淺談《食品工藝學實驗》教學的改革與探索

姜辰昊

（鶴崗師范高等專科學校 黑龍江 鶴崗 154100）

《食品工藝學實驗》是高校食品類專業主干課程之一，是檢驗高校學生本專業理論知識是否能夠應用于實際的重要形式，由于食品專業學生畢業后就業趨勢大多面向于大中小型食品廠，因此，該課程對學生未來的發展起到至關重要的作用。近年來，雖然高校以實驗設計為課程的比例逐漸增大，在課堂上，大多數學生都能按照教材中的實驗方案，逐一完成實驗項目，但目前工藝實驗課程中依然存在驗證型實驗過多，綜合探究型實驗過少，教材內容跟不上市場發展需要等問題[1]。因此，要對本課程不斷進行創新和改革，結合地方特色和企業需求，掌握食品行業最新的發展動態，不斷培養大量優秀的專業人才，以適應社會發展的需要。

1 《食品工藝學實驗》教學現狀和困境

1.1 教學形式單一，教學內容陳舊。在《食品工藝學實驗》課堂上，教師大多以講授理論知識為主，學生按照教材中固定的實驗步驟進行操作，但是，單一死板的教學環節中缺少對生產工藝和實驗內容精心思考的過程，從而在思想上缺乏一定的創新性和探究性。同時食品行業對于原料的選取和處理是一個不斷推陳出新的過程，一些新的工藝和配方無法及時地與高校教材內容同步接軌，導致教學內容無法滿足市場的需求，極大阻礙了學生的培養工作。

此外，在實驗內容的安排上，食品工程類學生的實驗課程大多以果蔬加工、酸奶制作、香腸制作、擠壓膨化實驗為主，糧食工程類的學生多以淀粉提取、稻米加工、面包和蛋糕的制作實驗為主，兩類專業學科之間很少有重合的領域，學生在食品領域的知識面上受到了一定的限制，不利于食品復合型人才的培養。

1.2 實驗設施和設備陳舊。隨著高等教育的普及化，高等學校入學人數也在逐年升高，隨之而來高校也面臨實驗設施短缺的問題，尤其在食品加工技術方面，如：超臨界流體萃取、微膠囊技術、超高壓滅菌技術對高校的科研場地和實驗設備有著很高的要求[2]。但很多高校由于資金短缺或實驗室面積有限等問題，缺乏相應的機械設備，實驗室經常出現數十人共用一臺儀器，甚至探究性實驗變成了演示性實驗，做實驗變成了看實驗，導致學生對本專業無法產生一定的學習興趣，并且，一些先進的設備無法在課堂上展示，因此，學生可能會認為食品科學專業是沒有任何技術含量可言的學科。

1.3 實驗相關指導教師不足。隨著專業學科建設的不斷充實和完善，食品專業下設的二級學科也越來越多，如食品科學與工程，糧食、油脂及植物蛋白工程，食品營養與安全等，專業門類的增多帶來的是學生數量的增加和教師的需求量升高，一些教師甚至身兼數職[3]。如教授一門食品工程專業理論課的專任教師要同時擔任糧食工程專業實驗課的指導教師，在實驗的過程中，由于指導教師數量不足，可能無法對所有學生的操作能力和實驗成果進行指導和評估，導致“燈下黑”的情況出現，降低了學生的培養質量，同時，理論課教師對理論知識有一定的研究，在實踐方面研究較淺，這導致教師在課堂上傳授的理論知識可能晦澀難懂，無法與實際操作完美結合，產生理論和實際脫節的現象。

1.4 實驗過程缺乏相關評價體系。目前傳統《食品工藝學實驗》的課程評價體系基本依賴于學生實驗報告的質量，這種評價方法太過片面，無法綜合評價學生對整個實驗的認知能力和操作能力，且有些實驗報告存在雷同抄襲的現象，最終的考核成績無法代表學生的真實水平，因此，以“預習報告”“實驗報告”為藍本對學生真實水平進行評價有一定的片面性，還會助長學生在實驗課堂上不會親自動手操作的歪風邪氣，因此，制定科學的考核制度，建立完善的課程評價體系，對保障實踐課程的教學效果有一定的推動作用。

2 《食品工藝學實驗》教學改革方法

2.1 對實驗教學形式重新分配和調整，增強學生創新意識。對于食品工藝學實踐課程來說，教學理念的創新和改革對于本學科的發展尤為重要，由于食品工藝實驗的內容比較龐雜，在課時有限的情況下，不可能讓學生把所有的工藝實驗全部完成，因此，對于實驗項目的挑選方面，應增加探究性實驗，減少驗證性實驗[4]。并且可以將糧食工程專業與食品工程學科的相關實驗相互融合，擴寬學生的知識面，在教學的過程中，教師應引導學生自主學習，培養學生的科研能力，激發學生的創新意識，比如在香腸的制作實驗中，除了按照《食品工藝指導書》中的配方和原料制作原味香腸，教師還可以讓學生自行設計配方和原料加工其他不同口味的香腸。除此之外，各高?？梢宰孕邪才乓恍┍拘Ｒ呀Y題的食品科研項目作為食品工藝實驗內容，讓學生自主探究，親自動手去完成相關的實驗項目，從而進一步掌握最新的食品工藝原理。

2.2 建設計算機虛擬實訓基地，構建校企合作教學模式。隨著科技的不斷進步和發展，現代教學手段和方法也在不斷更新，一批虛擬仿真食品實訓基地逐漸引起廣大科研工作者的注意，在場地和空間不足的情況下，只需要一臺計算機就可以完成食品生產線上的所有工藝流程，在仿真實訓基地中，不僅可以對工藝流程有一個直觀的了解，還可以開闊學生的視野，足不出戶就可以掌握食品加工領域最先進的技術，從而激發學習的主動性，營造濃厚的學習氛圍。

黑龍江作為農業大省，近年來的糧食產量均居國內首位，得天獨厚的地理環境也誕生了北大荒農墾集團公司、哈爾濱益海嘉里糧油有限公司等一批優秀的糧油加工企業，因此，各高校應積極與各大糧油企業取得聯系，與企業共同打造校外食品實訓基地，在業余時間，可以讓即將畢業的大學生去實訓基地，設身處地感受企業生產操作的全過程，在實訓的過程中，既能解決企業用人短缺的問題，又可以讓學生將自身的理論知識應用到實際生產生活中，達到校企互惠共贏的目的。

2.3 打造一批優良的教學師資團隊，提高自身專業素質水平。當前實驗室的操作設備以及生產工藝與企業中的生產線有一定的差距，因此要想提升高校實驗教學水平，從而更好地帶領學生完成工藝實驗，需要高校每年委派一些食品專任教師去食品相關企業進行調研和學習，通過學習更先進的生產工藝，掌握本校實驗設施與現實生產中存在的差距和不足[5]。但高校教師受課時任務量較多、科研任務繁重等一些因素的影響，能夠調研和學習的機會不多，因此可以將高校教師職稱評定工作與企業掛職鍛煉相結合，激勵廣大教師積極投身到企業工廠中深造和學習。

此外，高校應大力倡導雙師型教師隊伍建設，可以聘請本地區食品企業中資歷較老的工程師到高校講解食品領域相關實踐知識，為了高校能夠更好地與企業生產模式接軌，應鼓勵廣大教師積極考取相關職業資格證書，以提升食品工藝實驗課堂的教學質量。

2.4 完善實驗教學考核制度，保證體系制度公正化。目前，高校對食品工藝課程的考核方法大多通過實驗報告的質量以及學生平時在課堂上動手操作能力的高低來評判，但這種考核方式相對死板，不能準確客觀評價學生的綜合能力，因此需要對教學考核體系進行改革，考核過程應該貫穿于整個學期的始終，首先在課堂上讓學生參照食品工藝指導書，自行設計本節實驗課程的實驗方案，將相關工藝參數和原料進行優化，再采取多人一組分工合作的形式，對設計好的參數進行相關的實驗操作，在操作的過程中，教師也可以隨機提出實驗方面的問題，采取問題導學的方式，引導學生對實驗內容有更深一步的理解，也有利于教師對學生知識掌握有一個準確的了解，從而進一步提升學生學習的主動性[6]。

3 結語

《食品工藝學實驗》作為一門培養學生綜合能力的科目，通過近年來各高校不斷對教學形式、教學內容、考核方法進行改革，結合地方特色，建立仿真實驗室，對于學生綜合素質的提高有一定促進作用，不僅培養了學生的動手能力，在思考和分析問題方面也有一定的推動作用。