一起亞硝酸鹽引起的食物中毒調查分析*

馮濤 陶森* 阮世勇 黃震輝 許貞侃

1（陽江市檢測檢驗中心，廣東陽江 529500）

2（陽江市疾控預防與控制中心，廣東陽江 529500）

亞硝酸鹽是含有亞硝酸根陰離子（NO2-）的鹽，毒性強，引起食物中毒的機率較高，食入0.3g～0.5 g 的亞硝酸鹽即可引起中毒，3 g 可導致死亡。亞硝酸鹽在工業、建筑業中常作為除銹劑使用，在食品中作為發色劑限量使用。亞硝酸鹽食物中毒是指因食用被亞硝酸鹽污染的食物引起的急性或亞急性疾病，如呼吸異常、頭暈頭痛、面色發紺、熱球蛋白血癥、流產以及消化系統的癌變。2017年10 月世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考中內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽被列為2A 類致癌物。因此，對亞硝酸鹽引起的食物中毒預防和控制工作已成重要工作之一。本研究通過對陽江市檢測檢驗中心與市疾預控中心共同參與的一起亞硝酸鹽食物中毒事件進行分析，從而加強居民對亞硝酸鹽食物中毒的認知，提高防范意識，以避免亞硝酸鹽中毒事件的發生。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

UV2600 紫外分光光度計，日本島津有限公司；GCMS-TQ8050 氣相色譜質譜聯用儀，日本島津有限公司；S300H 超聲儀，德國Elma 公司；MS3 Basic 漩渦震蕩儀，德國IKA 集團。

亞硝酸鹽速測管，廣州綠洲生化科技有限公司；乙腈、正己烷，均為分析純。

1.2 調查對象

陽江市陽東區五金工業園區工人和附近居民。

1.3 方法

1.3.1 病例定義

2019年6 月9 日，在陽江市陽東區五金工業園區，2 名人員就餐時出現不同程度的頭暈頭痛、胸悶氣促、腹痛腹瀉、面色發紺癥狀，生化指標高鐵血紅蛋白升高。

1.3.2 調查對象篩選

通過查閱醫院門診和住院登記簿，詢問五金工業園區管理人員，對就診患者病例進行搜索，篩選出符合定義的對象納入調查。

1.3.3 調查方法

根據病例定義對搜索到的全部病例采用統一個案調查表進行面訪。調查內容包括人口統計學信息、發病和診療情況、飲食史等。

1.3.4 采樣和檢測

樣品由陽江市疾病預防控制中心采集，陽江市檢測檢驗中心檢測。現場采集的樣品分別為魷魚蝦皮魚丸豬肉粥、大米、生豬肉、生魚丸、魷魚干、蝦皮、包裝食鹽、筷子拭子、餐碟拭子、勺子拭子、醬油和2 份自來水共計13 份樣品。根據實驗室食物中毒樣品應急處置程序結合醫院反饋中毒癥狀，使用亞硝酸鹽快速檢測管對粥、食材、調味品、自來水等13 份樣品進行亞硝酸鹽篩查，陽性樣品采用分光光度法定量分析。使用GC-MS 在Scan 模式下對所采集樣品進行全掃描分析，所得數據使用Nist17 譜庫進行危害因檢索。

1.3.5 檢測方法

亞硝酸鹽速測法-速測管法；GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》第二法 分光光度計法；氣相色譜串聯質譜（GC-MS）譜庫檢索篩查法。

1.3.6 數據分析

將個案調查表收集的信息錄入Excel 2019 軟件，進行描述性流行病學分析。

2 結果與分析

2.1 基本情況

該事件發生在陽江市陽東區某五金工業園區，為家庭聚集案例，患者自述2019年6 月9 日10∶30 分開始準備午餐，接廚房自來水，用大米、魷魚干、蝦皮、魚丸、生豬肉、包裝食鹽煮成海味粥，放涼后于11∶30 分開始進食。共同就餐3人，1 人嘗食口味不合棄食，未出現癥狀。發病2人，男女各1 人，其中1 人為食物制作者（女，47 歲），一名兒童（男，6 歲）。2 人出現不同程度的頭暈頭痛、胸悶氣促、腹痛腹瀉、面色發紺癥狀，生化指標高鐵血紅蛋白升高，無嘔吐、發熱等癥狀，病人皆腹瀉1 次，性狀為深色水樣便。患者送至急診科就診，進行洗胃、補液、護胃、亞甲藍解毒治療后癥狀好轉。患者2 人都有該粥進食史，且為當天唯一共同就餐史。患者發病前三餐飲食菜單見表1。該起事件發現2 例病例，均為在五金工業園區某家庭食用魷魚蝦皮魚丸豬肉粥的居民。工業園區未曾食用此粥的其他居民，未出現類似癥狀。此次事件罹患率為100%（2/2），無死亡，無重癥，均好轉出院。

表1 2019年6 月9 日患者發病前三餐飲食明細

2.2 流行病學調查分析

2 名患者發病時間均為6 月9 日11∶45 分，潛伏期為15 min，調查患者發病前三餐飲食情況并結合其臨床癥狀、發病時間、就餐史、中毒潛伏期，判定中毒餐次為6 月9 日午餐，中毒物為被污染亞硝酸鹽的魷魚蝦皮魚丸豬肉粥。對中毒餐次食材和調味品進行檢測未發現亞硝酸鹽，自來水管網末梢水未檢出亞硝酸鹽，對事發地共用同一自來水管網的居民和工廠工人走訪調查，未發現人員出現相似癥狀，可排除供水管網被污染的可能。面談中患者否認家中曾存放亞硝酸鹽。事發地為小型五金廠聚集的工業區，五金廠常備工業亞硝酸鹽用作金屬除銹。患者家在一五金廠門口經營小賣部，顧客以五金廠工人為主，廚房為簡易開放式，同衛生間相連，常有外人因借用衛生間經過廚房。綜上，判定中毒食物魷魚蝦皮魚丸豬肉粥中亞硝酸鹽人為引入的可能性較大，詳細引入途徑不明確。

2.3 檢測結果

2.3.1 亞硝酸鹽檢驗結果

現場采集的可疑樣品13 份，亞硝酸鹽陽性樣品2 份，分別為魷魚蝦皮魚丸豬肉粥和筷子拭子，其中魷魚蝦皮魚丸豬肉粥中亞硝酸鹽含量較高，為5 335 mg/kg，筷子拭子浸提液亞硝酸鹽含量為1.945 mg/L。現場采集的樣品及檢測結果見表2。

表2 現場采集樣品亞硝酸鹽檢測結果

2.3.2 GC-MS 檢測結果

檢測數據經Nist 17 譜庫檢索未發現其他危害因子。

3 結論與討論

根據現場流行病學調查及實驗室檢測結果，參考GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》亞硝酸鹽在食品中的最高殘留限量為30 mg/kg，判定此次事件為食用被污染亞硝酸鹽的魷魚蝦皮魚丸豬肉粥導致的食物中毒事件。流行病學調查所掌握信息暫不足確定亞硝酸鹽詳細的引入途徑。

亞硝酸鹽為食物中毒高風險因子，引入食品的途徑多樣，常見的有食物、水源被亞硝酸鹽污染，腌漬發酵食品亞硝酸鹽超標，以及違反GB 2760—2014 規定超范圍超限量使用亞硝酸鹽等。張華斌報道，飲用水被亞硝酸污染造成31 人急性亞硝酸鹽食物中毒。呂悅報道，因食用含有高含量亞硝酸鹽的散裝鹽造成73 名學生急性亞硝酸鹽食物中毒。植物性食品在生產、加工、儲藏過程蓄積、產生亞硝酸鹽，呂潔杰發現茶田的含氮化合物會在茶葉生長、制作過程中以亞硝酸鹽的形式蓄積。王萬娟選取7 種蔬菜烹飪后在室溫和冷藏環境下隔夜儲藏后亞硝酸鹽含量均明顯升高，西芹、西葫蘆2 種蔬菜中含量高于國家的衛生標準4 mg/kg。張九東報道野菜在冷藏、冷凍、抽真空3 種條件下儲藏7 d 后亞硝酸鹽含量均有不同程度升高。韓曉鷗對遼寧地區的酸菜中亞硝酸鹽進行風險評估，對遼寧地區120 份樣品進行檢測，檢出率為80%，檢出值范圍為0.35 mg/kg～8.80 mg/kg，且小型農貿市場和百姓家自制酸菜亞硝酸鹽檢出率高于大型商超，可見小作坊對酸菜中的亞硝酸鹽控制能力有限。家用凈水機活性炭濾芯上有機雜質和微生物不斷積累可形成生物膜，在合適的條件下亞硝酸細菌和反硝化細菌可將氨等含氮化合物轉化為亞硝酸鹽，此外活性炭本身是一種還原劑，在缺氧狀態下可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，造成凈化水亞硝酸鹽含量升高，甚至高于國家飲用水標準0.5 mg/L，目前雖未有凈化水引起食物中毒的報道，應當引起注意。

加強工業亞硝酸鹽的管控、高風險暴露食品的監管，研究亞硝酸鹽的替代物和降解手段可有效降低亞硝酸鹽的危害。王洋等在肉制發酵腸中添加玫瑰代替亞硝酸鹽可達到同樣的防腐增色作用，且品質優于單純使用亞硝酸鹽的產品。范瓊、曹楚珩等發現地膽草、大蒜、山葵、羅漢果花等提取物中含有的巰基化合物、大蒜素、硒、Vc、黃酮類、多酚類、皂苷類、多糖類、荸薺皮皂苷等可阻斷硝酸鹽向亞硝酸鹽轉化，能夠與亞硝酸鹽形成酯類化合物，具有抑制亞硝酸鹽、亞硝胺生成，清除亞硝酸的作用。針對泡菜等發酵食品，劉笑笑在傳統發酵櫻菜中分離降解亞硝酸鹽腸膜明串珠菌菌株JNZB003，對150μg/m L 亞硝酸鹽24 h 時的降解率為95.92%。熊碟在陜西泡菜中分離獲得篩選出對亞硝酸鹽具有降解能力的植物乳桿菌，同時還能在泡菜發酵過程中通過降低pH 至3.7 以抑制雜菌的生長和硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉化。趙丹用耐亞硝酸鹽副干酪乳桿菌HD1.7 構建發酵體系制作的酸菜亞硝酸鹽含量顯著低于其他商品酸菜，而且有機酸、Vc 等含量高，風味物質豐富、感官品質更優。

該食物中毒案例中的污染源指向五金工廠用于金屬除銹的工業亞硝酸鹽，引入含量高，表明五金工廠是亞硝酸鹽食物中毒的高風險區域，其亞硝酸鹽管理存在漏洞，患者家庭身處五金工廠聚集區，廚房對外開放，食品安全意識淡薄，以上為引發該事件的根本原因。相關工廠應加強亞硝酸鹽的管理，采取建立使用臺賬，施行雙人管理等措施，杜絕亞硝酸鹽非法外流；參與使用亞硝酸鹽作業的工人，作業完成后需做好潔凈工作，避免亞硝酸鹽無意中帶出工作場所，進而污染食物引發食物中毒事件。衛生和安監部門應加強監管、宣傳教育，提高居民對亞硝酸鹽的認識和防范能力。