全藕宴，極盡蓮藕的風味之美

文、攝/Autumn

一提到蓮藕，幾乎每一個寶應人張口就能羅列出數個蓮藕菜肴。在被譽為“中國荷藕之鄉”的江蘇省寶應縣，蓮藕是人們深愛的美食。大多數人都是帶著兒時記憶的美味情感，從小吃到大。早起吃蓮藕粥、藕丁包，中午吃藕夾、藕餅，晚上炒蓮藕，再燒上一鍋老藕燉排骨，以暖湯慰藉一天勞作的辛苦，滿口余香又充滿幸福感。

自隋唐起，寶應人就開始種蓮藕，一千多年來，人們將蓮藕烹制成各種各樣的菜肴并使其流傳下來。如今，蓮藕也成為寶應廚師們感到驕傲的食材之一。他們將蓮藕菜肴盡致發揮，創新變化，呈現了如今寶應享譽全國的“全藕宴”。

三十多年前，寶應首位特級廚師吉杏大師在北京為國家領導人創作呈現了全藕宴，名噪一時，寶應全藕宴也開始被越來越多的人所了解。那時，《江蘇農村菜譜》一書最早且系統全面地介紹了全藕宴。之后，吉杏大師又率眾弟子于2000年再創新呈現全藕宴，被收錄進《中國淮揚菜》一書。后來，吉杏大師的弟子、寶應第一位“中華金廚獎”榮獲者邵連云將全藕宴創新發揚，多次獲得國家級大賽金獎、特金獎。他制作的全藕宴曾登上央視《舌尖上的中國》第三季、《生財有道》及《中國影像方志》等欄目。2011年，邵連云成為揚州市市級非物質文化遺產項目全藕宴制作技藝代表性傳承人，2019年榮獲“揚州十大工匠”稱號。

邵連云認為，一席優秀的寶應全藕宴從食材選擇到烹制都必須做到精心。“食材必須是寶應本土的紅花藕，紅花藕的藕身上有斑，外觀不如白花藕好看，但是它的香氣非常濃郁，可塑性特別強。”邵連云說。一根藕有多段，前段和后段適合涼拌和煎炒，中間段則適合燉、燜、燒、煮。一席全藕宴，準備起來一般需要兩天，極盡各種烹飪方式呈現蓮藕的不同味覺體驗。人們也會將全藕宴設宴在船上，尤其是夏天時，可以一邊游船賞荷，一邊品味全藕宴，既有味覺享受，也有視覺欣賞的樂趣。

2017年后，寶應的全藕宴開始向標準化發展，一席全藕宴，通常包括8 道冷盤、12 道熱菜，以及2 道點心。全藕宴的菜式多數會保持一致，而其中30%的菜式會根據季節時令，變換可搭配的食材，也會根據廚師所擅長的烹飪形式來進行調整和創新。熏魚藕托、金藕乳鴿、蝦籽藕尖、糯米香藕等都是經典的冷盤菜肴，熱菜中的荷藕雜糧獅子頭、蜜餞捶藕以及五仁藕粉圓子這道點心則是全藕宴中必不可少的菜式。

【泡椒藕帶】

【柴藕水魚撈飯】

【雪菜藕片】

【魚皮拌藕絲】

【荷鄉藕湯】

【桂花糯米藕及蒲棒藕】

【如意什錦藕】

【特色煎藕餅】

【茄汁鬼馬藕魚】

【水果沙拉藕】

【藕粉水餃】

【新派藕夾】

【荷葉棗香藕】

荷藕雜糧獅子頭是由五花肉、黑米、玉米、薏仁及蓮藕為主要原料制作的菜肴，有“中國名菜”的美譽。蜜餞捶藕最為值得一提，它是一道極具特色的功夫菜。秋冬時節的寶應紅花藕粉質多，易蒸熟煮軟，最適合制作寶應捶藕。蓮藕切片后，拍上雞蛋和生粉，以木槌輕輕敲打。廚師需要拿捏好力度，如果過重容易將整片藕打散，而過輕則不能消除筋絡對口感的影響。捶打后油炸，將其炸得輕脆且藕香氣濃郁。之后再切條，置于碗中。浸上白糖蜂蜜桂花水，蒸制6 個小時后，扣入盤中才得。五仁藕粉圓由寶應鵝毛雪片藕粉為主，配以松子仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、蜜棗仁制得，順滑溫潤且富有堅果香氣。

在邵連云看來，傳統的全藕宴是寶應千百年來餐飲文化流傳的提煉，早期的全藕宴重糖重色，口味相對單一，已無法滿足現代人對健康飲食理念的追求。如今的全藕宴需要在堅持傳統風土文化和風味基底的前提下不斷改良和創新，令其符合大眾的需求，才能使全藕宴越發廣泛地進入百姓生活。

如今的寶應全藕宴已成為揚州地方的又一張美食文化新名片，全藕宴菜品新品層出不窮。榴蓮藕圓、雙麻捶藕、水晶藕餅、蛋黃芝士藕盒、粉藕三套鴨及魚羹珍珠藕米等都是以蓮藕為主要食材制作的創新菜。寶應的蓮藕宴正與時俱進，不斷展現新創意、新風味。