嗅覺與飲饌之樂

現代世界，吃飯往往是在一種深度感官脫離的狀態下進行，而它不應該是這樣的。

你如果仔細觀察下自己的拇指，看看它如何向前或向后彎曲，注意皮膚的反應和抓取力，或許會意識到人類拇指的用途不光是豎起來表達“你好棒”，它也是能幫助我們徒手快速判定水果成熟度的最有效工具之一。

對生拇指（能與其他四指對握）是人類以及黑猩猩等靈長類近親特有的身體器官。（某些靈長類動物不具備此特征，例如蜘蛛猿的手并無拇指，狨猴的拇指則不是對生的。）不過我們也是最近才發現，自己手上這對更強壯、更長、更靈活的拇指在進化之初可能被用于探測水果成熟與否。

2016年，生物學家納撒尼爾·多米尼（Nathaniel Dominy）研究了黑猩猩采摘無花果的方式，發現它們用靈巧的手快速擠壓無花果以確定其成熟度——這套操作的檢驗效率4倍于猴子所用的方法，即隨機采摘無花果，通過啃咬測試成熟度，然后吐出未成熟的。

人類僅憑觸摸便能識別出最成熟的水果，但我們大多數人不再那樣使用手指了。超市鮮切水果專區到處都有引誘消費者的標簽和配套的塑料叉子，在這些現代食品工業的體面產物面前，若再拿原始人的方式計較其品質，就顯得太不體面了。

身處現代世界的我們仍然擁有與狩獵采集者祖先們差不多的容貌，卻在選擇食物時習慣性地關閉感官。我們的鼻子有能力辨別新鮮牛奶和變質牛奶，但我們更喜歡看保質期而不是湊上去聞聞。已故人類學家杰克·古迪（Jack Goody）曾如此寫道，感官是“我們感知世界的窗戶”——獲取環境信息的主要工具。感官是生存的工具，也是快樂的工具。然而現代人已將自己感官的諸多功能交由現代食品工業代為執行。食品工業很適合做這些工作，但就目前與飲食相關的健康問題來看，人類不應該把自己托付給食品工業。

嗅覺喪失將失去飲饌之樂

人類的感官喪失從未如COVID-19大流行造成大量患者嗅覺喪失那般迅速地同時發生于如此多地方。在這場嗅覺迷霧降臨以前，我們許多人甚至都忘記了嗅覺的重要性。長期以來，嗅覺都被現代人認為無關緊要，包括進化論鼻祖達爾文在內的諸多科學家和哲學家都認為，嗅覺相比視覺和聽覺之于人類的作用“微乎其微”。2011年，一項針對7 000名年輕人的調查發現，假如不得不在嗅覺和電腦或手機之間舍棄一樣，大多數人都愿意放棄前者。

失去嗅覺的生活絕非易事。我們從慈善機構“第五感”的調查數據得知，幾乎每個嗅覺缺失癥患者都更難獲得來自食物和飲料的愉悅，孤獨感和抑郁感增加，甚至遭遇人際關系破裂。“第五感”調查近500名嗅覺缺失癥患者后發現，92%的人報告自己比過去嗅覺健全時更難以真正地享受食物，超過一半的受訪者表示自己去餐館的次數比以前少了，而烹飪這項家務成為壓力和焦慮源，因為他們難以再體驗擺弄食譜的樂趣，也不易發現有東西被燒焦。

從目前數據來看，絕大多數因COVID-19而遭遇嗅覺障礙的人似乎能于幾周內完全康復，但一小部分患者將永遠失去對氣味的感知。

2020年的一篇論文報道了新冠病毒久治不愈患者的經歷，讓人們了解到，那些突然失去嗅覺的人是怎樣失去飲饌之樂的。有些人說他們失去了食欲，另一些人則拼命地多吃，試圖彌補失去的快感。“我缺少來自食物的滿足感，因此選擇多吃來尋求那種滿足，但始終得不到真正的滿足……后來我的體重增加了。”

鑒于全球新冠感染者人數眾多，疫情或將導致數以萬計的人遭受永久性嗅覺缺失或嗅覺倒錯（患者會被錯亂的氣味所折磨，原本好聞的變惡心了，原本惡心的卻成了香氣），這太可怕了。然而，在2020年以前，很少有人知道“嗅覺缺失”一詞，遑論對其重大健康意義的認知了。

相比遠古，我們正處于“感官斷線”狀態

沒有什么人類活動能比吃東西調用更多感官了，但身處現代世界，我們的“飲食”往往在一種深度的“感官斷線”狀態下進行。我們通過電腦或手機訂購貨品和外賣，它們藏于包裹內送達；超市里的果蔬預先被洗完切好，餐館里的沙拉如化妝完畢的靚女般美妙……在準備吃下第一口前，我們聞不到甚至看不到它們。眼前的食物生于何處，長成哪般，種種信息都已被抹去。我們通過包裝上的文字而非自己的感官來判斷食物好壞。在美國和英國，超過半數的卡路里消耗來自超加工食品；這些產品的原料被“化了濃妝”，超出人類感官的能力范圍。當你一邊對著電腦看劇一邊撕開薯片包裝袋的時候，在某種意義上，你其實不知道自己要吃的是什么。

我們與食物的感官斷線既是許多人飲食不當的原因，又是其結果。以工業化生產的嬰兒食品為例，現在大部分嬰兒食品以一次性袋裝水果泥和蔬菜泥的形式出售，隱藏了原始食物的顏色和形狀。父母們喜歡這些零售商口中的有機食品，因為它們提供了外出期間喂養嬰幼兒的便捷方式。但正如獨立公共衛生營養慈善機構——起步營養信托基金（First Steps Nutrition Trust）于2018年發布的一份報告所強調的，這些袋子并非小孩子最初接觸食物的好途徑。把袋子內的食物直接吸到嘴里的方式使得孩子無法分辨自己吃的原始材料是什么。公共衛生營養學家海倫·克勞利（Helen Crawley）博士指出，吃袋裝果泥并不能幫助孩子們習慣真實食物的味道和質地。

幾年前，當我開始在英國學校對孩子們進行味覺教育時，我第一次意識到與新鮮食物的感官斷線已經成為常態。我是“味道教育”（TastEd）的創始人之一。TastEd的課程現由來自英格蘭160多所學校的幼兒教師和小學教師教授，旨在幫助兒童通過摸、聞、聽、看以及最終的品嘗來了解食物。老師會將包括新鮮果蔬在內的各種食物帶入教室，讓孩子們調用所有感官與之互動。

有人會爭辯說，在學校開展此類感官食物教育簡直浪費資源，孩子們不會在家里學習這些嗎？但顯然他們不會，或者說至少不會像過去那樣感受食物。一些父母被迫長時間工作，幾乎沒機會與孩子一道享受家庭聚餐。還有很多家庭囊中羞澀，常常對某些新鮮食材望而卻步。此外，某些文化問題也阻礙著一部分孩子享受新鮮蔬菜。無論出于何種原因，現在的孩子似乎對食物的感知力非常有限。2010年，一檔名為《飲食大革命》（Jamie Oliver’s Food Revolution）的電視節目展示了美國兒童眼中的錯亂果蔬世界——他們把西紅柿當成土豆，管茄子叫梨。

TastEd的另一位創始人杰森·奧羅克（Jason O'Rourke）告訴我，當被問及食物來自哪里時，過去的孩子們常說“來自超市”，現在的答案卻是“媽媽的iPad”。

感官斷線非朝夕之事。眼下的我們正處于與食物感官斷線的終極狀態。盡管五種感官的概念在人類社會里已是共識，不過每種文化都有自己的方式來定義和描述這些感官。關于食物的感官認知——尤其是通過氣味的感知——最為豐富生動的文化來自狩獵采集社區。

遠古的狩獵采集者沒法在感官關閉的情況下進食。因為你需要嗅出有毒漿果和可口漿果間的區別，警覺地聽出“野味”的腳步聲。對于狩獵采集者來說，感官保障生存。隨著新石器時代農業的發展，生存問題不再那么嚴峻。社區不必人人都要拼盡全力去采集或狩獵，因為大家可以依靠農民提供糧食。

人類學家發現，隨著社會的現代化，嗅覺變得不那么重要，而視覺的地位越來越高。英國約克大學心理學教授、嗅覺語言專家阿西法·馬吉德（Asifa Majid）表示，相比視覺，嗅覺過去被認為是一種“無聲的感覺”，因為英語使用者拿來描述氣味的語料比描述顏色的少得多。

不過馬吉德的實地工作表明，對于某些狩獵采集社區來說，氣味也可如顏色一般并不費力地標名起號。例如，墨西哥的原住民塞里族使用不同詞匯稱呼海獅、變質豆、燒焦豆子、烹制幼年綠海龜和腐臭蜂蜜的氣味。豐富的“氣味景觀”是這個游牧社區日常生活的重要組成部分。相比之下，今天住在倫敦或紐約的人也會像塞里族一樣聞到燒焦豆子的強烈氣味，但除了“厭惡”之感，就沒有別的語言來形容它了。

有時我們會取笑葡萄酒作家以略顯浮夸的比喻描寫不同葡萄酒的香味，例如“一束甘草”或“醋栗的前味”，但這的確是酒評人在多數情況下準確表述氣味的唯一方式，因為我們掌握的氣味詞匯太有限了。

狩獵采集時代結束很久以后，食物的選擇仍被感性主導。歷史學家馬德琳·費里埃（Madeleine Ferrières）描述了中世紀法國的消費者在食品市場采購時調用感官的順序。第一項任務是聞，因為眾所周知，“所有發臭的東西都可致命”。第二道環節是看，確保食物至少在外觀上也是新鮮的。第三個步驟是摸，用手評估食物的重量和品質。最后，購買者可能會進行試吃，也就是對食物的終極檢驗。根據《法國民法典》，消費者有權利于購買前觸摸和品嘗食物樣品。

在露天菜市場買菜，望、聞、摸、嘗可謂天經地義。中國吃瓜人歷來有以指彈瓜或以掌拍瓜來判斷西瓜是否成熟的習慣，熟瓜往往發濁聲，生瓜之音則很清脆。

眼下的我們正經歷著感官的買菜權限被剝奪。世界各地的露天農貿市場正被超市取代。后者承諾（或者說誘惑）你，在他們這出售的所有產品都已經過檢驗、包裝、標記以及組裝，他們已經為你完成了大部分的狩獵采集工作，你所要做的只有付錢、拎袋、回家。

20世紀80年代初，我們家鎮上開起第一所大型超市。我母親欣喜若狂，因為這個庫存充足的一站式買菜中心幫她這個在職媽媽免去了穿梭于菜場、雜貨店、面包店的麻煩。然而，這種便利也鈍化了我們的感官。當我試圖回憶那座大超市內的氣味時，我的大腦一片空白；但我仍清晰記得自己和母親去過的果蔬店的新鮮果蔬味，賣肉攤前的血腥味，以及咖啡店里現磨咖啡的馥郁醇香。

21世紀初期，兩位法國社會學家研究了，隨著超市的到來，越南食物采購者的感官體驗開始發生怎樣的變化。他們發現，傳統市場里的越南人往往非常關注不同食物的感官品質，會仔細尋找帶有完整莖稈的粉紅色西紅柿，因為這樣的番茄并未經歷長途輸運。此外，他們買肉時會用鼻子聞，用手指摸，檢查其新鮮度。隨著越南超市迅速擴張，近距離的感官評估不再可行。一位受訪者表示：“在超市，我光買不看。”研究人員調查發現，年長購物者相比年輕人掌握了更豐富的食物氣味詞匯，他們的語料庫里有關于咸魚、老豆腐和陳花生的特殊氣味的專用表達，而年輕人往往只談論“香”和“臭”。

上述所有都是過去50～70年間，一場重大飲食革命的一部分，是巴里·波普金（Barry Popkin）教授所謂的“營養轉變”過程中的要素。隨著各國經濟發展，這種轉變席卷全球，顛覆了幾乎所有地區居民的飲食方式：從正餐到零食，從咸到甜，從本地特色菜肴到過度加工食品。

這場革命降低了全球饑餓率，卻也導致飲食相關疾病——2型糖尿病、心臟病、抑郁癥、哮喘和某些癌癥——的患病率大幅增加。近年來，“營養不良”的概念已經轉變為包含營養不足和過剩兩方面。在巴西等中等收入國家，越來越多人同時遭受營養不足和營養過剩：卡路里攝入過多，但又缺乏關鍵的微量營養素和蛋白質。

當下我們面對的一個重要課題：是否可能在向破壞性較小的食品經濟邁進的同時，保持營養轉型的繁榮。人類需要讓健康食物成為負擔得起的、可獲得的常規選擇。如果沒有政府的積極干預，這種期待是難以實現的。而當世界第五大小麥出口國烏克蘭遭遇戰事后，日常主食的價格被推高到超出許多家庭承受能力的水平，食品經濟改革問題更加緊迫。

如何讓自己擁有更健康的飲食生活

在等待這種結構性改革發生的同時，我們作為個人，可以做些什么來讓自己擁有更健康的飲食生活呢？

一個非常有益的做法是更多使用感官，別被食品包裝上的標語迷惑。用美食作家邁克爾·波倫（Michael Pollan）的話說：“你如果擔心自己的健康，就應該避免食用那些自稱健康的食品。為什么？因為需要用 ‘健康食物’ 之類文字告知購買者的產品恰恰不是真正的食物，因為人本能就會去吃健康食物。”

當你真正調用起五種感官來感知食物，你可能就會自然而然地以一種更愉悅和諧的方式飲食，重新建立起身體與食物間的美妙聯系——至少我的經驗是如此。我注意到，如果自己做菜時能一邊欣賞菜肴的烹調過程，一邊感受它散發的氣味，那么我在真正上桌吃飯前就已經被它們“滋養”了。

與其詢問一頓飯包含多少卡路里——精確計算熱量攝入的看“卡”吃飯顯然有悖于感官派的飲食哲學——更高明的健康飲食法是在烹調與飲饌之時關注并享受美食色澤、質地和工藝。正如烹飪作家戴安娜·亨利（Diana Henry）所寫的，“吃不僅僅是為了滿足食欲，更是用你所有感官去欣賞擺在你面前的東西”。

在某些情況下，更好地利用嗅覺可能是一種幫助食欲減退者恢復食欲的方法。部分癡呆癥人群失去了對食物的興趣，并可能面臨營養不良的風險。2013年，英國設計公司Rodd推出了一款名為Ode的新產品，旨在幫助癡呆癥患者吃得更香。此設備每天釋放三次對于用戶來說很熟悉的食物香味（包括水果派、燉鍋菜和咖喱等），以觸發美好的食物記憶，進而促進其食欲。在測試階段，Rodd的研究團隊發現大約50%接觸過這些食物氣味的癡呆癥患者體重穩定或增加。

飲食文化有待轉變

有跡象表明，現代社會仍有可能向一種新的、更具參與性的感官文化過渡。促成此種轉變的一個因素可能是反塑料運動。2022年1月1日，法國政府禁止超市和其他商店30種果蔬（包括黃瓜）出售時用塑料包裝。改革的動機是生態而非感官——法國環境部長表示，必須限制一次性塑料的瘋狂擴散。

一些人持反對意見，理由是塑料實際上有助于減少食物浪費。美國暢銷書作家斯蒂芬·都伯納（Stephen Dubner）援引來自黃瓜種植者的證據，指出僅1.5克保鮮膜便可將冰箱內黃瓜的保質期延長14天之久；不過與此同時，保鮮膜的阻隔會令消費者更難用自己的感官判斷黃瓜新鮮度。

法國塑料禁令帶來的一個意外收獲便是讓消費者更接近超市食品的本來面目，能觸摸裸檸檬的質感，嗅聞鮮韭菜的辛辣。若其他國家效仿此舉（例如2023年，西班牙將效仿），我們的飲食文化新轉變必得有力助推。

另一方面，新冠疫情間接推動了家庭烹飪的復興。消費者調查顯示，2020年全歐洲的面粉等基礎烹飪原料的購買量有所增加；西班牙、意大利和希臘的居民表示他們在大流行期間樂于嘗試新菜譜。廚房達人必然積極調用感官，要習慣平底鍋里的大蒜香，會聆聽烤蘑菇時的滋滋聲，感受著手中面團的光滑細膩，觀察煮熟米飯的膨脹程度。

此外，“感官飲食教育”的意義也不容忽視。在進食之時更積極地使用五感，其實是一項可教的技能。2021年，英國國家食品戰略呼吁，將感官飲食教育作為幼兒園和預備班的每個幼兒教育的基本組成部分。有證據顯示，即使是短期的感官教育課程也有助于拓寬孩子的口味。芬蘭的一項研究發現，對學齡前兒童進行基于感官的飲食教育，的確增強了他們食用水果、蔬菜和漿果等食物的意愿；這種影響之于父母口中的“挑食兒童”也很顯著。

盡管我們生活的世界與狩獵采集祖先們大不相同，但人類終究是感官生物。如果你想開啟全新的飲食生活，主動權就握在你自己手中。在食物入口前，試著用你的眼、耳、鼻、手去感知和了解它們。探索香料的復雜世界，學會識別超加工面包和無添加面包之間的差別，享受甜味以外的風味，欣賞葡萄柚的苦味或大黃的酸味。當你準備吃光眼前的可口披薩，試著找出讓它美味的要素，是面團、醬汁、奶酪抑或三者兼而有之？試著讓自己投入地去擠一擠無花果，聞一聞咖啡香。不使用嗅、聽、觸覺的飲食，就像通過磨砂玻璃觀看風景。

資料來源 The Guardian

本文作者畢·威爾遜（Bee Wilson）是一位美食記者，撰寫了多部飲食相關著作，包括《第一口：我們如何學會飲食》（First Bite： How We Learn to Eat）和《如今的飲食方式：變化世界里的飲食戰略》（The Way We Eat Now： Strategies for Eating in a World of Change "）