鄉村振興背景下村鎮黃酒發展路徑的探究

蘇師瀅 周豐婕

1 引言

隨著新時代年輕鮮活的思想注入，酒產業的發展也隨之改變，呈現年輕化、高端化、時尚化的趨勢。但根據中國酒業協會引用國家統計局數據顯示，2021 年中國規模以上黃酒企業銷售收入為127.17 億元，同比下降5.6%；規模以上黃酒企業利潤總額為16.74 億元，同比下降1.8%；黃酒出口數量為11052.32 千升，同比下降8.4%。當前黃酒企業面臨創新不足發展困難的問題，而村鎮黃酒有歷史文化特色及古法釀造技藝，在激烈的酒業競爭市場環境下需要更多的關注。

2 文獻綜述

在鄉村振興視域的相關研究中，秦詩宇（2021）通過SWOT 分析法得出十堰市房縣黃酒產業在鄉村振興背景下的發展思路及其對策，得出實現鄉村振興戰略總要求的重要途徑是實現“互聯網+農業”。劉曉航（2021）認為十堰市房縣黃酒村因地制宜發展特色黃酒產業，向外輻射實現規模產業，帶領農戶脫貧致富。針對村鎮黃酒的發展現狀，學者譚新喜等（2018）指出村鎮黃酒面臨銷售區域性固化、新老消費斷層等現象，還需構建“從田間的一粒米到餐桌上的一滴酒”全流程質量管理體系，進行變革創新，緊跟時代與市場。記者苗倩（2022）指出，地域限制一直是黃酒消費的一大痛點，若能突破地域消費限制，以品質、品牌及深體驗、強互動，便可進一步筑夢黃酒的全國化、全球化。

綜上所述，雖然已有部分學者對村鎮黃酒的發展現狀、發展困境等進行了研究，但當前學術界對村鎮黃酒發展路徑的探究還不夠深入且缺乏整體的調查研究。因而，文章將全面整體地探析村鎮黃酒的發展現狀及其發展問題，在契合鄉村振興背景的條件下，為未來村鎮黃酒的發展提出可實施的優化建議，助力黃酒產業的全面發展。

3 村鎮黃酒內部環境存在的問題

3.1 村鎮釀造技術傳統化，效率與質量較低

黃酒企業大部分都已實現機械化釀造，在蒸煮方面采用臥式(橫式或網帶式)蒸飯機和立式蒸飯機蒸煮米飯，在蒸煮過程中維持恒定溫度，減少動力的浪費并且大幅提高蒸煮效率。在發酵方面，設備主要為前、后酵罐以及CIP 清洗系統。一般黃酒前、后酵發酵罐為圓柱形，底蓋和頂蓋均為碟形或罐形。前酵罐采用不銹鋼制造，罐內外裝配蛇管或夾套用來制冷和保溫。后酵罐則基本上采用碳鋼制作，外形為瘦長形。這種設備的設計能極大減少發酵過程中霉菌對黃酒品質的影響，并且在發酵罐的形狀上進行改良，能避免最底層與最頂層的發酵程度不會相差過大。相比于村鎮黃酒釀造工藝，大多仍保留傳統的家庭釀造工藝，既導致釀造黃酒的效率過低，人力、時間的消耗過大，又容易導致黃酒成品品質不高。

3.2 村鎮基礎設施落后待完善，食品安全存在隱患

村鎮相比于城鎮，在灌溉水利、供水供電、交通、衛生等生產和生活服務設施上仍不完善，村民缺乏關于食品安全、水質、釀酒環境等方面的專業知識。村鎮基礎設施的落后欠缺，容易導致釀造黃酒時出現發霉、變質，從而存在黃酒飲用安全的隱患。

3.3 當地居民對當地黃酒文化旅游業的認同度、知情度不足

據網絡課題統計，截止2020 年在已進行改造發展的村鎮黃酒中，只有不到一半的村民表示村鎮改造后的經濟收益能夠達到收支平衡，表示對經濟收益感到滿意的村民占比不到一半。由此可知，黃酒文化村中黃酒的售賣情況還不夠樂觀，在村鎮改造后沒有給村民帶來預期收益，當地居民對當前的村鎮黃酒改造模式還不夠認同，并且還存在少數對黃酒村的改造項目不夠了解的情況。

4 村鎮黃酒外部環境存在的問題

4.1 產業鏈不完善，上下游尚未打通

由于村鎮黃酒市場產業鏈上下游之間尚未打通，村鎮自釀黃酒難以流入市場銷售。并且村鎮交通不夠通達，在物流運輸方面仍存在障礙，難以將黃酒產品輸出到其他地區。總的來說，大多村鎮黃酒暫未確認村鎮產業定位，未與下游企業建立合作關系，在物流、營銷方面缺少企業的扶持，未完成上游村鎮生產下游企業助力營銷的產業鏈的構建，這是導致村鎮黃酒發展不起來的原因之一。

4.2 黃酒合作社稀缺，難實現村鎮黃酒利益轉化

目前黃酒合作社特征為區域性分布，合作社范圍只限于當地村鎮，造成黃酒合作社分散混亂的現象。由于沒有統一的大型黃酒合作社，容易導致一些渴望轉型的村鎮黃酒缺少黃酒合作社的幫扶與經營，從而導致大部分村鎮黃酒遲遲未能轉型成功。

4.3 村鎮發展缺乏與現代化元素的融合

以當前黃酒文化與旅游業結合的經營模式為例，文旅項目不夠創新，黃酒文化的體驗較為傳統。例如2020 年第五屆房縣詩經（黃酒）文化旅游節，活動內容主要為歌舞晚會、黃酒拍賣會、詩經（黃酒）旅游講壇等為主，較難吸引到不同年齡層的關注。

為了研究黃酒文旅項目的市場反饋，作者于2022年9 月29 日至10 月4 日進行為期五天的問卷調查，共收到有效調查問卷135 份。通過問卷調查結果顯示男性占比46.7%，女性占比53.3%。18 歲以下的未成年占比0.7%，18 ～25 歲青年占比48.1%，26 ～35 歲青壯年占比34.8%，36 ～45 歲中年人占比13.3%，45 歲以上中老年人占比3.0%。

在考察中發現，對黃酒文旅項目不了解的人數為77人，占比57%；了解的人數為58 人，占比43%。目前，仍有大部分的人對于黃酒文化旅游項目處于不了解或沒聽說過的狀態，并且根據調查可知（如圖1），人們不了解黃酒的原因，“推廣太少”是其主要因素，占比62%；而其他因素“不感興趣”與“主題單一”僅占比20%和18%。在當今互聯網已經普及的時代，絕大部分的青年人仍對黃酒文旅項目的推廣度及滿意度都表示不完全滿意的態度（如圖2）。綜合以上調查結果可以說明，當前互聯網上對于村鎮黃酒旅游的推廣與介紹仍奇缺，對村鎮黃酒文旅項目有所聽聞了解的人仍為少數。

圖1 調查用戶對黃酒文旅項目不了解的原因

圖2 調查用戶對黃酒文旅推廣的滿意度

通過進一步的考察了解，以下為調查用戶認為目前黃酒文旅項目存在的問題與現象（如圖3），可以明顯得知當前村鎮黃酒文旅項目依然存在推廣不足；游玩項目與現代元素結合過少，文化體驗項目較傳統單調；主題缺乏創新較為單一等主要發展問題，同時村鎮交通不便也是導致文旅項目難以推廣興起的一大原因。

圖3 調查用戶反饋的黃酒文旅項目存在的問題

5 村鎮黃酒發展的先行案例

5.1 以“品鑒黃酒文化感受慢生活”為發展方向—紹興東浦黃酒小鎮

紹興東浦黃酒小鎮坐落于紹興市西北7 公里處，規劃總用地面積約4.6 平方千米。是距今已有1600 余年的紹興黃酒發祥地、全國歷史文化名鎮，也是浙江省第一批特色小鎮之一。2015 年古鎮通過“一鎮兩區”模式，構建“文化+社區+產業+旅游”四位一體的大格局。

（1）小鎮生活閑逸怡然，沉浸式感受黃酒文化

當前小鎮街河內仍保留著歷史遺存7 處、古橋6 座、展館2 個、傳統酒作坊2 個，這些遺跡保留了小鎮中的黃酒歷史。現今還有大量古鎮原居民生活在這，他們見證了黃酒小鎮的歷史發展并且了解掌握黃酒傳統釀造技藝。在此旅居，游客能真切感受小鎮中的人間煙火氣并能沉浸于黃酒文化陶冶中，能更好地減輕生活壓力，沉浸式體驗黃酒文化。

（2）黃酒工業遺址眾多，釀造技藝歷史悠久

該村現今仍保留有越釀工坊、云集昌記酒坊兩個傳統酒作坊。云集昌記酒坊于公元1743 年創建，是現紹興會稽山黃酒有限公司的前身。該酒坊產出的黃酒質量上乘，1915 年在萬國博覽會獲國際金獎。這些黃酒工業遺址都說明了該村黃酒釀造技藝的高超且歷史悠久。

5.2 以現代文旅與黃酒特色產業結合為發展導向—湖北十堰房縣黃酒村

該村位于房縣以北33 公里處的土城鎮土城村，2018年10 月圍繞“黃酒”主題建設民俗文化村，以特色產業與文旅深度融合。通過成立“黃酒專業合作社”，引進酒業有限公司，創新了“企業+合作社+農戶”的統分經營模式，使該村發展成為民俗文化村。

（1）當地氣候獨特，黃酒風味一流

該地有著獨特的氣候，年平均氣溫在10-15℃之間，無霜期超過200 天，還具有獨特的微生物菌群，從而形成了釀造土城黃酒特有的自然環境，是區別其他黃酒的重要原因之一。

（2）釀造工藝代代相傳，歷史悠遠

房縣幾千年以來以黃酒作為經濟產業，擁有深厚的釀酒歷史，在過去都保持著家庭作坊的小經營模式。如今全村1200 多戶仍舊家家釀酒，戶戶賣酒，釀造技藝依然傳承著。

（3）實行“企業+合作社+農戶”的經營模式

2014 年該村成立了黃酒專業合作社，以合作社為單位的經濟發展模式，通過統一的制度和管理將分散的農戶集中起來，先富帶動后富，得到了長足的發展和壯大。

（4）定期舉辦黃酒文化旅游節，吸引各地游客前來

2021 年十堰首屆黃酒文化節活動以“弘揚黃酒文化，助推鄉村振興”為主題，現場舉行了黃酒購銷合作簽約，讓觀眾品嘗開壇酒，專家組還在現場對黃酒進行了品鑒、打分。通過此次文化節，打造了閃亮的十堰黃酒名片，推動房縣黃酒產業的不斷推進，使其房縣黃酒產業格局初步形成。

6 黃酒村鎮發展建議

6.1 村鎮釀造生產標準、合格、安全化

要保證村鎮產出的黃酒成品是衛生安全、符合規范的，首先需要對釀造人員進行統一規范。每位參與釀造環節的人員，都必須佩帶口罩、手套及一系列配套衛生裝備。并且需要落實每人每天的健康情況，不帶病進入到釀造生產場所。并要對生產場所進行歸整，不可存在與釀造無關的物品。保證釀造生產符合規范、干凈衛生是村鎮黃酒向市場靠攏的關鍵性步驟。

6.2 完善村鎮基礎設施，健全村鎮產業鏈

由于村鎮資金、場地有限，在生產設備、基礎設施方面，應先著重考慮低成本高效率的釀造方法及設備。在浸米與蒸飯方面，可以采取液化法進行替代。根據學者研究表明，液化法可以減少洗米浸米的有機廢水的能源消耗，同時通過粉碎原料進行液化的方法，還可以使釀造出來的黃酒口感清爽，節省人力物力，并且與傳統浸米蒸飯的設備價格差異不大。在發酵環節也有必要購入相關設備，因為發酵環節是人為較難精準控制的一道工序，而采用發酵設備后，能夠使黃酒發酵環境控制在適宜溫度，還能有效避免霉菌，從而大幅提升黃酒品質。而在其他的釀造步驟上，在保持原有設備干凈合格的條件下，仍可保留傳統方法。

在產業鏈方面，村鎮要實現“釀造-加工-運輸-銷售”一整條產業鏈綜合效益的提高，要確保產業鏈的供給能力，要使村鎮黃酒與市場有著緊密聯系與溝通。村鎮還可以與中小企業協同起來，分享資源，盡可能向龍頭企業靠攏看齊。

6.3 結合新媒體平臺，利用“鄉情”引起客戶共鳴

在新媒體盛行的時代下，村鎮也需要與時俱進。可通過線上直播帶貨、拍攝短視頻進行推廣，還可構建線上村鎮黃酒微信小程序或手機app 讓村鎮黃酒通過互聯網走進人們的生活與視野。

通過新媒體的平臺，可以以“鄉情”為營銷主題，迎合當今大多數在外地工作的人們的思鄉心理，讓異鄉顧客產生共鳴購買產品或產生重返村鎮體驗生活的想法。

6.4 創建村鎮特色品牌及專利，與校企聯合實現資源共享

村鎮可以先創建特色品牌，擴大村鎮黃酒影響力，吸引企業高校與之合作。與企業高校合作，村鎮可為高校學生提供實習研學的機會，同時也可以開發一些黃酒研究項目，鼓勵專業學生進行深入研究。既可以讓高校學生有更廣的發展平臺，也使村鎮掌握了人才資源，在后續可進行村鎮專利申請，有利于村鎮更長遠的發展。

6.5 包裝營銷年輕化，讓村鎮的鄉村振興貼近年輕群體

隨著市場年輕化趨勢的出現，村鎮也應利用好黃酒低濃度微醺的特點，衍生研發年輕態的調味酒品，將黃酒與各類果味進行結合，擺脫“黃酒難入口”這一標簽。在包裝上，也應與新元素進行結合，例如動漫ip 或讓人記憶深刻的品牌形象。還可以拓寬市場范圍，衍生其文創、生活用品。

7 結語

村鎮發展是鄉村振興的重點對象之一，也是中國社會主義現代化建設的任務之一。本文以鄉村振興作為大背景，為促進村鎮黃酒及黃酒產業的轉型發展，深入調研黃酒底層現狀及發展困境，結合新時代全球經濟狀況提出可實行的建議，以期能幫助中國村鎮黃酒加快轉型升級的步伐，同時更好地保護黃酒傳統釀造技藝，將這一非物質文化遺產傳承下去，從而促使村鎮黃酒在酒業競爭激烈的市場環境下更好的生存下來。