未嘗甘露味 先聞圣妙香

文/曾福志 孫虹

在“世界名茶鐵觀音之鄉”福建省泉州市安溪縣，連空氣中都散發著淡淡茶香。在這座百余萬人口的縣城，約80萬人都從事涉茶產業。

在安溪，無需刻意尋找茶館，這里家家戶戶、千店萬鋪都是“天然茶館”。蓋碗杯、茶匙、茶斗、茶夾、甌杯……泡飲鐵觀音的茶具是安溪尋常人家的標配。

據《安溪縣志》記載，安溪產茶始于唐末，興于明清，盛于當代。上千年來，安溪茶人代代相傳，在茶樹種植和制作工藝上，有著業界公認對中國茶的三大貢獻：明朝成化年間創制“半發酵”烏龍茶制作技藝；清朝雍正年間發現鐵觀音這一珍稀茶樹品種；發明“短穗扦插”茶樹無性繁殖技術，讓安溪成為全國茶樹無性繁殖發源地。

何為“半發酵”？安溪鐵觀音大師劉金龍的解釋是，茶農在制作過程中破壞茶葉所含的葉綠素，使其發酵程度保持在20~70%之間。

“半發酵制作技藝的神奇之處在于，發酵程度若偏輕，味道靠近不發酵制作的綠茶，偏重則靠近全發酵制作的紅茶。”劉金龍認為，鐵觀音“半發酵”制作技藝最佳境界在于不偏不倚，走的是中庸之道。

安溪縣中國茶都茶葉交易市場一景（張斌 攝）

安溪茶農制作鐵觀音秋茶（黃東華 攝）

“一位倔強的茶農”，劉金龍在短視頻中這樣形容自己。種茶做茶40余年的他，一生“倔強”地追求生態、工藝與品質。

9月下旬，秋茶開采。上午10時到下午3時，露水漸漸滑落，霧靄的精華浸透葉片，是采摘鐵觀音鮮葉的最好時段。采好的茶葉經過做青、殺青、成型，而后曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干10道工序環環相扣，36個小時連續制作，方成就一杯香高韻足的鐵觀音功夫茶。

“未沖泡前，茶葉的外形色澤是烏、油、潤，紅邊明顯，還能看到部分掛霜。”劉金龍告訴記者，沖泡后的安溪鐵觀音，并非清湯綠水，而是呈現金黃明亮。

品鐵觀音，先觀其形，后聞其香，再品其水，最后感其韻。細啜一口，舌根輕繞，茶湯細潤甘鮮，緩慢下咽，醇厚回甘，是故古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之說。

沖泡后的安溪鐵觀音茶湯金黃明亮（孫虹 攝）

一葉芳華，百味千香。如今的安溪鐵觀音有清香、濃香、陳香三種類型，制作技藝不同，風味各異。據劉金龍介紹，清香型鐵觀音為花果香，滋味鮮爽，頗受年輕人喜愛；濃香型韻味十足、回味無窮，容易留住老茶客；陳香型則更吸引喜歡收藏的人。

從宋元時期經泉州港沿著“海上絲綢之路”走向世界至今，“安溪鐵觀音”已在歐盟、俄羅斯、日本等近50個國家和地區完成國際商標注冊，并入選“中歐100+100”地理標志產品互認互保產品清單。

今年2月，“安溪鐵觀音一號”衛星發射升空，成為中國第一顆以茶葉冠名的遙感衛星，在535千米高空對安溪茶園的每一株茶樹進行監測及質量溯源，以“安溪鐵觀音”之名，守護“安溪鐵觀音”之味。

安溪縣茶農采摘鐵觀音秋茶 （黃東華 攝）