高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立及思考

◎ 魏 強，朱昱漩，李 偉

（清華大學飲食服務中心，北京 100084）

確保食品安全作為實現健康中國戰略的重要組成部分，一直以來都是直接關乎人們身體健康、容易引發輿論輿情的敏感問題。而高校食堂作為一類特殊的餐飲單位，直接為學生和內部教師員工提供非盈利的餐飲服務。其服務對象特殊，就餐師生密集，供應品種多樣，經營環境封閉，一旦發生疑似食物中毒事件，造成的影響尤其重大，因此必須高度重視高校餐飲食品安全管理工作，確保食品安全。

當前，國際通行的ISO22000《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》因其科學、簡便、實用和有效，逐步被高校餐飲單位采用。ISO22000食品安全管理體系是2005年9月由國際標準化組織正式發布，在廣泛吸收ISO9000質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上，結合危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis of Critical Control Points，HACCP）的基本原理提出。體系將過程方法、系統管理、持續改進等先進的管理理念與危害分析與關鍵控制點原理進行了有效融合。經實踐，在高校餐飲食品安全管理中發揮了重要作用[1-2]。本文重點探討了ISO22000食品安全管理體系在高校餐飲單位的建立路徑及思考啟發，以期為高校餐飲食品安全管理提供參考。

1 高校餐飲ISO22000食品安全管理體系建設的路徑

1.1 安全第一，領導重視

ISO22000食品安全管理體系的建立是自上而下的，尤其在高校餐飲行業，行政屬性較社會餐飲更為濃厚，科層制的組織架構決定了其食品安全管理體系的建立落實與領導層的食品安全責任意識和工作推進力度息息相關。高校餐飲管理者需要正確認識經營業績和食品安全之間的聯系，處理好經濟效益與社會效益的關系。對高校餐飲而言，利潤=收入-成本-風險開支，風險開支其中就包含食品安全風險開支。推動食品安全管理工作，建立ISO22000食品安全管理體系，需要投入大量的人力、物力和財力，雖然無法增加營業收入，但會相應地降低食品安全風險開支，一旦發生疑似食物中毒事件，帶來的不良后果是高校餐飲無法承受的。因此，不能片面追求經濟效益，必須樹立安全第一的責任意識，把保障師生的食品安全作為基本職責，高度重視食品安全工作，大力推動ISO22000食品安全管理體系的建立與落實。

1.2 統一管理，統籌推動

在領導重視、大力推動的基礎上，高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立與良好運行，需要有專項工作組統一管理，統籌推進。需成立食品安全小組，小組成員不僅需要包含專（兼）職食品安全管理人員，還需要包含領導層和各職能科室負責人。食品安全管理涉及高校餐飲運行的方方面面，需要統一管理，多部門協調，共同推進。

此外，在高校餐飲ISO22000食品安全管理體系建立與運行過程中，食品安全小組不僅負責體系方案的制訂，還需要有方法、分層次、分步驟的將方案落實到位。可以先選擇條件較好的食堂進行試點，試點過程中，若發現問題和不足之處，要及時改進，直至體系運行較為成熟時再推廣至所有食堂。

1.3 資源投入，培訓宣傳

高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立和運行，必然伴隨較大的人力、物力、財力投入。除體系認證費用外，主要為基礎設備、檢測技術投入和人員培訓。高校食堂因建設時間不同，條件參差不齊。不少老舊食堂建立之初，沒有強制性制定規范和建設標準，其設施布局或多或少存在食品安全隱患，設施布局改造需要較大投入[3-4]。同時，各高校自主檢測能力不一，尤其是快速檢測能力相對不足，而快速檢測結果是食品安全管理體系過程管理和效果檢驗的重要依據。加強在原料采購儲存、餐飲生產、餐具消毒各個環節的自主檢測能力，快速檢測設備設施的配備也需要較大投入。此外，最為重要的是人員培訓。ISO22000食品安全管理體系是否可以運行，以及運行效果的優良，與全體人員的食品安全意識和執行能力息息相關。因此，要加強職工的思想道德建設，牢固樹立以人為本，以學生健康為先，以食品安全為第一的觀念。要堅持“先培訓、后上崗”，認真學習食品安全有關法規和規章制度，通過開展食品安全知識和技能培訓，強化其食品安全責任意識，培養其良好的衛生操作習慣。

1.4 總結評價，不斷改進

高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的良好運行，需要及時總結，定期評價，不斷改進。總結和評價須分兩個層次進行，一個是管理體系執行情況的總結評價，通過內審和外審來實現，在每年1次的內審和外審工作中，應全面梳理總結體系執行情況，發現問題，及時改進，確保體系的有效性。另一個是對管理體系整體運行情況的總結評價，通過管理評審來實現，全面評估整個體系的適宜性和有效性。

1.5 制度建設，長效運行

高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立與運行不是一次性工作，也不是以通過外審和取得認證證書為目標，不能只看表面工作，急功近利，敷衍了事，必須實事求是，扎扎實實，一點一滴推進工作。一個新的管理體系要融入原有的高校管理實際，必然是一個長期的緩慢滲透的過程，也必然會遇到很多理念、方法等各方面的困難和挑戰。在解決問題的過程中，ISO22000食品安全管理體系也必然會不斷優化，以更好地適應高校餐飲的運行實際。在這個過程中，將好的經驗方法固化下來，形成高校餐飲食品安全管理標準化制度，才能確保ISO22000食品安全管理體系的長效運行。

2 高校餐飲ISO22000食品安全管理體系建設的思考

2.1 危害分析，重點突出

高校餐飲ISO22000食品安全管理涉及從原材料采購到餐廚垃圾處理整個食品鏈的方方面面，細節多，要求雜，方方面面都需重點關注，需要投入大量的人力、物力、財力。因此，在高校餐飲ISO22000體系建設和食品安全管理過程中一定要突出重點，把控關鍵。

從管理內容上看，早在2001年世界衛生組織就提出了食品安全五大要點[5]，即保持清潔、生熟分開、做熟（烹調食物溫度達到70 ℃）、在安全的溫度下保存食物（把溫度保持在5 ℃以下或60 ℃以上），以及使用安全的水和食物原料。這五大要點是高校餐飲做好食品安全管理的關鍵，必須重點把控。

從管理對象上看，自1985年高校后勤社會化改革至今，高校餐飲市場開放度已達到70%左右，90%以上的高校食堂經營均采用了檔口外包的模式。外包過程中，經濟效益增強，社會效益弱化，存在“一放了之”“一包了之”以及“層層轉包”的現象，給食品安全帶來了極大隱患[6]。因此，做好對外包的監管工作，也是做好高校餐飲食品安全管理的關鍵。

從管理時間上看，高校餐飲經營和食品安全風險高低存在周期性規律。高校食堂就餐量隨著師生的課程安排而變化，寒暑假及節假日就餐人數減少，食品安全管理壓力相對較低。而單獨來看，食品安全風險的高低則與溫濕度的變化密切相關。有研究表明，細菌性食物中毒發生概率與中毒發生前一天的平均氣溫和相對濕度有關，平均氣溫低于19.2 ℃或相對濕度低于60.3%的條件下，發生細菌性食物中毒的概率很小[7]。同時，夏季是疑似食物中毒事件的高發期，也說明夏季是高校餐飲食品安全管理關注的重點。

2.2 符合法規，重在落實

高校餐飲ISO22000食品安全管理體系建設要充分結合法律法規標準要求和高校餐飲運行實際，不能將食品安全管理體系生搬硬套，必須以降低食品安全風險、確保食品安全為首要目標，以遵守法律法規要求為前提，充分結合工作實際，因地制宜，想辦法，重落實，創造性地建立全面、系統、可操作性強的食品安全管理制度。

2.2.1 符合我國有關法律法規要求

高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立和落實要符合我國有關法律法規要求。以食物保存為例，舊版《餐飲服務食品安全操作規范》要求食物冷藏溫度應保持在10 ℃以下，2018年10月起執行的新版《餐飲服務食品安全操作規范》要求把冷藏溫度保持在8 ℃以下，并以附錄形式明確規定了餐飲服務業食品原料建議存儲溫度。因此，高校食堂必須實時關注我國食品安全法律法規變化，及時深入學習條款要求，提前做好相關準備，使高校餐飲ISO22000食品安全管理體系與我國相關法律法規相對接，確保法律法規落實到位。

2.2.2 符合校情和部門實際情況

高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立和落實要符合校情和部門實際情況，不能紙上談兵，將體系的落實簡單化為記錄表格的填寫，杜絕食品安全管理體系和食堂實際運營“兩層皮”現象。以關鍵的燒熟煮透環節為例，一般來說，食物中心溫度為關鍵控制點，不能低于70 ℃。但是高校食堂每餐伙食品種達上千種，且為了保證菜品色香味形，同時避免浪費，均要求廚師少炒勤炒，若每份菜品均測量食物中心溫度并進行記錄，工作量大且難以實施。因此，就需要高校食堂依據工藝流程和實際情況，明確實際工作中中心溫度可能達不到70 ℃的伙食品種，便于一線職工落實。

2.3 預防為主，風險預警

高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立和落實需要突出預防為主的理念，加強過程管理，關注各類風險信息，做好風險管理，建立健全風險預警制度。

2.3.1 關注各類風險信息

時刻關注國內外食品安全動態信息、質檢信息和研究成果，尤其關注采購環節和新原料、新包裝、新生產技術的應用。有研究表明，我國伙食原材料源頭污染問題嚴重[8]。食品供應鏈中農產品生產環節存在風險隱患較大，畜禽肉、魚蝦、蛋類和零食類食品安全問題相對高發[9]。同時，當出現了一種新原料、新包裝或新技術，其往往容易成為食品安全監管的盲區，一旦這種新原料、新包裝、新技術出現食品安全隱患，將會造成嚴重的食品安全事件，給師生帶來危害。

2.3.2 建立風險預警制度

依據高校餐飲經營和食品安全風險高低的周期性規律，結合國家食品安全風險預警信息和高校餐飲運行實際建立高校餐飲風險預警制度。以餐飲行業溫濕度預警制度為例，當平均氣溫和相對濕度處于危險范圍內，可依據危險程度發布相關預警信息，啟動應急措施，預防細菌性食物中毒事件的發生。

2.3.3 完善應急預案并做好預案演練

高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立和嚴格執行只能降低食品安全風險，不能完全消滅食品安全風險，即再嚴格的管控也存在食品安全殘余風險。基于此，必須制訂疑似食物中毒應急預案，將可能造成的影響和損失降到最低。同時，需要對應急預案進行演練，發現問題，及時改進，確保應急預案方案最優。

2.4 理論研究，建立標準

高校餐飲有別于食品加工行業、西餐行業、校外中餐行業等的特殊性，決定了其在建立并執行ISO22000食品安全管理體系過程中會遇到很多特殊問題。以食堂硬件布局和半成品貨架期為例，老舊食堂布局方面的食品安全隱患，有的可以通過局部工程改造使其符合食品安全要求，但有的食堂除非推倒重建，否則仍存在布局問題。《餐飲服務食品安全操作規范》中第4.2.3規定：分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口，無法分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。該交叉污染防護措施對高校諸多老舊食堂解決流程布局難題有一定的借鑒參考價值。而產品貨架期問題中，烹飪成品的貨架期明確規定不得超過2 h。但自制半成品缺乏相關的規定和研究，多以廚師經驗為準。在高校食堂，由于每餐上千個品種，涉及主食、副食、冷葷涼菜等不同類別，自制半成品復雜多樣。如果都在室溫下存放，會導致微生物迅速繁殖。自制半成品的儲存方法、儲存方式、溫度要求和存放時間缺乏權威標準和科學研究數據支持。

因此，仍需要加強高校餐飲ISO22000食品安全管理體系運行過程中遇到的實際問題的理論研究，形成科學合理的標準規范，便于ISO22000食品安全管理體系在實際生產過程良好運行。

3 結語

ISO22000是國際通行的食品安全管理體系，在高校餐飲實踐中，對加強高校餐飲食品安全管理，切實保障師生舌尖上的安全發揮了重要作用。ISO22000食品安全管理體系在建立過程中有5個關鍵，即安全第一，領導重視；統一管理，統籌推動；資源投入，培訓宣傳；總結評價，不斷改進；制度建設，長效運行。同時，在高校餐飲ISO22000食品安全管理體系運行和發展過程中要關注4個重點，包括危害分析，重點突出；符合法規，重在落實；預防為主，風險預警；理論研究，建立標準。以此促進高校食堂食品安全管理的發展。