不同萎凋時間對云南微波干燥紅茶中色素類物質含量影響的研究

張春花，寸德馨，顏學行，趙 媛，滿紅平，譚文涵，楊 運，單治國*

1. 普洱學院，云南 普洱 665000；2. 國家普洱茶產品質量監督檢驗中心，云南 普洱 665000

中國是世界上的茶葉生產大國和紅茶的發源地[1]，在生產、消費和出口方面都居主導地位。近年來，人們對保健養生觀念日益濃厚，獨特的加工工藝不僅能賦予紅茶優異的品質特征，同時保健功效也可得到較大幅度提升，使紅茶越來越受廣大消費者的喜愛。云南紅茶采用云南特有的原料——云南大葉種制作而成[2-3]。云南大葉種茶的茶多酚和兒茶素含量較高[4]，賦予了云南紅茶滋味濃醇、香高氣爽、刺激性較強等特點[5]。云南紅茶作為當今中國三大紅茶之一，以其獨特的蜜香深受廣大消費者的喜愛，在國內外市場均占有主導地位[6-7]。

萎凋是紅茶加工的第一道工序，也是紅茶品質形成的基礎工序，萎凋質量的好壞直接影響紅茶的品質[8]。萎凋質量跟萎凋時間關系密切，適當的萎凋時間使鮮葉中的色素類物質隨著水分散失而得到適度轉化，進而對紅茶的香氣和滋味的形成產生較大影響。生產經驗表明，只有在較長時間的萎凋過程中茶鮮葉中的化學變化適度，才能對后續工序的效果及茶葉的品質起到很好的作用[9]。近年來，針對不同萎凋時間[10-14]、萎凋溫度[15-16]、萎凋程度[17-19]及萎凋方式[20-26]對紅茶品質的影響進行了大量研究，但主要針對江浙、東南沿海地區小葉種紅茶，對于云南大葉種紅茶的研究較少。干燥是紅茶品質形成的最后一道工序，起到破壞制止酶活性、阻止紅茶繼續發酵、固定紅茶品質的作用。微波干燥被廣泛運用于食品加工領域，茹賽紅[27]研究表明微波干燥因加熱均勻、速度較快，可縮短干燥時間及提升茶葉的香氣與色澤等，具有廣闊的應用前景。

本試驗研究以云南大葉種‘云抗10號’茶樹鮮葉為原料，在其它工序一致的情況下分別設置萎凋 24 h、萎凋 30 h 和萎凋 36 h 三個不同萎凋時間處理，通過檢測對比分析三個萎凋時間加工的紅茶中茶黃素、茶紅素與茶褐素含量的差異，并結合感官審評結果探究有利于提升云南微波干燥紅茶品質形成的最佳的萎凋時間，為今后利用微波干燥工藝生產高品質紅茶提供理論依據及技術支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取云南省茶樹良種場當日采摘的‘云抗10號’茶樹一芽三葉鮮葉為原料，鮮葉含水量78%，葉色鮮綠，芽葉肥壯，梗片較少。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 主要儀器與設備

HH-S28數顯雙列八孔恒溫水浴鍋（金壇市大地自動化儀器廠），721G-100可見分光光度計（上海儀電分析儀器有限公司），CP224C電子天平（0.0001 g）（奧豪斯儀器（上海）有限公司），YF-6CHF-5B紅茶發酵機（福建省安溪縣永鋒機械有限公司），FZ102微型植物試樣磨碎機（河北市永光明醫療儀器廠），定制640L烘箱（上海善志儀器設備有限公司）。

1.2.2 主要試劑

2.5 %碳酸氫鈉、飽和草酸溶液、醋酸乙酯、乙醇、正丁醇。

1.3 試驗設計與方法

1.3.1 試驗設計

本實驗設置了萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h三個不同萎凋時間處理，重復3次，分別對三個處理加工成的紅茶中茶黃素、茶紅素、茶褐素進行測定并進行數據處理分析，同時對萎凋葉相和感官品質進行分析。

1.3.2 試驗方法

1.3.2.1 茶樣制作

萎凋：室溫19℃ ～ 26℃，空氣相對濕度80% ～ 86%。采用室內自然萎凋，攤葉厚度4 ～5 cm 分別萎凋 24 h、30 h 和 36 h。

揉捻：室溫20℃±1℃，空氣相對濕度82% ～ 84%。采用“輕、重、輕”加壓原則，輕壓 10 min、中壓 15 min、重壓 10 min、輕壓 10 min、空揉 5 min。

發酵：采用發酵機發酵，溫度為30℃、相對濕度85%，每30 min翻拌一次，發酵時間5 h。

干燥：微波干燥。將茶樣放于直徑為20 cm、厚度為1 ～ 2 cm的瓷盤內，攤葉厚度為1 cm，置于微波爐（廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司，型號：HC-83303FB，額定電壓220V及額定頻率50HZ，微波額定輸入功率1300 W，微波輸出功率800 W）內，將微波爐調到微波模式下干燥3 min，每隔1 min將瓷盤拿出翻動一次后再繼續至足干。

1.3.2.2 茶色素測定

茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）含量分別采用系統分析法測定[28]。

1.3.2.3 感官審評

參照 GB/T 23776—2018[29]，用樣茶盤扦取云南微波干燥紅茶樣品，先審評外形，再審評其內質（稱取茶樣3 g，茶水比1∶50，沖泡5 min，按照注水的順序與速度，依次等速濾出茶湯，葉底留在杯中，按湯色、香氣、滋味、葉底的審評順序依次審評）。審評組由三個高級評茶員組成，總分用加權法，其中外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。

1.4 數據處理

先采用Excel整理，再用SPSS 22.0處理分析。單因素篩選試驗數據進行單因素方差分析并結合Duncan氏法進行多重比較，以P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 對茶色素類物質含量的影響

2.1.1 對茶黃素含量的影響

茶黃素是紅茶中的主要成分，是一類具有收斂性強、色澤橙紅的色素，對紅茶品質起著重要作用，也是紅茶湯色“亮”的主要成分[30]。不同萎凋時間對云南微波干燥紅茶中茶黃素含量的影響結果見表1。

表1 不同萎凋時間茶黃素含量比較試驗的方差分析Table 1 Variance analysis of comparative test on theaflavin content in different withering time

由表2可知，F值=36.01＞F0.01=10.92.00，推斷不同萎凋時間處理條件下茶黃素含量間差異極顯著。對各個處理平均數之間的差異進行多重比較結果見表2。

表2 不同萎凋時間對云南微波干燥紅茶中茶黃素含量影響的多重比較結果Table 2 Multiple comparison results of effects of different withering time on theaflavin content in microwave dried black tea in Yunnan

從表2可看出，隨著萎凋時間的延長茶黃素含量呈下降的變化趨勢，茶黃素含量依次分別減少0.02%。萎凋24 h時茶黃素含量最高，為0.20%；萎凋36 h時含量最低，為0.16%。統計分析表明，萎凋 24 h、30 h 和 36 h 處理下制得的紅茶樣品中茶黃素含量間差異達到顯著和極顯著水平（P＜0.05，P＜0.01），萎凋24 h處理茶黃素含量極顯著高于萎凋30 h和36 h處理（P＜0.01）。

2.1.2 對茶紅素含量的影響

茶紅素是紅茶中含量最高的氧化產物，是構成紅茶紅湯紅葉品質特征的主體物質，對紅茶湯色和滋味起著至關重要的作用[31]。不同萎凋時間對云南微波干燥紅茶中茶紅素含量的影響結果見表3。

由表3可知，F值=3748.48＞F0.01=18.00，推斷不同萎凋時間處理條件下茶紅素含量間差異極顯著。對各個處理平均數之間的差異進行多重比較結果見表4。

表3 不同萎凋時間茶紅素含量比較試驗的方差分析Table 3 Variance analysis of comparative test of theamine content at different withering time

從表4可看出，三個不同萎凋時間處理下的云南微波干燥紅茶樣品中的茶紅素含量在3.32% ～ 7.34%，其中萎凋 24 h 與萎凋 30 h 相比茶紅素含量增加了4.02%；從萎凋30 h到萎凋36 h，茶紅素含量減少了2.30%，萎凋30 h時茶紅素含量最高達到7.34%。萎凋24 h處理茶紅素含量最低，為3.32%。統計分析結果表明，萎凋 24 h、30 h、36 h 處理制得的紅茶樣中茶紅素含量差異達到顯著與極顯著水平（P＜0.05，P＜0.01），萎凋30 h處理茶紅素含量極顯著高于萎凋24 h和36 h兩個處理（P＜0.01）。

表4 不同萎凋時間對云南微波干燥紅茶中茶紅素含量的多重比較結果Table 4 Multiple Comparison Results of Thearubigins Content in Yunnan Microwave Dried Black Tea at Different Withering Times

2.1.3 對茶褐素含量的影響

茶褐素是一種深褐色物質，使紅茶茶湯發暗，與紅茶品質呈現高度負相關，含量較高時會使紅茶等級下降[32-33]。不同萎凋時間對云南微波干燥紅茶中茶褐素含量的影響結果見表5。

由表5可知，F值=102.06＞F0.01=18.00，推斷不同萎凋時間下茶褐素含量間差異極顯著。對各個處理平均數之間的差異進行多重比較結果見表6。

表5 不同萎凋時間茶褐素含量比較試驗的方差分析Table 5 Variance analysis of comparative test of theabrownine content at different withering time

從表6可看出，三個不同萎凋時間處理下的云南微波干燥紅茶樣品中的茶褐素含量變化范圍為4.18% ～ 4.89%。茶褐素含量隨著萎凋時間的延長呈先下降后升高的變化趨勢，萎凋24 h與萎凋30 h相比，茶褐素含量減少了0.54%；萎凋30 h與萎凋36 h相比，茶褐素含量增加了0.71%。統計分析表明，萎凋24 h和萎凋30 h處理下得到的紅茶樣中茶褐素含量在5%水平下差異達到顯著水平（P＜0.05），在1%水平下差異達到極顯著水平（P＜0.01）。萎凋30 h和萎凋36 h處理下得到的紅茶樣中茶褐素含量在5%水平下差異達到顯著水平（P＜0.05），在1%水平下差異達到極顯著水平（P＜0.01）。萎凋24 h和萎凋36 h處理下得到的紅茶樣中茶褐素含量在5%水平下差異達到顯著水平（P＜0.05），但在1%水平下差異沒有達到極顯著水平（P＜0.01）。可見，三個不同萎凋時間處理下得到的紅茶樣中茶褐素含量在5%水平下差異均達到顯著水平（P＜0.05）。

表6 不同萎凋時間云南微波干燥紅茶中茶褐素含量的多重比較結果Table 6 Multiple comparison results of theabrownine content in microwave dried black tea in Yunnan at different withering time

2.2 對感官品質的影響

分別從外形、湯色、滋味、香氣、葉底5個方面進行綜合評判，結果見表7。

由表7可知，從干茶外形上看，不同處理影響較大，萎凋30 h處理的紅茶條索緊結顯金毫、烏褐油潤，得分最高；萎凋24 h和萎凋36 h處理條索稍松，得分較低。內質上，三個處理下的茶樣存在一定差異，隨著萎凋時間的延長茶湯色澤由紅明亮變為橙紅明亮再轉變為尚紅欠亮；從香氣來看，萎凋30 h處理的紅茶香高有甜香，得分最高；從滋味來看，萎凋30 h處理的茶樣達到云南紅茶濃醇鮮爽的特點；從葉底來看，萎凋30 h的紅茶柔軟紅亮，達到云南紅茶紅湯紅葉的要求，得分最高；萎凋24 h處理柔軟尚紅亮，得分次之；萎凋36 h得分較低。由加權法得到茶樣感官品質得分，優次順序為：萎凋 30 h＞ 萎凋 24 h＞ 萎凋 36 h。

表7 不同萎凋時間云南微波干燥紅茶感官審評結果Table 7 Sensory evaluation results of Yunnan microwave dried black tea in different withering time

由表8可知，F值=277.69＞F0.01=18.00，推斷試驗處理平均數之間有極顯著差異。對各處理平均數之間的差異做顯著性比較結果見表9。

表8 不同萎凋時間比較試驗紅茶感官審評得分方差分析Table 8 Variance analysis of black tea sensory evaluation scores in different withering time comparison tests

從表9可看出，萎凋30 h處理的紅茶感官審評綜合得分最高，為83.40。統計分析表明，萎凋24 h與萎凋30 h處理的紅茶樣感官審評綜合得分在5%水平下差異達到顯著水平（P＜0.05），在1%水平下差異達到極顯著水平（P＜0.01）；萎凋30 h與萎凋36 h處理的紅茶樣感官審評綜合得分在5%水平下差異達到顯著水平（P＜0.05），在1%水平下差異達到極顯著水平（P＜0.01）；并且萎凋30 h感官審評綜合得分極顯著高于萎凋24 h和萎凋36 h處理。

表9 不同萎凋時間云南微波干燥紅茶感官審評得分的多重比較結果Table 9 Multiple comparison results of sensory evaluation scores of Yunnan microwave dried black tea in different withering time

3 結論

本試驗結果表明，萎凋30 h加工成的紅茶中茶紅素含量最高，茶褐素含量最低，制成的紅茶湯色紅艷明亮、有高甜香、滋味濃醇鮮爽口感最佳，品質最好。萎凋36 h加工的紅茶中茶褐素含量高于萎凋24 h和萎凋30 h的紅茶，表明長時過重萎凋造成茶褐素積累，導致茶湯“紅”色色度下降。因此，要想獲得湯色較好、收斂性強的紅茶，萎凋時間不能過長，與王偉偉等[12]、王秋霜等[34]的研究結果一致。

本試驗由于只涉及云南微波干燥紅茶的萎凋時間處理，由于影響萎凋的因素不僅僅只是萎凋時間，關于其他因素的影響有待進一步研究。此外，還需加強各種酶對萎凋的影響研究，從更深層次探討萎凋的重要性和必要性。