客家菜文化傳承的路徑創(chuàng)新研究

◎ 戴春平

（廣東食品藥品職業(yè)學院，廣東 廣州 510520）

廣東客家菜是客家人將中原飲食與廣東飲食融合而成的結晶，蘊含著豐富的文化內涵，是客家精神的重要載體[1]。文化的傳承是具有內在規(guī)律性的，客家菜文化的傳承也是如此。研究客家菜文化傳承的創(chuàng)新路徑，正是從客家菜文化演繹的內在邏輯規(guī)律中尋找其傳承的路徑，這對于客家菜文化的研究具有十分重要的作用。傳承不是因循守舊，創(chuàng)新不是標新立異，二者密不可分。餐飲消費結構加快向多樣化、特色化、品質化方向發(fā)展，成為當今餐飲消費的主流。與時俱進的改革過程，才是推動中餐行業(yè)發(fā)展的力量源泉。

1 客家菜文化傳承概述

經濟、政治、文化是社會學的重要組成部分，而文化是其中人類全部精神活動及其產品的統(tǒng)稱，包括衣、冠、文、物、食、住和行等。其中的“食”即飲食文化，是所有文化體系中有機的組成部分。客家菜文化則是飲食文化中重要的分支，是客家地區(qū)客家人在飲食領域全部精神活動及其產品的統(tǒng)稱。客家菜主要流行廣東的梅州、惠州、河源、韶關、深圳，江西的贛州，福建的龍巖、三明，廣西的賀州、玉林、防城港，臺灣的新竹、苗栗、桃園等地。

文化的表現(xiàn)形式既有物質財富又有精神財富，因此文化傳承就是指文化財富在不同年代人之間的傳遞和承接過程。我國文化博大精深，文化的傳承任務重，既需要言傳身教，更需要腳踏實地術業(yè)專攻。客家菜文化的傳承，就是要把客家地區(qū)客家菜在悠久的歷史沉淀中積累的飲食經驗和寶貴財富挖掘出來，并將這些關于客家菜的物質財富和精神財富傳授給后人、傳授給更多的人，使他們掌握客家菜文化的真諦、享受客家菜美食的紅利。

2 客家菜文化傳承意義

客家菜文化傳承的意義不僅限于菜系傳承本身，從飲食文化乃至中華文化的傳承而言都是必須且重要的。

2.1 有利于中華民族偉大復興偉大夢想的實現(xiàn)

中華民族偉大復興實現(xiàn)過程中，文化復興必不可少，而且文化復興從根本上決定了中華民族的偉大復興。在多元文化充斥社會的當今，青少年對中國傳統(tǒng)文化的認知嚴重不足，客家菜文化的傳承能從生活本質上改變青少年傳承我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化意識淡薄的現(xiàn)狀，有利于增進青少年對中國文化、飲食文化和客家文化的了解，有利于建設社會主義文化強國。

2.2 有利于推動國家進步、社會進步

文化是一個國家的軟實力，隨著中國經濟實力不斷增強，我國的國際地位不斷提高，在這個過程中文化建設的步伐必須跟上，如此才能讓中華民族的優(yōu)秀文化生生不息。中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化既影響了人們的生活方式和思維方式，又發(fā)揮著對民族、對社會、對國家發(fā)展的巨大推動力。國家的發(fā)展、民族的發(fā)展、社會的進步需要優(yōu)秀文化底蘊來推動，文化繼承的意義就在于推動國家進步、社會進步和民族發(fā)展。客家菜文化傳承從小的層面而言有利于推動客家地區(qū)的進步，而從大的范疇來說也有利于國家進步和社會進步。

2.3 有利于客家菜文化的發(fā)揚光大

傳承客家菜文化是文化發(fā)展的必然趨勢和內在要求，客家菜文化的傳承將極大豐富我國飲食文化的內涵體系，同時也有利于客家菜文化本身發(fā)揚光大，有利于全面深入地挖掘客家菜文化中更多的精髓，尤其是民間很多優(yōu)秀的客家菜文化的挖掘將極大地豐富客家菜文化的內容，真正構建客家菜文化完整的科學體系，推動客家菜文化的傳承。

2.4 有利于客家菜本身的發(fā)展

通過客家菜文化傳承的研究，將有利于探索客家菜傳承和推廣的路徑，推動客家菜在社會中的認知和消費，使客家菜在更大的領域中被人們所了解、接受和宣傳推廣，同時促進客家菜的發(fā)展和進步，形成良性的發(fā)展機制，助推客家菜形成健康的發(fā)展規(guī)律。

3 客家菜文化傳承原則

3.1 獨特性

我國疆域遼闊，民族眾多，由于各地生產條件和生活條件的不同，因而造成很多文化差異。不同地域的人們?yōu)榱诉m應當?shù)氐臍夂颉⒆匀晃锂a等形成了各自不同的飲食文化[2]。每一種菜系之所以得到認可和傳承，關鍵在于其具有自身獨特的文化內涵，客家菜就是依靠客家文化內涵得以維系和發(fā)展的。客家菜文化傳承必須堅持獨特性原則，唯有堅持客家菜的獨特性才能保持客家菜文化特有的內涵，脫離了這一點，客家菜文化就會走樣、變樣，就不再是歷史傳承下來的客家菜文化，就不再是傳承，而是新創(chuàng)和發(fā)明。因此，客家菜文化傳承必須毫不猶疑地堅持獨特性和保持客家菜文化的本質屬性。

3.2 包容性

隨著社會的發(fā)展，交通便利化、人群流動不斷增強，這大大促進了不同菜系文化之間的融合發(fā)展。堅持客家菜文化的獨特性不是要客家菜文化與其他菜系文化完全割裂，恰恰相反，客家菜文化傳承需要堅持包容性，在堅持自身獨特性的同時包容和借鑒其他菜系文化，通過揚長補短和相互借鑒促進客家菜文化的傳承和推廣。

3.3 時代性

隨著時代的變化，人們對物質文化和精神文化的需求與要求也發(fā)生了變化，飲食文化發(fā)生了天翻地覆的改變，大眾對飲食的要求越來越高。隨著社會的進步，大眾生活節(jié)奏加快、生活理念變更，應運而生的快餐經濟對中國傳統(tǒng)飲食文化產生了巨大沖擊[3]。客家菜文化傳承必須緊跟時代步伐，在客家菜發(fā)展及客家菜文化傳承的各項工作上順應時代要求，順應時代特點推動客家菜弘揚及客家菜文化的傳承。

3.4 整體性

客家菜文化傳承是系統(tǒng)性的工程，客家菜文化傳承必須堅持整體性原則，不能顧此失彼，不能只重視局部而忽視了整體發(fā)展，要從客家菜文化傳承的各領域、全過程、所有細節(jié)著手推動客家菜文化傳承，要從菜品自身、文化內涵、區(qū)域發(fā)展等全方面構建客家菜文化傳承體系。

4 創(chuàng)新客家菜文化傳承路徑

客家菜文化傳承必須創(chuàng)新路徑，要從選料、技藝、菜品、運營、展示、文化研究、宣傳推廣及人才培養(yǎng)等全方位、立體化構建傳承的新路徑。

4.1 創(chuàng)新客家菜原料選料

客家菜文化的傳承要從源頭抓起，要從原料選料著手做好質量管理工作。①要加強原料的種植、養(yǎng)殖工作，確保選料上乘，要針對客家菜常用的原來加強與種養(yǎng)殖戶合作，暢通原料供應渠道，條件許可的還可以實現(xiàn)原料的自給自足以降低原料成本的同時保證原料品質。②要做好原料的篩選工作，確保選料的等級檔次，通過精挑細選使每一份選料都是最佳的。③要做好原料的保管工作，確保用于加工的材料品質，避免過期或腐敗的原料被錯誤使用。總之，要構建原料選料的標準化，確保從源頭上為客家菜制作及客家菜文化傳承提供有力的保障。

4.2 創(chuàng)新客家菜技藝傳承

客家菜制作的技藝多，尤其是民間的技藝，而且這些技藝往往是更加正宗的，但很多都沒有得到發(fā)現(xiàn)和傳承，久而久之就有民間技藝隨著上一代人的離去而消失。因此，客家菜技藝的傳承要注重民間技藝的挖掘和傳承，要創(chuàng)新尋找客家菜民間技藝的傳承路徑，把這些寶貴的財富傳承下來。客家菜技藝傳承尤其要發(fā)揚傳幫帶的模式，通過手把手教、一步一步學確保技藝傳承不走樣。

4.3 創(chuàng)新客家菜菜品開發(fā)

在飲食文化交融發(fā)展的今天，客家菜文化傳承中必須創(chuàng)新菜品的開發(fā)，既要做好原有菜品的保留、傳承和改進工作，又要做好新菜品的開發(fā)工作。客家菜菜品開發(fā)中要結合不同菜系的特點，取長補短，科學借鑒，有機融合，不斷推陳出新，不斷豐富客家菜的菜品類別，使客家菜廣受大眾的喜歡。要從色、香、味、形及組合模式等多個維度創(chuàng)新菜品類別，使客家菜菜品更加豐富，受不同類型群體歡迎。

4.4 創(chuàng)新客家菜餐館運營

客家菜餐館的運營是一門管理技巧，更是一門藝術。當前，客家菜餐館運營基本上是各自為政，運營模式比較松散，缺少統(tǒng)籌規(guī)范和整體運作，內部惡性競爭嚴重，協(xié)同發(fā)展機制不健全，不利于客家菜文化傳承整體實力的提升。實踐證明，松散的菜系運營模式很難從整體上提升該菜系的文化傳承，沙縣小吃、蘭州拉面等整體運營的成功也證明了統(tǒng)籌運營模式對飲食行業(yè)運營發(fā)展的重要性。因此，要創(chuàng)新客家菜餐館運營模式，通過客家菜餐飲協(xié)會等組織指導、引導客家菜餐館的運營，構建標準化的運營模式，降低運營成本，提高運營效益。

4.5 創(chuàng)新客家菜展示模式

客家菜有很多的美食，但如果沒有做好展示工作，或是過于簡單化的展示則難以顯現(xiàn)美食之美，只有創(chuàng)新客家菜展示的模式才能更好地展現(xiàn)各式客家美食的優(yōu)點和特點。創(chuàng)新客家菜展示模式要從以下方面做起。①要從餐館布局、裝飾著手，使顧客一進門就為之吸引、耳目一新，從視角、聽覺上提高食欲。②要從菜品色澤、味道、擺設等著手，更加直接地展示好菜品，使菜品傳上來后顧客的食欲再次提高。③要注重設立專門的擺樣窗口和宣傳畫，使顧客更全面地了解餐館各式菜品，提高就餐回頭率。

4.6 創(chuàng)新客家菜文化研究

當前，我國也有一些學者開展關于客家菜文化的研究，但從總體上而言研究還是不足的，主要表現(xiàn)為研究的群體不夠廣、成果不夠豐。實踐中，必須創(chuàng)新客家菜文化研究。①要凝聚力量全面開展研究，要整合高校、行業(yè)協(xié)會、民間藝人等力量共同參與客家菜文化研究，提升研究的檔次。②要加大關于客家菜文化方面的課題研究，各地社科聯(lián)、餐飲行業(yè)協(xié)會、教育部門等應重視開展該領域的課題立項研究，使更多的人專注于客家菜文化研究。③要注重客家菜文化研究的體系構建，既擴大研究的面，又深化研究的深度，推動研究縱深發(fā)展，提升研究成果質量。

4.7 創(chuàng)新客家菜宣傳推廣

客家菜文化的傳承要創(chuàng)新客家菜宣傳推廣，既要重視客家菜餐館經營本身的宣傳推廣，又要重視客家菜文化整體的宣傳推廣，促使宣傳從產品面走向文化層面，提升宣傳推廣價值；既要利用報紙、電視、橫幅等傳統(tǒng)的宣傳模式，又要利用好微信朋友圈等現(xiàn)代通信終端和微博等現(xiàn)代數(shù)字平臺，提高宣傳的效率；既要重視菜品本身的宣傳，又要重視客家菜文化內涵的宣講，豐富宣傳推廣的內容體系；既要應用好價格優(yōu)惠這一最為直接的促銷宣傳模式，又要利用好其他綜合促銷手段，提升促銷宣傳的品位和影響力；既要重視開展針對本地區(qū)客戶群體的宣傳，又要重視跨區(qū)域的宣傳，推動客家菜影響面的擴大。

4.8 創(chuàng)新客家菜人才培養(yǎng)

中國傳統(tǒng)飲食文化蘊含著人生豐富的哲理，是大學生思想教育的重要文化資源，對大學生自身修養(yǎng)、人文關懷有著深遠影響[4]。客家菜文化傳承工作做得好不好，關鍵在人，客家菜傳承人才培養(yǎng)工作是核心。要創(chuàng)新客家菜人才培養(yǎng)的模式，要從基礎教育抓起，尤其是客家地區(qū)，基礎教育過程中要把客家菜文化灌輸?shù)浇逃虒W活動中，使廣大學子自覺接受客家菜文化熏陶；職業(yè)教育要加強客家菜人才培養(yǎng)，要通過開設烹飪專業(yè)（客家菜方向）培養(yǎng)專業(yè)技術人才；要利用好粵菜師傅工程項目推動客家菜師傅工程，全面培養(yǎng)客家菜文化傳承人[5]。總之，客家菜人才培養(yǎng)既要做好教育工作，又要做好培訓工作；既要從學校抓起，又要從家庭抓起，還要從社會抓起，構建全民學習、全民傳承的客家菜文化傳承機制。

5 結語

每一個傳統(tǒng)中餐的成長歷史，也是區(qū)域飲食文化發(fā)展的斷代歷史，由此共同組成了中國飲食文化發(fā)展的歷史篇章，客家菜文化是中華飲食文化的精髓，是中華文化的寶貴財富，要重視創(chuàng)新客家菜文化傳承路徑，推動客家菜文化走出客家地區(qū)、走向全國、走向世界發(fā)揚光大。