自熱米飯中的“玄機”

許倩倩 文

不用火、不用電、不洗碗，使用發熱包靜置十幾分鐘就能吃到熱飯的自熱米飯早已是不少人家中的必備囤糧。“口味多，又不用擔心外賣的衛生問題，十分鐘左右就能吃上飯，太方便了。”趁著前兩天有活動，獨自一人生活的張先生又買了兩箱。不過，在享受便利的同時，他也產生了疑問，平時煮一鍋米飯都需要半小時以上，十幾分鐘用發熱包“蒸”出來的米真的能放心吃嗎？

目前，市面上可以快速蒸熟的米飯大致分為脫水和非脫水兩種類型。

評價不一

在關于自熱米飯的廣告里，很多商家會把自熱米飯中的米作為宣傳噱頭，比如“優選五常大米”“長粒香大米”等等，讓“隨時隨地吃上一碗熱飯”成為可能。 9月9日上午，記者來到江蘇省南京市雨花臺區的一家生活超市，各種自熱食品占據了不少貨架空間。菌菇牛肉、廣味臘腸、臺式鹵肉……關于自熱米飯的品種讓人目不暇接。記者發現，這些自熱米飯所用的“煮”米方式主要有兩種，一種是使用加熱包，還有一種是直接用開水沖泡，基本在8-15分鐘之間就可以讓“生米”變成“熟飯”。這些產品包裝上米飯配料表“出鏡率”較高的就是大米、單雙甘油脂肪酸酯，此外還有食用玉米淀粉、磷酸二氫鈣等添加劑。雖然自熱米飯操作方便、口味繁多，是很多人的家中必備品，但大家對自熱米飯的食用評價卻大有不同。“有時候買的自熱米飯吃起來感覺一粒一粒的，沒有家里煮的米飯那么香糯，但有時候又會吃到那種‘粘’過頭的米，就是太糯了。”消費者王小姐告訴記者，自己喜歡軟糯適中的米，但每次買自熱米飯都像在開盲盒。記者也試吃了一款某品牌的瑤柱香菇味干拌飯，自熱米開水沖泡8分鐘就能吃，比天然大米煮熟后的口感更糯，像面團一般，基本沒有嚼勁。

從口感、安全性上來說，天然大米還是更好的選擇。

口感差異的原因

江蘇省農業科學院糧食作物研究所常規水稻育種團隊副研究員陶亞軍告訴記者，目前，市面上可以快速蒸熟的米飯大致分為脫水和非脫水兩種類型。“非脫水型米飯就是正常的大米煮熟后經過冷凍儲存，微波爐加熱幾十秒后即可食用，且保質期很短，便利店里售賣的很多飯團、便當就是用的這種工藝。而脫水型大米就是我們所說的自熱米飯，這類大米稱為‘人造大米’更合適。”陶亞軍介紹，自熱米之所以能比天然大米更快煮熟，其實是因為在米的處理上提前下了一番功夫。一般而言，自熱米是將天然大米加入少量水蒸煮至即將成熟的狀態，隨后進行脫水處理，烘干，再磨成粉末狀，加入一些魔芋粉等配方材料，重新壓制成米粒性狀。所以，那些看似是生的硬米粒，其實是經過熟化工藝處理后包裝的，在食用時，只要加入少量水，短時間加熱即可食用。

天然大米中淀粉含量較多，當米飯煮熟后再冷卻，會感覺米飯變硬了，這是淀粉晶體結構破壞后重新排列，淀粉“回生”的表現。淀粉“回生”不可逆轉，無法通過再次蒸煮而回到之前的狀態。上文中提到，自熱米在加工過程中已經有過一次蒸煮脫水的過程，消費者食用時是對它進行二次蒸煮，所以，這也就是有些人感覺自熱米飯口感偏硬、沒有嚼勁的原因。“‘回生’后的米飯其消化吸收率和營養價值都會降低，也不利于消化。”陶亞軍說，對自熱米而言，淀粉“回生”是一個很大的障礙，所以會添加單雙甘油脂肪酸酯等可以幫助提升松軟度的添加劑，但目前這類食品生產沒有國家標準，只有地方和企業標準，所以口感差異較大。

食用需注意

隨著生活節奏的加快，外賣、預制菜等各種能讓人從做飯中“解放”出來的消費都在不斷被大眾所接受，但在接受它們的同時，食品安全也是消費者關心的重點之一。那么，自熱米可以當主食經常食用嗎？營養成分比天然大米差嗎？

“自熱米是工業化生產的產物，已經是一種成熟的食品加工工藝。在對大米進行粉碎等加工過程中會失去大米原有的風味，但對身體健康不會有什么影響。”陶亞軍告訴記者，研磨、粉碎的過程，方便人工添加一些其他原料，比如：魔芋粉等膳食纖維，反而會讓“復合米”的營養更均衡和全面，這是它的優勢，但生產廠家的環境衛生、添加劑使用等問題是否符合相關要求和標準很難把握。從口感、安全性上來說，天然大米還是更好的選擇。

此外，東南大學附屬中大醫院臨床營養科主任醫師金暉也提醒，單雙甘油脂肪酸酯作為一種乳化劑，廣泛存在于餅干、糕點、面包等食品當中，它主要的作用是改善食物的口感，使其更松軟。但單雙甘油脂肪酸酯本身就是酯類，對人體血脂代謝并不友好，糖尿病患者以及血脂異常的人群，盡量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物，這類物質會使患者體內脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂、血糖的作用。