中國風暈染意法料理解構與重組新味覺

出品/武康花園 BY JACKY XUE

他走過千山萬水，看過世界，嘗盡百味，他曾在對美食有著無盡熱情的時尚之都米蘭的米其林星級餐廳歷練，后來又在上海創建了自己的餐飲品牌，武康花園BY JACKY XUE 與PRIMO1 都是他的杰作。他是首位上榜意大利餐飲權威評鑒《大紅蝦》（Gambero Rosso）并獲得金叉子獎的華人主廚。他是Jacky Xue，一位在意法料理創新賽道上永不停歇的餐飲人。

他有一群對美食有著共同追求的伙伴，有為鉆研廚藝放棄金融業前途，而在澳洲工作數年并將餐廳做到上榜米其林一星的廚師長Eddie，也有在五星酒店及高端社會餐飲積累了豐富經驗，服務過諸多名人的餅房主廚Hudson。他們多年來深入西式餐飲的創作，能以更高的視角理解和發現西餐的優勢與局限，并不斷思考如何去拓展西餐的新表達方式。在他們看來，中國地大物博，美食文化博大精深，應該在西餐中多融入一些中國化的“語言”，中國本土的食材與制作工藝都是可以無限探索與深入挖掘的方向。

這些年來，他們考察過云南的野生菌、寧夏的灘羊、新疆的馬肉、福建的茶葉等許多有中國地域特色的優質食材。在他們眼中，所謂“中西融合”并非只是淺顯地將中國本土食材使用于西餐中，而是深入食物味覺的不同維度并發現多種可能性。比如西式的奶酪與中國的豆腐看似是兩種毫不相關的食物，在武康花園卻被廚師們建立了新的關聯。他們認為，奶酪凸顯了意法料理的重要特色，有奶香氣且口感細膩，而中國的豆腐則是細膩的豆香，有味覺相通之處。廚師們并沒有簡單地以豆腐替換奶酪，而是以牛奶瓊脂制作了既如豆腐般絲滑、又如奶酪一樣有奶香氣的“豆腐”，一道特別的食物連接起中西料理的文化。只有對食物的特性充分深入了解，才能解構并重組新的味覺體驗。武康花園的秋冬新菜沿襲了以往精致與創意的呈現，又在此基礎上深入了中西食材文化關聯與內涵的探索，將體驗層次提升。

上海武康花園By Jacky Xue 廚師長Eddie 及餅房主廚Hudson

上海武康花園By Jacky Xue 創始人及行政總廚Jacky Xue

WUKANG GARDEN BY JACKY XUE

創新馬賽魚湯

秋冬天氣漸寒，馬賽魚湯帶給人融融暖意。傳統的馬賽魚湯將海鮮煮在湯里，而武康花園的馬賽魚湯創新地將食材與湯分開。多種魚和海鮮以不同的形態呈現，扇貝脆片搭配魚子醬，風干的生蠔和海苔，腌制過的黃鰤魚，燉煮的茴香絲，蝦肉做的香腸，以及蟶子藏紅花蛋黃醬，在盤中羅列成環形，中間灌入打成泡沫的海鮮湯，每一種食材個體性鮮明，更容易保持其自身口感的最佳狀態，既有傳統馬賽魚湯的韻味，也有新穎的呈現形式。中國紅的盤子專門為這道菜而選，烘托了亮麗的色彩。

黑松花豆腐

牛奶瓊脂制成的“豆腐”，與中式傳統豆腐完全不同，它絲滑且有奶香氣，正如意大利菜開餐時先登場的奶酪。豆腐與黑松露的香氣相互烘托，入口柔和迷人。中式的桂花銀耳羹為湯底，與這道西式料理恰到好處地融合在一起，桂花的香氣同時暈染了秋天的味道。

海與陸意式餃子

餃子是中國和意大利共有的美食，拉近了中西方食客的距離。這道菜中不同形態的兩種餃子分別是龍蝦餡和牛肉餡，一道菜海陸兩吃。牛尾慢燉的牛肉清湯既有法式韻味，也有中國北方冬日的風情。

加拿大楓糖軟慕斯

秋日楓葉變紅，這個季節吃楓糖，仿佛多了份暖意。楓糖漿為皮，包裹楓糖慕斯，以及焦糖山核桃泥，香甜且口感層次豐富。另外搭配上堅果、蜜桔、芒果百香果醬和焦糖香草奶油，還有產自比利時的紅加侖，味覺多樣且平衡不膩。

120 深海八爪魚

八爪魚以香茅及檸檬草等香料腌制，再低溫慢煮120 分鐘，搭配上有中國地域特色的九孔藕，一道菜融匯了多個國家的風情。以酒釀和桂花腌制的藕片，以及炸過的藕片撒上七味粉，口感不同，卻都有中式風情。

甲鳥三式

這是一道鴨料理，鴨字被拆分成“甲”“鳥”二字，菜品本身用鴨的不同部位來呈現。鴨胸以香料腌制24 小時，再經過煙熏和低溫慢煮，十分入味。鴨肝慕斯香滑不膩，鴨腿的腌料中有陳皮，暈染了中式食材的韻味，再進行油封。美國西梅干加入紅酒熬制的醬汁，能和鴨的風味融合。上桌后，現削的鴨蛋黃同樣是以中式方式腌制的，咸蛋黃的香氣令人回味。

M9 和牛五軍

這或許是上海灘牛排界中較為復雜的料理，堪稱一道“全牛宴”。牛臉肉、牛尾和牛肋排慢燉，牛舌以中式方法鹵制，西冷炙烤，以及牛骨熬制的高湯加入紅酒漸收成濃郁的醬汁，搭配秋天的谷物，帶給人溫暖與滿足。