對屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)管的思考

張永康，李慶愛，李翠萍，牛連信

（1.民權縣畜牧發(fā)展服務中心，河南民權 476800；2.睢縣農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法大隊，河南睢縣 476900；3.商丘市動物檢疫和疫病預防控制中心，河南商丘 476000；4.滑縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南滑縣 456400）

2021 年央視“3.15”晚會曝光了河北省某縣違法使用“瘦肉精”喂羊事件，引發(fā)較大關注。“瘦肉精”是一類具有促進肌肉發(fā)育，抑制脂肪沉積的化合物統(tǒng)稱，其在動物產(chǎn)品中的殘留，導致全球出現(xiàn)多起人“瘦肉精”中毒事件，成為多國禁止用于食品動物飼養(yǎng)的添加劑。我國禁止“瘦肉精”用于食品動物飼養(yǎng)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部先后發(fā)布《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》《動物性食品中獸藥最高殘留限量》等規(guī)范性文件予以明確禁止，并規(guī)定動物及產(chǎn)品中不允許有“瘦肉精”殘留。屠宰環(huán)節(jié)是動物養(yǎng)殖和動物產(chǎn)品加工經(jīng)營的關鍵環(huán)節(jié)，在屠宰環(huán)節(jié)開展并加強“瘦肉精”檢測及監(jiān)管，對保障食品質(zhì)量安全、保障人民群眾“舌尖上的安全”具有重要意義。

1 了解“瘦肉精”

“瘦肉精”按結構可分為3 大類共30 余種，常見的有鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇。20 世紀80 年代，美國一公司發(fā)現(xiàn)，動物飼養(yǎng)中“瘦肉精”使用量達治療量5 至10 倍時，產(chǎn)生能量重分配作用，可提高料肉比，縮短出欄時間[1]。“瘦肉精”在家畜飼養(yǎng)環(huán)節(jié)較長時間使用才能產(chǎn)生效果，飼料中添加劑量一般超過5 mg/kg，導致動物產(chǎn)品中殘留蓄積，其中在肝、肺和腎中殘留蓄積濃度最高[2]。

以最常見的鹽酸克倫特羅為例，其化學性質(zhì)穩(wěn)定，在肉類產(chǎn)品中的殘留經(jīng)烹飪難以消除或失去活性。人類攝入的肉類產(chǎn)品中殘留較高（大于200 ng/g）時，易出現(xiàn)中毒反應，表現(xiàn)惡心、嘔吐、心慌、頭疼、肌肉震顫等癥狀，對心臟病、高血壓、甲狀腺功能亢進、前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴重者甚至死亡[3]。“瘦肉精”中毒的事件屢有發(fā)生，1989 年10 月至1990 年7 月，西班牙135 人因食用牛肝導致鹽酸克倫特羅中毒住院，經(jīng)測定牛肝中殘留濃度高達160～291 ng/g[4]。2001 年11 月，廣東河源市484 人因鹽酸克倫特羅中毒住院，當?shù)厮韶i肝、豬肉樣品中鹽酸克倫特羅殘留量分別為72～9 740 ng/g 和48～1 160 ng/g[5]。

2 屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)管現(xiàn)狀

為保障人民群眾“舌尖上的安全”，全國人大、國務院和各地陸續(xù)頒布、修訂了多部法律法規(guī)，完善了配套檢測標準，為維護食品安全提供了強有力的法律支撐。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門發(fā)布了相關監(jiān)督檢查辦法，持續(xù)加強屠宰環(huán)節(jié)及全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)管，聯(lián)合多部門打擊相關違法行為，同時注重政策引導屠宰產(chǎn)業(yè)轉型升級，不斷加強動物產(chǎn)品質(zhì)量安全工作。

2.1 頒布相關法律法規(guī)

我國先后頒布修訂了《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國動物防疫法》《生豬屠宰管理條例》等相關法律法規(guī)，在屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)督管理中逐漸形成了以《生豬屠宰管理條例》為主要法規(guī)依據(jù)，以屠宰場監(jiān)督檢查辦法為細則，以畜禽屠宰標準體系為技術標準的監(jiān)督管理體系。

《生豬屠宰管理條例》規(guī)定，生豬實行定點屠宰，豬以外的其他動物屠宰管理，由省、直轄市、自治區(qū)人民政府根據(jù)本地實際情況制定。在其他動物屠宰管理方面，北京、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、浙江、福建、貴州、陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆等15 個省（自治區(qū)/直轄市）結合當?shù)貙嶋H制定了畜禽屠宰條例、動物防疫條例等地方性法規(guī)，配套了相關制度與標準，主要制度設計與生豬屠宰管理基本一致，進一步規(guī)范了地區(qū)畜禽屠宰管理；未實行屠宰定點管理的省份，對屠宰企業(yè)核發(fā)了動物防疫條件合格證，以加強屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管，保障肉品品質(zhì)安全。

最高人民法院、最高人民檢察院于2002 年發(fā)布了《最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理非法生產(chǎn)、銷售、使用禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥品等刑事案件具體應用法律若干問題的解釋》，2013 年發(fā)布了《最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》等司法解釋，國務院于2007 年頒布實施《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，為加強監(jiān)管、增加部門配合、懲治相關違法行為提供有力保障。

2.2 強化監(jiān)督監(jiān)管

2011—2016 年，農(nóng)業(yè)部在全國持續(xù)開展生豬定點屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)督檢測工作，兼顧檢測牛羊樣品的“瘦肉精”監(jiān)督檢測工作。2017—2019年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部每年在全國范圍內(nèi)開展屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)督檢測和風險監(jiān)測，檢測樣品以豬樣品為主，并增加了牛、羊樣品量，在風險監(jiān)測環(huán)節(jié)“瘦肉精”類物質(zhì)檢測種類增加到9 種。自2016 年來，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部每年開展生豬屠宰監(jiān)管“掃雷行動”，加強生豬屠宰監(jiān)管，嚴厲打擊生豬屠宰領域違法行為，保障肉類產(chǎn)品安全。

按照現(xiàn)行規(guī)定，屠宰場負責“瘦肉精”檢測在內(nèi)的肉品品質(zhì)檢驗，動物衛(wèi)生監(jiān)督機構派駐官方獸醫(yī)對屠宰畜禽及產(chǎn)品進行檢疫，產(chǎn)品經(jīng)品質(zhì)檢驗和檢疫合格后開具相關證明，方可上市銷售。為加強監(jiān)管，強化屠宰場責任落實，2016—2017 年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)了《生豬屠宰廠（場）監(jiān)督檢查規(guī)范》《生豬屠宰廠（場）飛行檢查辦法》等文件，規(guī)定了畜牧獸醫(yī)主管部門、動物衛(wèi)生監(jiān)督機構等相關單位對生豬屠宰廠（場）開展定期或不定期的監(jiān)督檢查和產(chǎn)品抽查，加強屠宰場監(jiān)管。2018 年5 月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《全國生豬屠宰標準化創(chuàng)建實施方案》，力爭到2020 年，在全國創(chuàng)建100 家左右示范場，推動生豬屠宰行業(yè)升級。

此外，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、工業(yè)和信息化部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會等相關部委多次聯(lián)合開展清理整治行動，先后印發(fā)《關于查處非法生產(chǎn)、銷售和使用鹽酸克倫特羅等藥品的緊急通知》《關于嚴厲打擊非法生產(chǎn)經(jīng)營和使用鹽酸克倫特羅等藥品違法行為的通知》《國務院食品安全委員會辦公室關于印發(fā)<“瘦肉精”專項整治方案>的通知》等文件，在全國清理查處非法生產(chǎn)、經(jīng)營、使用“瘦肉精”等藥物的違法行為，多管齊下形成合力，全方位打擊相關違法行為。

3 關于“瘦肉精”檢測方法及標準

目前多種方法在屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”的檢測及監(jiān)督抽檢中得到應用，可實現(xiàn)從尿液、肝臟、肌肉等樣品中檢測“瘦肉精”。屠宰場現(xiàn)場檢測“瘦肉精”中，多使用三聯(lián)或單聯(lián)快速檢測試紙條。該試紙條具有成本低、操作簡單、結果容易判定、反應時間短、檢測靈敏度高等優(yōu)點，但使用中存在誤檢為陽性的情況，陽性樣品需經(jīng)儀器檢測確認。

在監(jiān)督檢查抽樣檢測時，多用酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）試劑盒進行樣品初步篩選。該方法靈敏度高，操作比較簡便，結果判定需借助儀器，檢測時間約1h，陽性樣品一般需要經(jīng)儀器檢測方法確認。儀器檢測方法包括，高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜等方法，儀器檢測方法準確度和精準度高，但對樣品處理、人員操作、儀器設備等要求高，多用于被檢樣品的實驗室檢測。

為統(tǒng)一檢測方法及檢測標準，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部以公告的形式發(fā)布了14 項“瘦肉精”檢測國家標準，包括使用ELISA、高效液相色譜法-質(zhì)譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法等多種方法檢測尿液和動物產(chǎn)品中“瘦肉精”殘留，明確了適用檢測樣品、檢測限、檢測步驟、結果判定等技術規(guī)范。

4 當前主要存在的問題

隨著屠宰領域監(jiān)督監(jiān)管的力度不斷加大，各級政府保持高壓態(tài)勢，以“零容忍”的態(tài)度打擊食品安全領域違法犯罪行為，我國肉制品品質(zhì)和質(zhì)量安全形勢持續(xù)向好，近年來農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的動物產(chǎn)品抽檢結果合格率保持99%以上。但目前在屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)管方面仍存在一定問題：

4.1 法律法規(guī)及配套制度有待完善

《生豬屠宰管理條例》中未明確代宰加工中屠宰場與貨主責任，相關人員和企業(yè)違法違規(guī)行為處罰力度較輕。部分省級畜禽屠宰條例尚未發(fā)布，地區(qū)畜禽定點屠宰及監(jiān)督檢查方案有待明確。與條例配套的多項現(xiàn)行標準規(guī)程制定時間較久，相關規(guī)程與產(chǎn)品品質(zhì)保障需求存在出入，亟需修訂更新，如現(xiàn)行《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》于1999 年發(fā)布實施，現(xiàn)行《鮮、凍片豬肉》國家標準于2001 年發(fā)布實施，現(xiàn)行《生豬屠宰操作規(guī)程》于2008 年發(fā)布實施。

4.2 牛羊產(chǎn)品風險較高

據(jù)不完全統(tǒng)計，2018 年北京、新疆、山東等多地報了公開報道了數(shù)起牛羊產(chǎn)品“瘦肉精”檢測不合格事件。而目前部級屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)督檢測抽查以豬樣品為主，牛羊樣品采集檢測量仍偏少，抽檢方式有待改進，抽檢力度有待加大。

4.3 試紙條及檢測方法存在不足

據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國市面上有20 多家企業(yè)生產(chǎn)的百余種“瘦肉精”現(xiàn)場快速檢測試紙條，但部分試紙條在實際應用中出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定。儀器檢測方法靈敏度與發(fā)達國家相比存在差距，如目前廣泛采用的“瘦肉精”國標檢測方法《動物源性食品中β-受體激動劑殘留檢測液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》，對鹽酸克倫特羅的檢測限定值為0.5 μg/kg，而日本標準檢測限為0.05 μg/kg。

5 有關思考

5.1 進一步完善法律法規(guī)及相關配套制度

修訂《生豬屠宰條例》，特別是進一步明確屠宰環(huán)節(jié)相關方責任，加大違法違規(guī)行為處罰力度。督促各省、直轄市、自治區(qū)頒布、修訂地區(qū)畜禽屠宰條例，實現(xiàn)地方畜禽定點屠宰有法可依。更新并完善配套制度和標準，建立健全規(guī)范化操作體系。

5.2 加大屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)管力度

持續(xù)開展屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)督檢測和風險監(jiān)測，針對牛羊產(chǎn)品“瘦肉精”檢出率較高的情況，增加屠宰場牛羊樣品抽檢數(shù)量。創(chuàng)新監(jiān)管方法和模式，建立基于風險點的監(jiān)管制度，對高風險區(qū)加大飛行檢查力度。暢通舉報途徑，鼓勵群眾舉報相關違法行為，營造良好的群防群控氛圍。

5.3 加強快速檢測方法研究

建立完善“瘦肉精”現(xiàn)場快速檢測試紙條質(zhì)量標準和操作標準，組織開展比對驗證試驗并公布結果，淘汰不符合相關標準產(chǎn)品，引導企業(yè)購買使用高品質(zhì)產(chǎn)品。持續(xù)開展檢測方法的研究和優(yōu)化工作，提高檢測方法的特異性和敏感性，確保對各種新型“瘦肉精”的靈敏準確檢測。

5.4 提速信息化建設，加強相關人員培訓

提高屠宰監(jiān)管信息化水平，加強數(shù)據(jù)庫的建設和維護，整合現(xiàn)有各級機構數(shù)據(jù)庫，確保不同數(shù)據(jù)庫中數(shù)據(jù)互聯(lián)互通，實現(xiàn)從養(yǎng)殖場到餐桌全鏈條監(jiān)管和全程可追溯。提高企業(yè)負責人、企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗員、政府監(jiān)督檢查人員的業(yè)務水平，開展法規(guī)政策、抽樣方法、檢測方法等方面培訓，保證采集樣品的代表性，檢測結果的科學性，監(jiān)督檢查的嚴肅性。