豆腐帖

豆腐入古帖如何？譬如“今夜吃了好豆腐，不能獨享，送你兩斤”，或者“近來深念豆腐滋味，若有上佳者，望惠少許”，又或者“豆腐及酒異常佳，乃可徑來”……我的“豆腐帖”當然成不了傳世的《奉橘帖》《鹿脯帖》《苦筍帖》，但豆腐的確清嘉，家常得妥帖，又清白、方正。

豆腐也有書帖樣貌。大概很多人都沒見過豆腐被切割之前的樣子。一整塊木板大小的豆腐，一板一板放置在木板上，被挑出來賣。白白凈凈一板豆腐，上面還有被模子印出來的方方正正的分界線，像烏絲欄箋紙，只待世人提筆蘸墨書一帖。

從前挑擔賣豆腐的都用竹刀割豆腐。小孩端小半碗水在跟前候著，賣豆腐的拿竹刀一割，手里一裹一翻，豆腐就落入碗里，碗中水僅微微一蕩。裁紙刀也多用竹木制成，不同的是，裁紙須靜緩，否則就會平仄失衡、參差不齊。現在人們也愛稱短文章為“豆腐塊”，古人是“矮紙斜行閑作草”，“矮紙”書就的也是帖。

可豆腐終究太家常，比不得橘子、鹿脯、苦筍，并未在古人書帖中被津津樂道。豆腐菜自古以來卻花樣百出，光一本《隨園食單》中就有蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐、豆腐皮……十數樣。做法有簡單的，如慶元豆腐，豆豉同豆腐一同炒就是；如芙蓉豆腐，浸泡去豆氣后跟雞湯一起煮，起鍋時加紫菜和蝦米。也有磨牙的，如王太守八寶豆腐、凍豆腐，堪比賈寶玉家的茄鲞和小荷葉兒小蓮蓬兒湯了。

還是蘇軾的豆腐菜清減。大概一切菜肴都須往俗里走，才能成為俗世煙火。像昆曲，老百姓聽來總有些佶屈聱牙，不如黃梅小調、花鼓戲、秦腔親切。林洪的《山家清供》里記錄了東坡豆腐的做法：蔥油煎豆腐，研榧子一二十枚，和醬料同煮。還說，純以酒煮更有益。細究起來，也還是精細的，畢竟是老蘇。

煎豆腐自然都會，老豆腐兩塊，切片，兩面煎得金黃。粲然的顏色看著就覺得喜興，最能勾饞蟲。蔥油實在也不難，微火溫油里擱小蔥段，一小會兒就香了。香氣逸出能襲人時，把蔥段撈出，萬不能等蔥炸老。老了就黑了，待煎豆腐時，拐帶得連豆腐也有零星的黑點和焦味。我沒有榧子，就用花生碎替代，醬料也是現成的黃豆醬。有醬料則無須調“鹽醯”，略煮一煮，鍋開了撒點兒蔥末便齊活。這時的馥郁咸香比早前的蔥油香更襲人，容不得你避閃。若按老蘇說的用酒煮，香味恐怕更要生撲過來吧？

東坡豆腐是否果真為老蘇所創，仍舊存疑，畢竟他關于豆腐的詩文只一句“煮豆為乳脂為酥”。人們慣于給美食賦以各種文化概念，好吃的老蘇被“借”名號，幾乎是理所當然的事。

張宗子的《夜航船》里說，豆腐“為淮南王劉安所造，故孔廟祭器不用豆腐”。寺院的僧人卻并不在意，將豆腐作常素，平常人家更無此講究。我老家清明祭祖就必得有豆腐，有村人去世，親友吃席也叫“吃豆腐飯”，大概豆腐清白。

豆腐皮也清白，更像箋紙了。《紅樓夢》第八回里寶玉給晴雯留豆腐皮包子那番話，也算得一紙“豆腐帖”——“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”

（摘自《安慶晚報》2022年8月17日，洛奇獅薦）