福鼎有機白茶的栽植與采制技術

郭陳勝

（福建省三山源茶業有限公司，福建 福鼎 355200）

近年來，隨著國內外市場對食品質量安全要求的日益提高，有機茶以其純天然、無污染、高品位、高質量的品質特點[1]，越來越受到消費者的親睞。福鼎市爭做實施、推廣有機茶園綠色食品基地建設的排頭兵，截至2018年，已建立了1.5萬畝的有機茶基地和綠色食品基地，成為白茶產品質量可追溯制度建設示范區試點單位之一[2]。

1 一方水土育佳境

福鼎的氣候、土壤和豐富優質的水資源，為福鼎白茶奠定了堅實有力且獨特的核心基礎。就氣候而言，其地處中亞熱帶季風氣候區，海洋性氣候特征明顯，全年氣溫適宜，年平均氣溫18.5℃左右、年降水量1669mm，冬無嚴寒，夏無酷暑，無論是科學證明，還是民俗流傳，都驗證了福鼎之氣候尤其能夠生長好茶。

其次，福鼎境內土壤多為紅壤、黃壤、紫色土和沖積土，酸堿度介于4～6.3之間（普遍在5左右），土壤多肥沃，尤其適合茶樹生長。

其三，福鼎市水資源豐富且質優。全市淡水水域面積1340km2，年平均水量16.856億m3，其中地下水為5.5億m3；水中重金屬、有害微生物、細菌含量均低于食品質量安全相關標準要求的限量值。

2 有機栽植筑佳園

福建省三山源茶業有限公司茶園基地位于福鼎市桐城街道嶺下村蓮花崗，面積300畝，其中有機茶園面積100畝，基地海撥180m～230m，東南朝向，于1988年開墾種植。從建基地開始，公司便重視利用和發揮自然的生態調控能力，成就了有機茶園的健康成長。主要包括以下措施。

2.1 在茶園開墾之初期，即采用了挖深溝、農家肥做底肥，上面覆土的種植模式，通過施放有機肥、中耕人工除草等全程人工栽培措施，不斷改善著茶園小氣候。同時，堅持不使用農藥，增加了天敵種群的數量，使生物種群達到平衡。

2.2 合理種植高株綠植，這不僅起到了遮蔭避風的作用，而且為天敵繁衍創造了環境條件，提高了生物的多樣性。比如，在茶園中間種桂花樹等有芳香氣味的樹木，由于這些花果類樹木會在不同的時期開花，于是為天敵昆蟲的營養補充提供了源泉，從而增進了天敵昆蟲的生命力和產卵量，對穩定茶園生態系統起到了極其重要的作用。

2.3 多種采摘模式相結合。目前，有機茶園主要采用兩種采摘模式。一是“春茶采摘，夏秋留養”模式，一是“春夏秋連續采摘”模式。不同采摘模式下，產品種類和品質各有特點（見表1）。同時，不同采摘模式下，茶園管理方式亦不同，對蟲害起到了一定的物理防治作用，并且長期不使用農藥，茶園害蟲的天敵種類多，數量大。近年來，公司與福鼎市植保專家聯合開展蟲害監測工作，數據表明：①兩種采摘模式下，春茶受蟲害的危害均較低；②“春茶采摘，夏秋留養”模式下，由于谷雨起即停采，留養時間長，茶新梢已木質化，因此夏季里受蟲害不明顯；③“春夏秋連續采摘”模式下，在夏季早期，受蟲害較嚴重，后期由于高峰期已過，再加上連續嫩采，蟲口明顯下降（見表2）。王慶森等[3]就曾試驗發現，福鼎大白茶茶樹上，假眼小綠葉蟬的卵主要分布在2葉位和1葉位，采用植物源生物農藥的防治效果并不理想，而適度嫩采和合理修剪技術是控制有機茶園假眼小綠葉蟬的有效途徑之一。

表1 有機茶園不同采摘模式下產品構成的比較

表2 有機茶園不同采摘模式下的蟲害情況比較

3 科學加工成佳品

福鼎白茶的加工技藝核心表現為萎凋和干燥兩個環節，不炒不揉，葉態自然，工藝流程具有簡捷、自然、科學、健康的特點。有機白茶和常規白茶的制作工藝流程相同，但由于有機白茶產量低，因此制作更講究精工細作，如在春茶期間，少量的有機白毫銀針選擇在晴天、北風天進行日光萎凋，歷時45h～60h，后經3d左右的養茶至干燥，烘干采用炭火文火慢焙，50℃左右慢烘5h至含水量6%左右裝箱。有機白茶制作更注重“看青做茶”、“看境做茶”，在遵循茶葉內含物變化與品質形成相關性的客觀規律下，發揮主觀能動性，靈活調控技術，以充分發揮有機原料的最佳底韻。

3.1 萎凋

3.1.1 萎凋方式的選擇。

3.1.1.1 自然萎凋：分為室外自然萎凋（即日光萎凋）、室內自然萎凋兩種。適用于連續多日晴天、北風天、晝夜溫差及溫濕度變化不明顯的季節。自然萎凋對環境的要求是四面通風，避免陽光直射，并能防止雨霧侵入。如果是在室內陽光房進行萎凋，要注意室內空氣的置換，保證室內空氣的新鮮度，并切忌無關人員在萎凋空間隨意走動，以及避免出現萎凋過程溫度過高，引起茶葉脫水太快而引起的萎凋不均勻的現象出現。

3.1.1.2 加溫萎凋：春季福鼎多陰雨天氣，在雨天、南風天的情況下，白茶的生產必須要用室內加溫萎凋，多采用高壓鍋爐起火加熱（用煤、顆粒、木頭等）通過管道方式輸送熱風，或用現代的熱泵干燥機輸送熱風。加溫萎凋總體上存在萎凋時間偏短的弊端，所以要對下簾或下篩后的白茶進行一定時間的堆積處理。現常在萎凋房中安裝控溫、控濕設備，以實現加溫萎凋的自動化調控[4]。

3.1.1.3 復式萎凋：適用于晝夜溫差大、室外溫度25℃以上的春季。一種做法是，鮮葉于早晨或傍晚在陽光下輕曬，曬至葉片微熱，觸手稍溫的感覺，便移入室內萎凋，待葉溫下降后，再實行日照，可反復3-5次。此種工藝過于繁瑣，人工成本高，僅尤適用于量少的有機白茶的生產。另一種做法則是針對福鼎春季天氣變化不定的情況下，白天自然萎凋至鮮葉減重60%～80%，突遇雨天或南風天，茶葉易出現遇冷變黑的現象，因此，春季到下午四點多的時候，必須把室外或室內自然萎凋的茶葉移入加溫萎凋房繼續萎凋。

3.1.2 萎凋設施的選擇。

3.1.2.1 萎凋簾（簾）或水篩。福鼎傳統萎凋簾長2m，寬0.85m，水篩呈正圓形，攤葉面積小于萎凋簾，攤葉量較少于萎凋簾。攤放鮮葉必須均勻，動作要迅速、輕快，切勿損傷葉片，萎凋過程中，不可翻動鮮葉。萎凋簾或水篩攤葉后，需放置于晾青架上，所需空間大。

3.1.2.2 萎凋槽。槽長基本7～8m，槽寬1.2m左右，槽深40cm左右，鮮葉承載量大約在60kg/m2左右。萎凋槽一般配有通風加熱裝置，熱源由室外的熱風發生爐提供，通過風力將熱源送入槽內。使用萎凋槽時，每小時需翻動一次，旨在使茶葉均勻萎凋。萎凋槽的優點是大大減少了人力成本和萎凋空間，且操作簡單方便，產量高[5]。但就茶葉品質而言，則不及萎凋簾或水篩的，且后期的品質轉化空間也會相對降低。近年來，松溪、政和等茶區在萎凋槽的機頭加裝除濕機，大大提高了產品的制優率[6]，值得借鑒。

3.1.3 萎凋參數的調控。

3.1.3.1 攤葉量的調控。攤葉量依鮮葉嫩度而異，一般白毫銀針＜牡丹王＜特級白牡丹＜一級白牡丹＜二級白牡丹；水篩、萎凋簾分別為0.1 g/cm2～0.13g/cm2和0.01g/cm2～0.1g/cm2；萎凋簾攤葉厚度一般為2cm～3cm，白牡丹、貢眉的攤葉厚度以不重疊為度。萎凋槽攤葉厚度有的在8cm～10cm，有的在15cm～20cm，更有在30cm，一般高檔茶薄攤，低檔茶偏厚。

3.1.3.2 萎凋溫濕度的調控。萎凋環境對白茶品質的影響大，其中，以溫度和相對濕度為主要表征指標。萎凋時間與溫濕度呈正相關——溫度高、相對濕度低，則萎凋時間較快；溫度低、相對濕度高，則萎凋時間較長。

就自然萎凋而言，春季的溫度在18℃～30℃，相對濕度在60%～75%，萎凋時間大多在65h以上；夏季溫度在25℃～35℃，相對濕度在55%～75%之間，萎凋時長多為60h左右。

就加溫萎凋而言，要注意風量的輸入及輸出，以循環室內空氣。剛開始時，室內升溫到22℃，相對濕度75%～80%，穩定溫度，持續6～8h，輕觸茶葉表面有干燥、溫熱感，此時，應上升室內溫度到25℃左右，穩定8～10h，至茶葉不粘簾、觸之較為扎手時，溫度上升到28℃～30℃，穩定10～12h。

就復式萎凋而言，一般春季在室外溫度22 ℃～25 ℃、相對濕度為65%的條件下，每次曬25～30min；春季中后期在室內溫度30℃，相對濕度55%的條件下，日照時間以10～15min為宜；夏秋季溫度高，則不宜采用此種萎凋模式。

3.1.3.3 堆積處理的調控。“堆積”工藝源起1969年新工藝白茶的創制，以適度提升白茶發酵度[7]。現多用于彌補萎凋程度偏輕的不足，堆積的高度依天氣、茶葉的干度而定。北風天氣堆積的高度不宜超過25cm，可堆積2-5d；南風天氣的茶葉堆積高度為15cm～20cm，只能堆積3～8h。堆積中心溫度以20℃為適宜，每天早晚要各翻堆一次，翻堆過程中應小心，不要破壞葉張的完整性。堆積至葉梗變為淺紅棕色、葉色轉為暗綠色或灰綠色、青臭氣消失、茶葉清香顯露時（含水率8%～12%左右）便可進行干燥。

3.2 干燥

干燥的核心意義有兩點，其一是使茶葉的水分指標符合相關產品標準的要求，以便于長期儲存；其二，旨在提升茶葉的香氣，使茶葉內含物得到更好的轉化和表現，有效地降低滋味的苦澀感。烘焙房應保持清潔、衛生、無異味，房間通風性良好，室內明亮。

3.2.1 傳統炭火干燥。以燒透木炭為熱源，上面覆蓋草木灰用于調節溫度。不宜溫度過高或多次翻拌，以免損傷茶葉。烘干時間為4h，烘焙溫度為茶面50℃左右，慢烘至含水率達到4%～6%左右即可裝箱。

3.3.2 烘干機干燥。以電加熱為熱源，溫度控制在70℃～75℃左右，以不超過75℃為宜，使茶葉中品質物質得以快速轉化。烘干時間以10～20min為宜，可根據茶葉的干度縮短或延長烘干時間，烘至含水率達到4%～-6%左右即可。

4 小結

有機茶園管理成本較高，人工鋤草費用明顯，但有機白茶價格高，是常規白茶的2～3倍。有機白茶因其生態的種植環境、精細的加工工藝，在質量安全性高的基礎上，雖外形略顯瘦小，但內質上香氣濃郁而悠遠，滋味清甜、醇厚、耐泡，市場競爭力強。