食鹽腌制對雞肉品質、肌原纖維蛋白結構和功能特性的影響

孟嘉珺，許樹榮，鄧 莎,2，何貴萍,2，呂遠平,2,

（1.四川大學輕工科學與工程學院，四川成都 610065；2.四川大學健康食品科學評價體系研究中心，四川成都 610065）

近年來中國雞肉消費量逐年提高，人均雞肉消費量也僅次于豬肉，超過肉類消費量的20%[1]。腌制是肉類產品加工的重要環節，食鹽是一種常見的腌制劑，與其他腌制劑相比在產品加工保藏和感官特性等方面具有顯著優勢[2]，被廣泛應用于各類肉制品加工中。雞肉中含大量鹽溶性的肌原纖維蛋白，約占總蛋白質的50%～55%[3]。食鹽中大量的氯化鈉可以抑制腐敗菌活動，同時也可引起雞肉水分含量、持水性等品質和其肌原纖維蛋白內部結構的變化，進而影響其加工特性與產品品質。目前，國內外已有食鹽對肉制品影響的相關研究成果。食鹽作為咸味劑，有助于豐富肉制品的風味[4]；Sikes等[5]發現，食鹽可以導致低鹽牛肉香腸的肌肉結構發生顯著變化，使食鹽質量分數為2%的牛肉香腸持水力顯著升高；有研究表明雞肉在食鹽腌制過程中發生肌原纖維蛋白氧化和脂肪氧化[6]，進而對其蛋白質的羰基含量、巰基含量、二級結構、熱變性溫度等產生一定的影響[7-8]，并且過度的氧化會產生負面作用[9]；食鹽中含有的大量氯化鈉可降低雞肉肌原纖維蛋白的等電點，從而增強其溶解性，進而提升肌原纖維蛋白的加工特性[10]。目前，關于同時探究在冷藏條件下食鹽用量和腌制時間對雞肉肉質和其肌原纖維蛋白氧化的影響的相關文獻還很少。雞肉在不同的食鹽水濃度和腌制時間下進行腌制，其肌原纖維蛋白特性會發生一定程度的變化，進而影響肉的品質，因此選出對雞肉及相關肉制品的肌原纖維蛋白影響最小的腌制時間和濃度是本研究的意義所在。

本實驗以新鮮雞大胸肉為原料，探究食鹽腌制對雞肉相關品質及其肌原纖維蛋白結構功能特性的影響。通過將雞肉置于不同濃度食鹽液中進行不同時間的腌制處理，測定其水分、持水性的變化，并對其肌原纖維蛋白羰基含量、溶解度、二級結構、熱穩定性等結構和功能特性指標進行測定，分析討論其變化規律，為控制雞肉腌制過程中品質的變化提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

泰森生鮮雞大胸肉、食鹽 成都武侯區沃爾瑪超市；氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、鹽酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylene glycol bis（2-aminoethyl ether） tetraacetic acid，EGTA）、牛血清蛋白、四氯化碳、氫氧化鉀、酒石酸鉀鈉、硫酸銅、三氯乙酸、無水乙醇、乙酸乙酯、鹽酸胍、溴酚藍 分析純，成都科龍化工試劑廠；2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、總巰基含量檢測試劑盒 分析純，上海泰坦科技股份有限公司；無水溴化鉀 光譜純，成都市科隆化學品有限公司。

SQP型分析天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；GZX-9 140MBE電熱鼓風干燥箱 上海博訊醫療生物儀器股份有限公司；LKTC-L型水浴鍋廣東佛衡儀器有限公司；FSH-2A高速勻漿機 常州潤華電器有限公司；1 736 R高速冷凍離心機 Labogene公司；UV-1 800PC紫外可見分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；傅立葉紅外光譜儀（IS10-溴化鉀壓片） 日本津島；F-7 000熒光分光光度計 德國曼默博爾；DSC204F01差示掃描量熱儀 美國Perkin Elmer公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞肉預處理與腌制 雞胸肉洗凈后吸干表面多余水分，去除可見脂肪，筋膜及結締組織，將整塊雞胸肉分成體積為3 cm×2 cm×2 cm的方塊，分為30組，每組質量50 g。將雞肉分別加入到質量分數為0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%的食鹽液中，分別于4 ℃冷藏腌制0.2、1、2、3、4 d后取出，測定其相關指標。

達芬奇的眼淚：2011年7月13日下午3時，身陷“造假門”的達芬奇家居在京召開新聞發布會，面對公眾質疑，總經理潘莊秀華聲淚俱下，哭訴自己創業艱辛史，而對現場記者拋出的質疑，潘莊秀華沒有給人任何答案。公眾不相信眼淚。這種回避問題實質，而以飆淚來和稀泥的現象，被網友戲稱為“達芬奇的眼淚”。

1.2.4.7 二聚酪氨酸含量的測定 參照Davies等[20]的方法并稍作修改，將肌原纖維蛋白溶液用緩沖溶液C調至1 mg/mL，在4 ℃下以3500 r/min冷凍離心5 min后取上清液，用熒光分光光度計測定其熒光強度（激發波長325 nm、發射波長420 nm），用雙縮脲法測定上清液蛋白質含量，相對熒光強度用熒光強度除以蛋白質濃度，表示為AU，即為二聚酪氨酸含量。

1.2.2.1 水分含量的測定 參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》[11]進行測定，取2.5 g雞肉攪碎至肉糜狀放入稱量瓶，放入102 ℃電鼓風干燥箱中干燥至恒重，并記錄干燥前后的質量。

1.2.3 肌原纖維蛋白的提取 肌原纖維蛋白的提取參照李文博等[13]的方法，并稍作修改。稱取不同腌制條件下雞肉10 g絞成肉糜狀后加入4倍體積緩沖溶液A（pH7.0，其中含0.1 mol/L KCl、1 mmol/L MgCl2、7 mmol/L KH2PO4、18 mmol/L K2HPO4、1 mmol/L 乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（EGTA））混勻，然后以10000 r/min轉速冰浴勻漿1 min，均質后液體在4 ℃下以8 000r/min轉速離心15 min，去上清液取沉淀后重復上述操作2次。棄去上清液得到沉淀為粗蛋白，后加入4倍體積緩沖液B（pH6.0，其中含0.1 mol/L NaCl、1 mol/L HCl）混勻，重復上述勻漿和離心操作步驟，在重復第2次后，將第3次勻漿液用4層紗布過濾后再離心，棄去上清液所得沉淀即為肌原纖維蛋白。

式中：W1，離心前雞肉精確重量（g）；W2，離心后雞肉精確重量（g）。

1.2.2.2 持水性的測定 參考許立興等[12]方法，取不同腌制條件下的雞肉，稱取約5 g并精確計重（精確至小數點后兩位），置于底部放有紗布的離心管中，在4200 r/min，4 ℃條件下離心8 min后取出精確計重，持水率按式（1）計算得到。

從三個案例中我們可以看出，在垃圾焚燒設施引起的鄰避沖突的成因中，政府的行為方式不當在其中的作用不可忽視。

將所得肌原纖維蛋白置于緩沖溶液C（pH6.0，0.6 mol/L KCl、10 mmol/L K2HPO4）中制得肌原纖維蛋白溶液樣品，并用雙縮脲法[14]測定蛋白溶液質量濃度，其中用牛血清蛋白作為標準蛋白。

陜北地區因為地形及土壤環境的設置，機械化水平較低，棗樹種植方式也比較傳統，在其生長過程中頻繁使用農藥和化肥，大量的有害物質會污染土壤質量，更會造成環境污染，對人類健康產生了極大的威脅和損害。這也是目前影響陜北山地紅棗生長的主要因素，導致山地紅棗的殘次果數量增多。長期的粗放型棗樹種植模式導致陜北山地土壤出現次生鹽堿化與農業污染問題，影響了陜北棗業的發展，因此，加強陜北山地紅棗栽培管理的對其生長研究，對提高陜北山地紅棗的產量及品質具有重要的實際意義。

1.2.4 雞肉肌原纖維蛋白功能與結構特性相關指標的測定

1.2.4.1 蛋白質溶解度的測定 參照扶慶權等[15]方法，將肌原纖維蛋白溶液樣品用緩沖溶液C調至5 mg/mL，取5 mL在4 ℃下以5000 r/min的轉速離心15 min，取上清液測定其蛋白質濃度。溶解度按式（2）計算得到。

式中：C0，離心前肌原纖維蛋白濃度（mg/mL）；C1，離心后肌原纖維蛋白濃度（mg/mL）。

銅在干燥的空氣中不發生化學變化，但在含有CO2的潮濕空氣中表面會發生氧化反應生成堿式碳酸銅薄膜，俗稱“銅綠”[2]，反應見式(4)。

測量結果以100%為基線，代表苯乙烯生產裝置在使用市場對標催化劑、常規的低出口壓力設置時的副產物生成量。在后一個反應器中，分別測量較低出口壓力（34.5 kPa）和較高出口壓力（38 kPa）時的副產物生成量。在后一種情況中，預期副產物生成量將會升高。

所有實驗均至少重復3次，數值取其平均值加減標準差，利用Excel 2019、SPSS 26.0、Origin 2019軟件對實驗數據進行統計分析處理，P＜0.05則為有顯著性差異。

式中：A0，空白對照吸光度；A1，樣品吸光度。

1.2.4.3 紫外吸收光譜的測定 參照Lange等[17]方法并稍作修改，將肌原纖維蛋白溶液用緩沖溶液C調至1 mg/mL，置于紫外分光光度計中測定230～340 nm波長范圍內的紫外吸收光譜，掃描速度為2 nm/min。

1.2.4.4 掃描量熱分析 測定方法參照李春強[18]并稍作修改，將肌原纖維溶液用緩沖溶液C調至50 mg/mL，取約4 mg樣品于鋁盒中，空白對照為空鋁盒，在30～120 ℃溫度范圍內進行掃描，掃描速率為10 ℃/min，得出肌原纖維蛋白的變性溫度。

1.2.4.5 羰基含量的測定 采用DNPH法進行測定，參照Oliver等[19]的方法并稍作修改。在2 mL的離心管中加入0.1 mL濃度為5 mg/mL的肌原纖維蛋白質溶液（緩沖溶液C稀釋制得）與含有0.02 mol/L DNPH的2 mol/L HCl溶液，振蕩搖勻1 min后在25℃下反應45 min，空白對照加入不含0.5 mL不含DNPH的2 mol/L的HCl溶液。后加入0.5 mL的20%三氯乙酸振蕩搖勻，以8000 r/min于4 ℃下離心10 min，棄上清液取沉淀用1 mL體積比為1:1的無水乙醇和乙酸乙酯混合物洗滌3次。將沉淀溶于1 mL的l mol/L鹽酸胍溶液中，37 ℃水浴溶解30 min后在10000 r/min下離心10 min取上清液，在370 nm波長下測定吸光度值，羰基含量按式（4）計算得到。

基態分子的構型如圖2所示，八角主要成分莽草酸(shikimic acid)，其分子內原子編號如圖2所示. 莽草酸分子是由一個六元碳環和醇羥基、羧羥基共同結合，這種扭曲式的分子結構，使得分子不能實現所有原子共平面，左側的三個羥基并非同時向上，O(12)呈現向下彎曲，而O(10)和O(11)原子超向平面上方，分子中存在著一定的不飽和結構，依據原子編號，將構型優化計算得到的鍵長、鍵角、二面角數據列于表1.

式中：A，樣品在370 nm波長處的吸光度；n，稀釋倍數；ε，摩爾吸光系數22000 L/（ mol·cm）；ρ，蛋白質質量濃度（mg/mL）。

甲狀腺淋巴瘤并甲狀腺癌罕有報道，僅有個案報道甲狀腺癌治療后多年發生甲狀腺淋巴瘤，分析與第一原發病治療后的相關副反應有關性[25]。

實驗結果數據用±s表示，多組之間比較采用單因素方差分析，兩組間比較采用Student t檢驗。P＜0.05認為差異具有統計學意義。

1.2.4.6 巰基含量的測定 將肌原纖維蛋白溶液用緩沖溶液C調至5 mg/mL，使用總巰基檢測試劑盒進行巰基的測定及含量的計算。

1.2.2 雞肉相關品質的測定

1.2.4.8 二級結構的測定 方法參照Kun等[21]并稍作修改，將肌原纖維蛋白溶液放入-80 ℃預凍5 h，后冷凍干燥36 h。取2 mg凍干后樣品與200 mg無水溴化鉀充分研磨混合，然后制成溴化鉀壓片。將其置于傅里葉紅外光譜儀中進行掃描與分析，掃描范圍為400～4000 cm-1，分辨率為4 cm-1。使用PeakFit軟件對對原始圖譜酰胺I帶進行曲線擬合，肌原纖維蛋白質二級結構相對含量由積分面積計算得出。

1.3 數據處理

消解后的地表水水樣澄清與否全憑主觀判斷，而是否去除濁度干擾對測定結果有明顯影響，因此建議湖庫等含懸浮物多的樣品消解后都需過濾，以消除主觀判斷的誤差。另外，如過濾后樣品還有色度干擾，則還需進行補償法校正，不用重新取樣消解，可將過濾后溶液定容至50mL后，分裝到兩個25mL比色管，所有試劑加入量按GB11893要求減半進行色度補償，減少工作量。

2 結果與分析

2.1 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉相關品質的影響

2.1.1 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉水分含量的影響 圖1為不同濃度食鹽液腌制下雞肉水分含量的變化。由圖1可看出，在不同濃度食鹽液的腌制過程中雞肉水分含量變化不大，均保持在75%左右。但腌制過后的雞肉水分含量相較于未腌制的略有增大，在3 d時4.8%食鹽液濃度的腌制下的雞肉水分達到了最高值78.93%。可能是因為腌制過程中會出現鹽溶效應，使雞肉中鹽溶性的肌原纖維蛋白溶解度增加[22]，水分含量上升。3～4 d時當腌制液濃度超過4.8%時雞肉水分含量略有降低，可能是因為在食鹽溶液的高滲透壓下，水分向腌制液轉移，同時蛋白氧化使疏水基團暴露，導致水分含量降低。總體而言，食鹽的腌制對雞肉水分含量影響不大。

圖1 不同食鹽濃度和腌制時間對雞肉水分含量的影響Fig.1 Effects of different salt concentration and curing time on moisture content of chicken

2.1.2 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉持水性的影響

1.2.4.2 表面疏水性的測定 參照樓宵瑋等[16]的方法并稍作修改，將肌原纖維蛋白溶液用緩沖溶液C調至5 mg/mL，取1 mL加入0.2 mL的1 mg/mL的溴酚藍溶液至50 mL離心管中制得樣品，空白對照組為1 mL磷酸緩沖溶液C加入0.2 mL的1 mg/mL溴酚藍溶液。所制得的樣品與空白對照在25 ℃下振蕩10 min后在4 ℃下以5000 r/min的轉速離心10 min，取上清液稀釋10倍后測定595 nm波長處得吸光度，蛋白質表面疏水性用溴酚藍結合量表示。表面疏水性按式（3）計算得到。

綜上所述，通過功能鍛煉為主的治療可以對腰椎不穩起到較好的治療效果，防止腰椎不穩的復發。量化的動態X線測量技術較常規腰椎過伸過屈位片更能精準的呈現患者腰椎局部的穩定情況及治療前后腰椎的松弛度，可作為腰椎不穩診斷的一項依據，值得臨床推廣。

雞肉的持水性對其品質和嫩度有很大的影響，圖2反映了不同濃度食鹽液腌制下雞肉持水性的變化規律。圖2表明，新鮮雞肉持水性為9.56%，冷藏過后持水性下降，可能是由于微生物的活動和蛋白質的水解氧化使其細胞結構變松散，水分向細胞外擴散[23]。添加食鹽腌制的雞肉持水性均增大，且腌制液濃度為0%～4.8%時，持水性隨著食鹽濃度上升而增加，在2 d時4.8%食鹽濃度下最高達到19.52%。表明食鹽腌制使雞肉持水性上升，是因為雞肉中存在大量的鹽溶性蛋白，食鹽提高蛋白質溶解度從而增加了其細胞持水率。但當食鹽濃度繼續增加后雞肉持水性又略有下降，有可能因為高濃度鹽使肌肉細胞脫水。總體來說，食鹽腌制使雞肉持水性增大，且食鹽液濃度為4.8%時增大效果最顯著。

圖2 不同食鹽濃度和腌制時間對雞肉持水性的影響Fig.2 Effects of different salt concentration and curing time on water holding capacity of chicken

2.2 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉肌原纖維蛋白功能與結構特性的影響

2.2.1 牛血清蛋白標準曲線 本實驗待測肌原纖維蛋白溶液的定量采用雙縮脲法，其中以牛血清白蛋白作為標準蛋白。圖3為牛血清蛋白標準曲線，取5 g雞肉中提取出的肌原纖維蛋白，加入緩沖溶液C至20 mL，測得此蛋白溶液樣品濃度為80 mg/mL，其余相關指標的測定均用此蛋白溶液進行稀釋（緩沖溶液C）得到待測樣品。

圖3 牛血清蛋白標準曲線Fig.3 Standard curve of bovine serum albumin

2.2.2 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉肌原纖維蛋白溶解度的影響 蛋白質的溶解度也可以反應其氧化程度，圖4為不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白溶解度的變化。由圖4可知，1～4 d肌原纖維蛋白的溶解度較0.2 d明顯降低，由0.2 d的65.6%～75.9%在3 d最低降低至10.97%～15.78%，可能因為蛋白質氧化導致其天然構象發生改變，疏水基團暴露使溶解度下降，同時肌原纖維蛋白氧化使其巰基轉化為二硫鍵引起蛋白質聚集，導致溶解度降低[24]。添加食鹽腌制的雞肉溶解度相較于未添加的顯著增加（P＜0.05），是因為肌原纖維蛋白為鹽溶性蛋白，腌制液中大量帶負電荷的氯離子與帶正電荷的肌原纖維蛋白分子的相互作用導致靜電斥力下降[25]，阻止了蛋白質的沉淀，使溶解度增大。整體而言，食鹽腌制使雞肉肌原纖維蛋白溶解度降低，且此效果在食鹽液為3.2%～4.8%濃度范圍內尤為明顯。

圖4 不同食鹽濃度和腌制時間對溶解度的影響Fig.4 Effects of different salt concentration and curing time on solubility

2.2.3 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉肌原纖維蛋白表面疏水性的影響 蛋白質的表面疏水性是維持其三級結構的主要作用力[3]，蛋白質氧化程度越高表面疏水性越大。圖5為不同濃度食鹽液的腌制后雞肉肌原纖維蛋白表面疏水性的變化。由圖5得出，隨著腌制的進行表面疏水性在0.2～3 d增大，當食鹽液濃度為0%時，由0.2 d的115.40 μg增大至最大值3 d的199.07 μg，可能是由于蛋白質氧化導致其空間結構發生變化，使其內部色氨酸、苯丙氨酸殘基等疏水性氨基酸殘基暴露，從而使表面疏水性增大[26]。但在4 d時表面疏水性下降，且隨著食鹽濃度的增加顯著下降（P＜0.05）。可能是因為微生物活動使蛋白質疏水結構改變以及雞肉水分含量的改變所導致，同時因為食鹽液中的氯化鈉抑制了肌原纖維蛋白內部的疏水鍵和共價鍵的作用，并且蛋白質氧化使其內部分子交聯形成聚合物，導致其對蛋白酶敏感性降低，蛋白質的酶解降低[27]，使表面疏水性下降。總體而言，一定濃度的食鹽液的短時間腌制有促進肌原纖維蛋白氧化的作用。

圖5 不同食鹽濃度和腌制時間對表面疏水性的影響Fig.5 Effects of different salt concentration and curing time on surface hydrophobicity

2.2.4 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉肌原纖維蛋白紫外吸收光譜的影響 圖6表示不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白紫外吸收光譜的變化。由圖6得出，不同濃度食鹽液的腌制后雞肉肌原纖維蛋白的紫外吸收光譜相似，均在280 nm波長左右出現峰的拐點。肌原纖維蛋白中的芳香族氨基酸具有紫外吸收的特性，所以紫外吸收光譜可用于反應蛋白質氧化之后結構的變化[28]。隨著腌制的進行吸收峰峰位出現藍移，說明肌原纖維蛋白被氧化后結構發生變化，導致色氨酸等芳香族氨基酸暴露在表面被氧化，Wang等[29]研究發現兔肉肌原纖維蛋白側鏈色氨酸的氧化會導致紫外吸收峰的降低甚至消失。隨著食鹽濃度的變化吸收峰峰位也發生了改變，表明食鹽促進了蛋白質的氧化和結構的變化，導致其色氨酸包埋或暴露從而引起紫外吸收的變化，但其紫外吸收同時也會受到各種其他氨基酸的干擾。總之，食鹽的腌制使雞肉肌原纖維蛋白的紫外吸收光譜發生藍移。

圖6 不同食鹽濃度和腌制時間對紫外吸收光譜的影響Fig.6 Effects of different salt concentration and curing time on UV absorption spectrum

2.2.5 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉肌原纖維蛋白熱穩定性的影響 蛋白質氧化會導致其結構和功能的變化，使其熱變性溫度發生改變。差示掃描量熱分析是用來測定蛋白質變性過程中能量變化的一項技術[30]，蛋白質變性溫度越高，即蛋白質的結構越穩定[31]。圖7為不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白熱變性溫度的變化。由圖7可以得出，雞肉變性溫度均較0.2 d時降低，0%濃度腌制液下由0.2 d的88.35 ℃在4 d降至70.43 ℃，說明隨著時間的延長，蛋白質氧化結構變得松散易熱變性。0.2～2 d腌制時間內隨著食鹽液濃度的增加，變性溫度顯著降低（P＜0.05），2～4 d腌制時間內食鹽濃度升高使變性溫度增加，腌制后期高濃度食鹽使其變性溫度有所回升可能是由于高濃度食鹽抑制了微生物的活動，并且使蛋白酶活性降低，從而抑制了蛋白質的變性。整體而言，食鹽的腌制使雞肉肌原纖維蛋白熱變性溫度降低，結構穩定性下降。

圖7 不同食鹽濃度和腌制時間對熱穩定性的影響Fig.7 Effects of different salt concentration and curing time on thermal stability

2.2.6 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉肌原纖維蛋白羰基含量的影響 羰基含量是反應蛋白質氧化的重要指標，雞肉中羰基的形成是由氨基酸側鏈直接氧化或者主肽鏈斷裂所導致[32]，或是因雞肉氧化生成非蛋白羰基化合物。圖8是不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白羰基含量的變化。由圖8得出，新鮮雞肉的羰基含量為0.16 mmol/mg，經過腌制的雞肉羰基含量均顯著增加（P＜0.05），表明外源氯化鈉使蛋白質的氧化程度加深導致羰基含量增大。Xiong等[33]發現脂質氧化的產物與肌原纖維蛋白發生共價結合從而使蛋白羰基含量增加，所以雞肉中少量脂肪的氧化也會導致羰基含量增大。羰基含量在4 d時4.8%食鹽液濃度下達到最高值7.21 mmol/mg，但食鹽液濃度高于4.8%后羰基含量降低，可能是由于肌原纖維蛋白被氧化后部分羰基殘基產生交聯使其被消耗所導致。綜上所述，食鹽腌制促進雞肉肌原纖維蛋白氧化導致羰基含量上升，并且4.8%濃度的食鹽液促氧化效果最明顯。

圖8 不同食鹽濃度和腌制時間對羰基含量的影響Fig.8 Effects of different salt concentration and curing time on carbonyl content

2.2.7 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉肌原纖維蛋白巰基含量的影響 巰基是肌原纖維蛋白中反應活性最高的基團[34]，存在于蛋白質表面及其內部，極易受氧化形成二硫鍵，或進一步氧化生成磺酸類產物[35]，蛋白質氧化加深巰基含量減少。圖9反映不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白的巰基含量。由圖9可以得出，經過腌制的雞肉巰基含量均顯著降低（P＜0.05），且食鹽液濃度越高降低幅度越大，新鮮雞肉的巰基含量為54.80 mmol/mg，在8.0%濃度食鹽液4 d的腌制下降到了13.67 mmol/mg。表明食鹽使肌原纖維蛋白的結構發生改變，內部包埋的巰基暴露于表面，促進其被氧化導致含量下降。并且腌制時間越長，巰基含量越少，與李學鵬等[36]得出的六線魚的肌原纖維蛋白氧化時間增加，巰基含量呈不斷下降趨勢的結論一致。整體而言，食鹽的腌制使雞肉肌原纖維蛋白的巰基含量下降，且食鹽液濃度越高此趨勢越明顯。

圖9 不同食鹽濃度和腌制時間對巰基含量的影響Fig.9 Effects of different salt concentration and curing time on sulfhydryl group content

2.2.8 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量的影響 酪氨酸是敏感型氨基酸，蛋白質氧化產生的酪氨酸殘基和酪氨酸自由基會結合形成二聚酪氨酸[37]，所以二聚酪氨酸的含量也是蛋白質氧化程度的指標。圖10是不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維二聚酪氨酸含量的變化。從圖10得出，肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量變化趨勢類似于羰基含量，其含量隨著時間的延長不斷增加，4 d時的平均含量上升為0.2 d時的10倍左右。這是由于蛋白質的氧化促使了二聚酪氨酸的生成，也可能因為蛋白質氧化之后通過部分共價鍵和非共價鍵的作用發生了聚集[38]所導致。總體來說，添加食鹽腌制的雞肉二聚酪氨酸含量相較于未腌制的顯著增加（P＜0.05），說明食鹽促進了蛋白質的氧化。

圖10 食鹽濃度和腌制時間對二聚酪氨酸含量的影響Fig.10 Effects of salt concentration and curing time on dipoly tyrosine content

2.2.9 食鹽濃度在腌制過程中對雞肉肌原纖維蛋白二級結構的影響 蛋白質常見的二級結構可分為α-螺旋、β-轉角、β-折疊和無規則卷曲[39]，肌原纖維蛋白氧化使二級結構發生變化。紅外光譜1600～1700 cm-1范圍內的酰胺Ⅰ帶，多用來分析蛋白質二級結構的變化[40]。圖11表示了不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白二級結構相對含量的變化。從圖11看出，β-轉角含量和無規則卷曲含量整體基本無變化。α-螺旋含量隨著腌制時間延長不斷增加，β-折疊含量有所下降，如在3.2%食鹽濃度腌制下-螺旋由13.59%增加至17.96%，β-折疊由61.81%降低至57.80%。可能是由于蛋白質氧化使其結構改變導致螺旋、折疊結構之間相互轉化，同時有研究表明羰基含量增加也會導致α-螺旋含量增加。在不同腌制時間下，食鹽濃度增高α-螺旋含量增加，β-折疊含量下降，可能是由于食鹽腌制使肌原纖維蛋白分子斷裂，導致多肽鏈重排，對其二級結構具有破壞作用。總體而言，食鹽腌制使肌原纖維蛋白二級結構發生變化，導致部分α-螺旋向β-折疊轉化。

圖11 不同食鹽濃度和腌制時間對二級結構的影響Fig.11 Effects of different salt concentration and curing time on secondary structure

3 結論

通過對雞肉和其肌原纖維蛋白相關指標變化的測定，可以得出食鹽的腌制會改變雞肉持水性，并對其肌原纖維蛋白的氧化有一定的促進作用，導致其結構和功能特性改變。經不同濃度食鹽液的腌制，雞肉水分含量基本不變，持水性顯著增大（P＜0.05），且食鹽液濃度為4.8%時增大效果最顯著。食鹽的添加促進了雞肉肌原纖維蛋白羰基和二聚酪氨酸含量的上升，巰基含量的下降，同時還會引起肌原纖維蛋白二級結構的改變導致部分α-螺旋向β-折疊轉化，紫外吸收光譜的峰位藍移，熱變性溫度降低，說明食鹽具有一定的促進肌原纖維蛋白氧化的作用。此外，在同一腌制時間下隨著食鹽液濃度的增大，羰基含量先增大后減小，巰基含量不斷減小，表面疏水性先上升后降低，溶解度先下降后升高。在考慮食鹽液濃度和腌制時間對雞肉影響的同時，還應結合環境微生物和蛋白酶的因素，以期更全面的分析雞肉各指標變化的原因。綜上，腌制工藝中食鹽的添加會影響雞肉肌原纖維蛋白氧化程度并改變其食用品質，食鹽液在3.2%～4.8%濃度范圍內對肌原纖維蛋白特性變化的影響較大，并且在腌制時間為3 d時雞肉部分指標變化較明顯，所以選擇合適的腌制液濃度和時間對雞肉制品質量來說至關重要。