糖炒栗子，別過(guò)分圖“鮮亮”

王紹芳

又到了糖炒栗子滿街飄香的時(shí)節(jié)，香噴噴、熱乎乎的炒栗子令人倍感冬日的溫暖與甜蜜。然而最近有網(wǎng)絡(luò)傳言稱，不良商家會(huì)添加石蠟和甜味劑來(lái)增加板栗的油亮度和甜度，以此提升栗子的賣相，這是真的嗎？

“用麥芽糖炒栗子是更為正宗的做法，但多數(shù)商家使用的是白砂糖或者紅糖。”記者近日走訪消協(xié)組織和部分商家時(shí)，專業(yè)人士告訴記者，“此類食品級(jí)糖可制作成糖稀。在炒制過(guò)程中加入糖稀，融化的糖會(huì)包裹于栗子表面，防止干栗子在炒制的過(guò)程中水分蒸發(fā)，還能填補(bǔ)黑沙之間的縫隙，栗子受熱更加均勻，高溫下產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)也會(huì)讓栗子的色澤更加鮮亮。”

香甜的糖炒栗子是不是添加了甜蜜素？網(wǎng)絡(luò)傳言，不法商家會(huì)用糖精鈉或者甜蜜素取代食品級(jí)糖，可大大節(jié)約生產(chǎn)成本。記者了解到，江蘇省南京市市場(chǎng)監(jiān)管局近日進(jìn)行的相關(guān)實(shí)驗(yàn)顯示，加入甜味劑炒制后的栗子表殼甜膩，后味苦澀；加入糖稀炒制后的栗子有濃濃的焦糖香，甜度適中，味道香甜。此外，栗子香甜的關(guān)鍵在于原料的挑選，比如自然成熟的板栗含糖量相對(duì)比較高，水分少，吃起來(lái)也香甜軟糯。

糖炒栗子真的會(huì)加石蠟嗎？對(duì)照實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，低濃度糖稀炒制的栗子光澤鮮亮，但石蠟炒制的栗子不僅鮮亮，還色澤均勻。高濃度糖稀炒制的栗子雖然在亮度上和石蠟炒制的不相上下，但是色澤不均勻，且表面黏糊糊的。糖炒栗子能否添加石蠟？根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）要求，食品級(jí)石蠟只能作為加工助劑使用。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，使用時(shí)應(yīng)具有工藝的必要性。石蠟的功能為脫模劑，使用的范圍為糖果、焙烤食品。板栗炒制沒(méi)有此類工藝的必要性，因此在栗子炒制過(guò)程中不允許添加。記者走訪市場(chǎng)隨機(jī)詢問(wèn)了一些商家，均表示“就是用糖炒的，不會(huì)加違法的東西”。記者購(gòu)買糖炒栗子后，發(fā)現(xiàn)多數(shù)栗子有黏糊的手感，基本符合上述實(shí)驗(yàn)中用糖炒栗子后的狀態(tài)描述。

不過(guò)市場(chǎng)監(jiān)管部門和消協(xié)組織也提醒廣大消費(fèi)者，栗子應(yīng)用麥芽糖和植物油炒制，顏色正常且“不過(guò)度”。如果外表過(guò)于鮮亮，且放置一段時(shí)間后顏色依舊不褪，需警惕是否加入了石蠟。正常的栗子摸起來(lái)較粘手，不是特別光滑。購(gòu)買栗子應(yīng)選擇正規(guī)商超，并保存相應(yīng)購(gòu)物憑證，規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，栗子雖然好吃，但其熱量較高，不宜過(guò)量食用。

（摘自《今晚報(bào)》）