西式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展方向探析

◎ 劉鑫鑫

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 311200）

西式面點(diǎn)屬于西餐的一種，又被稱為西點(diǎn)，是由歐美國(guó)家傳入我國(guó)的一種烘焙食品。西式面點(diǎn)在制作原材料上與中式差距不大，但是其風(fēng)味調(diào)制以及制作過(guò)程與我國(guó)的傳統(tǒng)中式面點(diǎn)迥然不同。西式面點(diǎn)憑借著其裝飾性、可口性曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，但隨著時(shí)代的發(fā)展，西式面點(diǎn)也需要不斷創(chuàng)新，更好地滿足人們多樣化的飲食需求。

1 西式面點(diǎn)概述

西式面點(diǎn)主要發(fā)源于在歐洲國(guó)家，經(jīng)查閱歷史資料得知，古埃及是現(xiàn)代烘焙食品技術(shù)基礎(chǔ)的奠定者，也是發(fā)展西式面點(diǎn)的“先驅(qū)者”。當(dāng)時(shí)，古埃及人就將小麥粉加入適量水制作成不同形狀的面團(tuán)，然后利用自然發(fā)酵原理，將面團(tuán)制成富有彈性的面包。然后，希臘人經(jīng)過(guò)改良烤爐和優(yōu)化制作材料，將牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜加入面點(diǎn)的原材料中，使得西式面點(diǎn)的口味越來(lái)越多。慢慢地，西式面點(diǎn)被越來(lái)越多歐洲國(guó)家認(rèn)可和推廣銷售。就在19世紀(jì)初，烘焙技術(shù)被傳到中國(guó)，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的改良，我國(guó)烘焙技術(shù)得到了飛速發(fā)展，西式面點(diǎn)因其味道可口、外表美觀等特點(diǎn)吸引了大量消費(fèi)者，并逐漸成為我國(guó)的主要食品之一，烘焙食品行業(yè)的銷售量已經(jīng)躍居中國(guó)食品行業(yè)第八名。

西式面點(diǎn)憑借其不錯(cuò)的外形、鮮美的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)以及便利的儲(chǔ)存供應(yīng)方式深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。西式面點(diǎn)主要分為面包類、小點(diǎn)心、蛋糕、酥皮類、派類和披薩等。每一個(gè)類別又可按照制作工藝以及制作材料分為很多種類，如蛋糕類分為芝士蛋糕、黑森林蛋糕、紅絲絨蛋糕、奶油蛋糕和瑪芬蛋糕等。根據(jù)西式面點(diǎn)的用途不同，可將西式面點(diǎn)分為零售西點(diǎn)、酒會(huì)西點(diǎn)、茶點(diǎn)、宴會(huì)西點(diǎn)和自助西點(diǎn)等。依照西式面點(diǎn)的溫度進(jìn)行區(qū)分，可將西式面點(diǎn)歸類為常溫西點(diǎn)、冷西點(diǎn)和熱西點(diǎn)等。

2 西式面點(diǎn)創(chuàng)新與發(fā)展原則

傳統(tǒng)中式面點(diǎn)不斷推陳出新，給西式面點(diǎn)帶來(lái)了發(fā)展危機(jī)，在西式面點(diǎn)創(chuàng)新與發(fā)展過(guò)程中，相關(guān)人員要擺正創(chuàng)新與發(fā)展的方向，不能因求新而創(chuàng)新，要深刻認(rèn)識(shí)西式面點(diǎn)創(chuàng)新與發(fā)展目標(biāo)永遠(yuǎn)是在尊重西式面點(diǎn)烘焙工藝的基礎(chǔ)上滿足消費(fèi)者不斷提高的飲食需求，只有這樣才能掌握好創(chuàng)新與發(fā)展的船舵，行駛好西式面點(diǎn)的市場(chǎng)發(fā)展之船。

2.1 創(chuàng)新烘焙工藝，滿足消費(fèi)者需求

在西式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)充分考慮其工藝特性以及原材料性質(zhì)，不可過(guò)分從眾，如烘焙是西式面點(diǎn)的主心骨，不可以因求新和謀求發(fā)展，而棄烘焙工藝于不顧。另外，隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)飲食不再局限于吃飽吃好，而是更加關(guān)注食品的安全健康和文化內(nèi)涵。西式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展應(yīng)該植根于消費(fèi)者的真正需求，并以滿足消費(fèi)者真實(shí)需求為目標(biāo)，如現(xiàn)如今消費(fèi)者追求的飲食便捷性、飲食健康、飲食安全和飲食文化等問(wèn)題，都應(yīng)在西式面點(diǎn)創(chuàng)新與發(fā)展中被著重考慮。以食物便捷性為例，當(dāng)代人們生活壓力越來(lái)越大，生活節(jié)奏越來(lái)越快，因此食用方便、攜帶方便的食品更受人們青睞。在未來(lái)的西式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展中，西式面點(diǎn)的制作工藝和外包裝設(shè)計(jì)就要不斷滿足快節(jié)奏生活的消費(fèi)者 。西式面點(diǎn)消費(fèi)者群體年齡段差異大，在進(jìn)行西式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展研究時(shí)，應(yīng)該著重考慮不同年齡層次消費(fèi)者的需求，如品類、風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)、樣式、色彩和存儲(chǔ)條件等。要根據(jù)消費(fèi)者的需求變化而對(duì)西式面點(diǎn)的工藝和材料進(jìn)行創(chuàng)新，明確西方人和中國(guó)人的需求差異，并依據(jù)中國(guó)人的需求進(jìn)行革新。只有對(duì)好消費(fèi)者的“胃口”，才能進(jìn)入消費(fèi)者的“眼”，才能在競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈的飲食市場(chǎng)中占有一席之地。

2.2 實(shí)現(xiàn)西式面點(diǎn)營(yíng)銷方式多樣化

西式面點(diǎn)在如今的飲食市場(chǎng)上仍然有一定的歡迎度，但是如今西式面點(diǎn)制作、營(yíng)銷、量產(chǎn)仍然不夠標(biāo)準(zhǔn)化，這極大地阻礙了西式面點(diǎn)的進(jìn)一步推廣與發(fā)展。在西式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展中，不應(yīng)把眼光和目標(biāo)放在創(chuàng)新技藝和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方面，還應(yīng)注重西式面點(diǎn)的推廣與營(yíng)銷，打開(kāi)市場(chǎng)，當(dāng)下新媒體的不斷發(fā)展為西式面點(diǎn)的營(yíng)銷策略注入了新鮮的血液，線上營(yíng)銷將是推廣西式面點(diǎn)的重要推動(dòng)力量，如設(shè)計(jì)微信公眾號(hào)，創(chuàng)建線上西式面點(diǎn)銷售平臺(tái)，讓人們從多元化角度更多了解西式面點(diǎn)，更深入地認(rèn)同和接受西式面點(diǎn)。

3 西式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展方向與路徑

3.1 人才是西式面點(diǎn)創(chuàng)新與發(fā)展的第一保證

近年來(lái)，我國(guó)烹飪專業(yè)有所起色，但是作為特色專業(yè)的烹飪教育在招生、就業(yè)以及實(shí)習(xí)過(guò)程中難以維持合理規(guī)范的生態(tài)鏈，這也是大部分西式面點(diǎn)人才流失的主要原因之一[1]。加強(qiáng)對(duì)西式面點(diǎn)正規(guī)人才的培養(yǎng)和招收是西式面點(diǎn)創(chuàng)新與發(fā)展的主要路徑之一，通過(guò)壯大西式面點(diǎn)的人才隊(duì)伍，為西式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展提供重要保證。此外，還需要培養(yǎng)人才的自我創(chuàng)新意識(shí)，加強(qiáng)自我價(jià)值認(rèn)同感，才能使西式面點(diǎn)得到進(jìn)一步創(chuàng)新與發(fā)展。日漸規(guī)范的西式面點(diǎn)資格證系統(tǒng)給了西式面點(diǎn)人才以創(chuàng)新發(fā)展道路和積極進(jìn)取的方向，想要持續(xù)推動(dòng)西式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展，就要規(guī)范行業(yè)、注重人才。在進(jìn)一步規(guī)范人才培養(yǎng)與訓(xùn)練的同時(shí)，不能過(guò)分因證識(shí)人，給予西式面點(diǎn)人才發(fā)展前景，才能留住人才，才能避免西式面點(diǎn)人才的過(guò)分流失，合理的晉升制度不失為一種發(fā)展人才的途徑。同時(shí)，面對(duì)西式面點(diǎn)中“教會(huì)徒弟、餓死師傅”的相關(guān)技藝謠言，要優(yōu)先制定保障制度，使人才創(chuàng)新與資深資歷齊頭并進(jìn)，才能讓師傅教得放心，徒弟學(xué)得用心。

3.2 對(duì)西式面點(diǎn)相關(guān)材料及制作配比進(jìn)行改良創(chuàng)新

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)飲食的追求已經(jīng)不再止步于飽腹，而更加看重食品的營(yíng)養(yǎng)和健康。當(dāng)代人們大多接觸的是相對(duì)精細(xì)的米面等飲食，對(duì)于粗糧等攝入不多，也因此會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不均衡的狀況。在西式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展中，應(yīng)注重這一點(diǎn)。在加入相關(guān)材料進(jìn)行制作配比的改良創(chuàng)新過(guò)程中，要注重營(yíng)養(yǎng)均衡，制作出符合消費(fèi)者需求的西式面點(diǎn)。例如，選擇富含鈣、鐵、維生素等微量元素的原材料進(jìn)行西式面點(diǎn)改良制作[2]，或從促進(jìn)消費(fèi)者人體健康、發(fā)展膳食纖維的角度入手，加入紫薯、黑米、紅豆、苦蕎、堅(jiān)果、杏仁、魔芋和黑麥等原料。不僅可以吸引消費(fèi)者，還可以從消費(fèi)者的健康飲食觀念入手，完成西式面點(diǎn)創(chuàng)新與發(fā)展的轉(zhuǎn)型之路。與此同時(shí)，要牢記西式面點(diǎn)的食品本質(zhì)，可從健康這一角度進(jìn)行著重調(diào)整。傳統(tǒng)西式面點(diǎn)中不乏一些高糖高油的原料及成分，因此在創(chuàng)新發(fā)展過(guò)程中盡量減少高糖高油配比，或采用其他新型原材料，改善西式面點(diǎn)的口味，提高西式面點(diǎn)的可塑性，進(jìn)一步加強(qiáng)西式面點(diǎn)的健康和品質(zhì)，如很多西式面點(diǎn)采用低脂低糖的材料進(jìn)行制作，深受老人和減肥人群的歡迎。

食品“風(fēng)味”在如今的面點(diǎn)市場(chǎng)乃至整個(gè)飲食行業(yè)中都占有極其重要的地位，當(dāng)今人們對(duì)面點(diǎn)的認(rèn)知不再停留于香甜可口。麻、辣、酸、咸甚至是臭都引起了消費(fèi)者們的廣泛關(guān)注。因此，在西式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展過(guò)程中，可以嘗試將風(fēng)味別具一格的原材料按一定配比糅進(jìn)西式面點(diǎn)當(dāng)中，制作出被人接受、引人注意的西式面點(diǎn)，如抹茶風(fēng)味、榴蓮風(fēng)味，甚至是曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的麻辣小龍蝦風(fēng)味都是十分值得借鑒的風(fēng)味原材料。此外，還可以在西式面點(diǎn)中加入茶粉、豆?jié){、南瓜泥和果蔬汁等原材料，進(jìn)一步調(diào)和創(chuàng)新西式面點(diǎn)的風(fēng)味，再輔以蔓越莓、核桃、腰果、夏威夷果和碧根果等作裝飾，讓西式面點(diǎn)既別具風(fēng)味又美味可口[3]。

3.3 改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)，吸引鞏固消費(fèi)者群體

西式面點(diǎn)品種繁多、口感好。因此，需要通過(guò)不斷創(chuàng)新提升產(chǎn)品影響力來(lái)增進(jìn)西式面點(diǎn)的綜合發(fā)展。對(duì)餐飲企業(yè)而言，包裝創(chuàng)新可以穩(wěn)定客源、創(chuàng)造利潤(rùn)、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。以新型高檔糕點(diǎn)的包裝為例，可以篩選出精致的糕點(diǎn)造型，在原本包裝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，凸顯食品綠色健康理念，并使包裝材料及質(zhì)感更加美觀。為了不斷拓寬西式面點(diǎn)市場(chǎng)渠道，相關(guān)企業(yè)可以與各大品牌開(kāi)展跨境合作，向著多方合作、互惠共贏的方向發(fā)展。西式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展不僅僅是西式面點(diǎn)制作廠家一家之談，更需要與包裝、營(yíng)銷等多部門(mén)協(xié)作才能更好地占有市場(chǎng)份額[4]。

3.4 中西合璧的西式面點(diǎn)造型，充分發(fā)掘本身的可塑性

西式面點(diǎn)表面形態(tài)的多樣性為其創(chuàng)新與發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。為了滿足新時(shí)代消費(fèi)者多樣化的審美需求，可以對(duì)花草、蔬菜、水果和動(dòng)物等模具進(jìn)行象形研究，并將其運(yùn)用于西式面點(diǎn)的塑形當(dāng)中，吸引消費(fèi)者，進(jìn)一步贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)。西式面點(diǎn)的創(chuàng)新要大膽，其形狀、造型不可過(guò)于古板，可以依托我國(guó)傳統(tǒng)文化，跳出西式面點(diǎn)傳統(tǒng)造型，將西式面點(diǎn)文化和中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化相結(jié)合，進(jìn)行中西合璧。例如，中國(guó)比較注重風(fēng)俗習(xí)慣，也有很多的傳統(tǒng)節(jié)日，如春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)等，可以制作出餃子、湯圓、粽子形狀的西式面點(diǎn)，在特定節(jié)日中滿足人們的消費(fèi)需求。此外，中國(guó)有過(guò)生日吃長(zhǎng)壽面的習(xí)俗，也可以被充分應(yīng)用到生日蛋糕這類西式面點(diǎn)當(dāng)中，長(zhǎng)壽面樣式的蛋糕再加上生肖巧克力點(diǎn)綴，曾一度收獲無(wú)數(shù)好評(píng)。當(dāng)今是多元文化交融的時(shí)代，在西式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展中，應(yīng)牢牢把握時(shí)代特色，結(jié)合我國(guó)傳統(tǒng)文化特色，改變西式面點(diǎn)老舊形式。對(duì)造型的創(chuàng)新還可應(yīng)用于模具定制中，依托多樣化模具制作出新型的動(dòng)物、植物乃至文字樣式的西式面點(diǎn)，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)面點(diǎn)市場(chǎng)。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)今時(shí)代是一個(gè)發(fā)展和創(chuàng)新并存的新時(shí)代，人們對(duì)于美味食品的定義和態(tài)度都有了極大的轉(zhuǎn)變，同時(shí)在食品結(jié)構(gòu)更新速度越來(lái)越快的大環(huán)境下，西式面點(diǎn)要想取得長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，必然要走創(chuàng)新之路，相關(guān)人員要依據(jù)消費(fèi)者的心理和健康需求以及消費(fèi)水平，在形制、營(yíng)養(yǎng)、情趣等多方面多下功夫，只有這樣才能跟上新時(shí)代的步伐，滿足人們?nèi)諠u增長(zhǎng)的物質(zhì)文化需求。