不同保水劑及腌制方式對微波香辣雞翅保水性的影響

徐 帆 ，張根生，孫維寶，劉欣慈

（1.桂林旅游學院，廣西桂林 541000；2.哈爾濱商業大學，黑龍江哈爾濱 150000）

隨著人們飲食習慣的轉變，方便、快捷、營養的食品已成為現代高效飲食方式的主流[1]。由此智能方便的微波爐和營養健康的微波食品孕育而生，來滿足人們高效飲食的需求[2]。微波技術，是一種食品中常用的加工技術。通過微波，能在極短時間內使食品整體受熱。同時微波加熱方便快捷、沒有明火也不會產生油煙而廣受人們的喜愛[3-4]。

目前國內外對預制禽肉制品研究較廣泛，主要集中于品種開發、保水劑的優化、增添抗氧化活性成分或優化加工工藝等來改善肉制品品質、保鮮包裝技術探究、復熱工藝探究等幾大方面，但對微波類預制禽肉制品研究較少，且未有針對微波加熱導致肉制品保水性下降問題解決方案的探索，由此本文從提高微波類禽肉制品保水性出發，探究保水劑及腌制方式對微波香辣雞翅保水性的影響，為微波類預制調理禽肉制品提升保水性進而提高其品質方面給予研究思路及理論支持。

保水性是評定肉制品品質的重要指標之一，其高低可直接影響肉的風味、顏色、口感、質地、彈性、嫩度、咀嚼度、凝結性[5]等，故研究提升肉制品保水性方法尤為重要。提高保水性方法主要有以下兩大類：一是添加保水劑，通過改變肉制品的pH，進而影響蛋白質分子的靜電荷效應，增大蛋白質與水分子間的結合力，從而提高保水性[6]；改善肉制品腌制工藝。如使用滾揉、超聲波、超高壓等現代腌制技術，既可改善肉制品的質構、風味，提高其保水性，又可提高腌制效率，縮短了腌制時間[7]。王麗芳等[8]研究復合磷酸鹽食品添加劑對豬肉丸保水效果影響發現，當淀粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、復合磷酸鹽的添加量分別為6%、0.4%、6%、0.2%，可以達到提高肉丸含水量的作用。趙改名等[9]研究滾揉腌制對牛肉鹽水火腿品質的影響發現，真空滾揉腌制時，牛肉鹽水火腿出品率為122.40%，相比靜置腌制提高了11.85%。真空滾揉腌制牛肉鹽水火腿保水性、質構和微觀結構得以改善，感官評定總分最高。Sanchez-Pe?a等[10]研究腌制和包裝對家庭冷凍雞胸肉片的品質的影響發現，腌制處理可以明顯降低蒸煮損失率，提高保水性。目前，對肉制品保水性研究多集中于單項研究保水劑或腌制方式對其保水性的影響，還未有微波類調理肉制品保水性的全面研究。

故本實驗通過保水劑和腌制方式兩個方面對微波香辣雞翅保水性進行研究，確定最佳保水劑配方和腌制工藝及時間，此研究可為其他微波調理肉制品的保水性研究提供詳實的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷鮮雞翅 選用同一超市相同品牌且質量為（50±2） g，購于哈爾濱北京華聯超市；復合磷酸鹽（食品級） 滕州市香凝生物工程有限公司；k-卡拉膠（食品級） 廣東海升食品配料有限公司；麥芽糊精（食品級） 河南萬邦實業有限公司；磷酸鹽、氯化鈉、氯化鎂、EGTA、氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、溴酚藍（分析純） 南京化學試劑股份有限公司；食鹽 中國鹽業集團有限公司；白砂糖 上海光明食品（集團）有限公司；味精、5'-呈味核苷酸二鈉 南京味之素食品有限公司；十三香 王守義十三香調味品集團有限公司；辣椒油樹脂 廣州市天旭食品添加劑有限公司；細辣椒粉、鮮姜 哈爾濱北京華聯超市。

GR-30型真空滾揉機 諸城市華邦機械有限公司；BSM-120型分析天平 常熟市雙杰測試儀器廠；ALC-201.2型電子天平 沈陽天平儀器有限公司；pH5-25型數字pH計 杭州東星儀器設備廠杭州東星儀器設備廠；CT3型質構儀 北京微訊超技術有限公司；CS-800型色差儀 杭州彩譜科技有限公司；TG1850-WS型臺式高速冷凍離心機 北京奧博通光學儀器有限公司；KRQ-300P型人工氣候箱 湖北科輝環試儀器設備有限公司；NM-120型核磁共振分析儀 上海紐邁電子科技有限公司；M1-205A型美的微波爐 廣東美的廚房電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 微波香辣雞翅的預制工藝 樣品處理（配料添加量按100.0 g雞翅原料應加配料質量百分比計）：雞翅（100 g）吸干水分，注射混合均勻的保水劑（復合磷酸鹽0.3%、k-卡拉膠0.2%、麥芽糊精0.2%、鮮姜汁1.0%、冰水10%），再加入其他配料（食鹽2.0%、白砂糖1.0%、味精0.5%、細辣椒粉0.3%、5’-呈味核苷酸二鈉0.1%、十三香0.2%、辣椒油樹脂0.06%、冰水10%），在真空度0.08 MPa；溫度15 ℃，滾揉速率8 r/min下，采用間歇式雙向滾揉（間歇時間10 min）腌制2 h。

1.2.2 保水劑配方優化

1.2.2.1 保水劑配方單因素實驗 其他因素設定值參照1.2.1中的數據，分別選取復合磷酸鹽添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），k-卡拉膠添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），麥芽糊精添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的5個水平，以pH、肌原纖維蛋白水合特性、剪切力、離心損失率、微波損失率為評價指標，探究3種保水劑微波香辣雞翅保水性的影響。

1.2.2.2 響應面結合主成分分析法進行保水劑配方優化試驗 根據單因素實驗的結果，選取復合磷酸鹽添加量（A）、k-卡拉膠添加量（B）、麥芽糊精添加量（C）3個因素的3個較優水平，以規范化綜合評分為響應值（Y）進一步設計響應面試驗。保水劑配方響應面優化試驗因素水平如表1所示。

表1 響應面試驗因素水平Table 1 Factors and levels of response surface test

1.2.2.3 響應面試驗指標的主成分分析 響應面試驗中，對微波香辣雞翅保水性探究的各項指標進行主成分分析。基于原始數據的特征值、方差貢獻率與累計方差貢獻率，提取累計貢獻率大于85%的主成分[11]，計算微波香辣雞翅的綜合評分。

為消除各指標不同量綱所產生的影響，對各指標的原始數據進行標準化處理。根據原始變量標準化值與因子得分系數計算各主成分評分；以各主成分的相對貢獻率為權重，各主成分與相應權重之間進行線性加權求和，計算綜合評分。

綜合評分按式（1）～（3）計算。

式中：F1為主成分1評分；F2為主成分2評分；F為綜合評分；

X1為pH；X2為溶解度；X3為疏水性；X4為剪切力；X5為離心損失率；X6為微波損失率。

對綜合評分進行最小-最大規范化處理。規范化綜合評分按式（4）計算。

式中：F為綜合評分；Fmin為綜合評分最小值；Fmax為綜合評分最大值。

1.2.3 微波香辣雞翅腌制工藝選擇 選取保水劑配方最優試驗結果，固定配方制出腌制前的樣品，進行腌制工藝單因素實驗，共設定2組：靜置腌制（對照組）：將樣品置于4 ℃，90%濕度氣候箱中腌制0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3 h。真空滾揉腌制（實驗組）：將樣品置于真空滾揉機（真空度0.08 MPa；雙向滾揉及靜置時間均為10 min；溫度15 ℃）內進行雙向間歇式滾揉腌制0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3 h。以腌制液吸收率、出品率、感官評價、水分分布情況為評價指標，探究腌制方式對微波香辣雞翅保水性的影響。

1.2.4 指標及測定方法

1.2.4.1 pH測定 參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》。

1.2.4.2 肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）水合特性的測定 MP的提取：參照陳洪生等[12]的方法并作適當的修改。腌制好的雞翅剔除結締組織和脂肪，剁碎取50 g，先后分別與提取液（10 mmol/L磷酸鹽、0.1 mol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2和1 mmol/L EGTA）、洗液（0.1 mol/L NaCl）以1:4（m:v）混合、均質，離心3次（4 ℃，15 min，3500 r/min），得粗MP，取沉淀加4倍體積洗液，勻漿60 s（10000 r/min），過濾（4層紗布），用0.1 mol/L的HCl調節pH至6.0，離心15 min（3500 r/min，4 ℃），下層沉淀為MP。

MP溶解度的測定：參照李文博等[13]的方法并稍作修改。將提取的MP用磷酸鹽緩沖液（0.6 mol/L，磷酸鹽0.5 mol/L，pH6.25）稀釋至10 mg/mL，離心15 min（5500 r/min，4 ℃），用雙縮脲法測定上清液蛋白的濃度。計算公式如（5）所示：

MP疏水性的測定：用磷酸鹽緩沖液稀釋至10 mg/mL，取5 mL于離心管中，空白對照為磷酸鹽緩沖液，加入400 μL溴酚藍溶液（1 mg/mL），漩渦振蕩（10 min），離心15 min（4 ℃，6250 r/min），取上清液稀釋10倍，在595 nm處測定吸光值，疏水性以溴酚藍結合量（μg）表示，計算公式如（6）所示：

1.2.4.3 剪切力測定 采用質構儀進行測定，參考Christensen等[14]的方法并進行適量的修改，腌制好的樣品，切成2 cm×1 cm×1 cm的長方體待測，質構測試參數：HDP/BSW 剪切刀，測試速率前中后均為2 mm/s，位移設置為7 mm，數據采集400，觸發力為20 g，記錄剪切力值，平行測定10次計算平均值。

1.2.4.4 離心損失率的測定 將腌制處理好的待測樣品吸干表面水分，準確稱取5 g記為m1，將稱重后的肉樣用濾紙輕輕包裹后離心（3500 r/min，10 min），離心后取下濾紙并擦干表面水分稱重記為m2。計算公式如（7）所示：

1.2.4.5 微波損失率的測定 將腌制處理好的待測樣品吸干表面水分進行稱重記為m1，將稱重后的肉樣微波加熱（650 W，4 min），冷卻至室溫用濾紙吸干表面水分及油脂后，稱得的質量為m2。計算公式如（8）所示：

1.2.4.6 腌制液吸收率的測定 參考湯春輝等[15]的方法，吸干原料雞翅表面水分稱其質量記為m1，將腌制處理的雞翅置于不銹鋼網上靜置瀝水5 min，后稱其質量并記為m2，計算公式如（9）所示：

1.2.4.7 出品率的測定 參考張艷[16]的方法并作修改。吸干原料雞翅表面水分稱其質量記為m1；將腌制處理的樣品速凍處理（30 min，中心溫度＜8 ℃），速凍后進行稱重記為m2。計算公式如（10）所示：

1.2.4.8 感官評價 參考GB/T 16291.1-2012《感官分析、選拔與培訓感官分析優選員導訓》，先挑選20名食品專業的研究生進行感官培訓，從中挑選出10位無食品偏愛習慣且具有較好的評價員組成評價小組（男女各5名）；樣品處理：將腌制好的雞翅微波（650 W）加熱4 min后取出，冷卻20 min后進行感官評價，其中每項指標所占權重見如下，感官評價如表2所示。

表2 微波香辣雞翅的權重打分統計Table 2 Statistic of microwave spicy chicken wings weighted scores

權重集的建立：權重是指一個因素在被評價因素中的影響和所處的地位。

設權重集A={a1,a2,...,an}={ai}（, i=1,2,...,n） 則

本實驗采用“0～4評判法”確定每個因素的權重。步驟如下：請上述選定的10名感官評價員對每個因素兩兩進行重要性比較，根據相對重要打分；很重要～不重要，打分4～0分；較重要～不很重要，打分3～1分；同樣重要，打分2～2分。據此得到對各因素打分數表。將各項因素所得總分除以全部因素總分之和并進行歸一化處理便得權重系數。

將上述數據進行歸一化處理的權重系數：

X=[0.15，0.183，0.363，0.304]

根據所得權重系數得出感官評價標準描述與得分，如表3所示。

表3 感官評價標準描述與得分Table 3 Description of sensory evaluation criteria and scores sheet

1.2.4.9 低場核磁共振 （low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）測定水分分布 校正參數為：譜寬（采樣頻率）200 kHz、射頻信號頻率主值18 MHz、TW=4000、DRG=3、共振頻率微調（O1）429568.1 kHz、軟件放大倍數20、累加采集次數8、P1=14，90°脈沖寬度對于同一類樣品保持不變。調整后，進入CPMG序列。硬脈沖CPMG序列各項參數：射頻信號頻率主值18 MHz、O1=429568.1 kHz，軟件放大倍數20、P1=14、P2=28、TW=4 000、DRG=3、譜寬200、DFW=30、累加采集次數8。

水分分布的測定：取兩種腌制方式腌制2 h的樣品切成0.5 cm×0.5 cm×2 cm的標準立方體，保鮮膜包裹后放入采樣管底部，進入低磁場開始測定，采樣完成后進行T2擬合，保存實驗結果，進行T2反演，經核磁分析軟件反演出實驗結果，每組樣品重復測定3～5次，數據間無顯著差異即可應用。

1.3 數據處理

最后的結果用平均數±SD表示。數據分析采用Statistix 8.1（分析軟件St Paul.MN）軟件包中Linear Models程序和SPSS進行顯著性分析。采用Design-Expert8.0.6軟件進行響應面分析，采用Origin 2018軟件進行作圖。

2 結果與分析

2.1 微波香辣雞翅保水劑配方單因素實驗

2.1.1 復合磷酸鹽添加量的確定 肌原纖維蛋白的水合特性包括溶解度和疏水性，由蛋白的疏水基團與親水基團決定，親水基團決定蛋白質的溶解度，疏水基團決定蛋白質的疏水性[17]。肉制品的保水性與蛋白質水合特性有極大的關聯，由圖1可知，隨著復合磷酸鹽的添加量逐漸增大，pH出現先增后減的趨勢，添加量為0.2%～0.3%時差異顯著（P＜0.05）。肌原纖維蛋白的溶解度先增大后減小，疏水性，先減小后增大，差異顯著（P＜0.05），添加量為0.3%時達到峰值。這是由于復合磷酸鹽可以調節肉制品的pH，較低pH時，蛋白所含的靜電荷較少，親水基團暴露不多，蛋白間結合較為緊密，蛋白質之間的疏水相互作用較大，凝膠保水性降低[13]。隨著復合磷酸鹽添加增加，pH逐漸增大，偏離蛋白等電點，增加了電荷間的靜電斥力，蛋白結構變得較為松散，肌原纖維蛋白溶解度上升，蛋白束水能力增大，保水性提高[18]。當復合磷酸鹽添加量大于0.4%時，過量的磷酸鹽導致蛋白結構過于松散，結著力下降，保水性降低。故最佳復合磷酸鹽添加量為0.3%，該添加量在GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定的范圍內。

圖1 復合磷酸鹽添加量對微波香辣雞翅pH和蛋白水合特性的影響Fig.1 Effects of compound phosphate additions on pH and protein hydration characteristics of microwave spicy chicken wings

由圖2可知，復合磷酸鹽添加量逐漸增加，雞翅剪切力、微波損失率和離心損失率均先降低后升高，差異顯著（P＜0.05）。這可能是因為復合磷酸鹽添加量逐漸升高，pH上升，肌原纖維蛋白的溶解度增大，蛋白質分子間相互作用力減小，肌肉持水性增加[19]，經過加熱變性，蛋白質分子或基團聚集三維網狀立體結構，鎖住水分[20]。當復合磷酸鹽增大至0.4%后，磷酸鹽濃度過高，蛋白間結構過于松散，所以剪切力、離心損失和微波損失均先降低后升高。結合圖1復合磷酸鹽的最適添加量為0.3%。

圖2 復合磷酸鹽添加量對微波香辣雞翅剪切力、離心損失率及微波損失率的影響Fig.2 Effects of compound phosphate additions on shear force,centrifugal loss rate and microwave loss rate of microwave spicy chicken wings

2.1.2 k-卡拉膠添加量的確定 卡拉膠通常在食品中用作填充劑、增稠劑、懸浮劑、膠凝劑、乳化劑和穩定劑等食品輔助劑（添加劑）[21]。由圖3可知，隨著k-卡拉膠添加量逐漸增大，蛋白溶解性和pH均先升高后降低趨勢，而疏水性出現先降低后升高，添加量為0.1%～0.2%差異顯著（P＜0.05），0.2%～0.5%差異不顯著（P＞0.05）。可能是因為k-卡拉膠帶負電荷的生物聚合物可與蛋白質發生交互作用，增強肌肉蛋白的持水性[22]。當k-卡拉膠添加量0.2%時，卡拉膠與蛋白協同作用達到最高點，當添加量大于0.2%時，過多的卡拉膠在加熱的條件下與水形成與凝膠狀態，隨著加熱膨脹溢出表皮，形成凝膠塊。

圖3 k-卡拉膠添加量對微波香辣雞翅pH和蛋白水合特性的影響Fig.3 Effects of k-carrageenan additions on pH and protein hydration characteristics of microwave spicy chicken wings

由圖4可知，隨著k-卡拉膠添加量逐漸增加，雞翅離心損失率和微波損失率先降低后升高，差異顯著（P＜0.05），在添加量為0.2%時達到最低，剪切力逐漸降低，差異顯著（P＜0.05）。這是因為k-卡拉膠添加量逐漸升高，保水性增大，嫩度升高，剪切力下降。離心損失率和微波損失率前期也會出現下降，當k-卡拉膠增大至0.3%后，k-卡拉膠添加量過高，蛋白與k-卡拉膠之間出現相分離，保水性降低，離心損失率和微波損失率逐漸升高。結合圖3可知，k-卡拉膠的最適添加量為0.2%。

圖4 k-卡拉膠添加量對微波香辣雞翅剪切力、離心損失率及微波損失率的影響Fig.4 Effects of k-carrageenan additions on shear force,centrifugal loss rate and microwave loss rate of microwave spicy chicken wings

2.1.3 麥芽糊精添加量的確定 麥芽糊精粘性大、溶解性好、無異味、甜度低、易于人體消化吸收的特點，可作為食品中基礎的原料[23]。由圖5可知，隨著麥芽糊精添加量逐漸增加，pH下降的趨勢，添加量為0.3%～0.5%時，差異顯著（P＜0.05），肌原纖維蛋白的溶解度先升高后降低，疏水性先降低后升高，差異顯著（P＜0.05）。這可能是因為麥芽糊精帶的電荷與肌原纖維蛋白質發生相互作用，增強其持水性。再者麥芽糊精具有親水性，吸水膨脹后可將水分束縛在凝膠網絡間隙而提高肉的持水力[24]。當麥芽糊精添加量0.2%時，保水性最好，當添加量大于0.2%時，過量的麥芽糊精在加熱的條件下聚集在表面，影響其外表顏色的均一性。

圖5 麥芽糊精添加量對微波香辣雞翅pH和蛋白水合特性的影響Fig.5 Effects of maltodextrin additions on pH and protein hydration characteristics of microwave spicy chicken wings

由圖6可知，隨著麥芽糊精添加量逐漸增加，雞翅剪切力、微波損失率和離心損失率先降低后升高，添加量為0.1%～0.3%時，差異顯著（P＜0.05），在添加量為0.2%時達到最低，這可能時因為麥芽糊精添加量逐漸升高，達到0.2%時，達到與蛋白形成凝膠網絡極大值，肌肉持水性增加，即剪切力、離心損失率、微波損失率降低。麥芽糊精添加量到達0.3%后，麥芽糊精添加量超過最大值，導致粘度過高，保水性降低，所以剪切力、離心損失和微波損失均先降低后升高。結合圖5可知，麥芽糊精的最適添加量為0.2%。

圖6 麥芽糊精添加量對微波香辣雞翅剪切力、離心損失率及微波損失率的影響Fig.6 Effects of maltodextrin additions on shear force,centrifugal loss rate and microwave loss rate of microwave spicy chicken wings

2.2 響應面試驗結果

2.2.1 響應面試驗結果 采用Design-Expert8.0.6設計三3因素3水平共17組試驗，其中包含5組中心點重復試驗，用以估算試驗誤差，響應面試驗設計與結果如表4所示。

2.2.2 主成分分析 微波香辣雞翅保水性響應面優化的各項指標進行主成分分析所得總方差解釋如表5所示。

表4微波香辣雞翅保水性響應面優化的各項指標進行主成分分析。由表5可知，主成分1和主成分2的累積方差貢獻率達到90.155%，符合主成分累積大于85%的原則[25]，說明兩個主成分可以反饋原始數據的大部分信息。由表6成分載荷矩陣可知，決定第1主成分的指標主要是疏水性、剪切力、離心損失率、微波損失率，決定第2主成分的指標為pH，剪切力。

表4 響應面試驗設計與結果Table 4 Response surface experimental design and results

微波香辣雞翅保水性響應面優化的各項指標進行主成分分析所得成分載荷矩陣如表6所示。

表6 成分載荷矩陣Table 6 Compositional load matrix

將計算所得的綜合評分F進行最小-最大規范化處理，得到規范化綜合得分，以規范化綜合得分為響應值進行響應面分析，計算結果如表7所示。

2.2.3 響應面結果分析 微波香辣雞翅保水性響應面優化結果分析如表8所示。

采用Design-Expert8.0.6軟件對表4與表7的數據進行多元線性回歸擬合，回歸方程如下：

表7 不同試驗組規范化綜合評分Table 7 Standardized comprehensive scores were obtained for different experimental groups

規范化綜合得分=0.92+0.20A-0.028B+0.14C+0.088AB+0.16AC+0.080BC-0.41A2-0.22B2-0.23C2

由表8回歸模型方差分析可知，響應面模型P＜0.01，模型擬合極顯著，失擬項P＞0.05，不顯著。回歸方程總決定系數R2=0.9846，調整決定系數R2Adj=0.9648，說明模型與實際實驗擬合程度較好，選用的二次多項模型有效，可使用此回歸方程預測實驗結果。因素A、C對雞翅保水性規范化綜合得分影響極顯著（P＜0.01），因素B影響不顯著。因素AB、AC、BC交互作用對雞翅保水性規范化綜合得分均具有顯著性影響（P＜0.05）。在響應面預測實驗中因素A、B、C的F值分別為78.62、1.46、35.90，表明3個因素對雞翅保水性規范化綜合評分的貢獻率為A＞C＞B，即復合磷酸鹽添加量＞麥芽糊精添加量＞k-卡拉膠添加量。

表8 回歸模型方差分析Table 8 Regression model analysis of variance

2.2.3.1 復合磷酸鹽、k-卡拉膠和麥芽糊精添加量交互作用分析 如圖7～圖9可知，AC的交互作用最大，表現為響應面圖最陡峭，說明復合磷酸鹽、麥芽糊精添加量交互作用對雞翅保水性規范化綜合得分影響最大；BC交互作用相較于AB、AC最小，表現為響應面圖最平緩，這與方差分析的結果一致。

圖7 復合磷酸鹽、k-卡拉膠添加量對規范化綜合評分的響應面圖和等高線圖Fig.7 Response surface and contour plot of compound phosphate and k-carrageenan additions on standardized comprehensive scores

圖9 k-卡拉膠、麥芽糊精添加量對規范化綜合得分的響應面圖和等高線圖Fig.9 Response surface and contour plot of k-carrageenan and maltodextrin additions on standardized comprehensive score

2.2.3.2 驗證試驗 采用Design-Expert8.0.6軟件對回歸方程進行計算，將目標值設定為最大值，獲得最優組合，即復合磷酸鹽添加量為0.33%，k-卡拉膠添加量0.21%，麥芽糊精添加量為0.24%，該保水劑配方條件下得保水性規范化綜合得分預測值為0.988029。根據系統得出的最優組合配方制得樣品進行驗證試驗，該配方條件下樣品的pH為6.34，溶解度為57.29%，疏水性為25.76 μg，剪切力為25.76 N，離心損失率為19.06%，微波損失率為24.57%，其保水性規范化綜合評分為0.9846，與預測值0.988029相近，說明回歸模型準確，利用響應面結合主成分分析法優化微波香辣雞翅保水性的評價方法可行。

圖8 復合磷酸鹽、麥芽糊精添加量對規范化綜合得分的響應面圖和等高線圖Fig.8 Response surface and contour plot of compound phosphate and maltodextrin additions on standardized comprehensive score

2.3 腌制方式對微波香辣雞翅腌保水性的影響

2.3.1 腌制方式對微波香辣雞翅腌制液吸收率的影響 由圖10可知，隨著腌制時間逐漸延長，兩組的腌制液吸收率均逐漸升高，且滾揉腌制0.5～2.0 h內，差異顯著（P＜0.05），2.0～3.0 h內差異不顯著（P＞0.05）。同一腌制時間，兩組間腌制液吸收率差異顯著（P＜0.05），這可能是因為隨著腌制時間的不斷延長，腌制液在滲透壓的作用下逐漸向雞翅內部滲透，增加了腌制液的吸收率。而滾揉腌制過程中，雞翅受到滾揉機械作用力，肉塊膨脹，肌纖維結構變得松散，空間擴大，易于腌制液向雞翅內部滲透[26]。趙改名等[9]研究滾揉腌制對牛肉鹽水火腿品質影響發現，滾揉腌制相比較于靜置腌制可以顯著提高產品的腌制液吸收率，與本研究結果類似。

圖10 腌制方式對微波香辣雞翅腌制液吸收率的影響Fig.10 Effect of marination methods on absorptivity of pickling liquid of microwave spicy chicken wings

2.3.2 腌制方式對微波香辣雞翅出品率的影響 由圖11可知，隨著腌制時間逐漸延長，兩組出品率均逐漸升高。靜置腌制與滾揉腌制0.5～2.0 h內，差異顯著（P＜0.05），在2.5～3.0 h內，差異不顯著（P＞0.05）。同一腌制時間，兩組之間差異顯著（P＜0.05）。這主要是因為腌制液中的氯離子結合了肌肉中的陽離子，導致多肽鏈羧基末端帶負電荷，分子間斥力增大，空隙變大，能鎖住更多的水分[27-28]，另外，機械滾揉利于鹽溶蛋白向肉品表面富集，在低溫加熱時溶膠狀態的鹽溶性蛋白凝膠化形成致密的空間網狀結構的凝膠體，該凝膠體將水分與脂肪包裹住，保水性上升[29]，產品出品率升高。Tenin等[30]也有類似的發現，腌制時間逐漸延長會增加鹽溶性蛋白的溶出，提高肉的持水力，而真空滾揉腌制對其出品率有顯著提高（P＜0.05）。

圖11 腌制方式對微波香辣雞翅出品率的影響Fig.11 Effect of marination methods on yield of microwave spicy chicken wings

2.3.3 腌制方式對微波香辣雞翅感官品質的影響由圖12可知，隨著腌制時間逐漸延長，兩組感官評分均先升高后降低，在滾揉時間2.0 h時達到最大值，且同一時間滾揉腌制組明顯高于靜置腌制組，差異顯著（P＜0.05），這是因為滾揉處理提高了雞翅保水性，但滾揉時間過長會破壞雞翅的組織狀態[15]，導致彈性降低，口感變差，所以感官評分出現下降的趨勢。

圖12 腌制方式對微波香辣雞翅感官評價的影響Fig.12 Effect of marination methods on sensory score of microwave spicy chicken wings

2.3.4 腌制方式對微波香辣雞翅水分分布的影響橫向馳豫時間T2的表示樣品水分的自由度，T2越大則表明樣品中水分的自由度越高[31]。腌制2.0 h后靜置腌制組與滾揉腌制組的腌制液吸收率、出品率變化均不明顯，感官評分還出現下降的趨勢，基于產品質量及生產成本的考慮，滾揉腌制時間為2.0 h為最優腌制時間。圖13、表9、表10為腌制2.0 h時兩組水分分布情況，兩種腌制方式處理的樣品對比發現T2b的差異很小，這是因為該部分的水與肉中蛋白結合緊密，滾揉對其影響較小。滾揉腌制組弛豫時間T21、T22均顯著小于靜置腌制組（P＜0.05），但滾揉腌制組峰面積P21、P22、P均顯著大于靜置腌制組（P＜0.05），這說明滾揉處理促進了雞翅對腌制液的吸收，且自由水向不易流動水發生遷移，保水性提高。這與Hullberg等[32]研究豬肉所得的結果類似。

表9 腌制方式對微波香辣雞翅中不同狀態水分弛豫時間T2的影響Table 9 Effect of marination methods on moisture relaxation time T2 in different states of microwave spicy chicken wings

表10 腌制方式對微波香辣雞翅中不同狀態水分弛豫時間T2峰面積的影響Table 10 Effect of marination methods on the peak area of water relaxation time T2 in different states of microwave spicy chicken wings

圖13 腌制方式對微波香辣雞翅水分分布的影響Fig.13 Effect of marination methods on moisture distribution of microwave spicy chicken wings

3 結論

本文探究保水劑及腌制方式對微波香辣雞翅保水性影響，通過研究發現當復合磷酸鹽、k-卡拉膠、麥芽糊精添加量分別為0.33%、0.21%、0.24%時，香辣雞翅綜合評分為0.9846，滾揉腌制能極大地提升微波香辣雞翅的腌制液吸收率、出品率及感官評分，差異顯著（P＜0.05），并促進自由水向不易流動水遷移。且在滾揉2 h各項指標達到較優水平，綜合考慮生產質量及生產成本，腌制工藝應選滾揉腌制，腌制時間為2 h。在此配方工藝條件下得到的微波香辣雞翅硬度適中、彈性好、口感嫩滑。此研究可為微波類調理肉制品開發、提高保水性方面提供詳實的理論依據。