來(lái)貴州，打開吃酸的正確方式

糟辣椒

我們是從一頓家常飯了解貴陽(yáng)人對(duì)酸的熱衷的。邀請(qǐng)我們?nèi)ゼ依锍燥埖膮敲摚琴F州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院的烹飪教師。每年出去探館子、探店的時(shí)候，我都會(huì)想著去當(dāng)?shù)厝思依锍砸活D家常飯，總覺(jué)得百姓的日常餐桌是最能展現(xiàn)一個(gè)地區(qū)菜式風(fēng)味內(nèi)在機(jī)理的，我也能最快地了解當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗和習(xí)慣。

比如潮汕人燒魚，用的是半煎煮的方法，只煎魚的一面，之后放入高湯和作料。這樣做出的魚，沒(méi)有煎的一面與水煮無(wú)異，吃起來(lái)清鮮幼嫩、原汁原味；另一面經(jīng)過(guò)油煎燜煮之后，色澤金黃，肉質(zhì)香酥可口，是為一魚二味。聽(tīng)說(shuō)過(guò)年時(shí)，潮汕人做魚一定要和蒜苗、芹菜一起燒，芹菜代表著“勤勞”，蒜則是“有錢賺”。

吳茂釗家的餐桌上則是另一番風(fēng)味。吳茂釗的家在花溪附近，陽(yáng)臺(tái)上擺了一個(gè)小沙發(fā)和喝茶的桌子。窗外有一座山，山上有霧氣環(huán)繞，清清爽爽的，看著呼吸都好像輕盈了起來(lái)。吳茂釗說(shuō)這是剛剛改建的，之前陽(yáng)臺(tái)上全部種滿了辣椒，用來(lái)做糟辣椒。

幾乎每個(gè)貴州人都有一段關(guān)于糟辣椒的記憶。貴州美食博主強(qiáng)哥記得，小時(shí)候每年中元節(jié)前后，母親都會(huì)帶著他去菜場(chǎng)挑選新產(chǎn)出的紅辣椒，專挑肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的，一般是二荊條，回家后洗凈去蒂、晾干水分，加上新鮮生姜、大蒜、仔姜，切碎后放入大的盆中，加入白酒、鹽，封壇發(fā)酵?？斓脑?0多天就可食用，酸辣提味。在此過(guò)程中不得沾一點(diǎn)兒油，不然糟辣椒就壞掉了，所有努力都得泡湯。

吳茂釗是遵義人。遵義距離貴陽(yáng)只有兩小時(shí)的車程，飲食習(xí)慣相差不多，同樣喜食糟辣椒。但這段空間距離導(dǎo)致的毫厘之差恰恰是鄉(xiāng)愁的味道。吳茂釗告訴我，與貴陽(yáng)不同，母親做糟辣椒用的是一種叫“皺皮條”的辣椒，遵義特產(chǎn)，小拇指長(zhǎng)短，稍粗，辣椒香，辣味重。“辣椒一定要用第二期結(jié)的。第一期太辣，不適合做。”吳茂釗告訴我，切辣椒要用一種特制的刀，刀柄長(zhǎng)長(zhǎng)的，下面是一塊三角形的刀片，模樣有點(diǎn)兒像鐵鍬，只不過(guò)下面是鋒利的刀刃?！袄苯诽?，如果碰到手，會(huì)有點(diǎn)兒受不了。”他給我們看他母親做的糟辣椒，用大桶裝著，聞起來(lái)有股淡淡的酸味，紅彤彤的，煞是好看。

喜食酸，是貴州人應(yīng)對(duì)舊時(shí)缺鹽的一種智慧。貴州不產(chǎn)鹽，根據(jù)舊時(shí)資料記載，20世紀(jì)初，貴州每年要從省外運(yùn)鹽約20萬(wàn)噸，且因?yàn)橘F州交通不便，只能用馬匹馱著食鹽跨越崇山峻嶺才能進(jìn)入貴州，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足一省的需求，也因此有了“斗米換斤鹽，斤鹽吃一年”的說(shuō)法?！叭薄眲t思變，貴州人用草木灰、獸骨、魚蝦、毛辣果等物制酸，“以酸當(dāng)鹽”，辣椒自然也不會(huì)被放過(guò)。

吳茂釗說(shuō)，每年他的母親都要做上許多糟辣椒，光他們一家三口就要吃掉兩大桶，每桶20升。糟辣椒吃法簡(jiǎn)單，直接做糟辣魚、吃糟辣火鍋，其他調(diào)料都不用加就可以。他給我們拌了一個(gè)蘿卜，只是將蘿卜切丁用糟辣椒拌了一下，酸辣爽口?！皵R一晚上更好吃。我媳婦是四川人，以前吃不慣?，F(xiàn)在整天讓我做好帶到單位去吃?！?/p>

吳茂釗又做了一道糟辣椒炒牛腩，大火多油，將牛腩炒到五分熟后，加入糟辣椒、仔姜后接著炒，蔥、蒜都不放。短短幾分鐘菜就端上了餐桌，仔姜黃得鮮亮，糟辣椒鮮紅，顏色很是好看。嘗一口，酸辣適中，很下飯。

那天的餐桌上，有一道菜讓我現(xiàn)在依然印象深刻。光聽(tīng)名字就覺(jué)得新奇：酸菜炒湯圓。一酸一甜，在北方人的食物譜系里，這是兩個(gè)沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)的食物。我看著吳茂釗炒湯圓，心里充滿了期待。湯圓不用煮，直接放進(jìn)熱油鍋里炸，會(huì)迅速膨脹到之前的1.5倍。待到湯圓上面有裂紋時(shí)，吳茂釗關(guān)了火，說(shuō)是讓油溫平穩(wěn)一下。接著他將湯圓撈出來(lái)，高溫的湯圓接觸空氣后又發(fā)生一次炸裂，仔細(xì)看，甚至能看到裂開的瞬間，像是看到烤箱里的面包逐漸膨脹起來(lái)一樣有趣。接著就是跟酸菜一起炒了，湯圓破開的口子上滾滿了酸菜，看起來(lái)竟然有種豐盈的感覺(jué)。

吳茂釗說(shuō)這道菜一定要趁熱吃才焦脆。我?jiàn)A起一顆湯圓，輕輕一咬，湯圓甜甜的餡兒充滿了口腔，很溫暖，外面包裹的酸菜又中和了湯圓的甜度，神奇的美味。后來(lái)我再去別的店，都會(huì)看一下菜單，果真每家店都有一道酸菜炒湯圓。

酸湯絲娃娃

吃完一頓糟辣椒烹制的餐飯，這時(shí)來(lái)上一份“絲娃娃”，清爽又解膩。絲娃娃，不熟悉的人僅從名字很難聯(lián)想到具體的食物是什么樣子。我第一次聽(tīng)說(shuō)時(shí)，最先想到的是《西游記》里的人參果，大概覺(jué)得只有這種可愛(ài)的形象才能匹配“絲娃娃”的名字。真實(shí)的絲娃娃卻跟水果沒(méi)有任何關(guān)系。

它是貴陽(yáng)當(dāng)?shù)氐囊环N小吃，講起來(lái)也簡(jiǎn)單，就是用面皮包裹蔬菜，配酸湯吃。在餐廳，一道絲娃娃上來(lái)后，我立刻感受到了一種迷你版豐盛的感覺(jué)：拳頭大小的碟子擺了16碟，有折耳根、脆哨、黃豆、花生、土豆絲、藕丁、胡蘿卜絲等，有一個(gè)碟子里竟然還有幾根面條。一旁的盤子里放著面皮，另一旁是小碗的酸湯。

友人向我演示絲娃娃的吃法。他說(shuō)在貴陽(yáng)，最傳統(tǒng)的搭配是先放幾根面條，面條可以吸酸湯，防止湯漏在手上，接著放豆芽、土豆絲。他將面皮放在掌心，放進(jìn)配菜后，包好，又用湯匙舀了一些脆哨。這可是貴陽(yáng)眾多小吃中不可或缺的黃金配角，腸旺面里有，糯米飯里有，洋芋粑粑里也不能缺。脆哨的做法是，上好的五花肉丟進(jìn)鍋里慢慢熬制，中間不斷地將油撇出，直到?jīng)]有油后，加入甜酒釀。這樣做出的脆哨又松又脆。吃絲娃娃的最后一步最重要，就是灌酸湯，記住是“灌”不是“蘸”。只見(jiàn)朋友一手拿著絲娃娃，一手用湯匙舀上酸湯，然后倒進(jìn)面皮留出的開口里，“越多越好”。我按照他的方法吃了一個(gè)，酸酸爽爽，口腔里都是滿足感。

在貴陽(yáng)，絲娃娃最初用的蘸水是醬油湯，跟酸沒(méi)有一點(diǎn)兒關(guān)系，后來(lái)慢慢有了白酸湯。

桌上這些小菜看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際上是很講究搭配的，每?jī)扇N菜搭起來(lái)都是不同的味道。比如說(shuō)，藕是鮮甜的，跟海帶絲搭配，增加了咸鮮味，口感也會(huì)豐富起來(lái)，不會(huì)覺(jué)得單調(diào)。

對(duì)絲娃娃來(lái)說(shuō)，最重要的部分還是包菜的面皮。在貴陽(yáng)有一個(gè)不成文的規(guī)定：絲娃娃里面的所有小菜都可以免費(fèi)續(xù)加，只有面皮需要額外收費(fèi)。

絲娃娃最早是作為街頭小吃在黔靈山門口擺起來(lái)的。20世紀(jì)七八十年代，一些老太太在公園門口擺攤賣絲娃娃，一分錢一張面皮，菜可以隨便加，但前提是面皮能裹得住。之后，面皮變成了5分錢一張。公園門口的絲娃娃攤也變得更有氣勢(shì)——數(shù)張長(zhǎng)桌拼在一起，全是菜品，紅黃藍(lán)綠青紫黑，交相輝映，熱鬧好看，“每個(gè)學(xué)校門口也有很多”。

看師傅制作面皮，覺(jué)得很有趣。做面皮用的是小電爐，上面有3個(gè)直徑10厘米的鋁制小圓盤，面皮就是在上面烤熟的。師傅拿著面在手里“耍”，那塊面看似軟弱無(wú)骨，卻也有自己的架勢(shì)。這讓我想到了曾經(jīng)在山西看到的面藝表演，有著異曲同工之妙?！斑@叫玩面。”師傅告訴我，面里加了鹽，所以筋道。

玩面的目的是為了將面團(tuán)不斷控制在掌心內(nèi)，這樣往灶子上抹時(shí)才不會(huì)燙手。只見(jiàn)師傅輕輕往圓盤上一抹，面皮的邊緣慢慢卷起，一張面皮就成了。“我們以前做面皮用的是鐵盤，升溫太快，容易煳。也嘗試過(guò)機(jī)器化，可口感不好?！睅煾蹈嬖V我，以前在家里做，很多人用的是電熨斗，往平底鍋上一壓，也能成型。

（摘自微信公眾號(hào)“三聯(lián)美食”2022年8月5日，夏荷薦）