飲品研發師是做什么的

邢亞琪

“因為熱愛”而選擇成為飲品研發師的沈亮今年34歲，他在飲品研發行業已工作4年。成為飲品研發師后，沈亮發現不少人對這一行都或多或少存在誤解，比如有人認為味覺敏感者是天生的飲品研發師，但在面試中，味覺敏感者反而最容易被淘汰。

因為一個人味蕾中的味細胞越豐富，越能感受到某種味道帶來的味覺刺激。比如，普通人覺得味道正好的一道菜品，如果讓味覺敏感的人品嘗，可能會覺得咸味過甚。所以在招聘飲品研發師時，超級味覺者往往并不在考慮之列。

有意思的是，在培養飲品研發師時，不少培訓機構都會著力培養飲品研發師記憶味道的能力。沈亮介紹道：“在培訓中，我們會在一升水中加入不同劑量的糖、鹽、檸檬酸或者蘋果酸等不同風味的物質，這些物質或單一添加，或相互組合。學員在喝這杯水時能準確判斷出風味物質的種類和添加量，對研發新的飲品至關重要，他們會在反復嘗試中記住那些風味物質組合后產生的新味道。”

除了對味道負責，研發師也要著意降低新研發飲料的原料成本，從而使新飲品獲得更多商家的青睞。在電商平臺上，沈亮所在公司銷量第一的產品為一款葡萄汁，其誕生路徑生動說明了降低原料成本對研發師和飲料商的重要性。

在研發葡萄汁之前，沈亮是自制黑提飲料的忠實擁躉，產生研發葡萄汁的想法也與此有關。有一段時間，沈亮喜歡的黑提飲料因各方原因被下架了，他便由此產生了制作葡萄類飲品的想法。但是，黑提并不適合做原料，因為當時黑提的價格很高，一杯普通的黑提飲料能賣到30元左右，這是很多飲料商都不能接受的，更不要說飲料商下游的顧客。

為了降低成本，沈亮和同事開始著手篩選市場上不同品種的葡萄，卻始終沒有找到既能保證味道接近又能實現價格低廉的“黑提替代品”。直到過了7個月，在嘗試了幾十種葡萄以后，沈亮和同事共同研發的葡萄汁才正式問世。與沈亮之前飲用的黑提飲料相比，售價30多元一升的葡萄汁可與金橘等其他原料共同作用，生產出數杯口味接近黑提的飲料。

而在大連，沈亮的朋友曾開過一家咖啡館，他的店內在冬天曾售賣過橙汁飲料。沈亮回憶，當時朋友店內一杯橙汁的定價為56元，一杯300毫升的橙汁需要5?6顆橙子，而當時大連一顆橙子的價格約為12元。“這意味著生產出來的鮮榨橙汁并不掙錢，除非這杯橙汁是在南方生產的，能享受南方低廉的果價。”沈亮稱，“飲品研發師要降低成本，就要有這種地域觀念，能準確根據不同地區人們的消費習慣、口感喜好等，來研發適合當地的飲品。”

但有時候，單純的“內在美”還不足以使一款新研發的飲料成為爆款，引人矚目的顏色同樣不可或缺。沈亮曾參與研發過一款名為“星空臟臟”的飲品，該飲品需要將紫薯粉調和成泥狀后和玉米粉混合，然后再涂抹于杯壁上，紫黑摻白的顏色和后加入的淮山粉互相映照，看上去就像條條銀帶中群星閃爍。“星空臟臟”生產出來后投向市場僅3天就大獲成功。沈亮明白，這與其具有美學價值的色彩搭配和富有浪漫氣息的名字不無關系。

一杯好的飲品從誕生到投入市場往往要由研發師多次打磨，這是因為影響飲品口感的因素有很多。比如，不同的檸檬種類會具有不同的香氣和口感，同一種檸檬的味道也會因為捶打次數的不同而發生變化。

為了能準確把握不同原料在使用量、混合劑等發生變化時對味道的影響，飲品研發師往往需要多次品嘗同一原料、不同原料。沈亮介紹，在研發葡萄汁時，他和同事將同一款原料標注為A，通過控制用量、混合物等變量，A可變為A1、A2等，若原料A被多次嘗試后仍不能達到理想狀態，則開始試驗原料B。根據試驗記錄，沈亮和同事在研發葡萄汁時試驗的葡萄種類用26個字母已無法滿足標注需求，后又新加了另外10個字母協助記錄試驗結果。沈亮笑稱，那段時間食用了太多葡萄，以至于他后來有段時間看見葡萄就想繞路走。

除了嘗試原料，飲料研發師接觸最多的還有配料種類、分量等不斷變化的飲品。因為身體長期處于高糖環境之中，飲品研發師的健康會引起他們的重視。沈亮耳聞目睹過很多飲品研發師因為長期攝入高糖產品而罹患疾病的例子，而他自己也患上了“三高”。為了保持健康，沈亮變成了健身達人，每天通過快走幫助身體消耗熱量。

沈亮的同事和他聊天時感慨道：“別看飲品研發師賺錢，但這些錢真的就是拿生命的健康在賺。”沈亮則稱：“顧客喝到的每一杯飲品都包含了研發師不易的汗水。”

（摘自《新周刊》2022年第11期，蘿卜葉子圖）