百香果采后貯藏及深加工工藝研究現(xiàn)狀

◎ 高琳琳，陳旭鵬，李婷婷，李浩雄，吳澄澄，李瑞婷

（廣州工商學(xué)院，廣東 佛山 528000）

百香果學(xué)名為西番蓮，又稱雞蛋果，屬于西番蓮科、西番蓮屬草質(zhì)藤本植物。主要種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)，我國以廣東、海南、福建、云南和臺灣等地區(qū)為主。百香果因具有芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓和香蕉等多種水果的濃郁復(fù)合香氣而得名。

1 百香果概述

1.1 百香果的營養(yǎng)價值

百香果香氣獨(dú)特，富含豐富的糖分、有機(jī)酸、維生素和膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，享有“飲料味精”“果汁之王”的美譽(yù)。百香果從外到內(nèi)，果皮到果籽皆可被加工利用，除了鮮榨果汁外，還可以加工制作成果醬、果脯、果酒等，果皮較厚，可作飼料或用作提取果膠的原料，果籽可用于提煉精油，可供食用和制皂、制油漆等。

1.2 百香果的功效

1.2.1 提供抗氧化保護(hù)

百香果是含有生物類黃酮最多的水果，而黃酮有很強(qiáng)的抗氧化性，對羥自由基、超氧陰離子自由基有較好的清除作用，黃酮化合物還可以降低血清中膽固醇含量，抑制低密度脂蛋白氧化從而預(yù)防心血管疾病[1]。

1.2.2 抗焦慮及鎮(zhèn)靜作用

在西方臨床醫(yī)學(xué)上，百香果被作為抗焦慮、鎮(zhèn)靜藥物的來源，其藥效作用在西方已被廣泛認(rèn)可，并被多個國家批準(zhǔn)作為臨床使用藥物。國際上大多使用大鼠高架十字迷宮模型對百香果進(jìn)行抗焦慮活性評估，活體實(shí)驗表明，百香果提取物達(dá)到一定劑量明顯增強(qiáng)了大鼠的抗焦慮能力，而且對記憶沒有損傷[2]。

1.2.3 治療糖尿病

膳食纖維被譽(yù)為第七大營養(yǎng)素，與傳統(tǒng)的六類營養(yǎng)素并列，大多數(shù)膳食纖維都具有減肥、降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病等作用。百香果膳食纖維果膠可以延長腸道內(nèi)食物的停留時間、降低葡萄糖的吸收率，這就使得飯后血糖保持在較為穩(wěn)定的狀態(tài)，不會急劇上升，可以很好地改善糖尿病病情[3]。

1.2.4 抗炎作用

百香果中富含豐富的黃酮類成分，黃酮能夠阻止炎癥因子的釋放，從而緩解炎癥，具有很好的抗炎作用。大量臨床試驗表明，百香果果皮提取物對減少膝關(guān)節(jié)炎癥、改善疼痛感有明顯作用，通過抑制白細(xì)胞的遷移、前炎癥細(xì)胞因子和介質(zhì)的釋放，體現(xiàn)出了抗炎作用，從而緩解炎癥[4]。

1.2.5 解酒功能

彭金蘭等[5]利用活體動物——小鼠進(jìn)行實(shí)驗觀察，還利用統(tǒng)計分析研究百香果乙酸乙酯提取物對小鼠的解酒功能，實(shí)驗結(jié)果表明乙酸乙酯能夠延長醉酒時間，減少醒酒時間，說明百香果乙酸乙酯提取物具有抗酒精特性，可在一定程度上減少對肝臟的損害。

模袋混凝土施工工藝流程為：施工準(zhǔn)備→實(shí)測現(xiàn)場平面布置圖→繪出模袋縫制圖、生產(chǎn)與縫制模袋→人員、設(shè)備進(jìn)場→施工用電接入現(xiàn)場→安裝輸送泵管道→模袋進(jìn)場分布→定位→陸上錨固系統(tǒng)安裝→輸送系統(tǒng)聯(lián)動調(diào)試→模袋鋪設(shè)固定→輸送管接入模袋灌口供料充填→模袋混凝土養(yǎng)護(hù)。

2 百香果采后貯藏保鮮研究現(xiàn)狀

百香果水分含量高，果肉豐富，風(fēng)味獨(dú)特，越來越受到消費(fèi)者的喜愛。但百香果屬于呼吸躍變型水果，乙烯釋放量高，果實(shí)呼吸代謝旺盛，采收后不耐貯藏，易失水導(dǎo)致果皮迅速皺縮，果肉干癟，果汁流失，品相變差，影響其商品價值。因此，本文匯總了百香果采后貯藏的不同保鮮方式。

2.1 熱處理

果實(shí)采后熱處理是將采后的果實(shí)置于適當(dāng)?shù)母邷叵鲁掷m(xù)處理一定時間，抑制百香果的呼吸強(qiáng)度，延遲后熟衰老，從而延長保鮮期與貨架期。滕崢等[6]通過對7～8成熟度的紫色百香果進(jìn)行采后熱處理，采用不同的熱處理時間和溫度，雙因素試驗表明，采用55 ℃熱水處理2 min能顯著降低采后貯藏期間百香果果實(shí)呼吸強(qiáng)度，減少維生素C和可溶性固形物的下降，對百香果貯藏品質(zhì)具有較好的維持效果。

2.2 低溫貯藏

低溫貯藏就是利用低溫技術(shù)降低采后的果蔬溫度，并維持在低溫狀態(tài)，降低果蔬的呼吸效率，抑制微生物的生長與繁殖，從而達(dá)到延長果蔬貨架期的目的，是現(xiàn)代最為常見有效的保鮮方式。但貯藏溫度低于6.5 ℃時，百香果易發(fā)生冷害，造成品質(zhì)下降，而15 ℃以上的溫度則會導(dǎo)致百香果腐敗變質(zhì)，所以最佳采后貯藏溫度在8～10 ℃[7]。

2.3 化學(xué)保鮮劑處理

滕崢等[8]研究了不同濃度森柏保鮮劑對紫色百香果果實(shí)的保鮮效果，并考察了其對果實(shí)硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量、可溶性糖含量和維生素C含量的影響，發(fā)現(xiàn)以1.6%森柏保鮮劑浸泡處理保鮮效果是最優(yōu)的，可以有效減緩采后百香果果實(shí)衰老進(jìn)程。

2.4 氣調(diào)儲藏保鮮

氣調(diào)保鮮的基本原理為在一定的封閉體系內(nèi)，通過改變儲存氣體的成分，抑制使食品發(fā)生腐敗的生理生化過程和微生物活動，從而延長食品貯藏壽命和貨架期。氣調(diào)保鮮常與低溫貯藏相結(jié)合，廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬。既可以延緩百香果果實(shí)的呼吸速率，減少養(yǎng)分損失，也可減少果實(shí)水分流失，延長果實(shí)的商品貨架期[9]。

3 百香果飲料加工工藝研究進(jìn)展

隨著對百香果活性成分和保健功能的研究越發(fā)深入，百香果用于產(chǎn)品開發(fā)的適用范圍也在擴(kuò)大，但由于百香果采后不易保存，為增加百香果附加值，百香果深加工的研究熱度不斷高漲。目前，我國百香果深加工的類型日趨豐富，以下通過對百香果復(fù)合型和發(fā)酵型飲料研究情況進(jìn)行綜述，指出當(dāng)前較為成熟和新穎的百香果飲料加工工藝。

3.1 百香果復(fù)合型飲料加工工藝研究

現(xiàn)在市場上在售有很多種果汁類飲料，但都是某種水果經(jīng)過適宜的加工處理后所形成的風(fēng)味單一的飲品。近年來，隨著人們對食品健康以及安全的關(guān)注度越來越高，復(fù)合型果汁飲品逐漸興起，日趨成為廣受歡迎的飲料產(chǎn)品。百香果的利用價值和營養(yǎng)價值較大，隨之產(chǎn)量也逐漸增大，但因其自身酸性成分較多，保質(zhì)期較短，因此許多學(xué)者會利用百香果作為復(fù)合飲品的主要材料進(jìn)行研制。

3.2 各種百香果發(fā)酵型加工工藝研究

3.2.1 酒類

近年來發(fā)酵類水果酒的市場規(guī)模日趨增大，種類發(fā)展多樣，因其保留了水果獨(dú)特的風(fēng)味以及發(fā)酵后產(chǎn)生的醇香，使其入口甘甜醇和，且酒精濃度較低，越來越深受年輕人的追捧和關(guān)注。在酒中加入水果類成分，既能豐富其原有的營養(yǎng)價值，也能提高水果產(chǎn)品的附加值。

李慧蕓等[14]研制以百香果汁和番茄汁為原料的百香果番茄果酒，番茄酸甜適度，與百香果的復(fù)合酒甘美醇和，保留了水果獨(dú)特風(fēng)味，非常迎合年輕人的養(yǎng)生理念。果酒色澤呈檸檬黃色，清澈透明、果香酒香濃郁、豐滿爽口且?guī)в行迈r感。顧凡等[15]開發(fā)了一款以百香果和葡萄為原料的葡萄百香果酒。百香果含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)并具有多種果香風(fēng)味，但其酸度較高，利用葡萄的高糖低酸的特性中和口感，能保留原有的營養(yǎng)物質(zhì)。通過復(fù)合菌種發(fā)酵，研制得到的果酒果味濃郁、色澤金黃、酸甜可口、口感清新。基于對百香果果肉和果汁的發(fā)酵研究，楊玉霞等[16]以百香果全果為原料研制果酒。研究表明百香果果皮中含有豐富的活性成分，且安全無毒，能提高果酒的營養(yǎng)價值，所制得的果酒顏色呈暗紅色，澄清光澤均勻，且?guī)в袧庥舻陌傧愎L(fēng)味，口感柔和。

3.2.2 酸奶類

酸奶不僅保留了牛奶的優(yōu)點(diǎn)，營養(yǎng)成分豐富，具有多種生物活性，而且經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以降低乳糖不耐癥，具有調(diào)節(jié)腸道健康等有益功效。隨著健康理念的升級，人們對食品的消費(fèi)意識也逐步提高，不僅關(guān)注產(chǎn)品的價格，還會關(guān)注產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。與蔬菜類制成的酸奶飲品相比較，百香果特有的風(fēng)味以及較高的營養(yǎng)價值，使其更適合作為酸奶制作的原配料之一。

李昌寶等[17]研究以百香果和圣女果為原材料，通過發(fā)酵制得新型植物性發(fā)酵乳酸菌復(fù)合飲品。因為百香果和圣女果屬于呼吸躍變型水果，利用乳酸菌發(fā)酵方式來延長其保質(zhì)期并改善和提高飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，所制得的飲料呈橘紅色、色澤光亮，具有原料豐富的營養(yǎng)功效，兼具獨(dú)特風(fēng)味，酸甜適口。黎世靈等[18]以在南方具有獨(dú)特優(yōu)勢的水牛乳為主料，加入百香果汁研制出一種營養(yǎng)型酸奶，其具有乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的絲滑、清新口感，且組織狀態(tài)細(xì)膩，有水牛奶的奶香味以及百香果獨(dú)特的風(fēng)味。因其營養(yǎng)豐富，日漸成人們消費(fèi)的“新寵”，還可以擴(kuò)大水牛奶深加工的工藝，滿足人們對功能性水牛乳制品的需求。黃麗等[19]以鮮奶為主要原料，添加含有豐富營養(yǎng)元素的百香果和胡蘿卜發(fā)酵制成復(fù)合型酸奶，所制得的酸奶色澤呈現(xiàn)淺橘色，口感豐富，風(fēng)味獨(dú)特，凝固性良好，組織細(xì)膩，酸甜適中，并且含有大量有益于腸道健康、菌群平衡的乳酸菌，兼有百香果和胡蘿卜的營養(yǎng)。周鮮嬌等[20]運(yùn)用響應(yīng)面優(yōu)化百香果酸奶的加工工藝，分析和優(yōu)化加工的發(fā)酵條件和穩(wěn)定性，使制得的酸奶色澤均一，呈淺黃色，氣味清新，甜度適口，兼具乳香和百香果的獨(dú)特風(fēng)味，口感濃郁和稠厚，組織細(xì)膩，營養(yǎng)也更加全面，適合各類人群的飲用。

4 結(jié)語

現(xiàn)如今國內(nèi)對百香果的研究越來越深入，百香果的種植面積也越來越大。當(dāng)前百香果產(chǎn)品類型較少，市場占有率較低，因此百香果類加工產(chǎn)品更有研制的價值。隨著國內(nèi)飲料行業(yè)產(chǎn)量的快速增長，結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，健康飲品的占比不斷上升，兼具風(fēng)味和口感的復(fù)合型和發(fā)酵型飲料，能滿足更深層次的需求。因此，富含營養(yǎng)物質(zhì)的“水果之王”百香果更具有研究意義和經(jīng)濟(jì)效益。