分子料理烹飪技術解析

◎ 王德君

（北京第二外國語學院中瑞酒店管理學院，北京 102601）

1 關于分子料理的介紹

1.1 分子料理的歷史淵源

說起分子料理，總有一種誤解，認為它是某個人發明的新的烹飪技術，其實這是對分子料理存在的誤區。分子料理的英文為Molecular Gastronomy，即分子美食學。最先提出這一概念的并不是廚藝大師，而是對美食研究具有濃厚興趣的匈牙利物理學家Nicholas Kurti和法國化學家Herve This，他們通過實驗以及前人學者的研究，以科學的角度分析食材在烹飪過程中發生的物理和化學變化，并通過研究得出食材最佳的烹飪狀態，從而獲得更加美味以及營養豐富的美食的烹飪手法，后來被逐步廣泛應用于美食烹飪界，創造出更加具有藝術與科學手法的精致美食[1]。

1.2 分子料理的鮮明特征

1.2.1 食品科學與烹飪藝術相結合

分子料理通過研究食材在烹飪過程中的一系列的變化，利用各種物理和化學方法，將食物的形態、分子結構在烹飪過程中進行重新排列，使其達到更加美味、營養和豐富的形態，甚至能夠跨越食物種類，實現口味自主調和。與傳統的美食料理方式相比，可謂千姿百態各有特色。

1.2.2 打破食材固有形態，創造美食全新體驗

分子料理相較于傳統的料理方式，更多了一種食物化學和物理精神，它是將現有的烹飪技術用科學方法進行分析，并用數字精確控制的一項烹飪藝術。分子料理讓烹飪食材完成分子概念下的重組，使食物的結構、氣味、外觀等被賦予了更多的可能[2]。例如在固有印象之中，雞蛋未煮熟之前是黏稠液態，而煮熟之后的雞蛋則是固態。但利用分子料理烹飪技術中低溫慢煮的方法烹飪雞蛋，能使雞蛋呈現出晶瑩剔透的液態外觀，并且保留了雞蛋的滑嫩口感，可謂是全新的美食體驗[3]。

起源于科學實驗的分子料理技術，使實驗原材料從化學物質變成各種各樣的天然動植物，成為一場科學與美食的自然碰撞，這一場看似跨學科的結合其實堪稱藝術典范。分子料理的出現，是人類從微觀角度真正認識食物的重要標志。

2 分子料理烹飪技術分類及詳解

2.1 低溫慢煮烹飪技術

2.1.1 烹飪方法介紹

低溫慢煮最早出現在18世紀，20世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品制作上，這種烹飪方式是以科學化的研究，找出不同食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出爆破溫度以內，食材最佳的烹飪溫度以及最佳的烹飪狀態。

簡單來說就是通過科學實驗，總結出蛋白質食材在何種溫度下烹飪多久，其食材口感才是最佳狀態。低溫慢煮是先將烹飪的食材進行基本腌制，再放入耐高溫的包裝袋中進行真空處理，而后放進特定恒溫慢煮機中進行烹飪，從而讓食物在恒溫狀態中慢慢變熟。

2.1.2 低溫慢煮烹飪美食的特點

低溫慢煮的最大特點是不僅能夠保留蛋白質類原材料的鮮美口感，還能使烹飪食材的營養價值保留做到最大化。例如，在烹制肉類等富含蛋白質的食材時，采用傳統煎烤等烹飪方法，烹制好的食材會減少15%～20%的重量，其中大部分是食物中的水分，如果烹飪火候不當，會造成肉類食材中的肌紅蛋白大量流失，從而使食物口感變老；而經過試驗表明，運用真空低溫方法烹飪食物，水分流失僅在5%～8%，食物顯得尤為鮮嫩，因此低溫慢煮能夠最大程度上保持食物的鮮美特質[4]。

不僅如此，通過低溫慢煮技術進行加工的蔬菜類原料會更加鮮美，營養成分相比傳統蒸煮也能夠更多地保留下來。而肉類食物放入真空進行低溫慢煮，就會使肉質十分細軟滑溜，在最大程度鎖住營養的同時，體驗舌尖上的愉悅。

2.1.3 低溫慢煮烹飪中注意的問題

在低溫烹飪中，往往會被引導進一個誤區，那就是低溫烹飪的過程中可以使用更低的溫度、利用更長的時間去烹制菜肴，這個嚴重的誤區會導致錯誤的烹飪過程，并且產生嚴重的后果。因為在50 ℃以下的溫度長時間烹飪菜肴時，并不能達到巴氏消毒法的嚴格要求。在國外曾經發生過沒有嚴格使用巴氏消毒法而發生的食物中毒事件，并且原料在較低的恒溫狀態下會產生細菌。因此，在低溫烹飪中所使用的最低溫度應該是在60～70℃。特別是在制作低溫雞蛋時，其溫度應該嚴格控制在64～65 ℃，在這個溫度中烹飪的雞蛋，口感達到了極佳的效果，且也符合正規烹飪的消毒要求。

2.2 泡沫法烹飪技術

2.2.1 烹飪方法介紹

泡沫法烹飪技術屬于乳化技術中的一種，它是將液體原材料通過高速攪拌，將液態的食材變為泡沫狀，使得食物改變原有口感，具有更加細膩綿密的享受，在入口之時就能讓人感受到美食的層次分明。泡沫烹飪技術需要借助大豆卵磷脂這一原材料，大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發而分離制成的。大豆卵磷脂不會對健康產生較大影響，且具有抗氧化作用。一般而言，油水不互溶，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以溶為一體，達到創新的和諧[5]。比如常用于海鮮菜肴的檸檬泡沫，西餐中海鮮菜肴通常搭配檸檬調味汁，一般調味汁的形態多為流體或者半流體。但分子料理中的檸檬泡沫，先將鮮檸檬榨汁，再加入魚湯等食材調味，并按照湯汁比例加入大豆卵磷脂，最后用高速攪拌器進行攪拌，從而得到結構穩定的檸檬調味泡沫。

2.2.2 泡沫法烹飪美食的特點

泡沫烹飪法改變食物原有形態，將原有的湯汁液態改為細膩泡沫形狀的固態，以更加細膩的泡沫入口，并且將高速攪拌烹飪運用的恰到好處，使得食物以更加微小的顆粒感加以呈現，增加獨特視覺享受的同時，也讓美食體驗更上一層樓。

2.3 球化烹飪技術

2.3.1 烹飪方法介紹

球化烹飪技術是分子料理中基本技法之一，根據其制作特點又分為了正向球化技術和反向球化技術。它是將各種液體類似于牛奶、果汁、意大利香醋等食材中加入海藻膠，并利用化學技術，在外表上形成一層薄膜，從而在外觀上體現出一種固態形狀，但內里仍舊保持其原有的液態形狀，從而使得食物口感更加具有層次化[6]。從制作過程上說，正向球化是海藻膠進入鈣質溶液獲得的，反向球化是添加乳酸鈣的液體進入海藻膠溶液形成的；從品嘗口感上說，正向球化做出來的小球，在入口咬破時，有明顯的薄脆感，反向球化的效果則是里面充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。例如，典型的菜品有芒果分子蛋黃，有著雞蛋的外表，入口卻是鮮果的美味，其制作材料是純凈水、芒果汁和海藻膠。

2.3.2 球化技術烹飪原理

溶于水后的鈣離子因為是二價金屬陽離子，可以把海藻酸鈉中的一價鈉離子置換出來，由于一個鈣離子可以結合至少兩個海藻酸鈉中的羧基，所以鈣離子可以把海藻酸鈉的分子鏈交聯起來，最終成為水凝膠。

2.4 液氮速凍烹飪技術

2.4.1 烹飪方法介紹

液氮烹飪也是分子料理的一個重要組成部分，利用純液氮-196 ℃的溫度，使原材料在瞬間產生子結構的變化，使菜肴在短時間內改變了原有口感和形態，多了一層質感和味覺體驗。

液氮速凍技術的操作原理是利用液氮使食物瞬間處于低溫的方式，對食物進行合理加工，利用比較低的溫度進行烹飪，讓食物呈現特殊口感[7]。例如，利用低溫液氮技術制作的冰淇淋，一改傳統冰淇淋要使用冷凍工藝進行制作的方式，而是將處理后的奶油直接在液氮中進行一定時間的冷凍，然后將液氮濾干之后就可以進行食用。該液氮冰淇淋制作過程不加任何添加劑，完全純天然，口感絲滑，吃起來更細膩，毫無冰碴。

2.4.2 液氮烹飪方法特點

合理控制食物在液氮中的時間以及液氮的使用溫度，是使食物呈現最佳口感的關鍵。因此，低溫液氮技術需要反復的試驗與推理，方能使食物呈現最佳口感。在這種烹飪方式之下烹飪的食物，能夠呈現出更加鮮艷的色澤，并且保持食物原有營養成分[8]。

3 分子料理烹飪技術的優缺點

3.1 分子料理烹飪技術的優點

分子烹飪技術能夠以一種跨學科相結合的方式，改變已有的對食物烹飪的觀念，在很大程度上改變食物形態、味道、外觀，帶給人們更加良好的美食體驗，同時也給烹飪技術的長遠發展帶來更多新想法、新思路。分子烹飪技術對于食材分子結構組成的深入研究，能夠以更加科學的方式方法對待食物制作，讓各種食材更好地發揮其營養價值，同時也帶給人們更多的美食享受。以更加科學的烹飪方式對待每一個食材，做到物盡其用，在改變廚師烹飪方式的同時，也能夠改變人們的傳統飲食理念。

3.2 分子料理烹飪技術的不足之處

分子烹飪技術從誕生起發展至今，其制作手法還存在很多不成熟之處。①廚師應具有基本的物理化學知識，且對各個環節能夠準確把握。②分子烹飪技術要使用到各種專業器具，大多數普通餐館不具備烹飪的條件，在廣泛推廣角度看還存在一定難度。③分子烹飪技術對于食物原料的加工過程煩瑣，且部分菜品烹飪時間較長，對于當下快節奏的餐飲用餐方式而言，尚不能滿足其需求。④分子烹飪的食物目前還是更多作為一種全新體驗，且制作分子美食需要耗費較大的人力和物力，其食材成本投入遠遠高于傳統烹飪，因此其餐飲產品價格相對較高，適應的人群也有一定局限性。

4 結語

雖然分子烹飪技術目前仍舊存在許多不成熟之處，但是其帶來的美食制作手法以及理念的創新，是具有深遠意義的。在不遠的將來，分子烹飪技術的相關研究還是會繼續進行，包括其對人體健康是否有影響、分子烹飪技術是否有更多可能等。分子烹飪技術將會越來越多出現在普通人的飲食中，與傳統的烹飪方式相結合，共同創造出更多優秀的烹飪方式。并且還會有更多關于分子烹飪技術的應用，極有可能會出現更多的分子烹飪技術的日常應用工具，逐步降低分子烹飪技術的應用門檻。