食品添加劑應用及相關安全問題分析

◎ 曹志敏，方愛麗

（漯河食品職業學院，河南 漯河 462000）

食品作為人類生存的基礎物質，最初只是為了解決人們的溫飽問題，人們對它的口感、外觀特性以及營養成分等沒有過高的要求。隨著人們生活水平的不斷提高，食品的享受性、營養性以及安全性已經成為食品的重要性能。食品添加劑便隨著食品產業的發展進入人們的視線，并在食品中占據著舉足輕重的地位[1]。根據GB 2760—2014，食品添加劑是為改善食品品質和色香味，為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質[2-3]。其主要有防腐保鮮類，結構改良類，風味改良類，色澤、改善類，營養強化劑以及其他食品添加劑[4]。

近年來，隨著經濟的發展，食品工業進入了高速發展的階段。食品添加劑是食品工業發展最有創造力的因素，并已成為現代食品產業必不可少的一部分[5]。食品添加劑與人們的身體健康關系密切。因此，合理、規范地使用食品添加劑是保障人們身體健康和維護消費者合法權益的迫切需求。

1 食品添加劑在食品中的作用

1.1 防腐、保鮮功能

食品在生產、運輸、貯藏過程中，往往會因各種原因造成腐敗、變質，變得不能食用，造成浪費損失。尤其是一些新鮮的蔬果和肉類，防腐劑的加入能減緩或防止它們的腐爛變質，并能防止微生物污染造成的食物中毒現象的發生[6]；抗氧化劑可以減緩食品的氧化作用，尤其是含油脂豐富的食品的氧化，防止食品因氧化而引起腐敗變質的現象。

1.2 提高食品營養價值

食品的色、香、味、形和質地是反映食品感官品質的重要指標，在加工、貯藏過程中，會因各種原因造成破壞或性狀的改變，造成食品品質的下降。然而，著色劑、護色劑、香精、香料、增稠劑、乳化劑以及穩定劑等可明顯改善上述性狀。還有一些食品添加劑，如各種面粉改良劑和各種酶制劑可以明顯改善食品及原料的品質。某些抗氧化劑不僅可以防止食品的氧化變質，還可以保持食品的營養不被破壞，而營養強化劑本身就是提高食品營養價值的一類物質，可以補充和強化食品的營養。

1.3 改進食品生產工藝

消泡劑、脫模劑和助濾劑等加工助劑有利于食品加工工序的順利進行，提高了生產效率。例如，消泡劑可以防止食品發酵過程中因產生氣泡而影響操作；又如用葡萄糖酸-δ-內酯作為豆腐的凝固劑，有利于豆腐的機械化、連續化生產，提高食品生產的效率和經濟效益。

1.4 增加食品種類

食品添加劑能促使新品種、新功能食品的出現。例如，大分子食品添加劑的存在，促使果凍、軟糖之類食品的出現。而且，食品添加劑的使用使傳統手工業生產的產品實現了工業化生產。例如，我國傳統主食面條、米飯、饅頭和包子等都有了工業機械化生產；方便面食、米飯等速食產品的供應，也給人們的生活和工作帶來極大的方便，可滿足不同職業人群的需求。

2 我國食品添加劑使用過程中存在的問題

2.1 超范圍、超劑量使用食品添加劑

在食品添加劑使用標準中，每種食品添加劑都有使用范圍和使用量的限制，必須嚴格按照規定進行添加。但是，在實際生產中，生產企業往往為了追求色香味俱全而隨意添加食品添加劑[7]。在食品生產中，著色劑經常被一些不法商家肆意濫用。2022年2月，瀘縣市場監管局開展監督抽檢發現，該縣一家經營店銷售的烏梅中添加的莧菜紅違反了食品添加劑使用標準要求，屬于超限量使用食品添加劑，檢驗結果為不合格，該縣市場監管局依法對該食品廠進行了嚴厲處罰。2022年4月，廣州市番禺區某雜貨店銷售的某肉食制品廠生產的風味臘腸（脆綠）和風味臘腸（二花），檢出胭脂紅不符合食品安全國家標準規定。胭脂紅不合格原因可能是在腌臘肉制品生產過程中，企業為改善產品色澤，超范圍使用胭脂紅。胭脂紅為水溶性偶氮類著色劑，在食品行業中應用廣泛，可改善食品的外觀和色澤。根據食品添加劑使用標準，胭脂紅作為一種著色劑不得在腌臘肉制品中使用。

2.2 濫用非食品添加劑

非食品添加劑是我國嚴禁在食品中添加的化學物質，如三聚氰胺、吊白塊和蘇丹紅等。工業添加劑會危害人體健康，被嚴禁應用到食品中，但其成本低且能夠改變食品品質，因此得以在市場上流通[8]。一些企業非法使用食品添加劑后，可能會引起消費者出現食物中毒或死亡等現象[9]。例如，“三聚氰胺事件”就是不良商家為了提高奶粉中的蛋白質檢測指數，在奶粉中添加工業添加劑三聚氰胺的典型案例，其嚴重危害了嬰幼兒的生命安全。為了謀取利益而添加工業添加劑的行為不僅危害了食品安全，也敗壞了社會風氣[10]。此外，還有食品包裝里的有害成分（如塑化劑）滲透到產品中造成產品質量不合格的現象，而三聚氰胺、塑化劑都不屬于食品添加劑[11]。因此，食品生產企業的相關人員要認真學習食品添加劑的有關知識，用心檢測食品中的添加劑，才能保障食品添加劑市場的健康。

2.3 食品添加劑標識不清

《中華人民共和國食品安全法》規定，食品中的添加劑應當有標簽、說明書和使用規范等，保證消費者的知情權[12]。一些企業故意掩蓋食品添加劑的使用信息，或者虛假宣傳，欺騙消費者，還有的企業在產品的標識上利用模糊的概念來掩蓋添加劑的使用，使得消費者認為某食品未添加食品添加劑，這種行為損害了消費者的合法權益，也容易引發食品安全問題。

3 食品添加劑的合理使用的建議

3.1 完善食品添加劑管理的法規和標準體系建設

為確保食品安全，嚴格規范食品添加劑的使用，我國制定了一系列法規和標準。2015年10月開始實施的《中華人民共和國食品安全法》，被稱為史上最嚴的食品安全法。新食品安全法進一步規范了食品添加劑的管理，使食品添加劑的使用和管理有章可依。在標準與法規方面，我國食品添加劑的標準化工作經歷了較長的過程。經過多年的發展，我國建立了比較健全的食品添加劑標準體系，對食品添加劑的生產者、使用者及監管者都提出了更高的要求和標準。作為生產者、使用者及監管者只有不斷地學習，才能更好地適應當前的新形勢。

2014版的食品添加劑使用標準是我國最新修訂的，新標準進一步嚴格規定了各類食品添加劑的使用，并對一些不合理之處進行了修改和刪減，對保證食品添加劑的安全發揮了重要作用[3]。但是，隨著新品種的不斷開發，我國的食品添加劑標準還有不足，使得一些企業濫用食品添加劑的現象仍然存在。因此，有關部門要加快標準的完善和補充，這對于食品添加劑市場的健康有序運行非常重要。

3.2 加大食品添加劑相關知識的宣傳

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》不僅是有關部門監督管理食品添加劑的重要依據，也是企業依法生產的技術規范。任何從事和食品添加劑相關活動的組織和個人，都必須嚴格遵循該標準。《中華人民共和國食品安全法》規定，預包裝食品標簽上應注明所使用食品添加劑的通用名稱。不得夸張或虛假宣傳，有需忌諱與注意的事項，應予以警示。另外，應特別注意的是，營養強化劑和GB 2760—2014列出的添加劑在我國均屬于食品添加劑，超出標準中規定而使用食品添加劑即是違法行為。

目前，食品生產者對食品添加劑的認知缺乏，誠信意識淡薄，導致食品添加劑的濫用現象比較普遍。為了規范食品添加劑使用市場，必須加強食品添加劑相關知識的宣傳和普及，讓食品從業人員正確認識食品添加劑的作用和意義，理解食品添加劑使用的重要性。提高食品從業者的主體責任意識，有利于保證食品安全。

3.3 引導消費者正確認知食品添加劑

雖然食品添加劑早已滲透到人們的生活中，但對于什么是食品添加劑，廣大消費者了解得很少。特別是在食品安全事件中，人們道聽途說、人云亦云、聞添色變，徒增了一些不必要的恐懼和煩惱。因此，幫助消費者學習食品添加劑知識就顯得尤為重要。通過提供學習渠道，幫助消費者讀懂食品標簽上的各種食品添加劑，進而合理選購食品。另外，消費者在具備專業知識的前提下，也可以對社會上的違紀違法行為進行監督舉報，從而減少食品添加劑的安全問題。同時，也可以確保食品添加劑行業在健康發展過程中更好地發揮其應有的作用，更好地為人們服務。

4 結語

盡管我國食品安全形勢總體穩定向好，但超范圍、超劑量使用食品添加劑等現象依然很普遍，且是目前我國食品添加劑使用不合格的主要原因。為此，有關部門要加強食品添加劑的監督管理，提高生產企業的責任意識和安全意識，加快食品添加劑新品種的開發，增強消費者的維權意識，對不規范運用食品添加劑的行為進行舉報，推進食品添加劑市場的有序運行，使食品添加劑在現代食品工業中能夠真正發揮其應有的價值。