豫東地區毛木耳半熟料栽培技術

王 奇 丁亞通 王敬文 劉元棟 張 輝 聞亞美*

（1.周口市農業科學院，河南 周口 466000；2.駐馬店市農業科學院，河南 駐馬店 463000）

毛木耳（Auricularia polytricha）營養豐富，且具有抗凝血、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫功能等保健功效[1,2]，是我國人工栽培的主要食用菌品種之一，產地主要集中在河南、四川、福建、山東、江蘇等省。近年來，市場上勞動力成本不斷增加，各種原輔料價格逐年上漲，熟料栽培中油疤病等多種病害頻發，使得栽培成本不斷上漲[3]，而毛木耳產品價格的上漲幅度較小，導致規模化產地的栽培量有明顯下降。在此背景下，提高制袋成功率、降低成本，讓其在同質化產品激烈的市場競爭中取得較好的經濟效益，成為破解難題的關鍵。

1 豫東地區毛木耳產業發展現狀

在河南省尤其是豫東地區，以西華縣種植的規模最大，每年達8 000 萬袋以上，栽培模式以墻式小袋出耳占據主要地位[4]。西華縣毛木耳產業發展主要得益于較好的產業基礎、適宜的氣候條件、豐富的原料資源。西華縣逍遙鎮還是中華風味美食“逍遙鎮胡辣湯”的發源地，而毛木耳是胡辣湯里較為重要的原材料之一。

目前，豫東地區毛木耳栽培方式以小袋墻式兩頭出耳（圖1）為主，接種方式經歷了接種箱接種、接種帳接種到棚內開放式接種；增濕方式由噴霧器噴水、水管噴水發展到自動噴淋設備；拌料環節，經歷了人工翻料、翻料機翻料到自走式機械翻料；裝袋設備從簡易裝袋機發展到沖壓式裝袋機、裝袋窩（扎）口一體機。技術和設備的不斷更新換代提升了生產效率和栽培效益，減輕了對勞動力的依賴，促進了毛木耳產業的轉型升級。

圖1 毛木耳墻式栽培小袋兩頭出耳模式

豫東地區毛木耳生產以常規熟料栽培為主，本文所述發酵半熟料栽培模式已在平菇生產中廣泛應用[5]，而在毛木耳生產中應用尚屬首次。

2 半熟料栽培技術的應用

2.1 半熟料栽培的技術原理

半熟料栽培技術也叫“誘導滅菌”技術，或發酵后半熟料技術，是在發酵料栽培的基礎上，結合熟料栽培技術形成的一套發酵料加短時高溫處理的技術，即輕度發酵、短時滅菌。

在半熟料制作過程中，發酵初期微生物的呼吸產熱可以誘導霉菌孢子萌發，再通過常壓蒸汽滅菌的方式，使培養料溫度迅速達到95 ℃以上，更容易徹底殺滅雜菌。短時發酵使雜菌大量生長繁殖，會產生一些次級代謝產物，這些次級代謝物的積累有抑菌作用，可使滅菌后培養料不利于雜菌生長繁殖[6]。且因在輕度發酵過程中微生物將部分培養料中的纖維素、半纖維素、木質素等大分子物質分解成了更便于菌絲利用的小分子物質，有利于毛木耳菌絲的迅速生長，更快速地占據袋口并長滿料袋，從而保證有較高的制袋成功率。

該技術在大幅度提高成功率的前提下，還可節省滅菌燃料50%以上，既降低了生產成本，又能減少病蟲害的發生，具有較顯著的經濟效益。

2.2 半熟料栽培的技術優點

傳統的毛木耳生產主要采用熟料栽培，即培養料充分預濕后常壓滅菌，或經發酵后常壓滅菌[7]，滅菌需要保持100 ℃ 12 h 以上，且接種環境要求嚴格消毒，整個過程無菌操作，稍有不慎就會導致壞袋率高[8]。半熟料栽培技術培養料經發酵后，滅菌鍋內溫度到達100 ℃后只需保持2 h，而且可以實現開放式接種，大大放寬接種條件。

“油疤病”是毛木耳生產中最常見的一種真菌性疾?。▓D2）。其病原菌木棲柱孢霉具有極強的傳染力，對毛木耳菌絲體具有顯著的寄主專一性，被稱為“毛木耳癌癥”[9]。毛木耳菌袋在菌絲發菌階段易感染油疤病，尤其在開口出耳后，油疤病的危害更加嚴重，極大地影響毛木耳的產量和生產者種植的積極性[10,11]。出現該病的主要原因，就是在發菌階段耳袋存在潛在的雜菌污染。

圖2 毛木耳菌袋感染“油疤病”

鏈孢霉是對熟料栽培食用菌威脅較大的一種雜菌，其中以紅色鏈孢霉最為常見[12]。鏈孢霉污染后菌袋內會出現白色或橙紅色孢子，并迅速擴散到環境中，如果處理不及時，就可能導致大批量壞袋，造成毀滅性損失[13]。在毛木耳熟料栽培過程中還常發生青霉、綠霉、黃曲霉等雜菌污染。

借鑒平菇半熟料栽培技術，利用發酵后短時滅菌處理的培養料不利于雜菌生長[14]，我們近兩年的半熟料栽培毛木耳試驗結果顯示：采用輕發酵培養料100 ℃滅菌2 h，開放式接種，發菌成功率高達99%以上，油疤病、鏈孢霉均未發生，產量與常規熟料滅菌無顯著差異。表明半熟料栽培技術在毛木耳栽培中同樣適用，具有較好的推廣應用前景。

3 半熟料栽培的技術要點

3.1 栽培季節與菌種選擇

根據豫東地區氣候特點，制袋時間安排在每年11 月中下旬至次年2 月，發菌期40～50 天。發滿菌后需后熟10 天左右，3 月底至4 月初擺袋開口催耳，耳芽形成需7～10 天，生長需15～20 天，一般暖棚栽培4 月上旬開始采耳，普通大棚栽培4月下旬開始采耳，至7 月結束。

豫東地區毛木耳栽培品種主要分為白背和黃背兩大類，種植戶根據市場需求和不同品種的生物學適應性進行選擇。菌種須從有資質的機構購買，要求抗雜能力強、菌絲活力強、耐高溫。栽培種制作過程原料配制要合理，培養料滅菌要徹底，嚴格無菌操作，及時清除污染菌棒。菌絲長滿后繼續培養7～10 天后的菌種使用效果較好，定植較快，污染率低。

3.2 耳棚要求

耳棚應既能保溫又能降溫、方便通風，棚頂應有覆蓋物，可防雨、遮陽、擋風。具備條件的基地應增加噴淋設備，以方便出耳期管理，節省人工。

3.3 培養料配方

培養料的配方選擇以原料經濟實惠、營養豐富、具有一定透氣性、生物轉化率高為原則[14]。常用配方有以下幾種，配方①：楊樹木屑27%，玉米芯60%，麥麩10%，石灰2%，石膏1%；配方②：楊樹木屑20%，棉籽殼30%，玉米芯23%，玉米面3.5%，米糠20%，石灰2.5%，石膏1%；配方③：棉籽殼20%，玉米芯69%，麥麩8%，石灰2%，石膏1%。其中，顆粒大小楊樹木屑宜0.2 cm 以下、玉米芯宜1～2 cm。

3.4 建堆發酵

將木屑、棉籽殼、玉米芯等主料加足量清水充分預濕，第2 天加入麥麩、石灰等輔料，建堆發酵，堆高60～100 cm，寬約1.5 m，長度不限。每隔2天翻堆1 次，共發酵3～6 天，待料溫升高到55 ℃以上即可。注意發酵時長需隨氣溫變化而改變，當最高氣溫低于5 ℃時，需發酵5～6 天，并適當增加建堆高度；最低氣溫高于10 ℃時，適當降低建堆高度，發酵3～4 天即可。

3.5 耳袋制作

（1）裝袋滅菌。短時發酵后裝袋并進行短時滅菌，選用規格18 cm×43 cm×0.04 mm 的聚乙烯料袋，每袋裝干料0.6 kg 左右，盡量做到當天裝袋當天滅菌。裝鍋碼袋時，袋與袋之間要留有一定空隙，便于蒸汽均勻流通，裝鍋后立即大火猛攻，使溫度快速升至95～100 ℃，維持1～2 h 后?；?，燜鍋5～6 h 后出鍋。滅菌時間長短需根據每鍋的裝袋量、料袋擺放的通透性、鍋爐蒸汽產生效率等因素靈活調整，選擇適合自己設備條件的滅菌參數，切忌生搬硬套。如筐式滅菌，每筐裝12 袋，一次滅菌5 000袋時，在大火猛攻后保持鍋內溫度100 ℃ 2 h 后停火，第二天出鍋接種。

（2）接種。滅菌后的料袋移入經消毒的接種房或者大棚內，待培養料溫度降至35 ℃以下時搶溫接種，以利于菌絲較快萌發并迅速占領料面。半熟料栽培毛木耳可采用開放式接種，但對所用菌種要嚴格檢查，杜絕使用生長不正?；螂s菌污染的菌種。經檢查合格的菌種，使用前先用75%的酒精擦拭外袋，殺滅外表附著雜菌。接種后的耳袋可直接擺放在保溫效果較好的棚內（光照強度50 lx 以下）發菌出耳，也可置于經預先充分消毒的發菌室內，擺放適當緊密以利于保溫。待菌絲發滿后再轉移至出耳棚。

（3）發菌環境控制。發菌期間料溫需控制在30 ℃以下，防止燒菌；避光控濕，使菌袋在黑暗、空氣相對濕度60%～70%的環境中發菌；適當通風透氣，滿足菌絲對O2的需求，并排出CO2等廢氣；經常檢查菌絲生長情況，發現被雜菌污染的菌袋要及時清理出去。

3.6 擺袋方式

發菌結束后，氣溫穩定在0 ℃以上時，根據大棚保溫條件，一般在3 月下旬至4 月初擺袋催耳。

（1）墻式擺袋。目前豫東地區主要采用墻式立體擺袋法，即菌袋全部順向擺放，9～10 層高，每兩層之間用竹木隔開，每兩排間隔1～1.2 m，兩頭劃口出耳。小袋墻式栽培單位面積投袋量大，空間利用率高，且有利于集中出耳管理。

（2）層架式擺袋。層架式擺袋在各種食用菌栽培中應用較多，其優點是菌袋間相互不影響，散熱好，不易燒菌，便于管理；缺點是成本較高。

（3）吊袋法。吊袋法對大棚橫梁和繩子的承重性能有一定要求。采用單根塑料繩串起料袋進行出耳，適用于小袋生產；用兩根平行的塑料繩串起料袋進行出耳，適用于大袋生產。吊袋法優點是空間利用率高，耳袋之間相互不影響，散熱好，便于管理，缺點是吊袋環節較費人工。

3.7 出耳管理

（1）劃口。菌絲滿袋后6～10 天，用刀片在料袋兩端分別均勻劃3～4 個“十”字形或“一”字形的口，兩頭出耳。

（2）溫度。保持出耳棚內溫度在18～30 ℃，低于18 ℃，耳片生長緩慢；超過35 ℃，耳片生長受到抑制，甚至會出現生長停止。

（3）濕度。棚內空氣相對濕度保持在85%～95%，噴水要少量多次、干濕交替，長期濕度過高會導致流耳。當耳片邊緣發白出現翻卷時，需及時噴水增濕。日常管理每天噴水2～3 次即可，陰雨天少噴或不噴。

（4）光照。光照對耳片厚度和顏色影響較大，光線弱時長出的耳片薄，呈紅褐色；光照強時長出的耳片厚、大，呈紫紅色或紫黑色。生產者可通過調節光照強度生產出消費者需要的產品。

（5）通風。CO2濃度會影響毛木耳的形狀。棚內空氣流通不暢，CO2濃度過高會導致耳片分化受到抑制形成畸形耳；通風過量，又不利于棚內濕度保持，因此，需在保持棚內空氣新鮮的基礎上適量通風。

3.8 病蟲害防控

毛木耳的病蟲害以物理防控為主，結合化學防治，重在預防。耳棚進菌袋前須利用太陽光直射翻曬，清除耳棚周邊雜草、雜物，撒生石灰與噴灑消毒劑、殺蟲劑相結合，以徹底殺蟲滅菌。

由于半熟料工藝處理的培養料不適宜雜菌生長繁殖，在生產中基本杜絕了鏈孢霉的發生，且可有效降低油疤病、綠霉病、青霉病等主要病害的發生率。經常檢查菌絲生長情況，一旦發現有雜菌污染菌袋，應及時清出，防止擴散傳播。

毛木耳的出耳季正是各種昆蟲生長繁殖旺盛的季節，尤其易爆發菌蚊類、夜蛾類蟲害。蟲害防控以預防為主：門窗增設防蟲紗網；蟲害少量出現時可在耳棚內掛設殺蟲燈或黃色粘蟲板，誘殺害蟲；盡量少用化學防治，若采用則需選擇高效、低殘留、低毒、符合國家規定的藥品，保證食品無毒安全。

3.9 采收與晾曬

適時采摘晾曬耳片，當耳片顏色轉淡并充分舒展、邊緣開始卷曲、將要彈射孢子時采收。推遲采收會降低產品質量，并延遲下潮耳的耳基形成。選擇在晴天早上采收，采摘前1 天停止噴水，以利于干制。耳片去掉耳基所帶的培養料，在曬場晾曬2天左右即可完全曬干。采收后，停水4～5 天，待袋口菌絲恢復生長并形成耳基時，再噴水保濕，進入下一潮出耳管理。

4 結語

培養料的預處理是半熟料栽培的核心環節之一，選擇顆粒大小合適的培養料、把握好發酵和滅菌時間是成功的關鍵。栽培者可根據當地的氣候和設施條件等實際情況，靈活運用半熟料技術原理改進生產工藝。

毛木耳熟料栽培技術雖然已較為成熟，但對滅菌、接種等環節的操作要求較嚴格，稍有不慎便會出現系列問題，使生產者蒙受巨大損失[15,16]。半熟料栽培規避了熟料栽培中的常見難題，在規?；a中具有獨特優勢，能在生產條件有限的情況下顯著提升毛木耳栽培的成功率，降低病蟲害的發生，還有助于節能減排、降低成本，顯著提高生產效益，極具推廣應用價值。