中國罐頭地圖

皮卡婷 陳其祿

天上飛，地上跑，海里游……就沒有罐頭裝不下的。俗話說：“手中有糧，心里不慌。”在疫情多發之際，罐頭大有成為老百姓的備貨定心丸之勢。中國這么大，哪里的罐頭最好吃呢？

北戴河“軍工”罐頭：能量界的佼佼者

不同于市面上拉環罐頭五花八門的包裝，河北的吃貨們自小就對秦皇島生產的北戴河牌罐頭頗有好感。北戴河罐頭的前身，是特供部隊的軍工罐頭，采用無拉環的密封方式，只有先小心翼翼地開啟一個洞，再將蓋子整體撬起，才具備吃罐頭的儀式感。一罐滿滿當當的高能量肉食，無疑是北戴河罐頭的招牌菜。肥瘦相間的紅燒扣肉和蹄髈、大塊結實的牛肉、醬味醇香的獅子頭，放在今日，依舊能俘獲肉食主義者的芳心。

上海梅林：午餐肉的始祖

早在20世紀初，上海便率先從海外引進罐頭。番茄沙司罐頭色澤紅潤、口感濃郁，催生出了羅宋湯、炸豬排、茄汁豆等多元化的菜色。烤麩，是江浙一帶特有的名菜，松軟彈糯呈多孔海綿狀的烤麩，吸足了湯汁的咸香甜蜜，搭乘上罐頭快車，走進了千家萬戶。最喜人的江南小菜油燜筍，也一頭扎進罐頭的懷里。謹遵時令出產的白胖小子，渾身掛滿了油醬姿色，清甜香脆的味道不再只是短暫春冬的專屬。

20世紀50年代后，如今家喻戶曉的罐頭品牌梅林出生了。許多人買罐頭時，總會先拿一罐梅林午餐肉，可片可丁、可煎可炒、可涮可湯，不論一日三餐還是小零食，午餐肉總能以粉嫩身形混跡其間。

廣東：“下南洋”的家鄉味

廣東人的罐頭里，裝的還有夢想和遠方。19世紀，廣東人掀起“下南洋”的打工熱潮，遠在異國他鄉，一口家鄉的鯪魚味成了許多“洋漂”的渴望。人們將鯪魚煎至兩面金黃，再拌上陽江豆豉，放入罐中，讓豆油浸沒其上，再用泥漿封口，就制成了耐儲存的豆豉鯪魚。對航海者而言，這一罐罐豆豉鯪魚，就是無邊汪洋上的救命菜。而如今，一罐豆豉鯪魚，一把油麥菜或者一顆多汁的苦瓜，依然是廣東人離不開的家常菜。

肉與海鮮：罐頭樂趣多

罐頭的主角，通常是肉。張北草原上的羊蝎子罐頭，配上白紅蘿卜好搭檔，讓寒冷的冬日都少了幾分凜冽。沈陽的罐頭里，小雞燉蘑菇、豬肉燉酸菜是少不了的家鄉味。大連的竹島紅燒牛肉和紅燒牛腩，牛肉酥軟、牛筋軟彈，是一碗清湯牛肉面的絕佳選手。云南人介紹起家鄉特色，少不了德和牌云腿罐頭。上好的山地黑豬肉，是成就罐頭的經典滋味。哪怕只是煮方便面，只要有云腿罐頭的加持，分分鐘能讓美味升華。

比起大開大合的肉類，海鮮罐頭就顯得雋永一些。寧波舟山的醉泥螺，晶瑩剔透，咯嘣一聲脆響，別有一番滋味。大連靠海，大顆完整的蒜香扇貝、骨刺酥爛的帶魚、調制沙拉的金槍魚……這里是海鮮罐頭的天地，也是吃貨們的天堂。

吃肉吃膩了？來些蔬菜配

福建人自小吃大的古龍香菜心罐頭，脆口咸香，是清粥的好搭檔。天津長城牌冬菜罐頭，至今還保留一身醬色的古壇包裝，在煎餅馃子里夾上薄薄一層、餛飩面條里捎上一筷子，或者配上老豆腐就著白粥，是地道的老滋味。

橄欖菜，迷惑了眾人的雙眼，實乃芥菜葉和橄欖的配伍。碧綠肥厚的橄欖，用油鹽翻炒，再加入老芥菜葉，慢火熬燉直到黝黑發亮，便可入罐儲藏。豆角切丁，與肉糜、橄欖菜一同煸炒，就是南北風靡的欖菜肉末四季豆。有異曲同工之妙的，還有哈爾濱人酷愛的酸黃瓜。

在云南遍地生長的可愛菌菇，絕不會被罐頭遺落在外頭。德和牌雞樅油平菇罐頭、雞樅菌罐頭和牛肝菌罐頭，不只是云南人的最愛，也是外地人魂牽夢繞的地域美味。還有福建漳州的清水馬蹄罐頭和玉米筍罐頭，清甜爽脆，是吃貨們的解壓寶庫。

水果罐頭：私藏的自家滋味

黃桃罐頭包治百病，這是許多東北人的童年回憶。小時候每次發燒感冒，都能收獲平日里少見的黃桃罐頭，是對味蕾和心靈的雙重撫慰。哈爾濱人，在“吃瓜”一事上可謂占足了便宜。待到冬日，拿出一罐香瓜罐頭，便是解膩的烤串伴侶。如果要找罐頭中的土豪，那就瞅向江浙一帶的枇杷罐頭和楊梅罐頭，還有廣東的荔枝罐頭……

在冷鏈發達的今日，罐頭也許早已淡化了耐儲的定義，有了更多的身份——是對一個時代的懷念，是對家鄉的一份深情，還是對當下生活的一份嶄新解讀……

靜靜//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節，令山一只/圖