葡萄果酒制作過程中遇到的部分問題及其解決方法

戴圣吉　楊鳳華

關鍵詞：添加蔗糖;控制條件;抑菌

“果酒的制作”實驗是人民教育出版社普通高中教科書《生物學》選擇性必修三《生物技術與工程》中涉及的實驗之一。關于葡萄酒的制作流程，課本給出了方法步驟和結果分析與評價體系。我們體驗過照本宣科讓學生制作葡萄酒，經過一段時間的發酵之后雖然能看到密集的氣泡，也能聞到酒味，但是有明顯的三點不足：

1.質地不是想象中的純凈透明，而是質渾酒濁；

2.味道不是傳說中的醇馥幽郁，而是五味雜陳；

3.發酵過程中液體表面與瓶壁的交界處還有油狀物——雜醇油。

這樣的葡萄酒當然不敢貿然將喝下，基于以上問題，筆者和同組其他老師經過長期的摸索與實踐，終于找到了出現上述問題的原因：

首先是抑菌措施做得不到位，在釀造的過程中醋酸菌，酒花菌，乳酸菌等雜菌大量繁殖，破壞了果酒的膠體平衡，形成霧混或沉淀，導致果酒質地渾濁有異味，表面有雜醇油。其次，氣密性處理不適宜，如果密封性太強，長期處于缺氧狀態的葡萄酒，酵母菌發酵時產生的硫化物會被過度還原成H2S等臭味物質；如果密封性太差，醋酸菌就會興風作浪，果酒很快被醋化。最后，可能材料的選擇與處理方法不恰當，捏碎或榨汁后的果汁中混有果肉、果渣、酵母泥以及果膠等物質，也是果酒渾濁的原因之一。

為此，筆者在利用現有的資源對教材內容和實驗探究方案進行了改良與嘗試。

由于酵母菌中有蔗糖轉化酶，可以將蔗糖水解為葡萄糖和果糖（既可以用于酒精發酵又可以增加甜度）。但是大部分微生物不能利用蔗糖作為碳源，所以在高滲環境中既缺少碳源又過度失水而無法大量繁殖。而酵母菌已經利用蔗糖作為碳源迅速的發展成了優勢種，隨著發酵的進行，葡萄中的糖類釋放，總糖量增加，提升了葡萄酒的酒精度。酒精正好可以有效地防止雜菌污染。

為了找到合適的蔗糖用量，筆者組織了同組的老師反復試驗，最終確定每10斤葡萄（自身含糖量20%左右）加蔗糖600到800克左右（既能有效抑菌，又能防止糖分含量過高，口感過分甜膩）。

所以我們的做法是添加蔗糖來有效地抑制雜菌的污染。具體操作如下：選擇含糖量高，色素充足，成熟度高，價格適中的新鮮無籽的夏黑葡萄（單寧含量少，可降低葡萄酒的苦澀味）。按照課本的要求洗凈晾干后，將葡萄一顆顆從枝梗上摘下，在葡萄的表面留下傷口。利于葡萄汁的流出（既可以粘住蔗糖，有利于蔗糖溶化），發酵之初，發酵瓶中O2充足，葡萄皮表面的酵母菌開始有氧呼吸產生H2O，蔗糖進一步溶化，高滲環境下葡萄失水，蔗糖溶化，葡萄中糖分的慢慢釋放，酵母菌大量繁殖快速成為優勢種群，隨著O2的消耗，酵母菌開始酒精發酵，酒精、持續的高糖環境可以有效地抑菌，隨著發酵的深入，酒精度持續升高，抑菌效果越來越好，當酒精酒精度達到15%左右，大部分的酵母菌死亡（其它的微生物基本不能生存），葡萄皮漂浮在液面之上，偶爾還能看到少數氣泡。

首先得選擇新鮮的葡萄，最好在附近的葡萄園，讓人家現摘現賣，為了葡萄酒的品質，必須仔細檢查，一一去除殘缺破損的葡萄，剪去較長的枝梗（防止扎破葡萄），清水浸泡30分鐘，稍微攪動搓洗后再用流水沖洗一遍，晾干后將枝梗去除干凈（因為枝梗，葡萄皮，葡萄籽中的鞣酸都會影響酒的風味）。

1.控制好酒瓶的氣體環境：經過多次實踐，筆者發現5升10斤裝（發酵6～7斤左右的葡萄）的普通玻璃酒瓶，價格便宜，氣密性適宜，既能營造酵母菌發酵所需要的無氧環境，又可以讓少量氣體逸出（不需要人工擰松瓶蓋放氣）。清洗干凈放在陽光下曬熱（防止遇熱爆裂）之后倒入適量的開水燙一下，將酒瓶倒置晾干，裝瓶之前不能打開瓶蓋。

2.控制酒瓶容量與葡萄用量的關系：先將少量的蔗糖鋪在瓶底，再將表面裹上了蔗糖的葡萄裝入酒瓶，注意不需要將葡萄捏碎，這是保證葡萄酒清澈透明的關鍵。最后再在葡萄上鋪一層蔗糖（可鋪得厚一些）。裝瓶也不能裝滿，必須留下1/3的空間，正常情況下10斤裝的酒瓶裝6～7斤葡萄，才利于葡萄皮表面的酵母菌快速大量的繁殖，而且在發酵的頂峰期不會有發酵液溢出。

3.監測好發酵溫度：用電子測溫計監測室內溫度，必須保證發酵溫度在30℃左右，過低酵母菌會休眠，某些雜菌反而會大量繁殖，實踐證明，溫度稍高一點，更利于酵母菌的發酵。

經過以上三點改進，利用現有的資源就可以釀出酒精度適宜，不甜膩，不苦澀，無異味的葡萄酒，大家可以嘗試一下。

（作者單位：江蘇省口岸中學 戴圣吉 楊鳳華）