鮮葉與1至2級鮮葉基本相同；3級以下鮮葉90min，其中初揉60min，經(jīng)解塊篩分后的篩面茶要進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉時間30min，加壓歷時分布：初揉為空壓5min→輕壓10min→中壓12min→松壓3 min→中壓10min→重壓15min→松壓5min；復(fù)揉為:輕壓3min→中壓5min→重壓17min→松壓5min。

適度判斷：一是芽葉緊卷成條，無松散折疊現(xiàn)象，卷曲成條率達(dá)90%以上，二是手緊握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶團不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味，細(xì)胞破碎率達(dá)90%以上。

2.2.4 發(fā)酵。發(fā)酵是“翰利紅”紅茶品質(zhì)形成甜醇甘香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，與外界環(huán)境關(guān)系極為密切。溫度是影響發(fā)酵作用的首要條件，濕度要愈高愈好。在發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在26℃-30℃、相對濕度95%-100%，空氣清新；發(fā)酵葉攤放厚度1級以上嫩葉4cm，2-3級茶葉6cm，發(fā)酵時間2-4h左右；在自然環(huán)境中發(fā)酵，春茶宜厚，夏、秋茶宜薄，每隔0.5h翻拌一次，發(fā)酵歷時春茶3-6h，夏秋茶1-3h。

發(fā)酵程度掌握：青草氣基本消失，清新花果香顯現(xiàn)，個別品種如梅占散發(fā)出濃厚的熟蘋果香，葉色紅變（春茶黃紅色、夏茶紅黃色），嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，葉溫到達(dá)高峰開始平穩(wěn)并開始下降時，為發(fā)酵適度。如果發(fā)酵過度，則香氣低悶，色澤深紅帶褐.湯色暗而濁，葉底暗褐不亮，滋味淡；發(fā)酵不足，茶香不純，葉底花青，色不透紅，青氣重，味澀，口感差。在實際生產(chǎn)中，發(fā)酵程度一般掌握“適度偏輕”，因為發(fā)酵適度葉上烘后，葉溫升高過程還可以促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下的非酶促氧化，將會發(fā)酵過度，降低品質(zhì)，所以發(fā)酵程度“寧輕勿過”。

2.2.5 干燥。使用箱式烘干機完成此工序。一般采用二次烘干、中間攤涼即初烘一攤涼一復(fù)烘的辦法，以“高溫、快速、短時”為原則。茶葉初烘溫度要高，掌握在110℃-120℃，攤?cè)~厚度2-3cm，歷時8-15min；對發(fā)酵不足的茶葉溫度初始時可略低些，以促使發(fā)酵適度后，升高溫度終止發(fā)酵；用手握茶有刺手感，梗子不易折斷，含水量達(dá)25%左右，應(yīng)下機攤涼，攤?cè)~厚度3-5cm，歷時1h左右；而后進(jìn)行足火烘干，溫度90℃-100℃，攤?cè)~厚度2.0-2.5cm，當(dāng)用手握茶刺手，用力即有斷脆聲，用手捏茶即成粉末，梗子易折斷，有濃烈的茶香，此時含水量為5%-6%，即為干燥適度。

2.2.6 提香。足干的紅茶經(jīng)攤涼冷卻后，再次進(jìn)行提香操作，仍然使用箱式烘干機，讓溫度升至110℃一130℃，歷時半小時左右，待甜香中透出火工香時，為適度，下機攤涼至完全冷卻，可裝袋貯存。

3 品質(zhì)特點

3.1 毛茶

經(jīng)多次評審比較，采摘一芽二三葉鮮葉制成的產(chǎn)品，其毛茶品質(zhì)特點一般是：外形較緊結(jié)，烏褐尚潤有金毫，湯色紅亮，香氣清香、略有甜香，滋味較醇厚微苦澀，葉底紅尚亮、較柔軟，具正常的紅茶香味。

3.2 提香茶

毛茶經(jīng)提香工序后的品質(zhì)特點一般是，外形較緊結(jié)，烏褐潤有金毫，湯色紅亮，香氣清香、甜香明顯、火功香較顯，滋味醇厚回甘甜潤，葉底紅亮、較柔軟，細(xì)品不僅有紅茶的醇和甜香，也略有烏龍茶的香味，但不混雜，也不膩人。

3.3 成品茶

提香后的茶葉經(jīng)拼配勻堆后，成了可銷售的成品茶，此時的產(chǎn)品即為“翰利紅”，該產(chǎn)品紅茶具紅茶“紅湯紅葉”基本品質(zhì)特征外，還具外形條索緊結(jié)勻整，色澤烏潤，嫩度高的金毫明顯，湯色紅艷明亮，香氣清高持久，滋味甘醇甜和，葉底紅亮勻整，細(xì)品不僅有紅茶的醇和甜香，也略有烏龍茶的花果香韻的品質(zhì)特點。