基于BOPPPS融合OBE理念的營養(yǎng)配餐混合式教學(xué)探索

◎ 楊 媚，廖嫦雯，鄧秀蝶

（1.廣西民族大學(xué) 相思湖學(xué)院，廣西 南寧 530008；2.南寧學(xué)院，廣西 南寧 541699）

隨著社會發(fā)展和科技進步，餐飲業(yè)業(yè)態(tài)正在發(fā)生巨大變革。近年來，逐步成型的團餐行業(yè)面臨著資本布局和市場格局、規(guī)模、業(yè)務(wù)模式的轉(zhuǎn)型發(fā)展期，行業(yè)人才的數(shù)量需求和能力要求上升到了一個新的臺階，對高層次團餐人才的培養(yǎng)提出了新的挑戰(zhàn)。然而，在傳統(tǒng)的食品及烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中，由于團餐是近年來新興起的行業(yè)，高校的專業(yè)培養(yǎng)方向設(shè)置與市場需求略有脫節(jié)，并無專門培養(yǎng)團餐人才的專業(yè)，而原有的食品類專業(yè)專注于農(nóng)產(chǎn)品加工及檢驗?zāi)芰Φ呐囵B(yǎng)，烹飪專業(yè)則側(cè)重對烹飪技能的訓(xùn)練，沒有針對從事團餐行業(yè)的能力培養(yǎng)，導(dǎo)致無法滿足團餐行業(yè)對人才的需求[1]。

由于過去對團餐崗位的人才需求較少，這一類崗位大多數(shù)由食品類和烹飪類專業(yè)的畢業(yè)生任職，這些專業(yè)幾乎均開設(shè)有教授營養(yǎng)配餐內(nèi)容的課程。但是，食品類專業(yè)的營養(yǎng)配餐是作為食品營養(yǎng)學(xué)課程的部分教學(xué)內(nèi)容講授的，并沒有開設(shè)與烹飪相關(guān)的實訓(xùn)課程，僅僅停留在理論性講授和食譜計算上。而烹飪類專業(yè)學(xué)生雖然對烹飪技能較為熟悉，但理論基礎(chǔ)不扎實。這些專業(yè)幾乎都沒能很好地根據(jù)行業(yè)需求設(shè)置教學(xué)目標，沒有對學(xué)生進行有效引導(dǎo)，導(dǎo)致課程枯燥，理實不統(tǒng)合，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣減退，畢業(yè)后無法滿足崗位對人才的需求。

團餐行業(yè)要求相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生不僅能夠初步進行食譜編制，還要能夠進行膳食回顧評價以及營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)。此外，還要具有一定的市場洞察力和熟練的烹飪技術(shù)能力，能夠根據(jù)人群營養(yǎng)需求和市場趨勢設(shè)計好團體食譜和菜點，并能夠批量、高效地進行團餐生產(chǎn)。營養(yǎng)配餐課程是學(xué)生敲開團餐行業(yè)一塊敲門磚，集綜合性強、實踐性強、應(yīng)用性強為一體，各學(xué)科理論知識交叉重疊，各類人群情況和市場形勢復(fù)雜，是學(xué)生畢業(yè)后從事團餐工作的重要敲門課程，需要培養(yǎng)學(xué)生崗位問題應(yīng)對能力和扎實的烹飪技術(shù)。而當前的營養(yǎng)配餐課程存在教學(xué)目標針對性弱、教學(xué)內(nèi)容陳舊滯后、實踐案例缺少等問題，很顯然，現(xiàn)有的營養(yǎng)配餐教學(xué)模式已經(jīng)難以滿足新業(yè)態(tài)的市場需求，基于市場趨勢和能力要求的教學(xué)變革勢在必行。

1 基于OBE架構(gòu)理實一體的課程內(nèi)容體系

OBE（Outcomes-Based Education）是一種以學(xué)生能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的教育理念，其核心在于明確教學(xué)的最終目標，使學(xué)生完成整個教學(xué)過程后獲得相應(yīng)的知識和能力，評價教學(xué)效果的標準以學(xué)生“能夠解決開放性問題”代替“能夠回答正確固有答案的問題”。根據(jù)這個理念，要讓學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)獲得解決開放性問題的能力。例如，在課程內(nèi)容體系中設(shè)置具有挑戰(zhàn)性的任務(wù)，如讓學(xué)生提出某行業(yè)現(xiàn)存的問題，給出相關(guān)的解決建議，并通過完成方案策劃、開展個例研討并進行匯報等，來訓(xùn)練學(xué)生的質(zhì)疑、思考、驗證、研究、決策、溝通以及呈現(xiàn)表達的能力。基于此，在營養(yǎng)配餐課程內(nèi)容體系的架構(gòu)上，應(yīng)先根據(jù)團餐行業(yè)對人才的能力需求，緊貼行業(yè)發(fā)展趨勢，明確課程教學(xué)目標，制定與崗位能力相符的課程標準，將理論知識和實踐能力相結(jié)合，合理規(guī)劃、與時俱進，系統(tǒng)性地重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容。

與之相對應(yīng)的，課程的課時安排也需要重新調(diào)整以適應(yīng)新的課程標準要求。首先要增加營養(yǎng)配餐課程的實踐課時，為的是讓學(xué)生能夠有完整完成一個較為復(fù)雜的挑戰(zhàn)性任務(wù)的時間。理論學(xué)習(xí)部分要增加膳食調(diào)查、市場調(diào)查以及餐飲成本核算等內(nèi)容，實踐部分則可以在各類人群食譜計算的基礎(chǔ)上增加較為復(fù)雜的實境模擬訓(xùn)練任務(wù)，目的是讓學(xué)生通過以團隊的形式完成任務(wù)來獲得梳理和分析信息、策劃和組織、溝通和表達、創(chuàng)造性思維等解決復(fù)雜問題的高階能力，以學(xué)生為中心，把課程重點放在“學(xué)生學(xué)到了什么”以完全替代“教師教了什么”。

課程內(nèi)容體系的架構(gòu)要能夠清晰地映射能力結(jié)構(gòu)和章節(jié)內(nèi)容之間的關(guān)系，要求用清楚明了的章節(jié)內(nèi)容來對應(yīng)支撐學(xué)生在課程中應(yīng)當掌握的每一種能力。因此，整理符合當?shù)仫嬍沉?xí)俗的行業(yè)實際案例作為教學(xué)案例，設(shè)計系統(tǒng)且難度適宜的教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化教學(xué)環(huán)節(jié)成為課程教學(xué)改革中的重點問題。而教學(xué)改革的難點在于如何設(shè)計實境模擬訓(xùn)練任務(wù)來使各個教學(xué)環(huán)節(jié)和知識點得以串聯(lián)，不僅要讓學(xué)生融會貫通，還能讓學(xué)生在模擬場景中主動學(xué)習(xí)課外關(guān)聯(lián)知識和能力，真正實現(xiàn)理實一體化。

2 基于BOPPPS的混合式教學(xué)構(gòu)建有效的教學(xué)流程

BOPPPS和混合式教學(xué)模式都屬于以學(xué)生為中心、增加教學(xué)交互的教學(xué)模式，二者聯(lián)合使用能夠切實將OBE理念落實在營養(yǎng)配餐的課程教學(xué)中，獲得良好的教學(xué)效果。

2.1 BOPPPS教學(xué)模式

BOPPPS教學(xué)模式簡潔明了，以教學(xué)目標導(dǎo)向，將教學(xué)全程切分為導(dǎo)入（Bridge-in）、目標（Objective/Outcome）、前測（Pre-assessment）、交互（Participatory Learning）、后測（Post-assessment）和總結(jié)（Summary）[2]。

從學(xué)生的興趣入手（導(dǎo)入），強調(diào)主動學(xué)習(xí)，在課程開始之初就明確告知學(xué)生課程學(xué)習(xí)之后要求達到的知識和能力標準，讓其知曉課程的內(nèi)容、資源、考核方式以及學(xué)習(xí)平臺等，讓學(xué)生心中有數(shù)（目標）。在每個新章節(jié)內(nèi)容開始之前對學(xué)生進行摸底測驗（前測），摸排學(xué)情，再針對性地提出交互式教學(xué)策略，設(shè)計活動（交互）。完成教學(xué)活動后再次測驗，以了解學(xué)生對本章節(jié)內(nèi)容的掌握情況（后測），最后總結(jié)歸納做小結(jié)復(fù)習(xí)，同時引出下次課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容（總結(jié)）。在這個模式中，各個教學(xué)環(huán)節(jié)得以細化分解，每個環(huán)節(jié)的教學(xué)內(nèi)容的針對性極強，能夠及時貼合學(xué)生的實際學(xué)習(xí)情況合理設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，相較于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，學(xué)生學(xué)起來更為輕松且注意力更容易集中，能夠跟隨教師的引導(dǎo)靈活運用所學(xué)知識去分析問題，學(xué)會探尋學(xué)習(xí)難點和反思學(xué)習(xí)盲點，有全程參與感，并且較易獲得學(xué)習(xí)成就感，最終提升學(xué)習(xí)效果。

2.2 混合式教學(xué)

混合式教學(xué)是通過信息技術(shù)手段把互聯(lián)網(wǎng)引入傳統(tǒng)課堂教學(xué)，并將二者高效融合的一種教學(xué)模式[3]。近年來，特別是新型冠狀病毒疫情暴發(fā)以來，在教育部的大力倡導(dǎo)和頂尖一流高校的積極引導(dǎo)下，混合式教學(xué)已經(jīng)逐漸成為各高校常用的教學(xué)手段，配套的教學(xué)設(shè)施和平臺也逐步趨于完善，被驗證是一種能夠提高教學(xué)互動和教學(xué)質(zhì)量的有效手段[4]。

2.3 基于BOPPPS的混合式教學(xué)

傳統(tǒng)的教學(xué)模式是教師向?qū)W生單方向教授知識，教學(xué)互動空間有限，學(xué)生課堂參與度低，課堂氛圍沉悶，教學(xué)效果不佳。而營養(yǎng)配餐課程綜合性較強，各學(xué)科的理論知識交叉重疊，教學(xué)內(nèi)容龐雜而理論課時少，在傳統(tǒng)教學(xué)中需要花費大量課時在基礎(chǔ)知識的講授中，導(dǎo)致難以展開針對性和綜合性教學(xué)[5]。針對這些問題，基于BOPPPS的混合式教學(xué)能夠很好地緩解課程內(nèi)容多而課時不足的矛盾，為營養(yǎng)配餐的教學(xué)設(shè)計提供了一種簡潔、清晰、高效的思路，可針對線上和線下各自的特點與優(yōu)勢，利用互動式網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，整合線上線下教學(xué)資源，突出以學(xué)生為中心，將BOPPPS的“導(dǎo)入、目標、前測、交互、后測、總結(jié)”合理分配到線上和線下的教學(xué)環(huán)節(jié)中，形成一個學(xué)生全方位參與和及時反饋交流的教學(xué)閉環(huán)，有利于教師分解并分析教學(xué)過程，找出教學(xué)盲點，設(shè)計教學(xué)策略，改善并提升教學(xué)成效。

2.3.1 導(dǎo)入環(huán)節(jié)

導(dǎo)入環(huán)節(jié)是教學(xué)流程的第一個環(huán)節(jié)，對于吸引學(xué)生注意力、引發(fā)思考起著重要作用。聯(lián)合混合式教學(xué)手段，這一環(huán)節(jié)可以從課前的線上預(yù)習(xí)開始，通過雨課堂、學(xué)習(xí)通等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)輔助平臺把將要學(xué)習(xí)的課程相關(guān)資源推送給學(xué)生，如相關(guān)的新聞熱搜、網(wǎng)課資源、有趣鮮明的案例和社會熱點問題等，刺激學(xué)生的好奇心和求知欲。

2.3.2 目標環(huán)節(jié)

目標環(huán)節(jié)的作用是讓學(xué)生掌握明確的學(xué)習(xí)方向，可以在線上完成也可以在線下課堂完成。在這一環(huán)節(jié)中特別注意要將學(xué)習(xí)目標清楚地傳達給學(xué)生，目標要具體明確，并且可觀察和可衡量，傳達的目標必須包含“誰”“將學(xué)到什么”“在什么情況下”“學(xué)到什么程度”4個要素。這也是教師在進行教學(xué)設(shè)計時可以遵循的思路，這樣做有利于學(xué)生建立體系化的知識框架和學(xué)習(xí)路徑，促進學(xué)生進行深度學(xué)習(xí)。

2.3.3 前測環(huán)節(jié)

前測的目的是了解學(xué)生原有的知識儲備和能力水平，根據(jù)章節(jié)內(nèi)容的特點將其靈活安排在線上預(yù)習(xí)或線下課堂進行。通過前測環(huán)節(jié)，教師能夠間接地判斷是否需要復(fù)習(xí)先備知識，進而靈活調(diào)整教學(xué)內(nèi)容的深度與進度，引導(dǎo)學(xué)生聚焦在特定目標，使教學(xué)更有針對性。前測的方式可以是小測驗、討論帖、個人或者團體的活動等。

2.3.4 交互環(huán)節(jié)

交互環(huán)節(jié)是整個教學(xué)流程的核心，一般在線下課堂面對面進行的效果較好。根據(jù)相對應(yīng)的教學(xué)目標設(shè)計教學(xué)活動，可以針對性地選擇進行小組討論、個案研究、角色扮演、經(jīng)驗分享、實際操作和情景模擬等互動式教學(xué)技巧，鼓勵學(xué)生就營養(yǎng)及餐飲行業(yè)的熱點和前沿問題進行探究、研討并發(fā)表自己的觀點，促進學(xué)生深度參與課堂，培養(yǎng)思辨意識、溝通能力和團隊精神。

2.3.5 后測環(huán)節(jié)

為了評估學(xué)生的學(xué)習(xí)成效和教學(xué)目標的達成度，必須進行后測，一般根據(jù)章節(jié)內(nèi)容的特點靈活安排在線下課堂進行。例如，人群的生理特點和營養(yǎng)需要知識理解型的課程內(nèi)容，可以安排選擇題或簡答題來進行測驗；對人群營養(yǎng)食譜設(shè)計的應(yīng)用分析型內(nèi)容，可以讓學(xué)生練習(xí)分析特點情境、提出問題解決方案等。

2.3.6 總結(jié)環(huán)節(jié)

最后的總結(jié)階段也非常重要，是幫助學(xué)生整合學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生反思學(xué)習(xí)過程的關(guān)鍵步驟，同時也是下次課程的預(yù)告和導(dǎo)入。總結(jié)階段要注重知識的延伸性，可適當安排一些延伸性學(xué)習(xí)任務(wù)給學(xué)生，更重要的是要表揚和鼓勵學(xué)生，讓學(xué)生感受到學(xué)習(xí)的收獲和成就，以促進其持續(xù)學(xué)習(xí)和探究。

3 基于行業(yè)實際強化實踐教學(xué)

營養(yǎng)配餐的實踐性和應(yīng)用性極強，學(xué)生更重視在課程學(xué)習(xí)中的參與性和趣味性，因此需要教師經(jīng)常與團餐企業(yè)以及有團餐需求的單位進行有效溝通，深入到行業(yè)第一線，及時了解和積累行業(yè)案例，以增加課程教學(xué)的趣味性，激起學(xué)生的好奇心和學(xué)習(xí)興趣，并積極為學(xué)生創(chuàng)造盡可能真實的模擬場景，甚至盡可能地將企事業(yè)單位的真實需求和問題合理轉(zhuǎn)化為實境模擬訓(xùn)練項目。

在實踐教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計上，除了常規(guī)的青壯年、兒童青少年、孕婦乳母、嬰幼兒和老年人等健康人群的營養(yǎng)配餐設(shè)計實驗外，還要增加對當?shù)厥巢募皥F餐市場調(diào)查實踐訓(xùn)練、膳食調(diào)查實驗、餐飲成本核算實驗以及實境模擬綜合訓(xùn)練。實境模擬綜合訓(xùn)練可要求學(xué)生以小組形式完成一個完整的模擬工作任務(wù)，即針對某一指定人群，完整體驗人群膳食調(diào)查、配餐設(shè)計、菜點庫建立、成本核算的全過程，并最終通過翻轉(zhuǎn)課堂向教師及其他同學(xué)進行展示，共同探討整套配餐方案的可行性，感同身受地體會團餐行業(yè)的工作場景。在這些情景模擬實踐中，不僅可以使學(xué)生所學(xué)的知識和技能得到檢驗、鞏固和深化，而且可以加深學(xué)生對行業(yè)工作的認識，強化學(xué)生綜合運用和實踐能力，增強他們的社會責(zé)任感。而且還有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于學(xué)生思考能力和綜合素質(zhì)的提升，加強學(xué)生對多門課程的融會貫通。

4 結(jié)語

基于BOPPPS融合OBE教育理念的混合式教學(xué)模式充分利用了現(xiàn)代信息技術(shù)手段，圍繞明確的教學(xué)目標，融創(chuàng)式地將OBE、BOPPPS以及線上線下混合教學(xué)的關(guān)鍵要素結(jié)合在一起，相互協(xié)調(diào)，形成一個“教”和“學(xué)”全方位交互反饋的教學(xué)閉環(huán)，并給出提高學(xué)生解決較為復(fù)雜的行業(yè)實際問題能力的應(yīng)對方案，能夠有效提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)探索、獨立分析和解決問題的綜合能力。在行業(yè)變革和科技飛速進步的時代背景下，教學(xué)改革不再是單一的某一個理念或模式的應(yīng)用探索，混合式教學(xué)也不再只是簡單的翻轉(zhuǎn)課堂或互聯(lián)網(wǎng)教學(xué)資源的融合，而是全方位、信息化的多種多維的教學(xué)融合和創(chuàng)新。