營養健康發酵肉 升級味蕾新體驗

陳之秀 本刊記者

隨著經濟的發展以及人民生活水平的提升，發酵肉制品走進了尋常百姓家，成為了人們餐桌上的一道佳肴。但人們在享受它的美味的同時，是否對發酵肉的概念有所了解？它的營養價值如何？要怎樣的食物搭配才更加美味呢？近日，北京食品科學研究院生物制造科學與工程研究部高級工程師楊君娜就發酵肉的相關問題進行了闡述。

認識發酵肉制品

“發酵肉制品是指在自然或人工條件下利用微生物或內源酶的作用，產生具有特殊風味、色澤和質地，且具有較長保質期的肉制品。在發酵過程中，蛋白質被分解成氨基酸，更有利于人體的吸收。”楊君娜說，發酵肉制品在發酵的過程中，會產生大量的風味物質，形成獨特的風味。同時，形成大量乳酸，pH值降低，有效抑制有害微生物的生長繁殖，延長產品貨架期。

楊君娜表示，經過發酵，肉制品的色澤和營養都得到了有效改善，使發酵肉制品具有了色澤艷麗、營養豐富、風味獨特、保質期長等優點。

發酵肉的營養價值

每種食物都有它的營養價值，發酵肉制品也不例外。楊君娜從以下七個方面談到了發酵肉制品的營養價值。

一、營養成分含量高，易于消化、吸收。研究發現，發酵香腸中蛋白質含量達34.3%。經發酵后，肉的質構特性發生改變，易于消化吸收。

二、氨基酸種類齊全，人體必需的氨基酸含量高。它含人體所需的18種氨基酸，其中天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸等含量較高，必需氨基酸占總氨基酸含量的43%。

發酵肉制品是指在自然或人工條件下利用微生物或內源酶的作用，產生具有特殊風味、色澤和質地，且具有較長保質期的肉制品。

三、富含多種活性肽，主要有以下三大類：1）抗高血壓活性肽：有降血壓的作用；2）抗氧化活性肽：具有清除重金屬、降低細胞自氧化速率、防止脂肪過氧化以及減少自由基的生成等作用；3）免疫調節肽：通過免疫調節，可預防心血管疾病。

四、多不飽和脂肪酸，亞油酸、亞麻酸含量高（20%）。亞油酸對維持細胞膜和亞細胞膜的結構和功能具有重要作用，能降低血中膽固醇，防止動脈粥樣硬化。α-亞麻酸在人體中衍生為EPA 和 DHA，EPA 有抗炎、抗血栓形成、抗心律失常等作用；DHA 是人體大腦脂質的重要組成部分，對智力和視網膜發育起著決定性作用。

由于發酵肉制品最大的特點是不需要經過加熱，因此，它的經典食物搭配比較多。

五、礦物質元素含量豐富。不同成熟時期的火腿肌肉組織中均含有鉀、鈉、鈣、鋅、鐵、銅、鎂、錳等8種礦物質元素。發酵火腿是鐵和鋅的良好來源, 同時含有豐富的鉀、鎂與硒等元素。

六、富含B 族維生素。包括硫胺素（V B 1）、核黃素（VB2）、葉酸（VB9） 、VB6和VB12。干腌火腿中硫胺素含量 0.57-0.84mg/100g，核黃素含量0.20-0.25mg/100g，硫胺素作為多種酶反應的共因子，影響食欲和神經系統。發酵火腿是VB6和葉酸的極佳來源，人體對來源發酵火腿的VB6（主從色氨酸）的吸收要比吸收來源植物性食物中結合葡萄糖的VB6快得多。伊比利亞火腿VB12含量大約有15ug/100g，比新鮮肉類和其他肉類產品中的含量高得多。動物源性食品是VB12的唯一膳食來源，它在多種酶促反應中和中央神經系統的正常功能發揮中起著重要作用。

七、富含益生菌，改善腸道菌群。肉制品發酵過程中，通常要添加發酵劑，乳酸菌通常是必須的微生物成分。它不僅可以通過降低肉制品pH值保證食用安全性，還可以利用碳水化合物、蛋白質等作為底物產生酸、醛、肽、游離氨基酸等各類風味物質。研究發現，乳酸菌是人類腸道菌群的主要成員之一，其含量與食物構成密切相關，可長期或短期居留于人體腸胃道中，通過抑制腸道有害菌活動，或者促進包括擬桿菌、雙歧桿菌等有益菌的生長代謝，增強消化機能，從而促進人體健康。

經典搭配味更美

合理的食物搭配不僅有益健康，吃出美味，還能吃出好心情。“由于發酵肉制品最大的特點是不需要經過加熱，因此，它的經典食物搭配比較多。”楊君娜說。對于發酵肉制品的經典搭配，她給出了幾個“妙搭”。

一是與蔬菜、水果搭配，做成蔬菜、水果沙拉。不需要將發酵肉加熱，可直接點綴在蔬菜、水果上。喜歡吃水果的，做成水果沙拉；喜歡吃蔬菜的，做成蔬菜沙拉。二是與披薩搭配。披薩與發酵肉搭配時，不能在烤披薩時一起放進烤箱，需將披薩烤熟前一兩分鐘放入。如果發酵肉與披薩一起全程烤，會影響發酵肉的營養成分。同時，也影響它的口感。因此，短時間地將兩者融合就行。三是與紅酒、奶酪、面包搭配。四是做成三明治。比如：加上自己喜歡的蔬菜，口感特好。再比如：吃火腿時，配一點哈密瓜，將火腿的“咸鮮香”搭配上哈密瓜的甜，嚼在嘴里，口感特別好。