《飲膳正要》養生思想的歷史詮釋*

安 宏，徐世杰，高 雅

(1.中國中醫科學院中國醫史文獻研究所，北京 100700；2.中國中醫科學院博士后科研流動站，北京 100700；3.中國中醫科學院中醫基礎理論研究所，北京 100700)

《飲膳正要》是我國第一部營養學專著，為飲膳太醫忽思慧編撰，成書于元朝天歷三年(公元1330年)。全書共三卷，包括諸般禁忌、聚珍品撰、諸般湯煎、食療諸病及食物相反中毒等，還有米谷品、獸品、禽品、魚品、果菜品和料物的詳細說明。后世醫家、學者多從學術價值、藥物性狀方面研究本書，未涉及本書的成書年代、歷史背景及文化傳承。筆者嘗試從歷史詮釋學研究角度入手，挖掘元代飲膳養生思想，探討《飲膳正要》的史料價值。

1 歷史詮釋學

1.1 理解的歷史性

歷史是人們對過去已發生事實的理解，不同時代的人們可能對其意義做出不同的解釋。歷史意義在人們的理解中生成，人們理解的變化造成歷史觀念的流動[1]。人類是歷史的存在，理解是在原有內容上加工而成，因此理解是具有歷史性的，理解的歷史性構成了理解的偏見，進一步決定了理解的創造性，不可避免地存在歷史的特殊性和局限性。

1.2 理解的偏見性

伽達默爾認為偏見是積極的，偏見構成了人們的最初體驗。人們以自我思想去體驗去詮釋，從而賦予文本特殊性，這是對文本的感悟與再創造。伽達默爾以詮釋學的方法探討歷史理解的意義，他認為歷史理解的過程是主客體相互規定的過程，理解的對象也是主客體相互規定的統一體，解釋者與解釋對象之間通過“視域融合”形成歷史認識[2]。

“視域”指理解的起點、角度和可能的前景。解釋者在原有的文本即原作的視域下，加之現今的時代氛圍，兩種視域交織形成了“視域融合”，達到了全新的視域。事實上視域是隨著時代需求不斷更新的，是偏見的也是創造的。

1.3 歷史的詮釋性

詮釋學(Hermeneutics)是意義宣告、譯解、闡明和解釋的技術，其基本功能在于把一種意義關系從另一個世界轉換到我們自己的世界[1]3。不進行意義的轉換就不可能有對歷史的理解，歷史必然存在詮釋學的特性。歷史詮釋學就是發現、理解、闡明、解釋歷史意義的技術，就是歷史事件轉換到我們世界之中的技術。

伽達默爾明確提出“歷史詮釋學”概念并認為：“為了按照前有、前見和前把握來解釋存在問題的詮釋學境遇。[3]”“人類只能根據過去理解現在”[4]，當人們認識歷史時，不是僅僅依賴歷史事實文本，而是在歷史進程中，更多地思考過去的歷史事件在歷史發展中的作用與地位，思考“定在的未來出發的存在的真實歷史化”[3]334，更好地理解與解釋歷史。

1.4 歷史詮釋的時代特征

歷史是一個傳統延續與變化革新的過程，歷史的認識也是繼承與不斷創新的。歷史詮釋學就是在不斷的重新規定與詮釋歷史文本中發展，反思歷史，對原有歷史文本進行新的詮釋，將過去的視域地平線不斷地向前推進，凸顯原有文本作者沒有發現的聯系，重構歷史認識或歷史觀念，形成全新的“視域融合”。

蘭克指出：“歷史瞬間給予歷史聯系以鮮明的節奏。我們把這樣一些自由行動可以在其中起歷史決定作用的瞬間稱之為劃時代的瞬間或轉換期，而把那些其行動能起這種決定性作用的個人，用黑格爾的用語稱之為‘歷史性的個人’。[5]”歷史的終極目的不是發現暗含在歷史進程中等待展開的東西，而是發掘伴隨著人類活動不斷生成的事物[1]20。元代為我國歷史上首次由少數民族建立的大一統王朝，從成吉思汗統一蒙古各部至忽必烈稱帝，建元“中統”，改號“大元”，再至鞏固政權，疆域超過歷代，特殊的時期造就了繁榮的貿易，造就了物資交流，更造就了強大的統治者與獨特的飲膳文化。“飲膳”與我們生活息息相關，探究我國第一部營養學專著《飲膳正要》，探尋當時的歷史條件和文化狀況，探索歷史進程中飲膳文化與人們生活的交互，也顯得十分必要。

2 《飲膳正要》歷史背景

2.1 游牧民族，養生需要

蒙古族被稱為“馬背上的民族”，逐水草而居。一方面特殊的生活環境造就了蒙古人以肉奶為主、加工方式簡單的飲食特點。另一方面隨著王朝的建立，元朝活動中心由北方草原轉移至中原及江南地區，新的生活環境與原有的飲食習俗疊加，產生了新的飲膳文化。加之飲酒縱欲、近親結婚，導致當時的蒙古人壽命較短，急需具有針對性的養生方法改變這種狀況，《飲膳正要》由此應運而生。

2.2 民族融合，交流頻繁

元代是民族大融合的重要時期。一方面隨著蒙古人與漢人通婚、雜居，民族間交流日益頻繁，民族隔閡逐漸淡化，不同民族間的養生習俗相互滲透，大大加快了民族融合進程；另一方面中亞、西亞各族紛紛來華，中外交流加深，豐富了醫藥資源。具有代表性的如至元七年(1270年)宮廷下設廣惠司，“秩正三品，掌修制御用回回藥物及和劑，以療諸宿衛士及在京孤寒者”[6]2221，促進了回回醫藥的傳播。在《飲膳正要》中，可見許多回回藥膳，如回回茶飯、畏兀兒茶飯、哈西泥等。

2.3 設飲膳醫，調和五味

元朝建立后，統治者愈發重視學習漢族養生之道。忽必烈即位后戒驕縱，遠游惰，克私欲，適游牧，節飲食，仿古制，設御醫。《周禮·天官冢宰》言：“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。[7]”忽必烈亦設飲膳太醫四人[6]5，主司補養調護及飲食宜忌，“于本草內。選無毒、無相反，可久食補益藥味。與飲食相宜，調和五味，及每日所造，珍品御膳，必須精制。所職何人，所用何物……至于湯煎瓊玉、黃精、天門冬、蒼術等膏，牛髓、枸杞等煎。諸珍異饌，咸得其宜”[8]7。自設飲膳太醫至撰寫此書之時，已歷經60余年，期間蒙漢飲食文化交融，太醫們在飲膳方面積累了經驗，這也是撰寫《飲膳正要》的重要因素。

宋金元時期戰火連綿，災荒、動亂頻發，醫家多集思廣益，推陳出新，分醫學之門戶。伴隨統治疆域的擴大改變，蒙古人原有以肉類為主的粗加工飲食已無法滿足需求，宮廷仿古制設飲膳醫，建廣惠司，廣搜中外飲食療法，調和五味，以“守中”為要。

3 《飲膳正要》養生思想

3.1 “守中”為要

《禮記·中庸》曰：“喜怒哀樂之未發，謂之中；發而皆中節，謂之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。[9]”是故《飲膳正要》言：“保養之法，莫若守中，守中則無過與不及之病。調順四時，節慎飲食，起居不妄，使以五味調和五臟。五臟和平則血氣資榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。[8]11”忽思慧認為保養之法需以“守中”為要，無偏倚無不及，“藥性有大毒……雖飲食百味，要其精粹，審其有補益助養之宜，新陳之異，溫涼寒熱之性，五味偏走之病”[8]11。若養生不忌、妊娠不忌、乳母不忌、幼兒不忌、飲酒不忌，貪爽口而妄避忌，則“疾病潛生而中不悟”[9]。因為忽思慧強調平日食療養生，陰陽平和，切要“守中”，醫者需先曉病源，知其所犯，先以食療，不愈再治以針。

3.2 保精養氣

金元時期，全真教創建并迅速發展，道教養生迅速滲透到統治者階級中，元代諸帝多效仿元世祖信奉神仙養生之術，飲膳太醫也將道教思想融于藥膳之中。忽思慧從歷代神話及道家醫籍中摘取25種方藥，于《飲膳正要》中列“神仙服食”一節，選《抱樸子》《藥經》《神仙傳》《孫真人枕中記》《東華真人煮食法》等書，列地黃、天門冬、枸杞、黃精、蒼術、茯苓、松子、栗子、五加皮等單藥服食法，可填精補髓，返老還童。他還列《圣濟總錄》中所載地仙煎，將杏仁研碎加新牛奶、山藥拌絞取汁，以溫酒送服。方中“飲鮮奶，喝溫酒”服藥方式符合蒙古族習慣，忽思慧特地選用此方，并說明“治腰膝疼痛，一切腹內冷病。令人顏色悅澤，骨髓堅固，行及奔馬”[8]166。《飲膳正要》中所載服食之法與道家不盡相同，并避開金石類丹藥，而選擇草木中平和補益之品，單藥居多，酒膏較少，且書中并未提及“飛升成仙”之言，只涉及“行及奔馬”“返老還童”“過目不忘”之詞。這種選品偏好與功效描述特點，表明元代的宮廷飲膳有意識地繞開了自古與醫學捆綁的神仙之學，以一種實用主義精神追求飲膳的安全有效。

3.3 養生食忌

忽思慧在《飲膳正要》開篇即言：“形受五味以成體，是以圣人先用食禁以存性，后制藥以防命……若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生而仲不悟。百年之身而忘于一時之味，其可惜哉！[8]6”養生需明確食物偏性及禁忌，不可貪一時之快，否則疾病叢生。書中列“養生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“初生兒時”“飲酒避忌”等節，指出常人攝生應薄滋味、省思慮、不勞神、不勞形，而對“孕育之人”“飲酒之人”“服藥之人”等群體需區別對待，現簡述如下。

3.3.1 孕育之人 《古列女傳·母儀傳》首次記錄“胎教”：“太任之性，端一誠莊，惟德之行。及其娠文王，目不視惡色，耳不聽淫聲，口不出傲言……君子謂太任為能胎教……妊子之時，必慎所感。感于善則善，感于惡則惡。人生而肖萬物者，皆其母感于物，故形音肖之。[10]”妊娠期間應注意目、耳、口的感受，接觸積極向上的事物，胎兒也會感同身受。《飲膳正要》也有提及：“古者婦人妊子，寢不側，坐不邊，立不蹕；不食邪味，割不正不食，席不正不坐……善惡猶相感，況飲食不知避忌乎？[8]29”小兒出生后，應選擇健壯、慈善、溫良的乳母，“子在于母資乳以養……若子有病無病，亦在乳母之慎口”[8]36。乳母不應過飽過饑，避免因脾胃虛弱或陽明熱蘊導致乳汁難行。乳母也應隨小兒疾病變換飲食，如小兒患積熱、驚風、瘡瘍病癥時，乳母應忌吃濕熱、動風食物；若小兒患疥癬瘡疾，乳母應忌食魚蝦、馬肉等發物。

3.3.2 飲酒之人 蒙古人好飲酒，《飲膳正要》中酒的品種也多。值得一提的是，書中首次記載了蒸餾酒：“阿剌吉酒……用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。[9]300”后世李時珍《本草綱目·穀四·燒酒》言：“火酒，阿剌吉酒。[11]”《證俗文·酒》也說：“火酒，秫酒也……火酒自元時始創其法，一名阿剌吉酒，見《飲膳正要》，李時珍《本草》詳之。[12]”忽思慧認為酒可通血脈、厚腸胃、潤肌膚、消憂愁，但飲酒不宜多，酒多則爛腸胃，熏蒸筋脈，“傷神損壽，易人本性”。飲酒后腠理疏松，外邪易入侵機體，不可當風臥，不可向陽臥，更不可冷水洗面，易發偏枯、瘡瘍。酒易生濕熱，醉酒后不可食生冷油膩之物，如冷水、豬肉和甜食，使濕熱加劇。

3.3.3 服藥之人 服藥期間，合理飲食可滋養脾胃，運化得當，化生精微，以行藥力。《調疾飲食辨》中說：“病人飲食，借以滋養胃氣，宣行藥力。故飲食得宜，足為藥餌之助；失宜則反與藥餌之仇。[13]”病人若只貪口腹之欲，不知避忌，在服藥之時食用不宜食物，往往拖延病情甚至惡化。忽思慧提出服藥食忌：“但服藥不可多食生芫荽及蒜，雜生茶、諸滑物，肥豬肉、犬肉、肥膩物、魚膾腥膻等物，及忌見喪尸、產婦、腌穢之事。又不可食陳臭之物。[8]240”他認為辛膻等發物易致疾病反復，油膩之物易使疾病停留，也應避免不良環境對患者的精神刺激。

4 《飲膳正要》的歷史詮釋

《飲膳正要》的創作背景與學術特點凸顯了環境遷移和文化融合對蒙古人食養食治方式的影響。盡管這一飲膳模式在當代已經失去了賴以有效存在與傳播的土壤，但以當代視域審視這部宮廷飲膳專著時，先人的智慧仍然通過文字啟發著當代飲膳實踐與學術研究，令《飲膳正要》生發出新的價值。

4.1 飲食宜忌與環境遷移

遼金時代，蒙古各部分布于牧場地域，畜牧業在蒙古族生活中占有舉足輕重的地位，正如《蒙韃備錄》所述：“韃國地豐水草，宜羊馬……彼國中有一馬者，必有六七羊，謂如有百馬者，必有六、七百羊群也。[14]”其中牧羊眾多，人們也喜食羊肉，烤羊、蒸羊也成為蒙古族的傳統。忽思慧認為：“羊肉，味甘，大熱，無毒。主暖中，頭風、大風，汗出，虛勞，寒冷，補中益氣。[8]330”《飲膳正要·聚珍異撰》所列94種宮廷御膳中，有70余種以羊肉作主料，還以草果、良姜等辛溫之品與羊肉搭配，以溫陽補益之力更甚，如八兒不湯、糯米搊粉、大麥片粉等。

忽思慧將其他民族的中藥材和蔬果融合與蒙古族“以肉類為養，以奶類為充”[15]的飲食習慣相結合，既可溫中補益，也可幫助蒙古族人適應新環境的變化。《飲膳正要》的飲食思維也可給我們提供借鑒，當今人們生活節奏加快，出差、游學變多，環境發生遷移，原有的飲食習慣很難與新環境協調，這時不妨根據當地風俗結合自身飲食習慣，調整飲食結構，加快與當代環境的融合。

4.2 飲膳文化的中西融合

元朝地域廣闊，書中“聚珍異饌”更是“遐邇罔不賓貢，珍味奇品，咸萃內府”[8]50。書中除了蒙古族的“頗兒必湯”外，還有天竺的“八兒不湯”“撒速湯”、維吾爾族的“搠羅脫因”，食物中還包括新疆的“哈昔泥”，西番的“咱夫蘭”，南國的“乞里麻魚”，其中“回回豆子”“赤赤哈納”等由本書首次記載。

《飲膳正要》不只是元代飲食生活的縮影，更是一本中外食物本草交流之書。如“馬思答吉”為波斯語“mastaki”的漢字發音，即乳香[16]，在元代宮廷備受青睞，做“馬思答吉湯”有補益、溫中、順氣之功。元代飲膳養生思想已經在與外界交流中碰撞，當代的飲食營養研究不僅需要擴大對外交流，也需下沉到民間打通壁壘，使“老樹開出新枝”。

4.3 宮廷飲膳的民間推廣

中國傳統飲膳文化分為上下兩層。身處上層的宮廷飲膳與基層的民間食養食治各有其生態位，因而傳統上并沒有頻繁的交流。由于貧苦百姓經濟差，以體力勞動為主，上層的飲膳文化在民間并沒有生長壯大的土壤。但當代生活條件改善，勞動方式變化，精血虧虛也不少見，當代人的體質也轉向“尊榮人”，宮廷飲膳平穩、調養為主的特點反而更適合當代人。《飲膳正要》也給當代的我們提供了膳食參考，我們也可調整飲食，使得“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。

5 結語

《飲膳正要》強調“守中”為要，保精養氣，詳列養生食忌，是對元代統治者宮廷養生的詮釋。在當代的“視域”下，也可形成新的“視域融合”，可對環境遷移后的飲食提供指導，促進飲膳文化的中西融合，為宮廷飲膳的民間推廣提供參考。