宋代的“斗茶”

●呂偉濤 張進 文 一博 編

“斗茶”技藝，古已有之。出于對精致化、藝術化的追求，宋代“斗茶”中還出現了一種難度更大的“茶百戲”——即在茶湯上面描繪圖案或文字，如同西方的“咖啡拉花”。

仔細考究，“茶百戲”和“咖啡拉花”有所區別。中國傳統的“茶百戲”僅用清水注入和攪動等方法，使茶湯變幻圖案。“咖啡拉花”則是在咖啡中加入牛奶，疊加成不同顏色的樣式。在內容上，“茶百戲”包括禽獸、蟲魚、花草、詩詞等樣式，這也比“咖啡拉花”豐富許多。

2017年，“茶百戲”還被列入福建省非物質文化遺產名錄。“茶百戲”傳承人章志峰先生精于此道，他能在數分鐘內完成“用清水在茶上作畫”，畫面最多可維持一刻鐘。但需要指出的是，“茶百戲”的茶湯并不太適合品飲，更多的只是作為觀賞之用。當然，這也是“斗茶”的妙處所在。

“茶百戲”

“斗茶”的起源

一般認為，“斗茶”起源于唐代。關于“斗茶”的流行，有傳說是受唐玄宗寵妃梅妃的影響。據說她原名江采萍，是福建莆田人。在傳奇小說《梅妃傳》里，記載了一次她與唐玄宗斗茶的經歷，唐玄宗和梅妃比賽煮茶，唐玄宗對兄弟們開玩笑說：“這是個梅精啊。吹白玉笛，跳‘驚鴻舞’，讓在座的人都贊美。現在比賽煮茶又贏我。”梅妃回答說：“這種小游戲，我不小心勝了陛下。要是調和四海，統率萬邦，皇上自有法度，像我這樣的小女子怎么能跟您比勝負呢？”唐玄宗聽了十分高興。

由此可見，梅妃也是一位“斗茶”高手。關于梅妃的記載多見于地方志中，其人存在與否也受到質疑，但梅妃的故事卻是追溯“斗茶”起源地的一把“鑰匙”。

據考證，“斗茶”起源于以生產貢茶聞名的唐代建州（今福建建陽一帶）茶鄉，是每年春季新茶制成后，當地茶農、茶客們比評新茶優劣的一種行為。唐代叫“茗戰”，宋代稱“斗茶”，其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。

茶界江湖 重在“斗”

“斗茶”重在“斗”，一個“斗”字，給“茶”增添了賽事色彩。如同“有人的地方就有江湖”，有茶的地方，便是茶界江湖。當不同派別聚在一起，品鑒茶葉的好壞優劣時，“斗茶”就產生了。歷史上的宋代，盛行“斗茶”之風。從帝王到文士，從禪僧到民間，在社會各個階層盛極一時。

“斗茶”的興起，在很大程度上與宋代飲茶方式的改變有關。唐代的品飲方法以“煎茶”為主流，“煎茶”也叫“煮茶”，就是將茶葉碾成粉末后，直接傾入沸水之中，煮制成茶湯；而宋代的品飲方法以“點茶”為主流，即將碾碎的茶葉粉末先放在茶碗里，再注入沸水，然后調制成茶湯。因為“點茶”程序較多，技藝性強，趣味性更濃，所以也就有了“斗”的內容。

“龍團”“鳳餅”線描圖

北宋初期，朝廷將皇家茶場設置在福建建安北苑，主要生產餅狀的“團茶”。這種茶類似現在的普洱茶餅，但制作起來要復雜得多，有大大小小十幾道工藝。茶餅上還印制有龍鳳圖案，故又名“龍團”“鳳餅”。在向朝廷進貢時，需用金色口袋封裝。這種茶專供皇室享用，一般人很難有機會品飲，北宋著名文臣歐陽修為官二十年，才有幸四人分得一餅“龍團”。

“團茶”有大小之分，如“龍團”茶可分為“大龍團”和“小龍團”。“大龍團”初創人為丁謂，曾在北苑督造貢茶。而其后的蔡襄在督造貢茶時，又在“大龍團”的基礎上改造出“小龍團”。“大龍團”原本已是一斤八餅，“小龍團”卻是一斤二十餅。丁謂、蔡襄的目的是“爭相寵加”，結果前者終于官至丞相、封晉國公，后者升為翰林學士（皇帝身邊的高級文臣）、三司使（宋代中央最高財政長官）。于是，不少人開始四處尋找新茶，甚至掠取名茶進貢，目的就是為了升官發財。

“斗茶”勝了有什么用呢？勝者的茶可作御茶進貢，借此提高其茶品牌的知名度。而且由于“斗茶”勝出者的知名度大增，會引起皇帝的注意，進而升官進爵。

北苑貢茶古道

當時有一位管理漕運的官員叫鄭可簡，他創制了一種叫“銀絲水芽”的團茶。此茶乃是將茶枝上新長出的嫩芽葉尖采下，經蒸熟后剝去外葉，只留取芽心一縷，再用珍貴器皿盛裝清泉水浸泡，所得芽心光明瑩潔，一根根像銀線絲一樣，然后把它們做成方寸大小的團茶。這種團茶色白如雪，故名“龍園勝雪”。鄭可簡因此而受寵幸，官位升至福建路轉運使（福建地區最高行政長官），專營北苑茶事。之后鄭可簡又命他侄子鄭千里到各地山谷去搜集名茶，得到一種叫“朱草”的名茶。鄭可簡令自己兒子鄭待問進京貢獻，鄭待問果然也因貢茶有功而得官。

貢茶的出現，在一定程度上也促進了名茶的開發和茶葉采制技術的提高，更促進了“斗茶”活動的傳播。蔡襄在《茶錄》中談到：“斗茶”之風最先在唐代名茶、南唐貢茶產地建安興起，用“斗”出的最佳名品作為貢茶。所以說，“斗茶”是在貢茶興起后才流行開來的。

“斗茶”里的門道

“斗茶”要比技藝，比茶具，富有很強的趣味性和挑戰性。參加“斗茶”的人，要各自獻出所擁有的名茶，輪流品嘗，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，以及茶具的優劣、煮水火候的把控等，“斗茶”要經過集體品評，以俱備上乘者為勝。又因為“斗茶先斗色”，而茶色貴白，故以黑瓷茶盞盛之最佳，能使黑白對比分明。

“斗茶”一般定在清明節期間，因為此時新茶剛制作上市，最適合參“斗”評比。在“斗茶”時，愛好飲茶的參賽者們帶著茶具和自制的新茶，自由組合，多則十幾人一組，少則三五人。而每逢此時，便有很多街坊鄰舍前去看熱鬧。若是在茶葉交易場所，則有更多的在場選購茶葉的顧客。斗勝的茶，會以高價被搶購一空。

“斗茶”的場所，一般是街市或是茶館、茶葉店等地。如果是茶館、茶葉店，則其后必有便于煮茶的廚房，而“斗茶”則在寬闊明亮的大廳。平時，一些街坊們愛好幾個人小聚，談茶道聊家常，也有說斗茶就斗茶的。有些愛茶之人，家有雅潔的屋子或古舊庭院，便經常會邀上三五好友，“斗茶”品茗。

“斗茶”之風興盛于世

在福建建安，有名的“北苑官焙”，即生產“龍團”“鳳餅”等名牌產品的皇家茶場就在這里。同時，這里還有大量的“私焙”，也就是民辦茶場，總數多達一千多家。每年到了新茶上市時節，茶農們競相比試各自的新茶，評優論劣、爭新斗奇。于是，“斗茶”之風格外興盛。

北宋時期的著名政治家、文學家范仲淹曾寫過一首《斗茶歌》，記述了當時浙江湖州一帶氣候驟然變冷，而福建建安一帶氣候溫暖，因此便代替了湖州成為貢茶產地的史實。福建當地官員為選出最好的茶葉上貢給皇室，以求加官進爵，便在產茶的春季舉行評茶會，即“斗茶會”。茶農們便精心采摘，細挑精選，選出最上乘的茶芽做成“團茶”以作“斗茶”之用。可見當時的“斗茶”，由于得到朝廷的贊許，舉國上下，從富豪權貴、文人雅士，直到市井百姓，都以此為樂。

一位叫唐庚的詩人，曾經被貶官到福建，但他并未心情憂郁，仍興致盎然地參加“斗茶”，甚至寫下了一篇《斗茶記》。這篇文章在中國茶文化史上具有重要的史料價值，文中提出的關于品茶用水高下優劣的觀點，為后世所看重。

對“斗茶”之興更起到推波助瀾作用的，還有皇家的提倡。因為宋代的皇帝皆有飲茶之好，如宋太祖趙匡胤飲茶成癖，可稱為是開辟宮廷茶飲新時期的人物。在眾多皇帝中，宋徽宗趙佶可稱得上是中國歷史上唯一的一位“茶皇帝”，貴為天子，又極有雅致品位。他不但自己迷戀飲茶，還著作《大觀茶論》，這是中國歷代皇帝中唯一一位對飲茶著書立說之人。該書寫成于大觀年間（公元1107～1110年），詳細介紹了茶從生產、采摘、制作、儲藏到品茗方式等過程，并有不少關于“斗茶”茶具的記錄。

《茗園賭市圖》

宋代人更注重對精神方面的追求，文人墨客皆喜愛以茶會友，而普通百姓也以“斗茶”為樂。宋代畫家劉松年的一幅作品中，就描繪了民間的“斗茶”場景，這幅圖叫做《茗園賭市圖》。在這幅畫中能看到男女老少、各色人等，每個人的表情都是不一樣的，但他們的眼神都在關注“斗茶”，把當時民間“斗茶”的情景描繪的生動形象。

朱元璋“廢團興散”

不過，由于“團茶”制作工藝繁瑣復雜，耗費大量的人力、物力，因此“斗茶”也成為各個階層花費重金互相攀比的活動。這在經濟較為繁榮、社會較為開放的宋代尚能流行，但到了動蕩的元代，便有所減弱。至明朝建立，這種花里胡哨的茶事活動，顯然是放牛娃出身、做過和尚、還當過乞丐的朱元璋看不過眼的。洪武二十四年（1391年），朱元璋下旨：“罷造龍團，惟采芽茶以進。”就是說以后不準進貢“團茶”，只進貢芽頭制作的“散茶”。另外，他還撤銷了福建的北苑貢茶苑，不再設置皇家茶場。

朱元璋“廢團興散”后，“團茶”的制作和“斗茶”之風逐漸衰落，湮沒在歷史的長河中。相較而言，“散茶”的采制與沖泡方法都簡便許多。除去了繁雜的工藝和程式，飲茶開始追求本真自然的茶之味。在沸水的沖泡下，完整的芽茶逐漸舒展開來，嗅覺與味蕾瞬間被四溢的茶香所裹挾，雖沒有“斗茶”的趣味，卻給人以最純樸自然的美之享受。