山西人的碳水天賦

“人手一瓶老陳醋，天天吃面不嫌膩”，這應該就是人們對山西人最“刻板”的印象了。要說山西人有多愛吃面，一天到晚三頓面不算夸張。

入鄉隨俗：在山西這樣吃面才地道

在山西，要是有人問你“咱吃什么飯呢”，他的意思是吃哪種面。在山西人眼里，飯不包括米。如果你想吃米飯，是要專門強調“吃米”的。

在山西，還有一條吃面“鄙視鏈”：機器面永遠比不上手工面，面館里的手工面永遠趕不上家里自己做的面。如果你來山西，沒有朋友邀請你去家里吃，教你4步，依然有辦法嘗到好吃的面食。

第一步：根據地理位置挑選。山西面食有很明顯的區域分布特色，氣候比較溫和的晉中以及晉東南，主要種植玉米、高粱；氣候偏冷的晉北，主要種植蕎麥、莜麥、大豆；比較“嬌貴”的小麥，多在氣候較暖的晉南才出現。

第二步：了解山西面食各種制法。山西面食的制面工具千奇百怪，你想得到的、想不到的都可以用來做面。制面方法就更多了，光是《山西面食》中有記載的，就多達50多種。

山西面食常見的烹調方法有：蒸、煮、煎、炸、燒、烤、燜、烙、煨、貼、炒等。常見的制作手法有：削、撥、剃、溜、抿、擦、剪、握、搓、掐、壓、拉、搟等。

第三步：學會看菜單。山西面館的菜單上，面食種類特別簡單，并沒有想象中的“面之多，一個菜單裝不下”。這可能與大家熟悉的“地名+澆頭/湯頭+面”的命名習慣不同。

在山西面館點面，一般來說，除了看菜單選好心儀的面，還需要跟店家商量配菜，才算完成點單。以炒削面為例，一般是先確定要刀削面，然后店家會問是蛋炒還是肉炒（蛋炒就是西紅柿雞蛋炒面；肉炒肯定有肉，但菜可以是包菜，可以是豆角，這一般由店家決定），選好之后，確定大、中、小份，才算點完了。

第四步：學會喝面湯。面湯就是煮了面之后留下的湯，在山西面館吃面的時候要碗面湯，店家會覺得你是吃面的行家。

山西的面：多到頓頓不重樣

刀削面。刀削面是中國五大面食之一。刀削面講究邊削邊入鍋，一手托著面，一手握著刀，刀不離面，面不離刀。削面高手每分鐘能削118刀，每小時能削25公斤的面條。

平刀削出的面是扁平條的，彎刀削出的面是三條棱的。面條就像柳葉一樣，邊緣薄、中間厚，一口面條有兩種嚼勁，外表光溜和內部筋道共存，口感相當豐富。

貓耳朵。貓耳朵是因面的形狀像貓的耳朵而得名，其制作過程是這樣的：先把面切成大小合適的小方塊，再用大拇指壓在案板上用力一推，卷曲成型。貓耳朵的制作講究力道，力道大了，面片太薄就不筋道了；力道小了，難以成型。

熟練的師傅還會在手上搓面，有的人也會在有紋理的案板上進行操作，這樣做出來的貓耳朵有花紋，口感更豐富。

貓耳朵做起來費時費力，但口感絕對贊。卷曲的形狀加上有韌勁的口感，嚼起來有彈性，中間的凹陷處還能存住湯，一口下去便有“爆漿”般的快樂。小小的，形狀又有趣，碰上不愛吃飯的小朋友，也能多吃幾口。

刀撥面。刀撥面是山西的四大名面之一。它的特點在于，搟好面后，需要來回疊個六七層，才開始切。為了避免面粘在一起，和面時得硬，層與層之間再撒上大量玉米面。還要用到特殊的“大刀”，一邊切，一邊直接撥入鍋里煮。為了避免晚下的面煮不熟，切面的速度極快；為了保持好的口感，面的寬度還得均勻，對制面者的刀工要求很高。

面條斷面是小三棱形，面本身又有一定的硬度，呼嚕吸上一口，能感覺到面條之間根根分明，嚼起來仿佛面與面之間在互相角力，但力度又恰到好處，都能被牙齒切斷。因為制作時用到了玉米面，面湯里還會有玉米的香氣。

剔尖。剔尖又叫“撥魚兒”，“撥”字指的是做法，“魚兒”說的是形狀。

剔尖可以配炒菜，也可以做成湯面。剔尖十分柔軟，吃到嘴里都是軟綿綿的，而且一根也不是很長，可以混著湯吃。湯是暖的，面是軟的，菜是煮好的，這樣的組合，最大可能地保存了食材的原味，老少皆宜。

莜面栲栳栳。莜面栲栳栳的原料是莜面，因為樣子像笆斗（一種用柳條編的容器），古名稱“栲”，當地又叫栳栳，故而得名。

莜面栲栳栳的制作很好看：揪不大不小的一塊面，在手上一揉，在石板上一搓，再放到食指上輕輕一卷，放在蒸籠上，就是一個栲栳栳。栲栳栳要一個挨著一個，擺滿整個蒸籠，這樣才體面。

蒸好的栲栳栳是淡褐色的，口感筋道。可以直接吃，這樣能吃到莜面的風味；也可以在表面澆上自己喜歡的澆汁后再吃。

饸饹面。“饸饹”意為“綿長的食物”，要用特制的饸饹床壓制。

面條被壓得很實，吃起來很有韌勁。每一根面條都是一樣粗細，呼嚕吸上一大口，順滑極了。再配上特制的湯汁，放上丸子和炸豆腐，表面撒上韭菜，愛吃醋的根據個人喜好再加點兒醋，味道又香又絕。

碗坨。碗坨，名字源于從碗里脫模的制作步驟，也叫碗托、碗團等。常見的吃法是冷食，也因此適合產業化生產，成品便于攜帶，是少有的、不用來到山西也能吃到的面食，嘗過的都說好。

牛肉丸子面。這是每一位離家的臨汾人都會想念的味道，是回家后“必吃清單”的前幾名。不在家鄉的店里吃，就沒有那個味道。

它配料簡單，名字即所有，味道卻十分特殊。從理論角度分析，秘訣應該在湯。用牛骨熬煮，再加上草藥和香料配成的秘方，熬出來的老湯風味獨特，讓牛肉、丸子、面的組合成了“想到就饞，吃了還想”的經典面食。

山西面食種類繁多，畢竟號稱“一天三頓，頓頓都吃，連吃一個月，不帶重樣”。作為地地道道的山西人，我也常因為聽說出了新的山西面食，而對自己山西人的身份產生懷疑。

說一千道一萬，都比不過你來山西走一趟，親自動嘴嘗嘗。

（摘自微信公眾號“吃貨研究所”，大浪淘沙薦）