《食品工藝學(xué)》“金課”建設(shè)及其在糧油專業(yè)人才培養(yǎng)中的實(shí)踐

姜啟興，楊 方，王 斌，夏文水，陳 潔，黃健花

(1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122； 2.江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122)

糧油是重要的基礎(chǔ)民生行業(yè)，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)、工業(yè)化建設(shè)、城鎮(zhèn)化建設(shè)的不斷發(fā)展和人們對(duì)美食生活的追求日益多元，以及對(duì)食品安全的不斷關(guān)注，使得糧油產(chǎn)業(yè)擁有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ瑢?duì)兼有“工程”和“科學(xué)”能力的復(fù)合型人才的需求不斷增加。

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的大趨勢(shì)和科技的飛速發(fā)展，世界糧油工業(yè)呈現(xiàn)國(guó)際化和科技化等趨勢(shì)：加工水平已達(dá)到機(jī)械化、自動(dòng)化、現(xiàn)代化，并向著規(guī)模越來(lái)越大的方向發(fā)展；許多新的科學(xué)技術(shù)都在行業(yè)內(nèi)廣泛應(yīng)用，技術(shù)更加先進(jìn)，更加注重科技創(chuàng)新。當(dāng)前我國(guó)的糧油行業(yè)正朝著規(guī)模化、自動(dòng)化、現(xiàn)代化、智能化的方向發(fā)展，行業(yè)在國(guó)內(nèi)外的競(jìng)爭(zhēng)，最終體現(xiàn)在技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)與人才競(jìng)爭(zhēng)上，行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵是人才培養(yǎng)，發(fā)展的核心是科技競(jìng)爭(zhēng)力[1-2]。

江南大學(xué)的《食品工藝學(xué)》課程是我校糧油專業(yè)教學(xué)的基礎(chǔ)核心課程之一，緊跟時(shí)代潮流、大膽創(chuàng)新，積極采用現(xiàn)代先進(jìn)的教學(xué)手段和方法，形成了完整的課程教學(xué)內(nèi)容和體系，構(gòu)建了與國(guó)際水平接軌的教材及系列教學(xué)參考書體系，獲得了穩(wěn)定的教學(xué)實(shí)踐體系以及拓展資源[3-7]。通過(guò)該專業(yè)核心課程的建設(shè)，培養(yǎng)出大量“專業(yè)基礎(chǔ)寬、工程能力強(qiáng)、安全意識(shí)高”的綜合型高素質(zhì)人才，為行業(yè)輸送了從事生產(chǎn)技術(shù)、管理、科研與教育等工作的基礎(chǔ)扎實(shí)、富有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的工程技術(shù)人才。《食品工藝學(xué)》課程建設(shè)在國(guó)內(nèi)糧油專業(yè)教學(xué)建設(shè)中起到了引領(lǐng)和示范作用，該課程建設(shè)具有以下五大特色。

1 強(qiáng)調(diào)“加工-制造-創(chuàng)造”的教學(xué)理念，構(gòu)建“兩性一度”課程體系

1.1 學(xué)會(huì)“加工”方法，獲得終身學(xué)習(xí)思維能力

《食品工藝學(xué)》課程學(xué)習(xí)可以使學(xué)生掌握農(nóng)副產(chǎn)品、糧谷與油料加工的基本理論和概念，了解加工工藝與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系以及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響；學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中得到操作技能和思維能力的鍛煉，可以在有限學(xué)時(shí)內(nèi)掌握食品加工技術(shù)的基本原理和共性知識(shí)，并能在典型工藝的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上進(jìn)行自我擴(kuò)展，做到舉一反三。“授人以漁”而非“授人以魚”，使學(xué)生獲得終身學(xué)習(xí)的思維和工具。

1.2 擁有“制造”意識(shí)，塑造糧油工業(yè)大局觀念

在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類中，我國(guó)食品工業(yè)包括農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)和煙草加工業(yè)4大類(有21個(gè)中類和64個(gè)小類)。糧油作為我國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分，從依靠農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、自力更生、解決饑餓和生存，到以農(nóng)產(chǎn)品加工出口為引導(dǎo)的加工產(chǎn)業(yè)，再到我國(guó)糧油科技自主創(chuàng)新能力不斷提高，制造水平不斷提高；我國(guó)糧油工業(yè)已邁入工業(yè)化、機(jī)械化、現(xiàn)代化、信息化，并開啟智能制造的新時(shí)代，這對(duì)學(xué)生科學(xué)素養(yǎng)和工程能力的要求越來(lái)越高，學(xué)生應(yīng)當(dāng)獲得“規(guī)模化制造”的視野。

1.3 啟蒙“創(chuàng)造”覺悟，突破科學(xué)前沿提升價(jià)值

食品種類繁多、千變?nèi)f化，隨著人們對(duì)高品質(zhì)生活的追求，將有更多的食品如雨后春筍破土而出。《食品工藝學(xué)》課程講共性、講主干、講方法，并不要求包羅萬(wàn)象涉及所有食品，啟發(fā)學(xué)生在分析一個(gè)復(fù)雜問(wèn)題時(shí)，要抓主要矛盾棄細(xì)枝末節(jié)，學(xué)會(huì)歸納總結(jié)和系統(tǒng)凝練，并能將這種思維帶入到科學(xué)探索中去，敏銳發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、理性分析問(wèn)題、科學(xué)解決問(wèn)題。這一點(diǎn)對(duì)于糧油專業(yè)人才的培養(yǎng)具有很好的啟發(fā)作用。

1.4 踐行“兩性一度”理念，打造食品專業(yè)金課標(biāo)準(zhǔn)

“兩性一度”指的是高階性、創(chuàng)新性和挑戰(zhàn)度。《食品工藝學(xué)》課程通過(guò)“加工-制造-創(chuàng)造”的教學(xué)理念，訓(xùn)練學(xué)生思維能力，提高學(xué)生綜合素質(zhì)；鼓勵(lì)學(xué)生依據(jù)自身興趣愛好探索發(fā)現(xiàn)，激發(fā)學(xué)生的科研熱情和求知欲；通過(guò)“課堂抓主干、功夫在室外”，教師和學(xué)生一起多下功夫、多花心思，將課程真正地服務(wù)行業(yè)、服務(wù)社會(huì)、服務(wù)科學(xué)，從而實(shí)現(xiàn)“兩性一度”的“金課”標(biāo)準(zhǔn)。

2 輔以國(guó)際先進(jìn)教材，層層推進(jìn)內(nèi)容層次，精煉整合樹狀知識(shí)結(jié)構(gòu)

食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展一日千里，各項(xiàng)高新技術(shù)不斷在行業(yè)中應(yīng)用，國(guó)內(nèi)外食品加工的現(xiàn)狀也日新月異。如何在有限時(shí)間內(nèi)對(duì)學(xué)生進(jìn)行高效授課是一項(xiàng)關(guān)鍵問(wèn)題。

2.1 調(diào)整課程內(nèi)容體系，凝練食品加工共性知識(shí)

由于食品種類繁多，僅從原料角度便涉及糧食谷物、油料、肉、禽、蛋、乳等多種來(lái)源，為了使學(xué)生在有限時(shí)間內(nèi)能掌握食品加工與保藏相關(guān)知識(shí)，并能觸類旁通，課程在課堂教學(xué)內(nèi)容上更強(qiáng)調(diào)了加工和保藏的基本原理和各類加工技術(shù)的共性部分，同時(shí)輔之以典型加工工藝和方法進(jìn)行介紹，通過(guò)點(diǎn)面結(jié)合促進(jìn)學(xué)生理解；如果說(shuō)《食品工藝學(xué)》是一棵大樹，那么干燥、熱加工、冷凍等食品加工和保藏技術(shù)原理就是樹干，各類肉制品、水產(chǎn)品、糧油制品等食品加工工藝則是樹枝，每片葉子是具體的食品品種，抓住樹干是最基本和最主要的，學(xué)生通過(guò)“技術(shù)-工藝-食品”層層遞進(jìn)學(xué)習(xí)樹狀知識(shí)結(jié)構(gòu)，底盤穩(wěn)、發(fā)展快。另外課程進(jìn)一步強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，借助食品工坊、烘焙俱樂(lè)部等課前體驗(yàn)、工廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)、工藝實(shí)驗(yàn)、畢業(yè)設(shè)計(jì)等實(shí)踐方式，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生對(duì)“技術(shù)-工藝-產(chǎn)品”樹狀層次的理解和掌握。

2.2 引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)教材，豐富課程資源

組織國(guó)內(nèi)著名食品高校專家吸收國(guó)內(nèi)外最新研究進(jìn)展，參考了《Food Processing Technology Principles and Practice (Second Edition)》《Food Shelf Life Stability Chemical, Biochemical, and Microbiological Changes》等國(guó)際教材，出版了涵蓋干燥、冷凍、熱殺菌等基本加工與保藏原理及肉類、乳、巧克力、谷物等典型加工工藝的新編《食品工藝學(xué)》教材。該教材為“十五”“十二五”國(guó)家規(guī)劃教材；2010年和2015年，《食品工藝學(xué)》教材分別獲中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)。同時(shí)，引進(jìn)了系列國(guó)外先進(jìn)教材作為教學(xué)參考書，翻譯了國(guó)外先進(jìn)教材如《Principle of Food Processing》等多本教材，編譯出版了《食品工程原理》《冷凍食品科學(xué)與技術(shù)》《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》等系列書籍，為學(xué)生課余拓寬視野提供了良好的參考用書。教材編寫時(shí)注意到國(guó)際上其他國(guó)家食品行業(yè)體量小，對(duì)人才需求小，小班化式教學(xué)不符合中國(guó)國(guó)情，因而在國(guó)際化教材的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)完善教材，凝練共性知識(shí)、難易得當(dāng)，可以面向更廣的受眾。

此外，依托建設(shè)的國(guó)家精品資源共享課程、江蘇省在線開放課程、《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》虛擬仿真教學(xué)等形成了豐富的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源。同時(shí)，本課程于2021年開始全英文課程建設(shè)，以滿足國(guó)際化視野人才培養(yǎng)的需求，包括課程教學(xué)課件、教學(xué)大綱、實(shí)驗(yàn)書、在線課語(yǔ)音稿都進(jìn)行了專業(yè)翻譯和校對(duì)，并將陸續(xù)更新上網(wǎng)，進(jìn)一步豐富了網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，以作為線上教學(xué)的重要補(bǔ)充。

3 強(qiáng)化師資科研背景和工程化水平，打造優(yōu)質(zhì)專業(yè)課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)

《食品工藝學(xué)》課程群組擁有近30名專任教師，各位老師依據(jù)自身專業(yè)特長(zhǎng)，講授其最擅長(zhǎng)的章節(jié)，帶自己最擅長(zhǎng)的實(shí)驗(yàn)，大家分工合作上好《食品工藝學(xué)》課程群的相關(guān)課程。團(tuán)隊(duì)成員全部擁有研究生以上學(xué)歷，90%以上成員具有博士學(xué)位；老中青人數(shù)分布為穩(wěn)定的金字塔形，年齡結(jié)構(gòu)合理，形成了一支由省級(jí)教學(xué)名師帶隊(duì)的專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)；團(tuán)隊(duì)成員學(xué)緣結(jié)構(gòu)合理，大多數(shù)教師具有多所學(xué)校的教育經(jīng)歷，70%以上的教師擁有在國(guó)外進(jìn)修、博士后研究的經(jīng)歷，其中2名教師曾作為我國(guó)援外專家，擁有多年的援外教育經(jīng)歷。

《食品工藝學(xué)》課程組大力推進(jìn)“傳幫帶-下企業(yè)-學(xué)工程”師資培養(yǎng)舉措，全面提高師資隊(duì)伍水平：通過(guò)定期進(jìn)行教學(xué)研討，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短；帶領(lǐng)青年教師參與橫向課題，深入企業(yè)鍛煉提升工程能力，穩(wěn)步提升青年教師專業(yè)課程教學(xué)能力。同時(shí)密切結(jié)合企業(yè)實(shí)際，以產(chǎn)促研、以研促教，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教研深度融合，建成了產(chǎn)教研一體化的專業(yè)教學(xué)隊(duì)伍。

4 延伸“課前-課中-課后”課堂教學(xué)鏈，推動(dòng)“學(xué)生主體-教師主導(dǎo)-社會(huì)主評(píng)”三主教學(xué)模式改革，建設(shè)“多維度、高水平、開放式”教學(xué)平臺(tái)

《食品工藝學(xué)》課程創(chuàng)建了“學(xué)生主體-教師主導(dǎo)-社會(huì)主評(píng)”的開放式多維度教學(xué)模式，突破了食品專業(yè)高素質(zhì)創(chuàng)新型專業(yè)人才培養(yǎng)的瓶頸。

4.1 通過(guò)教學(xué)鏈的延伸，突破了時(shí)空局限

課前，學(xué)生通過(guò)食品工坊、烘焙俱樂(lè)部等獲得感性體驗(yàn)，增加了學(xué)習(xí)興趣；課中，師生互動(dòng)；課后，由100多家行業(yè)龍頭企業(yè)提供生產(chǎn)實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，以及科創(chuàng)競(jìng)賽、PRP項(xiàng)目等機(jī)會(huì)，學(xué)生可以將“所學(xué)”應(yīng)用到實(shí)踐。形成“課前-課中-課后”完整的課堂教學(xué)鏈。

4.2 學(xué)生主體-教師主導(dǎo)-社會(huì)主評(píng)，環(huán)環(huán)相扣，螺旋上升

以學(xué)生為主體，《食品工藝學(xué)》課程改進(jìn)了傳統(tǒng)的“灌輸式”教學(xué)方法，強(qiáng)調(diào)了對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)，課內(nèi)結(jié)合“生活實(shí)際”“新產(chǎn)品案例”“專業(yè)預(yù)期”，課外提供海量網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)資源、校企合作項(xiàng)目及競(jìng)賽、企業(yè)生產(chǎn)及社會(huì)實(shí)踐機(jī)會(huì)，充分發(fā)揮了學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。同時(shí)，采用 “問(wèn)題啟發(fā)”“案例情境創(chuàng)設(shè)”“問(wèn)題導(dǎo)論點(diǎn)撥”“翻轉(zhuǎn)課堂”“作業(yè)點(diǎn)評(píng)”等模式強(qiáng)化教師的主導(dǎo)作用。此外，還強(qiáng)調(diào)了社會(huì)評(píng)價(jià)和反饋的重要作用，以董事會(huì)年會(huì)、用人單位反饋、國(guó)內(nèi)外同行意見、家長(zhǎng)評(píng)價(jià)、第三方評(píng)價(jià)等外部方式進(jìn)行人才水平評(píng)估。

4.3 兼顧線上線下、依托虛擬仿真和社會(huì)實(shí)踐平臺(tái)，建設(shè)多維度高起點(diǎn)平臺(tái)

結(jié)合食品工業(yè)改革變化，不斷實(shí)時(shí)更新《食品工藝學(xué)》教材，完善“共性知識(shí)+工程能力+創(chuàng)新思維”的有機(jī)融合，通過(guò)三主教學(xué)模式有效推進(jìn)開放的、持續(xù)提高的線下教學(xué)；強(qiáng)化了網(wǎng)絡(luò)課堂建設(shè)，建設(shè)了網(wǎng)上教學(xué)、交流學(xué)習(xí)平臺(tái)，建立了配套實(shí)驗(yàn)課程的虛擬仿真教學(xué)，提高了實(shí)驗(yàn)課課堂學(xué)習(xí)效率；通過(guò)校企協(xié)同育人機(jī)制，加強(qiáng)了實(shí)踐基地的建設(shè)，增加了學(xué)生生產(chǎn)實(shí)踐時(shí)間，強(qiáng)化了學(xué)生學(xué)習(xí)效果。

5 創(chuàng)新領(lǐng)跑時(shí)代前沿，深度融合社會(huì)服務(wù)和個(gè)性化教育，課程水平持續(xù)提高

《食品工藝學(xué)》課程有著悠久的歷史。從解放初期，到1977年我國(guó)恢復(fù)高考，再到1998年國(guó)家專業(yè)調(diào)整，《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)也隨之不斷進(jìn)行變革，與時(shí)俱進(jìn)。多年來(lái)，經(jīng)幾代人的努力，《食品工藝學(xué)》課程建設(shè)不斷改進(jìn)、持續(xù)提高，取得了豐碩的成果。首先，課程改革配套實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)，獲得了江蘇省一類優(yōu)秀課程(1998年)；隨后，課程內(nèi)容改革、電子化教學(xué)改革，獲首批國(guó)家精品課程(2003年)；相關(guān)教學(xué)成果“食品工藝學(xué)課程教學(xué)改革”獲江蘇省教學(xué)成果二等獎(jiǎng)(2004年)；然后，持續(xù)推進(jìn)教材建設(shè)，《食品工藝學(xué)》教材獲評(píng)“十五”“十二五”國(guó)家規(guī)劃教材、中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)優(yōu)秀教材二等獎(jiǎng)(2015年)；獲江南大學(xué)首批國(guó)家精品資源共享課程(2013年)；2013年以后至今，進(jìn)行“課前-課中-課后”教學(xué)鏈建設(shè)，獲江南大學(xué)首批江蘇省在線開放課程(2017年)、江蘇省在線開放虛擬仿真實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目“《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》虛擬仿真教學(xué)”(2017年)、教學(xué)成果“食品專業(yè)‘融科學(xué)與工程為一體’的核心課程體系創(chuàng)建與實(shí)踐”獲江蘇省教學(xué)成果一等獎(jiǎng)(2017年)和教學(xué)成果“‘三融合二遞進(jìn)’輕工食品類本科創(chuàng)新人才培養(yǎng)體系的構(gòu)建與實(shí)踐”獲國(guó)家教學(xué)成果二等獎(jiǎng)(2018年)；2020年《食品工藝學(xué)》課程獲國(guó)家“線上線下混合式一流課程”，2022年“食品工藝學(xué)課程群虛擬教研室”獲教育部立項(xiàng)建設(shè)。

6 結(jié)語(yǔ)與展望

經(jīng)過(guò)多年教學(xué)改革實(shí)踐的成果，《食品工藝學(xué)》課程體系完整、知識(shí)新穎、理論先進(jìn)、概念清晰，較全面地總結(jié)和梳理了當(dāng)今食品加工與保藏的理論知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，反映了當(dāng)今食品學(xué)科的前沿和進(jìn)展，作為我校糧油專業(yè)的基礎(chǔ)核心課程，在我國(guó)糧油行業(yè)人才培養(yǎng)中發(fā)揮了重要作用。近年來(lái)，我國(guó)糧油工業(yè)持續(xù)快速規(guī)模化發(fā)展，對(duì)專業(yè)人才數(shù)量需求持續(xù)增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)促進(jìn)行業(yè)內(nèi)涵式發(fā)展對(duì)專業(yè)人才質(zhì)量提出更高要求，我國(guó)高校新辦相關(guān)專業(yè)數(shù)量快速增長(zhǎng)，新辦專業(yè)急需標(biāo)桿專業(yè)示范指導(dǎo)，這決定了江南大學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)核心課程《食品工藝學(xué)》的課程建設(shè)成果具有廣闊的推廣應(yīng)用前景。未來(lái)，《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)將繼續(xù)緊跟時(shí)代潮流，依托“大數(shù)據(jù)”統(tǒng)計(jì)行業(yè)熱點(diǎn)問(wèn)題以及學(xué)生學(xué)習(xí)模式，依據(jù)線上學(xué)習(xí)記錄分析學(xué)生思維習(xí)慣，歸納學(xué)生高效最優(yōu)學(xué)習(xí)方法，訂制個(gè)性化學(xué)習(xí)套餐；依托“數(shù)字化”抓手加強(qiáng)線上線下有機(jī)融合，豐富“國(guó)際先進(jìn)+本土適應(yīng)”的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資料、建設(shè)“勠力同心+遍地開花”優(yōu)質(zhì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)組建的“虛擬教研室”，靈活應(yīng)對(duì)后疫情時(shí)代線下教學(xué)可能無(wú)法正常開展的局限，優(yōu)化學(xué)生學(xué)習(xí)效果；全力推進(jìn)和開展全英文教學(xué)改革，推動(dòng)科教產(chǎn)教深度融合，邀請(qǐng)企業(yè)專家訪談教學(xué)、“課后+畢業(yè)”跟蹤評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生構(gòu)建“理論+實(shí)踐”自我內(nèi)化知識(shí)體系，將其“所學(xué)”轉(zhuǎn)化為“所用”，解決行業(yè)難題，塑造社會(huì)有用之才，以期實(shí)現(xiàn)“金課”建設(shè)的初衷。