餐飲業發展中食品衛生安全問題的影響與改善措施

◎ 王志興

（青島酒店管理職業技術學院，山東 青島 266100）

我國的飲食文化歷史悠久，在世界范圍內享有盛譽，得到國內外“吃客”的喜愛。隨著我國社會經濟的發展，居民對日常餐飲有了更高的要求，推動了餐飲業的發展。但由于我國市場經濟的發展仍處于初期階段，在餐飲市場上缺乏有效的約束力，造成餐飲業食品衛生安全問題層出不窮，嚴重影響了居民的生命財產安全，更對我國食品行業的健康長遠發展造成了負面影響。食品衛生安全問題的發生與我國的飲食習慣、企業社會責任的缺失、監督力度的缺乏等有密切關系。因此，我國應構建完善的食品衛生安全監管體系，發揮消費者的監督作用，全面推進食品衛生安全工作的開展。

1 餐飲業發展中食品衛生安全問題的影響

（1）保證食品衛生安全是餐飲業應承擔的社會責任，如果不能保證食品衛生安全，將對社會的穩定發展造成嚴重威脅。餐飲企業為追求利益，往往容易忽視食品衛生安全問題，進而對居民的生命財產安全造成了嚴重威脅。結合實際情況，部分企業或小作坊并未按照相關規定要求，嚴格規范食品加工與制作過程，缺乏社會責任。因此，企業必須充分認識到自身的社會責任，正確處理好經濟效益與食品衛生安全之間的關系。

（2）餐飲業發展中食品衛生安全問題暴露了我國傳統飲食文化存在的弊端。在我國傳統飲食文化中，大家常圍坐在一張桌子旁，在一個盤子中夾菜，這為疾病的傳播提供了一定途徑，影響了就餐人群的身體健康，在一定程度上增加了疾病發生的幾率[1]。雖然隨著我國飲食文化的發展，外出就餐時也會特別布置公筷，但由于人們普遍缺乏使用公筷的就餐意識，使用公筷人數較少，為食品衛生安全埋下了隱患。

（3）目前，我國居民的生活水平不斷提升，健康飲食已成為居民的主要追求。這種追求的變化也使餐飲業的經營理念、管理模式發生了新的變化，不再將關注點僅放在美味的制作上，更關注綠色環保、健康飲食等形象的打造。因此，餐飲業發展中維護食品安全，滿足居民的實際訴求，對我國健康飲食的推進具有重要意義。

2 餐飲業發展中食品衛生安全存在的問題

2.1 餐飲業經營者未認識到自身的責任

餐飲業經營者在經營工作中必須認識到食品安全問題的重要性，并將自身作為安全的第一責任人，自覺約束管理與生產過程。但大部分餐飲業經營者并沒有樹立這一方面的認知，也沒有認識到食品衛生安全對企業長遠發展的推動作用，在實際工作中只關注效益管理，將衛生管理放在后置位，也沒有嚴格按照餐飲加工、服務的標準進行操作[2]。此外，還有部分經營者未提高對衛生監督的重視程度，采取各種方式躲避衛生檢查，阻礙了各項衛生工作的開展。

2.2 從業人員的食品安全衛生意識較為薄弱

餐飲行業存在從業人員流動性大、文化素質水平不高等特點。在實際工作中，大多數從業人員沒有良好的衛生意識和習慣，在食品生產制作過程中常出現各種衛生問題。此外，部分從業人員的上崗缺乏規范性，未持有健康證明，在上崗前企業未對從業人員進行操作流程、安全防范等多方面的培訓，造成原料、半成品、成品混放以及公共餐具與容器混用的現象，埋下一系列安全隱患[3]。

2.3 在原材料采購上存在疏漏

原材料的質量直接影響食品衛生安全，保管不當、儲存時間過長都會造成原材料變質，從而影響后續生產。部分餐飲企業在原材料采購上存在渠道復雜、品種雜亂、采購索證意識缺乏等問題，對原材料質量的控制造成不利影響。此外，部分企業為節約原材料采購的成本，會選擇采購質量差、價格低的原料，危害了消費者的身體健康。

2.4 衛生設施不全面

餐飲企業尤其是小型餐飲單位，為保證基礎工作環境的衛生整潔，需配備專門的保潔工具和防蠅、防塵、防鼠等設施設備。但目前很多餐飲單位衛生設施配備較少，使用率也較低，易造成微生物的滋生，出現食品交叉污染的情況。

2.5 對加工場所的布局進行隨意更改

為保證食品衛生安全，很多企業需按照國家的明確要求對車間等工作環境進行合理布局。但目前部分食品加工企業、單位為追求經濟利益，并沒有根據相關要求建設車間或對車間布局進行隨意更改，不僅對企業生產量造成影響，也可能會引發食品污染等問題。

3 餐飲業發展中食品衛生安全問題的改善對策

3.1 建立健康餐飲的理念

隨著健康意識在我國的全面普及，各行各業都加強了對健康問題的關注程度。尤其是在政府的工作中，加強了對健康飲食理念的全面推廣，一定程度上為餐飲業的食品衛生安全維護打下良好的基礎。餐飲業應順應思想理念的變化，緊跟政府的工作方向，創新經營發展觀念。在具體健康飲食理念的貫徹上，餐飲企業、相關單位可根據人體健康膳食的規則和飲食方式，不斷學習與食品衛生安全相關的知識，加強對食品的研究。餐飲業的管理者既需確保食品中的營養，還要維持食品健康、安全與衛生，全面推動新型餐飲業的發展。中小型的食品生產單位應結合人體健康的發展需求，盡可能選擇科學的搭配與烹飪方式，使營養均衡、食品衛生等理念成為餐飲消費的主流思想，推動餐飲業管理者提高食品安全衛生意識。此外，餐飲企業、加工單位可通過飲食理念的變化拉大不同餐桌、生產器械的差距，或通過擴大包廂、改善照明條件等多種方式滿足健康餐飲的需求。在健康餐飲理念的影響下，消費者也應更新就餐意識，包括主動使用公筷公勺，改變飲食習慣、飲食方式中不合理的部分，盡量采取分餐制，規范在公共場合的飲食行為，從而避免病毒的傳播[4]。

3.2 加強對從業人員的培訓

針對從業人員在操作流程、衛生意識等方面存在的問題，企業、疾控中心都需從多個方面入手，強化對從業人員的培訓與管理。

（1）在疾控中心加強對從業人員的崗前培訓，使從業人員能系統熟練地掌握不同食品的衛生知識、相關標準，以更好地開展食品衛生監管工作。還可開展社會化的食品衛生知識培訓工作，由具有專業資格的機構、公司開展培訓工作，相關衛生部門負責對餐飲從業人員的全面考核。從業人員接受培訓后，衛生行政部門可通過計算機題庫等方式，對從業人員進行嚴格考核，保證從業人員都能持證上崗。

（2）對存在食品衛生安全問題的企業單位、負責人開展針對性的培訓，加強相關知識的學習、良好行為的培養，端正對食品衛生安全的態度。在培訓過程中，可將衛生知識與從業人員、負責人的日常工作緊密結合在一起，找到端正其行為態度的入手點、關鍵點。

（3）外部的培訓與規范只能發揮部分作用，要想實現從業人員在工作行為、衛生態度上的端正，必須建立企業內部的食品衛生管理員制度，可由受教育程度較高、行為端正的食品從業人員擔任管理員，構建內部的培訓機制。通過開展周期性、專業性的培訓工作，幫助從業人員及時鞏固食品衛生知識，加上績效考核等多種制度的支持，提高餐飲業企業單位食品衛生安全的整體水平。

3.3 構建完善的衛生監督體系

發揮我國衛生行政部門的作用，對食品衛生監督的專業隊伍進行擴充，有針對性地培養監督人才，通過定期培訓等方式提升他們的素質水平、監督水準。衛生行政部門應改變以往“家長式”的監督模式，調動企業配合監督工作的自覺性、能動性、自律性，從而實現監督管理工作的常態化。為保證食品衛生安全監督的專業性，相關部門應配備快速檢測儀器、設備、遠程監控技術，改變原有的監督模式[5]。

我國應建立完善的食品衛生信譽管理體系，通過完善衛生量化分級管理制度，及時跟蹤了解餐飲企業的實際經營情況，動態性地對其進行評估，仔細甄別企業的風險等級、信譽度等級，對不同的等級采取不同的監管方式、監管態度，并盡量引導消費者在風險性較低、信譽度較高的企業就餐或購物。對違反《中華人民共和國食品安全法》等相關法律的企業，相關部門應予以重罰，包括停業、罰款等。在這一強化監管下，促進企業對原有的經營管理理念的更新，提高對食品衛生安全監管的重視程度，主動配合相關部門工作。此外，還需發揮媒體的作用，加強對不法企業、食品服務單位的曝光，鼓勵居民自主參與到食品衛生安全監督管理中。通過完善監督體系，強化居民的認知，實現衛生監督管理工作的細節化、系統化，可提高對微博、抖音等新媒體的利用水平，增加對不法企業、違規企業的曝光率，提高對這類企業的打擊力度。

3.4 促進企業履行自己的社會責任

在相關法律法規完善的前提下，使餐飲企業的管理者充分認識到食品衛生安全的重要性，提高對自身基本職責的重視程度。但部分餐飲企業仍會在利益的驅動下，將食品安全擺在后置位，未認識到自身的社會責任。因此，要使經營管理者認識到食品衛生問題是自身的生命線，保證食品衛生安全能維持企業對外的良好形象，從而吸引更多的消費者，對企業的戰略發展具有重要意義。相關部門應幫助企業建立相應的管理體系，實現食品衛生安全管理的規范化。例如，可從輿論角度加強宣傳，通過公示企業食品衛生情況，使社會各界了解餐飲企業社會責任的履行情況，在此基礎上推動餐飲企業的自我認知，在餐飲市場營造良好的整體環境。在輿論的引導下，消費者的維權意識也得到進一步的增強。相關部門可通過構建相應的渠道，鼓勵消費者主動反映食品衛生安全問題，加大對企業的監督力度。還可在餐飲行業內構建公共衛生的預警機制，充分發揮優秀企業的帶頭作用，加強對餐飲行業的宏觀調控水平，避免出現突發衛生事件。

4 結語

目前，我國餐飲行業的發展已步入全新的階段，有越來越多的餐飲企業出現，在一定程度上促進了餐飲市場的繁榮，為我國居民就餐提供了更多選擇。但近年來餐飲業食品衛生安全問題層出不窮，影響了社會的穩定性，對居民的身體健康也造成了危害。餐飲企業作為第一責任人，應提高對食品衛生安全維護的重視程度，在提高管理人員思想認知的基礎上，通過加強對從業人員的培訓、主動配合相關部門監督、發揮行業領頭作用，才能實現自身的長遠發展。同時，我國相關部門也應完善衛生監督體系，培養專業的監督人員，引入先進的監督技術，進一步提高我國餐飲業的整體發展水平，實現社會的長期穩定發展。