坦洋工夫紅茶制作調飲奶茶初探

劉忠雄，鄭 國，吳成建＊，黃正華，陳 嬋，劉 菲

（1.福建省中福農科農業有限公司，福建 福安 355015；2.福建省吳成建技能大師工作室，福建 福州 350002；3.武夷山市茗川世府生態茶葉農民專業合作社，福建 武夷山 354303；4.福建農業職業技術學院，福建 福州 350304）

坦洋工夫紅茶產于福建省福安市。福安位于福建省東北部，是“中國茶葉之鄉”、“全國十大重點產茶縣”、“ 全國十大生態產茶縣”、“國家級茶葉標準化示范縣”、“全國無公害茶葉示范基地縣”、“全國綠色食品（茶葉）原料標準化生產基地縣”，享有“中國紅茶之都”的美譽。福安主產紅茶與白茶，2021年福安茶園面積30萬畝，毛茶產量2.81萬噸，毛茶產值19.43億元，綜合產值100億元。福安涉茶人口約40萬，農民人均純收入的三分之一來自茶葉。福安產制茶歷史可追溯到唐朝，在宋代已成為福建的茶葉主產地之一。清咸豐、同治年間（公元1851年），坦洋村茶人胡福四在閩北紅茶的基礎上研發出獨具特色的“坦洋工夫”紅茶，以香高味醇、細秀勻整、湯色紅亮、形質兼美自成一格，獲得市場青睞。

“人走情常在”的坦洋工夫如今在傳統茶葉市場上占有了一席之地，而在當下新茶飲如火如荼發展形勢下，據相關調查統計，新茶飲產品人氣榜前30的名單中，使用紅茶做茶底的飲品有10杯[1]。因此，為了拓展坦洋工夫紅茶的新興市場，進行坦洋工夫紅茶制作調飲奶茶的研究實屬必要。以“奶茶+紅茶”在知網中檢索，可以檢索到141篇文獻，但研究具體奶茶配方制法的較少，福建農林大學的陳昀開展了不同國家區域紅碎茶品質性狀及其茶飲料配方研究[2]，劉鳳華、胡月、馮云凱等進行了新疆傳統風味奶茶粉配方的優化研究[3]，邵帥、李宗軍、李珂等應用正交試驗法優化茯磚茶奶茶配方的研究[4]；有不少的研究是測定奶茶中的茶葉成分，如徐瑤進行了奶茶飲料中茶多酚含量的測定的研究[5]；也有不少研究是對奶茶消費情況進行調查的，如李世洋、陳雅欽、劉培霖等進了福州大學生奶茶消費情況與BMI相關關系分析[6]；尚無研究鮮奶奶茶制作和研究坦洋工夫制作奶茶的。

奶茶起源于我國邊疆地區的少數民族，在歷經變遷之后，現在市場上主要有三類奶茶，一是蒙疆邊區少數民族的傳統奶茶，二是CTC港式紅茶奶茶，三是傳統紅茶鮮奶奶茶，其原料、制作方法，都有較大不同。后兩類奶茶也是新茶飲奶茶當中的主要品類，坦洋工夫紅茶適合于試制傳統紅茶鮮奶茶。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

坦洋工夫紅茶：2022年產，級別分別為一級、二級、三級。

輔配料：長富致鮮（巴氏保鮮）鮮牛奶（冷藏）；雀巢三花全脂淡奶；太古優級白砂糖（細）；冰塊。

水：為福建農業職業技術學院實驗室過濾純凈水，所測濃度值為9mg/L。

器具：ATAGO（愛拓）全自動臺式低濃度茶濃度折光儀 RX-007α、電子稱（精確至0.01g）、一次性吸管、量筒、量杯、擦鏡紙、燒杯（200ml、250ml）、過濾網、攪拌棒等。

1.2 實驗方法

1.2.1 茶底制作方法。稱取各等級紅茶5g，放入250ml燒杯內，沖入100℃熱水，并開始計時，浸泡一定時長（5、10、15、20、25min），至最后1分鐘時，加入80g冰塊（提前稱量好備用），并用攪拌棒輕輕攪拌，加速冰塊溶解，時間一到，濾出茶湯備用。實驗處理設置情況如表1：

表1 實驗處理的設置

濾出的茶湯使用濃度折光儀測可溶性固形物的含量，并記錄數據。每個處理重復做3次。

1.2.2 茶湯濃度檢測方法。使用低濃度茶濃度折光儀檢測茶湯濃度，檢測時用一次性吸管吸取約3ml茶湯，滴入濃度折光儀中，等數據穩定后讀取并記錄數值，重復測試取二者平均值記錄。檢測后須用擦鏡紙擦干濃度折光儀中的茶湯，并用純凈水沖洗一次，最后用擦鏡紙擦干才能進行下次觀測。

1.2.3 坦洋工夫鮮奶奶茶（紅茶拿鐵）調制方法。配料：紅茶茶底50ml；鮮奶26ml；淡奶4g；糖6g。

各種配料依次量取或稱量后，加入200ml燒杯中，使用攪拌棒攪拌均勻。

1.2.4 喜好程度測評方法。使用調查表進行測評。喜好程度按5分法打分，分為：非常不喜歡（1分）；不是很喜歡（2分）；一般般（3分）；比較喜歡（4分）；很喜歡（5分）。對調制好的實驗樣品分香氣、滋味、口感、整體四個方面進行喜好程度測評。以福建農業職業技術學院茶藝與營銷專業學生和福州三坊七巷坦洋工夫紅茶館客人為調查人群。

2 結果與分析

2.1 坦洋工夫紅茶不同時長浸泡的濃度及品質測評結果比較

坦洋工夫紅茶制作奶茶茶底，不同時長浸泡的濃度檢測結果見表2。

表2 坦洋工夫紅茶不同時長浸泡的濃度比較

從表2可以看出，工夫紅茶的內含物浸出速度比CTC紅茶要慢得多；隨著浸泡時長的增加，濃度逐漸提高，但是增幅會逐步下降，直至不增加；等級更高的茶葉所能達到的濃度限值更高（一級，625-649mg/L）。

專家感官分析小組成員對調制后的奶茶進行感官分析，結果表明不同等級坦洋工夫紅茶調制鮮奶奶茶（紅茶拿鐵）是可行的，基本上都顯得濃厚香醇。從不同浸泡時長來看，浸泡時長為5min的處理，顯得香氣優雅、突出，香氣喜好程度評分都在4-5之間；浸泡時長為20min、25min的處理，顯得滋味醇厚、爽滑，滋味喜好程度評分都在4-5之間。從不同等級來看，等級越高，則香氣更顯得馥郁、愉悅，滋味也更為醇厚、甘滑。

本次調查共測評了38人的喜好程度，以福建農業職業技術學院是20級茶藝與茶葉營銷（代表精通的消費人群）和福州三坊七巷坦洋工夫茶館客人（代表普通非精通的消費人群），基本為非茶葉行業從業者，平時有飲茶習慣或接觸過茶葉，部分受調查人員對品飲奶茶有偏好。其中女性受調查人員占2/3，從愿意接受調查程度而言，女性更喜歡品飲奶茶。對實驗的15個處理進行整體的喜好程度測評調查結果如表3。

表3 不同等級坦洋工夫調制鮮奶茶的整體喜好程度測評得分的比較

從香氣喜好程度測評的結果顯示J1S4打分均值最高（4.35），其次為J1S1（4.03）和J1S5（3.97）。不同等級的得分都是呈U字形變化。

從滋味喜好程度測評的結果顯示J1S4打分均值最高（4.67），其次為J1S5（4.36）和J2S4（4.33）。

從口感喜好程度測評的結果顯示J1S4打分均值最高（4.58），其次為J1S5（4.31）和J2S4（4.22）。

2.2 坦洋工夫紅茶不同時長浸泡的茶湯濃度規律

從圖1可以看出，在同一等級進行浸泡，濃度都是隨著浸泡時長的增加。通過計算不同時長的環比濃度差可以看出，J3S2處理的環比濃度差最大（129mg/L），其次為J2S2（104mg/L）和J1S2（102mg/L）；從趨勢線來看，一級隨著浸泡時長延長，濃度增加明顯，這表明一級的內含物含量明顯較高，其次為二級，三級的內含物含量明顯較少。當環比濃度差在20mg/L以下，則說明該時長已接近最大浸出濃度了，再增加浸泡時長，也不能使濃度產生明顯增加，說明該時長為此茶水比處理水平下，最長浸泡時長。從表2可以看出，三級在10min的浸泡時長時環比濃度差就低于20mg/L，表明其只要浸泡10min即可；一級在25min的浸泡時長時環比濃度差接近20mg/L，因此其浸泡時長也不宜超過20min。

圖1 坦洋工夫紅茶不同時長浸泡的茶湯濃度對比圖

2.3 坦洋工夫不同等級調制奶茶的適用性比較

從專家感官分析小組成員對調制奶茶的感官分析可以得出，一級原料適用于奶茶的高檔產品開發，其浸泡時長可以更長，為20min，調制的奶茶香氣更為馥郁、芬芳，滋味也更為醇厚順滑；三級原料適用于奶茶的普通檔產品開發，其浸泡時長以10min為宜，從成本角度考量，其更為經濟實惠。從消費者喜好程度測評調查結果也顯示了同樣的結果。

3 小結與討論

3.1 小結

3.1.1 茶湯的濃度都是隨著浸泡時長的增減而增減的，并且隨著浸泡時長增加到一定程度后，環比濃度增加值變小，達到飽和濃度值或者最大濃度值。高等級茶（一級）的內含物相比更為豐富，其浸泡時長可以更長，以20min為宜；低等級茶（三級）的內含物相比較少，因此不必進行更長時長的浸泡，以10min為宜。

3.1.2 從專家感官分析小組成員的感官分析和消費者喜好程度測評來看，總體而言，坦洋工夫紅茶也可作為調制奶茶的原料。香氣是隨著浸泡時長的增加，呈現U變化，滋味、口感和總體評分則呈線性上升的趨勢；一級坦洋工夫紅茶（J1S4）適宜開發高檔奶茶產品，而三級坦洋工夫紅茶（J3S2）適宜開發普通檔奶茶產品。

3.2 討論

3.2.1 坦洋工夫紅茶作為條形紅茶，制作調制奶茶的茶底，所需要的浸泡時長相比CTC紅茶而言，需要更長的時長，但對于低等級坦洋工夫紅茶而言，無須延長浸泡時長（10min為宜），而高等級坦洋工夫紅茶則需延長浸泡時長（20min為宜）。

3.2.2 從奶茶店制作的成本考慮，一般茶水比處于1:35-45之間，本研究選擇為1（茶）：40（熱水+冰），對于低等級茶而言，這樣的茶水比適宜，但對于高等級茶來說，可適當增加水的占比，以更充分浸提出茶葉內含物，具體對奶茶風味影響，有賴進一步研究。

3.2.3 選擇調制奶茶的配方為奶茶店通用配方，調查的人群基本為有飲茶習慣人群，為此相對更為偏好茶底濃度高的配方，少數對奶茶有偏好的人也會選擇茶底濃度低的配方，不同人群的具體口感偏好需要更深入研究。

3.2.4 本實驗研究選擇的糖為白砂糖，總體而言，其甜度會更高，也會跟顯得膩一點，其用量還可酌情略微減少一點，如5g；另外如果選擇糖漿，口感會更鮮爽，其具體配比可進一步研究。

3.2.5 本實驗配方有少量淡奶，其增加了奶香奶味，如果要調制鮮爽型奶茶產品，可以不用淡奶，用鮮奶補齊用量。