當蔬菜變得“有文化”

□ 段志飛

在中華民族五千年的“飲食文化”中，以“五菜為充”等膳食觀念為主的“中華佳蔬文化”，是重要的組成部分。

中國最早的詩歌總集《詩經》中37 篇提到了蔬菜，如《關雎》中的荇菜、《草蟲》中的蕨、《七月》中的葵，等等。隨著社會生產和文化交流的發展，有不少新型蔬菜先后從陸路和海路被引進和馴化，西漢則是從外域引進蔬菜最多的一個時期。張騫出使西域帶回來的蔬菜，大多被冠以“胡”字，如胡蔥、胡豆等，還有一些不帶“胡”字的，一種叫“苜蓿”的蔬菜，如今西北仍有許多地方在種植。

古人尤其看重蔬菜的文化內涵，不管是附加傳說，還是夸大來歷，都是為了給“食材”增添一些浪漫的文化氣息。

蔬菜的每一個稱謂背后，似乎都隱藏著一個傳奇故事。接地氣的大白菜在古代，單看稱謂就帶著些許詩意。那時，大白菜被稱作“晚菘”。南北朝時期，齊明帝朝中書郎周颙辭官后，隱居于金陵鐘山，一日，文惠太子問周颙：“菜食何味最勝？”周颙答道：“春初早韭，秋末晚菘?！痹谶@一問一答之間，仿佛“晚菘”也被賦予了一種甘于清貧的隱士之風。

再如，中國對于“盤菜”最早的記載是在先秦時期，然而其在民間更加為人所熟知的稱呼卻為“蕪菁”。后來，相傳諸葛亮于隆中時，發明了腌制之法，由于攜帶方便，諸葛亮便將這種“大頭菜”作為行軍菜。從此盤菜又有了“諸葛菜”的稱謂。

據張平真在《中國的蔬菜》一書中的研究整理，目前經過現代科學分類的270 余種蔬菜中，累計有5000 多個蔬菜稱謂，而這些稱謂命名的復雜程度，涵蓋了賦予其名稱的過程，其中也包括了諸多地理和歷史因素。

賦予蔬菜以文化，實際上是一個審美的過程。以茄子為例。南北朝時期，沈約特別愛茄子，于是創作了一首《行園詩》，說茄子有爛漫之美：“寒瓜方臥壟，秋菰正滿陂。紫茄紛爛熳，綠芋郁參差?！惫湃税亚炎右步小袄龉稀?，將人生哲思與審美意趣聯系在了一起。更有趣的是，茄子跟“嫁”字有關，但古代僧人卻非常愛吃茄子。茄子的形狀呈扇形，也是文人墨客創作時的靈感來源。

周敦頤曾把蓮花比作“花中君子”。筍，也是古人心目中的“蔬中君子”。文人才子，大多愛筍。蘇東坡說：“無肉令人瘦，無竹令人俗?！惫湃酥匀绱藧酃S，是因為能和筍搭配之物較少。單獨做筍，味道也極好。于是筍就有了“孤行君子”的意象：不拉幫結派，品行高潔。

菌類蔬菜，在古代稱為“蕈”。在古人的生活哲學里，凡是有體之物都會產生渣滓，然而，菌類是“無體之物”，又是靠“氣”而生，食用菌類，則仿佛吸納山川草木之氣。