香嫩味美的藕合似形金牌

文/農藝人

周末，我自駕游來到被人們稱頌為江南“小黃山”“張家界”的4A 級楠木森林公園景區，有黃山的瑰瑋、武夷的秀逸、九華的層巒疊翠、雁蕩的叢石嶙峋、層層疊疊的楠木森林。游玩一天后，當地的朋友帶我去久負盛名的農家餐館打牙祭。在品嘗席間的佳肴美食時，最令我回味無窮的是兩道菜一一清蒸藕合和素炒金牌藕。

清蒸藕合，所用食材在當地十分常見，以中段白潔的藕為主，肥瘦肉泥、雞蛋、粉茨為輔，加入蒜、蔥、姜絲等佐料攪成糊，夾在兩片藕之間，成為藕合。再將雞蛋、粉茨、面粉、少許醬油，攪成糊，將藕合掛糊，炸至柿黃色撈出上籠蒸熟即可。看上去色呈柿黃，細細品之，食味純正，藕鮮肉嫩，清新適口，老少皆宜。做好的“清蒸藕合”色、香、味、形俱全，其色彩金黃，清新明快，清秀雅潔，十分惹眼。食用之，柔軟細膩，清香爽口，別具一格，再食上幾筷子“清蒸藕合”不覺食欲大振，讓人不知饜足。

另道素炒金牌藕，此道菜家家戶戶均可制作，以鮮藕為主材，面粉、粉茨、雞蛋為輔料，添加姜絲、蒜、辣椒等佐料。比如姜，最好要老姜，先去皮，再切絲，不然味道偏苦；要用蒜水，不宜直接用蒜泥，不然蒜的香味會蓋過藕的香味。至于辣椒，長1—2厘米，氣味微嗆、香而微辣、色澤鮮紅的干辣椒是首選。素炒金牌藕特點：形如金牌，外筋里軟，香嫩適口。愛上一碟“素炒金牌藕”，其實愛上的是一份家常、溫暖、香濃的滋味，甚至招來好兆頭，一碟“素炒金牌藕”盛滿了諸多人的鄉愁啊！

其實這兩道佳肴制作并不難，需要用到蓮藕、肥瘦肉、雞蛋、粉茨乃至佐料等材料均可輕易取到，因此在家隨時可以烹飪，但要掌握好配料比例和烹調的訣竅。

誠如周作人在《藕的吃法》文中寫道：“藕脯是家常吃食，做法簡單，也最實惠耐吃。”制法雖簡，火候卻是關鍵。何時烈火轉文火、燜煮時間長短都是極其考驗廚師功夫的。另外，同樣的食料，若非此地產的泥藕、土雞蛋，也很難制作出這清蒸藕合和素炒金牌藕的鮮甜感。究其原委，大概是這里的泥藕較之其他蓮藕，口感上更為甘甜；雞以樹竹林中青草、活蟲等為食而產的土雞蛋之故。這地方潔白的藕，雖然肉質較硬，但水分少，淀粉含量高，制作菜肴后自然爽滑細膩，口感出眾。一方水土，一方美食。這也是為何這兩道菜，出了當地就沒辦法制作出原本滋味的緣故吧！

關于藕的食法，應是炒、蒸、炸、拌，樣樣齊全，酸甜苦辣咸俱有。國內以蓮藕為風味特產諸多，如北京的“掛霜藕片”“藕斷絲連”、四川的“酸辣脆藕”“魚香藕絲”、廣東的“蛋煎藕餃”“鮮蓮冬瓜盅”“蓮蓉月餅”、湖北的“椒鹽酥藕夾”“香酥藕盒”、山東的“炸藕盒”、上海的“桂花糖藕”、浙江的“桂花藕羹”“藕粉餃”、南京的“糯米糖藕”等。此外，藕還可以制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨汁等清涼消暑的飲料。在清咸豐年間，蓮藕就被欽定為御膳貢品了。蓮藕是蓮的地下莖，形狀肥大有節，內有管狀小孔。新挖的蓮藕洗凈淤泥露出潔白的本質，一片片切開，斷片上有七孔或九孔，玲瓏剔透。蓮按其特點和用途的不同，可劃分為藕蓮、子蓮和花蓮3 個類型。藕蓮以肥大根狀莖供食，皮白、肉嫩、味甘，開花少、結子少，我們經常作蔬菜食用的就是這類品種；子蓮以采收蓮子供食用，根狀莖瘦小；花蓮則以花供觀賞用。

家庭宴席上，諸多人家也會制作藕的佳肴。不僅因為它味美實惠，更重要的是蘊含著美好的含意。“藕合”意為“有合”，寓意闔家幸福、萬事如意；“金牌藕”即事事可獲金牌的美好祝愿。我國民間的傳統習俗都十分注重菜品的寓意和內涵，尤其重視圖個吉利的好兆頭，這樣兩道飽含著深深祝福的“藕合”“金牌藕”和其他菜肴相比，自然擁有美好向往之意。因此，大家都喜愛在宴席中嘗一嘗清蒸藕合、素炒金牌藕，討個金牌好兆頭。

一杯醇香的釀酒，來一碟香噴噴并入味的花生米、鹽煮筍……我想，如果和朋友們再來到如今的農家餐館，一定還會再加上一碟清蒸藕合、一碟素炒金牌藕吧！